Saturday, 25 Sep 2021

Tanker på en tiårsdag

Billedet af bønnerne er fra Torvehallernes åbningsdag. Jeg brugte billedet i det indlæg, jeg skrev da hallerne åbnede. Ved genlæsning springer citatet fra den daværende halbestyrer (sic!) i øjnene:

Vi kan ikke fylde Torvehallerne, hvis vi kun sælger flækkede røgede færøske fårehoveder …

Desværre har jeg glemt at anføre kilden (muligvis er det blevet sagt på en af de rundvisninger, jeg deltog i), men fantastisk er det alligevel.

Det er selvfølgelig basalt købmandsskab at man skal have noget af det, folk efterspørger – og seyðarhøvd er nu engang et element i den færøske madkultur. For os, der er født og bårne her i landet, er det muligvis en acquired taste, men ikke en ret, der burde ligge helt uden for det kulinariske vokabular.

Men noget helt andet er at udtalelsen jo faktisk – det danocentriske og halvracistiske upåtalt – afspejler en underliggende foragt for den madkultur, Torvehallerne skal eksistere i og i øvrigt helst være med til at reproducere og udvikle.

Halbestyrerens mund sagde nok »fårehoved«, men hans øjne sagde »det fattige danske råvareudbud«: Thi råvareudbuddet i Danmark er ikke stort nok til at sikre Jeudans profit.

Og min daværende karakteristik af Torvehallerne som et meget stort cupcakeoutlet holder stadig. I dag kommer jeg der kun efter klart definerede ting – og stort set den eneste butik, jeg handler i, er Omegn & Venner, hvor man kan købe lokalproducerede oste og pølser og konserves af lokale råvarer.

Grøntsagerne – som var en del af udvalget i Omegns første konstellation, 56 Grader Nord – er der ikke, men dem sørger jeg, som nogle vil vide, selv for.

Man kan til overflod også sætte sig ved et af bordene eller ved bardisken og spise nogle af de varer, der forhandles – og her er vi nok ved grunden til at boden eksisterer. Avancen på forarbejdede fødevarer er større end på råvarer, så det måske er muligt at betale både husleje og løn og moms og atp og feriepenge og den slags.

For lad os se det i øjnene: huslejen i Torvehallerne er ikke billig. Jeg fik engang et tilbud, som, omregnet i kartofler, ville betyde, at jeg i de ti af årets måneder, hvor kartoflerne ikke er »nye«, ville skulle hive cirka 100 kg kartofler om dagen over disken for at få huslejen hjem.

Og med Torvehallernes åbningstider er det nødvendigt med to ansatte, og så er vi pludselig oppe på 300 kg om dagen. No way, José.

Selvfølgelig er kartofler ikke det eneste i sortimentet – men i vores klima er højværdiråvarerne, altså de råvarer, der har en høj pris, og hvor man kan få en fornuftig indtjening, uden at skulle slæbe sig en ekstra pukkel til, begrænset til korte sæsoner (asparges, jordbær, tomater).

Det bliver ikke bedre af at folk flest stadig tror, grøntsager skal være billige. Når man i supermarkeder kan købe et kilo kartofler for helt ned til en femmer, er man vel en idiot, hvis man giver tredive kroner for et kilo i en specialvarebutik som min.

Og man kan sige det samme om varerne med de korte sæsoner – asparges, jordbær og de på billedet viste kenyanske bønner og hollandske tomater – kan altsammen fås billigere i supermarkedet end i specialbutikker.

En del af forklaringen ligger i lønningerne: producenterne af de importerede varer er nok knap så kræsne med om arbejdsforholdene i markerne er helt efter bogen, som man er på Svanholm, som er en af de producenter, der leverer grønt til mig.

Men er det ikke omkring tiårsalderen man begynder at udvikle en voksen smag – jeg kan i hvert fald huske, at jeg droppede både sukker og mælk i kaffen, da jeg var ti, og at jeg nogenlunde samtidig begyndte at interessere mig for kogebøger.

Men måske er det lidt som om Torvehallerne fastholder det infantile, og ikke mener, man skal have en udviklende funktion i madkulturen, men derimod lade de besøgende hvile i trygheden om at sæsonerne ikke ændrer sig mere end at der også nok skal være asparges til nytår og avocadoer året rundt.

I de ti år Torvehallerne har eksisteret, er der ellers sket rigeligt i madkulturen som sådan.

Man bliver ikke længere per automatik betragtet som en helligfryns, hvis man insisterer på at servere sæsongrøntsager, også i januar, februar, marts og april.

Og der findes stadig flere folk derude, der rent faktisk lytter, hvis man taler om vores madvalgs menneskelige og klimamæssige konsekvenser.

Så selv om der i denne weekend er sat et par sejl til med fællesmiddage og inviterede stadeholdere – med de lokale varer, der mangler til daglig – er det stadig i hverdagen, Torvehallerne skal stå deres prøve.

Var jeg halinspektør, ville jeg aktivt arbejde for at Torvehallerne blev mere attraktive for mindre producenter, så man fx kunne deles om et stade og nøjes med at have åbent et par dage om ugen.

Jeg ville nok også flytte de interessante råvarer – og med interessant mener jeg både kulinarisk, etisk og ressourcemæssigt, tre ting, der absolut ikke udelukker hinanden – længere frem på markedspladsen.

Og jeg ville nok også fjerne en hel del af cupcakeboderne (jaja, jeg ved godt, det ikke er cupcakes man spiser mere).

Men virkeligheden ville nok være, at hvis jeg var halinspektør, ville jeg skulle afbalancere Jeudans profitmaksimering med idealismen – og slutteligt sidde som H.C.Andersens nisse hos spækhøkeren: »jeg kan ikke rent slippe spækhøkeren for grødens skyld«.

Huslejen skal jo betales, og der skal brød på bordet. ‘

Her er link til åbningsindlægget

Og hov, Søren Frank er heller ikke helt glad i den belgiske avis

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *