Thursday, 5 Dec 2019

Sommerspøg: Frem med lægtehammeren

spamI 2011 var David Levi på rundtur i Skandinavien. Han var, som så mange andre unge kokke har været, stagiaire på de hotteste skandinaviske restauranter på det tidspunkt: noma og Fäviken Magasinet.

Og det gav ham en ide: Han ville lave USA’s første restaurant, baseret udelukkende på lokale, økologiske råvarer. Af alle steder i Maine – hvor klimaet varierer mellem varm sommer og vintre med to meter sne og hvor det at spise lokalt for alvor kan være en udfordring.

David har formuleret et manifest for den Kickstarter-finansierede restaurant, Vinland. Manifestet rummer gode pointer, som at vi er det, vi spiser, og vi er det, vi spiser spiser – forstået på den måde, at hvis vi spiser sunde grøntsager og sunde dyr, der har spist sunde dyr, bliver vi selv sunde.

Manifestet rummer også punkter, der rammer hårdt men i virkeligheden er ret centrale. Punkt ni lyder således:

»The industrial food system is irredeemable.  It is irredeemable because it requires fossil fuel for transport and processing energy, for fertilizer, for the poison it spreads across the Earth.  It is irredeemable because it destroys soil, aquifers, waterways, oceans, and biodiversity.  It also destroys traditional societies.  It is a war on life.  It is irredeemable because it is driven by the lust for ever more concentrated monetary wealth.  It is irredeemable because it is controlled by the unaccountable few while pushing vast costs onto the disenfranchised many.  It is irredeemable because its cruelty and destructiveness are intrinsic, not products of “a few bad apples.”«

Og punkt 10 fortsætter den hårde tone:

»The industrial food system produces bad food. It tastes bad and it is bad for us. It is not real food«

Levi’s manifest er på den måde uhyre mere radikalt end manifestet for det nye, nordiske køkken, idet det går hårdt til angreb på det, franskmanden kalder la malbouffe, som i virkeligheden er produkterne af det fødevaresystem, Slow Food-bevægelsen i et bredere perspektiv opponerer mod – et fødevaresystem, der gør den enkelte syg, udpiner jordens ressourcer og fastholder lokal og global ulighed.

Vinland-manifestet er kun et ud af de mange skud for boven, det industrielle fødevaresystem har fået med tiden. Og selv om det er et relativt lille skud, er det kun symptomatisk for en langt mere udpræget kritik: Margaret Chan, generaldirektør for WHO – verdenssundhedsorganisationen – leverede således et prægnant angreb i åbningstalen til den 8. globale konference for sundhedsfremme, der blev afholdt den 10.-14. juni i Helsinki. Her sagde hun:

»Efforts to prevent noncommunicable diseases go against the business interests of powerful economic operators. In my view, this is one of the biggest challenges facing health promotion. As the new publication makes clear, it is not just Big Tobacco anymore. Public health must also contend with Big Food, Big Soda, and Big Alcohol. All of these industries fear regulation, and protect themselves by using the same tactics«

Det industrielle fødevaresystem har selvfølgelig sine advokater – på den danske debatfront har enkelte røster som Ulla Holm fremhævet det industrielle fødevaresystem.

Hun skrev som bekendt, at »eliten« i sin længsel efer en »præmoderne fortid« glemmer, at det industrielle f’ødevaresystem har en stor andel af fortjenesten for at vi i dag lever så længe og er så mange her på jorden. Jeg vil nok nærmere vil påstå, at det er en synergieffekt:

Det er først og fremmest udviklingen inden for medicin og hygiejne, der har bidraget med broderparten til at vi lever så længe, mens mekaniseringen af landbruget har bidraget med broderparten til at vi er blevet så mange.

Senest skrev journalisten David H. Freedman i The Atlantic et langt – og lidt mere velfunderet – indlæg med titlen »How Junk Food Can End Obesity«. Her argumenterer han for, at fast food-industrien med tiden vil være i stand til at bidrage konstruktivt til at løse fedmeepidemien.

Hans påstand er, at industrien har forstået sit wake up-call, og at bl.a. McDonald’s så småt har ændret kursen, blandt andet ved at lancere en ‘afløser’ til Egg McMuffin’en, hvor der kun bruges æggehvide, og ved at bruge en vis procentdel fuldkornsmel i bollerne.

Og de gør det vel at mærke uden at slå på sundhedstrommen – for det får i den grad kernepublikummet til at stå af.

Samtidig arbejder industrien på at gøre “low fat”-produkter velsmagende – Freedman fremhæver firmaer som Fona, der arbejder med at udvikle smagstilsætninger, der kan få fedtfattige produkter til at have samme smagsprofil som fedtrige og Tic Gums, der udvikler plantebaserede gummier, der kan bruges til at modificere teksturen i forarbejdede fødevarer, og give dem en anden mouthfeel.

Freedman har selvfølgelig en pointe, når han siger, at man kan få mange måltider af de såkaldte whole foods – ikke at forveksle med supermarkedskæden af samme navne, her er det mad af uforarbejdede råvarer – som man kan af forarbejdede råvarer.

Det er kalorieindholdet, og mere specifikt indholdet af salt, fedt og sukker, der gør maden ‘usund’. Og samtidig gør priserne på de ‘sunde’ alternativer dem reelt utilgængelige for folk uden en solid økonomi.

Han giver som eksempel en smoothie med æble, blåbær, grønkål og gulerod fra et helsested ved navn Cafe Sprouts i Oberlin, som kostede 9 $ og bonnede ind med ca 1,2 MJ – som han stiller op mod McDonalds blåbær-granatæble-smoothie, som kan fås for sølle 3 $ og kun indbringer ca 0,9 MJ.

Corby Kummer – madskribent og redaktør på The Atlantic – er inde på noget af det samme. I artiklen Can Technology Save Breakfast i The Smithsonian fra juni sidste år, beskriver han, hvordan den selvsamme fødevareindustri, der gennem mange år – retfærdigt nok – er blevet beskyldt for at denaturere fødevarer, nu, takket være videnskaben, er i stand til at renaturere industriprodukterne, og dermed gøre dem ‘sundere’.

Han beskriver hvordan Nestlé arbejder med fermentering af grøntsager til naturlige aromastoffer og med enzymatisk nedbrydning af fuldkorn og cerealier, så de kan anvendes som ingredienser i lyst brød eller kager – og i øvrigt i drikkevarer, supper og saucer, hvor man ikke ville forvente at finde fuldkornsfibre.

I Peru kan man allerede finde kakaodrikken Nesquik, tilsat fibre fra majs, quinoa og amaranth og markedsført som »con cereales andinos«.

Både Freedman og Kummer pointerer, at disse nye tiltag fra industrien kan have en gavnlig virkning på folkesundheden.

Freedman mener, at en reduktion af energiindholdet i et fast food-måltid på mellem 0,2 og 0,4 MJ »places an eater exactly on track to elminate a few hundred calories a day from his or her diet – the critical threshold needed for long-term weight loss«.

Kummer forklarer de små ændringer i sukker- og saltindhold med at industrien dels skal tage hensyn til faktore som shelf life, dels har erfaringer med at lancere decideret kedelige produkter med højt indhold af fibre og lavt indhold af salt og sukker – produkter, som fast food-kunderne bestemt ikke vil købe, jf ovenfor. Kummer roser også forskningen, for, som han siger:

»But if huge coroporations able to finance basic research don’t build the kind of centers Nestlé has, government won’t. Sputnik caused a technology-research revolution financed by massive government investement, often in partnership with private industry. The cold war gave us the Internet and GPS and a slew of electronic devices we rely on. As for comparable leeps forward in food – well, we got Tang«

Ydermere skoser Freedman os, de såkaldte Pollanites – dem, der taler for ens kost fortrinsvis skal bestå af lokalt producerede, minimalt forarbejdede fødevarer – for at bremse industriens udvikling. Vi udgør nemlig – jævnfør smoothie-eksemplerne – en art elite med tilstrækkelig kulturel og økonomisk kapital, vi har ikke et reelt indblik i fast food-kunden (vi taler heavy users) behov.

Når vi er så indædte i vores fordømmelse af fast food industrien og fødevareindustrien, er vi med til at påvirke mellemlaget i retning mod afsky for industrielt producerede fødevarer, og dermed forråder vi dem, der reelt kunne have gavn af fast food- og fødevareindustriens tiltag.

Freedman bringer os tilbage til elitebegrebet (nu i lidt mere intellektuel indpakning). Og spørgsmålet er så, om Freedman og Cummer rammer plet. Cummer berører i sin artikel et par af de problemstillinger, der er forbundet med den teknologiske udvikling, han selv beskriver:

»The research I saw at the world’s largest and sixth-largest food companies will, of course, come at a price. Processing, even to restore a food’s natural ingredients or not remove them in the first place, always adds to a food’s cost. Another potential threat of the new food research is that these products could co-opt traditional markets, like the ones for quinoa and amaranth, and begin to erase native foods, which can be made for a fraction of the cost and have been shown for millennia to be healthful and practical. And there are plenty of other costs I’m leaving out: the treatment of labor, the environmental costs of packaging and transport, the general destruction of small businesses as large corporations grab local markets with lower prices and often bad-for-you food, deceptive claims and advertising, the checkered political history of all these companies«

Eller, hvis jeg skal oversætte til det til den slags bistre vendinger jeg selv foretrækker: Når fødevareindustrien og fast food-industrien søger at forbedre deres produkter i en mere ernæringsrigtig retning, er der udelukkende tale om kosmetiske forbedringer af et fødevaresystem, der har vist sig at have katastrofal indflydelse på menneskehedens sundhedstilstand og på klodens ressourcer.

Et sminket lig, om man vil.

Den højteknologiske udgave af industrifremstillet mad – højteknologisk, fordi de teknologier, der anvendes ofte går under den betegnelse – vil stadig være afhængig af en stadig strøm af billige råvarer, råvarer, der nu ofte skal processeres yderligere.

Et fint eksempel er en annonce for et kursus, jeg så på et tidspunkt. Her kunne aspirerende fødevarehøjteknologer lære, hvordan man kan tilsætte fibre fra tang til mel for at gøre kager og lette brødprodukter ‘sundere’, uden at ændre på smagen.

En anden væsentlig pointe er, som Kelly D. Brownell fra Yale skriver i PLOS Medicine, at fødevare- og fast food-industrien, med alle deres ændringer ikke samtidig har lovet, at de vil sælge mindre junk – tværtimod kan de nye, højteknologiske produkter sagtens blot være en måde at få endnu flere MJ bragt til torvs. Brownell har ikke så meget til overs for industriens landvindinger:

»When the history of the world’s attempt to address obesity is written, the greatest failure may be collaboration with and appeasement of the food industry. I expect history will look back with dismay on the celebration of baby steps industry takes (such as public–private partnerships with health organizations, “healthy eating” campaigns, and corporate social responsibility initiatives) while it fights viciously against meaningful change (such as limits on marketing, taxes on products such as sugared beverages, and regulation of nutritional labeling)«

Ikke desto mindre er industripartnerskaber og fascination af højteknologiens muligheder i den grad in the box i dag (der er meget få, der tænker out of the box). Samarbejdet med industrien ses endda af nogle som en af de reelle muligheder for at skabe et bedre fødevaresystem – og det på industriens præmisser, fordi det er industrien, der sidder med nøglen til innovation og vækst.

Allerede her burde alarmklokkerne ringe. For, som jeg vist har skrevet før, vækst for fødevareindustrien er som regel ensbetydende med vækst i livvide. Vi kan ikke spise mere (det kan meget vel være, at vi bliver 9 milliarder i 2020 – men i 2008 producerede verden sådan set mad nok til 11 milliarder, rent kaloriemæssigt. De var bare dårligt fordelt).

Kenneth Rogoff fra Harvard sætter det på spidsen, når han til Project Syndicate skriver om Coronary Capitalism. Han påpeger, at fedmeepidemien aldrig har været nogen bremse for væksten:

Ultraprocesserede fødevarer – baseret på billig, muligvis endda statssubsidieret, genmodificeret majs og soja – er rygraden i det industrielle fødevaresystem.

Undervejs tjener ingeniører og kemikere penge på at udvikle aromastoffer, konsistensregulerende midler , og andre ingredienser, hvoraf nogle måske endda gør fødevarerne afhængighedsskabende (nu kan man så tilføje ingredienser, der gør ‘sunde’ produkter mere ‘palatable’).

Reklamefolk tjener styrtende på at skabe behovet for produkterne, sundheds- og slankeindustrien scorer kassen på at reparere skaderne og endelig – Rogoff skriver om amerikanske tilstande – ville politikerne i den grad mangle kampagnekroner, hvis det ikke var for den fødevareindustri, der så villigt subsidierer dem, mod til gengæld at blive friholdt for regulering og ansvar.

Rogoff efterlyser et mere transparent fødevaresystem, og vel vidende at man skal træde varsomt for ikke at overskride den grænse, der får liberalister til at sprutte arrigt og tale om formynderi, siger han:

Beyond disinformation, producers have few incentives to internalize the costs of the environmental damage that they cause. Likewise, consumers have little incentive to internalize the health-care costs of their food choices. If our only problems were the food industry causing physical heart attacks and the financial industry facilitating their economic equivalent, that would be bad enough. But the pathological regulatory-political-economic dynamic that characterizes these industries is far broader. We need to develop new and much better institutions to protect society’s long-run interests.

Når Rogoff taler om et pathological regulatory-political-econom dynamic og når Kummer siger, at vores nuværende teknologiske samfund er produkter af den kolde krig, viser det i virkeligheden tilbage til vores gamle ven C. Wright Mills og hans power elite. Mills beskrev godt nok her først og fremmest det militærindustrielle kompleks.

Men man kan, med min gamle chefs ord, med lige så stor ret tale om et levnedsmiddelindustrielt kompleks (hun blev på et tidspunkt bedt om ikke at bruge betegnelsen – det fremmedgør forbrugerne, sagde man, nej, man brugte sågar ordet skræmmer bleh, siger jeg).

Kompleksets natur (hvadenten vi taler om mad eller krigslegetøj) er at statens, industriens og lovgivernes interesser er sammenvævede og ikke kan adskilles – mere vil have mere – og derved bliver den enkelte konsument til en ligegyldig brik i spillet.

Og ligesom det på krigslegetøjets arena har ført til at stater under den kolde krig afsatte større og større dele af budgettet til mere og mere avanceret krigslegetøj (som så til sidst bliver løbet over ende af en flok nomader), fører det på madens område til at de tunge investeringer i avanceret teknologi kræver at blive evigt fornyet.

Fascinationen af højteknologien fører til at man udviklinger nyere og mere effektive teknologier til produktion og processering, men man glemmer, at problemet rent faktisk er forårsaget af (over)produktion og (over)processering.

Og man glemmer ikke mindst, at løsningerne derfor netop ikke er højteknologiske, men at de består i at udvikle modeller for distribution og konsumption, der kan mindske presset på ressourcerne og fremme diversiteten på alle planer – jf den industrialiserede fødevareproduktions afhængighed af monokulturen.

Fascinationen af de højteknologiske løsninger er der sådan set ikke noget nyt i. Historikeren Warren Belasco taler om en arv fra Victoria-tiden: Man opdeler verden i to distinkte sfærer, en maskulin, der er relateret til produktion, og en feminin, der er relateret til konsumption. And never the twain shall meet, som en af de fremragende litterære victorianere skrev.

Det har betydet at fødevareforskningen i lang tid – nærmest hele sin historie – har været skævvredet: Der har været forrygende lidt forskning i fødevaresystemer og fødevarepolitik, forskning i forbrug har været brugt som pauseunderholdning (med mindre det har kunnet finde anvendelse i produktudviklingen) – og til gengæld er der blevet sprøjtet gazilioner i det, Claus Meyer engang omtalte som suboptimering af fiberstrukturen i nakkekoteletter.

Nu bliver der så sprøjtet nye gazillioner i at re-naturere de denaturerede produkter og sælge dem som De vises Sten. Det bliver travle tider og om ikke andet så dejlig, saftig vækst for både reklamefolkene og for de hvide kitler i laboratorierne og på klinikkerne.

Men hvad skal der så til?

Ud over den iboende fascination af teknologi og højteknologi, har vi også i dette samfund en overdreven tiltro til ‘forbrugerens’ egen dømmekraft – uden den ville det være umuligt at have et ‘frit marked’ (frit marked i anførselstegn, fødevaremarkedet er i realiteten alt andet end frit), så vi tror, at bare, der er sunde fødevarer på markedet, vil ‘forbrugeren’ også vælge dem (jf et fødevareindustrielt mantra: Vi vil hjælpe forbrugeren med at foretage det sunde valg – ved at tilsætte fiber til lidt af junket, ikke ved at udfase junk som sådan, förstås).

Tim Lang fra London City University (som før har optrådt på denne server), sagde til Politiken søndag den 14. juli:

»Vi kan se tilbage på revolutionen i fødevareindustrien og sige: Det var fantastisk, det var ærværdigt og havde gode intentioner. Hvis bare vi producerede mere mad og gjorde det billigere, ville folk spise bedre. Og det skete også tildels. Folk lever længere. Men nu ser vi så, at omkostningerne ved de billige fødevarer bliver sendt videre til miljøet og sundhedssektoren. Derfor er politikerne nødt til at skabe integrerede fødevarepolitikker, hvor man tager de nye problemer i betragtning«

Det handler om den transparens, jeg kort var inde på i forbindelse med Kenneth Rogoffs Coronary Capitalism, altså om at udvikle fødevaresystemer, hvor de omkostninger, der i dag er eksternaliserede (i.e., betales af andre, som fx transportomkostningerne) bliver internaliserede og synliggjorte.

For mens Freedman – ham med den store tiltro til fødevare- og fast food-industriens evner til at lave nye, ‘sunde’ produkter – tror, fast food-kunden ‘elsker’ fast food, og ikke kan forestille sig andet, kunne det jo også tænkes, at der bag omsætningen af fast food, forekomsten af ‘food deserts’ og det faktum, at selv små butikker, ‘bodegas’, ‘corner shops’, svarende til vores døgnkiosker, overvejende sælger (forarbejdet) kød og konserves (og ikke mindst, at dem, der prioriterer anderledes ikke bliver besøgt), ligger noget andet: Måske en social skævhed, der trænger til at blive set på – med alt andet højteknologiske metoder. Som Lang siger:

»Problemet er, at en familie skal have økonomien til at hænge sammen. De faste udgifter til eksempelvis husleje og tv-licens bliver trukket automatisk i banken. Det man betaler kontant, maden, er så det, man kan skrue op og ned for. Og det rammer hårdt, hvis budgettet er stramt«.

Og som jeg har hørt bekendte – og det vel at mærke ikke fattige af slagsen – sige: “Man kan jo altid spare på maden”.

Lang foreslår, at vi i stedet for at fokusere på den forarbejdende industri, fokuserer på råvarerne. Derved frigøres abejdskraft til at revitalisere landbruget – højst tiltrængt, gennemsnitsalderen i europæisk landbrug er over 60.

Samtidig mener jeg man bør ofre ressourcer (både menneskelige og økonomiske) på at revitalisere distributionssystemerne: Det må være slut med at transportere basisfødevarer den halve jord rundt – det gælder især de fødevarer, der kan produceres lige om hjørnet (jeg skal selvfølgelig have min kaffe og om vinteren mine appelsiner).

Og hvad med industrien? Denne blogger foreslår at man går til angreb på det nuværende levnedsmiddelindustrielle kompleks med en lægtehammer.

Inde i komplekset vil der være brokker, der kan bruges til at genrejse en fødevareindustri, der i langt højere grad end i dag tager hensyn til kompleksitet (biologisk, social, råvaremæssig, gastronomisk), en fødevareindustri, der baserer sig på netværksløsninger, minimal forarbejdning og som søger at skabe reel forandring i stedet for blot kosmetiske løsninger.

Det vil selvfølgelig også være en industri, der er integreret i lokalsamfundet – og som sådan indgår i et nyt kompleks, blot er det her et kompleks, der i stedet for at reflektere gensidige økonomiske interesser (You pat my back, I’ll pat yours), også reflekterer samfundtes sundhedsmæssige, sociale og kulturelle interesser, og altså ikke blot sender aben videre til sundhedssystemet.

Hårde ord, men jeg lader vores ven Levi, ham fra Vinland (som nu har nået 110 % finansiering på Kickstarter, tillykke med det), få det sidste, og måske hårdeste ord:

»Any business that cannot achieve a profit without harming the community of life has no right to exist and should be stopped. It is necessary to achieve a profit, but this may never be achieved at the expense of the human community or the community of life of which we are part«

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *