TV2 Kosmopol bragte forleden en historie om Kræs Bageri på Ulrikkenborg Plads i Lyngby. En beboer i samme ejendom som bageriet havde klaget over støjen fra bageriet, kommunen havde sendt den obligatoriske konsulent, som havde målt støjen fra bageriet, og fundet, at den overskred den tilladte grænseværdi.
Bageren havde efterfølgende fået et tilbud på lydisolering af lokalerne, og vurderet, at det ikke var realistisk at lydisolere lokalerne – også fordi det var lejede lokaler, og det var derfor som at »putte penge i en anden mands lokaler«, som bagermester Jesper Nathansen udtrykte det til TV2 Kosmopol.
Et af spørgsmålene, der bliver stillet i artiklen, med henvisning til de 71 års tradition for bageri med egenproduktion på stedet, er: »Der har jo ligget bageri med lejligheder ovenover i så mange år, så hvorfor er det nu hammeren falder?«
Hammeren falder fordi håndværket er ukendt
Den falder, fordi der kommer nye generationer til – generationer, der ikke er vant til at møde fødevareproduktion up front, mad er noget, der bliver leveret til døren i en pæn papkasse, måske endda i afmålte portioner med indlagte opskrifter til en lille uge ad gangen. Så slipper man også for at have for mange kartofler eller løg liggende i det velfortjente samtalekøkken.
Og bagerier – jah, mit gæt er, at det i de første 50 år af butikkens historie har været bageren, der boede i lejligheden lige over bageriet. Praktisk af flere årsager: for det første er det bare at tumle søvndrukken en etage ned og sætte gang i produktionen, så det hele er klar til åbningstid.
Og for det andet er der ingen (andre end bagerens eventuelle familie), der bliver forstyrret af bageriet. For bagerier larmer og lugter. Noget af det, der potentielt kan gå en ovenbo specielt meget på, har jeg erfaret, er produktionen af de croissanter, som en af interviewpersonerne i artiklen kommer til at savne:
Croissanter er lavet af en såkaldt lamineret dej, som er en gærdej, der foldes sammen om smør, der er rullet ud i et tyndt lag. Og hvis man en gang har prøvet at rulle koldt smør, ved man, at det kræver kræfter – så mange kræfter, at vagthavende bager tit tager sin kagerulle og banker smørret fladt. Det kan sagtens høres på 1. sal.
Og når så brød og bagværk skal i ovnen, kan der potentielt komme et nyt problem: medmindre man er meget grundig med rengøringen af ovnen, vil den uvilkårligt komme til at lugte brændt og temmelig skarpt, for temperaturen i en professionel ovn er lidt højere end ovnen i køkkenet. Og det kan sagtens lugtes en etage op.
Læg dertil, at kommunikationen i bageriet ofte foregår i et temmelig højt stemmeleje, og der kan forekomme musik og fløjten under arbejdet.
Bageriet som black box
Artiklen starter i øvrigt med en fin observation: det er sjældent, man finder bagerier med egenproduktion – langt de fleste bagerier får deres brød fra centralbagerier eller sælger en form for bake-off, hvor brødet leveres frossent og blot skal bages.
Et bageri er for de fleste mennesker en uforståelig størrelse. Deres møde med bageriet er det smilende unge menneske bag disken – og ikke de ansatte, der knokler i bageriet om natten. I praksis er der lige så mange ansatte i produktionen som i butikken, og der bliver stort set arbejdet døgnet rundt. Det ser vi bare ikke.
Lugten og larmen er også luget ud – og vi har skabt et byrum, hvor den bymæssige fødevareproduktion, som et bageri er en repræsentant for, af lejere og ejere i den bygning, hvor bageriet ligger, betragtes som et værditab.
Det betyder også, at vi bliver fremmedgjorte over for fødevareproduktionen som sådan: vi kender ikke de mennesker, der producerer vores mad og vi har ikke kinamands chance for at finde ud af hvor råvarerne kommer fra og hvor lødige de er.
Bageriet er en black box, et lukket system, hvor vi, som kunder, kun kan se, at der står et ungt menneske og sælger croissanter – men i øvrigt ikke har nogen viden om de råvarer, mennesker og processer, der ligger bag.
Det samme kan man sagtens sige om store dele af resten af vores fødevaresystem.
Livet er ikke kun croissanter
Jeg kan sagtens komme med lignende eksempler: om lidt er det aspargessæson, og supermarkederne vil selvfølgelig igen bugne med italienske asparges til spotpriser. Danske asparges? Fuhgeddaboutit for det meste, de koster jo spidsen af en jetjager.
Og det gør de fordi en aspargesplante skal have fred de første to år – men hvis man har købt et stykke land til asparges er det sikkert som amen i kirken, at der stadig skal betales grundskyld (som i øvrigt godt i kraft af den nye vurderingslov kan stige gevaldigt, især for mindre landbrug) i de to år, hvor man altså ingen indtægt har fra sine asparges.
Tredje år skal aspargesen høstes – og når de kommer, kommer de hurtigt, så hurtigt at man er nødt til at hyre personale ind, og da vi er i Danmark, er der noget, der hedder en 3F-overenskomst … og så bliver aspargesen pludselig noget dyrere end den fra lande, hvor lønningerne måske ikke er helt så høje.
Og så har jeg ikke engang været inde på spanske bær (dem har jeg været inde på her).
Reintroduktion af madbevidsthed?
Vores madsystem fremmer en bevidstløshed over for de vilkår vores mad bliver produceret. Jeg kan ikke gentage ofte nok at supermarkedernes prisfokus – som stort set er det eneste parameter, de formår at udvikle efter, og som i sig selv kan bruges som et selling point (omend ikke særlig unikt) – er med at sætte barren ultralavt.
Det gør, at dem, der trods alt gerne vil noget andet, som for eksempel handle lokalt og have viden om de råvarer, de køber ofte lige må synke en ekstra gang, når de ser prisskiltet, blandt andet fordi supermarkederne kan presse priserne yderligere ved at gå over til såkaldte private labels – mærkevarer som de selv har kontrollen over.
Tænk COOP og tænk så Xtra, COOP, Änglamark og Irma: alle varer produceret af ikke nærmere eller i hvert fald kun med minuskler specificerede producenter, der er lige til at skifte ud, hvis der opstår problemer – præcis ligesom råvarerne hos kædebageriet.
Jeg har tidligere fortalt om forskellige initiativer for at forøge madbevidstheden – nu jeg ser nærmere efter, er det faktisk godt femten år siden – men der er ikke sket meget på den front. Og siden dengang er der kommet nye, fremmedgørende teknologier til: i dag kan man få alt leveret med bude og bestille det via en app.
Bevidstheden om hvad der sker med råvarerne fra jord til bord er forsvundet, og erstattet af emballagens storytelling, og når selv dialogen med indehaveren af butikken – som man må formode udgør en vis gatekeeper-funktion i forhold til sortimentets lødighed – og den grad af socialt samvær, der finder sted kunderne imellem forsvinder, er der frit spil for at vores madkultur kan blive styret af logaritmer.
I hvert fald er en af de kæmpende parter i striden om de penge, der ligger i vores madbudgetter, nemlig os selv, på snedig vis ved at blive skrevet ud af kampen. Heldigvis er der stadig nogen, der tror på en bedre måde at gøre det på – så vi skal ind i sidegaderne, vi skal på de få markeder, der findes og vi skal bruge de små butikker.
Og ikke mindst skal vi måske til at gentænke den måde, vi indretter vores byer, så der også fremover bliver plads til små madbutikker, og ikke kun til sjælløse forældrekøbs / airbnb / designerlejligheder.
Skriv et svar