Ugens pakkeBestil og hent ugepakken hos Det lille Grønttorv.

Fragmenteret madkultur III: Den nødvendige disruption

 

Januar-udgaven af tech-magasinet Fast Company bragte et dobbeltinterview med Dan Barber og Kimbal Musk. Dan Barber er køkkenchef og medejer af Blue Hill-restauranterne i New York samt mangeårig fortaler for et bæredygtigt fødevaresystem, som han senest har udrullet i bogen The Third Plate. Kimbal Musk er grundlægger af Kitchen Community, i dag Big Green, som opbygger skolehaver samt investor i og fortaler for indendørs landbrug.

De to er enige om at vores nuværende fødevaresystem trænger til et serviceeftersyn. Men de er uenige om hvad der præcis skal ske. I USA er de fleste landmænd tæt på pensionsalderen og et uforholdsmæssigt stort landbrugsareal bliver brugt til majs, der videreforarbejdes til bioethanol. Og unge mennesker står ikke ligefrem i kø for at overtage – økonomien i bioethanolproduktion er ikke for god.

Kimbal Musk ser et stort potentiale i at udvikle landbrug i containere – altså en slags urban farming – som han dels har erfaring for kan tiltrække flere unge landmænd, dels kan udvikles, så containerlandbrugene kan producere de afgrøder, folk vil have:

people still want a salad in January. We get [greens] shipped in from California or even Australia, which is so crazy. If an indoor farmer can grow arugula in January, we would rather support this person than bring it in from a few thousand miles away.

Barber mener i modsætning hertil, at den »rekonstruktion« af sæsonerne, der kan finde sted i containerne, og som er den, der gør det muligt at producere salat i januar er kontraproduktiv over for en egentlig madkultur. Det er variationerne og sæsonerne, der er med til at skabe et køkken og en madkultur, siger han:

It’s not just cuisine but culture. The bumper crop that you get from a good year and the mediocre crop that you get from bad weather is where you get cuisine. Beer was created out of barley that was not good enough to make porridge or bread. You see examples of that through every culture, every cuisine. In your scenario, those imperfections don’t arise

Status er: timelessness og placelessness er mere reglen end undtagelsen for de fleste mennesker. Den eneste forskel på sæsonerne er om aspargesen kommer fra Peru eller fra Italien – ja, herregud, i min lille butik er der stadig mange, der synes, det er underligt, at tomater er noget, man kan få perioden august-oktober, mens jeg ikke gider føre dem resten af året. For »man skal jo altid bruge tomater«.

I stedet for at få enkelte varer fra udlandet, som kan supplere vores egne råvarer (som fx når jeg supplerer kålrabien fra Birkemosegaard med appelsin fra Sicilien), får vi de fleste varer fra udlandet. Også varer, der egentlig burde være dyrket herhjemme (hollandsk kål, tyske selleri etc.).

Spørgsmålet er, hvad vi skal bruge teknologien til. Jeg er personligt mere enig med Dan Barber end med Kimbal Musk. Det siger næsten sig selv, når en af inspirationskilderne til denne skriftsamling er skribenten Jacques de France (et pseudonym for Leif Blædel). I starten af tresserne formulerede Jacques de France denne definition af en madkultur:

At et land har en madkultur, betyder, når ordet tages for sit fulde pålydende, at det har et originalt køkken. Særpræg alene gør det ikke. Enkelte fremragende retter heller ikke. […] Der udkræves en stil, som går igen i alt, og hvis hovedformål er at lade råvarernes bedste egenskaber træde klart frem eller spille med hinanden, så de gensidigt fremhæves. Men foruden stilen må der være skabende og udøvende kunstnere til at holde den levende, og et interesseret, et medlevende, men også kræsent og kritisk publikum – et ganske bredt publikum med dén kunstneriske holdning som er forudsætnngen for, at det kan kende forskel på de ægte værdier og tomme effekter eller det simpelt hen dårlige.

Det vil på godt moderne dansk sige: Før vi kan tale om at vi har en madkultur, er vi nødt til at have en kritisk masse af borgere (jeg har det stramt med ordet forbrugere), der er i stand til at fortolke de råvarer, der er tilgængelige i vores klima – plus, og det er vigtigt, for der er meget få tilfælde i historien, hvor der ikke har været en positiv udvikling af råvarer og ideer, enkelte importvarer – og konstruere et repertoire af retter og måltider, der – både hvad angår smag, ernæring og variation – kan definere og udvikle os som gruppe af mennesker (familie, stamme, nation, whatever).

Det er en ordentlig mundfuld – og hvis man oveni lægger kriterierne fra Slow Food-bevægelsen, nemlig at vores mad skal være good, clean and fair, i betydningen: Velsmagende og sund (good), ikke belastende for miljøet (clean) og produceret på en måde, der gør det muligt for alle i produktionskæden at opretholde tilværelsen (fair), bliver det først for alvor kompliceret.

Jeg har personligt ikke nogen problemer med at sammensætte et måltid, der lever op til disse kriterier – men jeg er også i den umanerligt heldige situation, at jeg ikke er afhængig af supermarkeder for at gøre mine daglige indkøb (når man ser bort fra toiletpapir og andre non food-emner). Det gælder for den mad, jeg putter i munden, at jeg for cirka halvfems procent af råvarernes vedkommende kan navngive producenten.

Går man på indkøb i de store dagligvarekæder – og her i København gælder det såmænd også i vidt omfang Torvehallerne – kan det derimod blive svært. Den måde, vores fødevaresystem og vores madkultur har udviklet sig på – jeg har før talt om et degraderende system, hvor pris er det eneste styrende parameter for valget gennem hele produktionskæden:

Det er den degradation, der fører til mishandling af dyr og mennesker (jeg tænker både på svin med slagmærker efter transporten mellem forskellige specialiserede stalde og sluttransporten til slagteriet i Polen og på unge, rumænske jordbærplukkere, der bliver gruppevoldtaget bag skuret nede i Huelva-provinsen).

Det er den degradation, der fører til, at man med yderst jævne mellemrum hører historier om plejehjem, hvor der tyndes ud blandt de svageste beboere, når prioriteringen af indkøbene til madlavningen igen-igen har ført til at Hr. Bisgaards 90-års fødselsdagskage bliver lagt sammen med E.coli-inficeret hindbærcoulis, fremstillet af frosne hindbær, pakket i Polen, men plukket i Ukraine af hviderussere uden adgang til ordentlige toiletforhold.

Det er den degradation, der fører til, at man med næsten lige så jævne mellemrum hører om skandaler i tilvirkningsleddet, så der pludselig er svin i shawarmaen eller hest i lasagnen.

Og måske er det også denne degradation – eller proletarisering af primærproduktionen om man vil – der gør, at vi har fået en supermarkedsdomineret madkultur: Hvem (og jeg taler om 90 procent af den danske befolkning, ikke om de 10 procent, der rent faktisk ofrer mere end en tanke på deres daglige mad, jvf det gode, gamle pareto-princip) gider gå på et marked og betale fyrre kroner for 250 gram danskdyrkede jordbær, når man kan få to kilo spanske for en halvtredser, voldtægt inklusive?

For at vende tilbage til udgangspunktet: Mens Barber taler om hvordan køkkenet opstår i imperfektionen og i at man, som Rolling Stones synger, »can’t always get what you want«, taler Musk om at man via teknologien skal sikre, at folk får det, de vil have – for på den måde at forbedre madkulturen.

Men spørgsmålet er om man ikke i Musks vision – selv om der ikke er tvivl om at man vil kunne fremstille mange landbrugsprodukter på miljømæssig, økonomisk og etisk mere forsvarlig vis ved hjælp af moderne teknologi – riskerer at skabe en ny form for kulinarisk monotoni, kalkeret oven på et status quo, der i realiteten ikke afspejler det madkulturelt lokale, en kulinarisk monotoni, som kan være relativt ressourcekrævende og tungt at danse med, og som er relativt omkostningstungt i udvikling (jeg er lige ved at drage paralleler til brormand Elons ideer om at bosætte sig på Mars – jeg skal personligt ikke nyde noget: Der er pissekoldt, atmosfæren er dødsensgiftig osv osv osv, så jeg vil hellere bruge pengene på at omkalfatre vores verden, så den også er beboelig i fremtiden).

I virkeligheden skal vi – som det ærede medlem af disruptionsrådet, Hella Joof, i sin tid kom til at foreslå – brænde hele lortet ned. Selvfølgelig ikke i bogstavelig forstand, men vi skal bruge disruptionen konstruktivt til at skabe nye sammenhænge i fødevaresystemet og genskabe respekten for primærproduktionen, respekten for biologien og respekten for mennesket i forsyningskæden.

Den respekt er gået fløjten. Nogle af de nye teknologier rummer håb for at den kan: Hvorfor ikke for eksempel bruge blockchain-teknologi til at sikre sporbarheden i fødevaresystemet?

Når jeg siger sporbarhed mener jeg (for det første) selvfølgelig ikke at den nuværende forståelse af sporbarhed skal kalkeres ind i et nyt system – den, hvor sporbarheden er muligheden for at tjekke leverandøren et skridt tilbage i kæden, og hvor tranpsarensen som regel forsvinder ved køledisken (selv om der nok skal være kræfter der vil arbejde for det).

Når jeg siger sporbarhed, mener jeg (for det andet) ikke bare den eksisterende form for sporbarhed – den, der bruges, når en vare skal trækkes tilbage, fx fordi den er inficeret med sygdomsfremkaldende bakterier – næ, jeg mener sporbarhed over hele dynen, såvel de fysiske parametre, som det, der dengang, jeg arbejde i systemet, lidt nedladende blev omtalt som de bløde parametre, sådan noget som dyrevelfærd, sociale forhold osv.

For det sjove er jo, at disse bløde parametre sagtens kan sættes på en formel: Der skal i grunden kun simple ja-nej-afkrydsningsrubrikker til at afgøre, om lønnen i produktionskæden ligger over fattigdomsgrænsen (i EU defineret som en disponibel indkomst på mindre end 60 % af landets medianindkomst), om arbejderne i marken eller i produktionen er udsat for vold og undertrykkelse, om og i hvilket omfang der anvendes pesticider i produktionen, eller om dyrene i produktionen lider unødig overlast – herunder om det hele foregår under forhold, der respekterer dyrenes naturlige levevis.

Blockchain-teknologien er, i modsætning til de systemer, den eksisterende fødevareproduktion baserer sig på, aldeles transparent: Man kan forestille sig, at jordbærplukkerne i Huelva (eller deres demokratisk valgte repræsentant) har adgang til at godkende oplysningerne om løn og arbejdsforhold, disse oplysninger er så for evigt lagret i databasen – og kan ikke ændres af forhandleren, grossisten eller hvem der nu måtte have interesse i at maskere de faktiske forhold. Databasens indhold vil kunne tilgås (som det hedder) af slutbrugeren (som det også hedder), og så kan hr. og fru jensen ved køledisken ved selvsyn konstatere, om bærrene er plukket forsvarligt.

Og når det er umuligt at ændre i databasens indhold, efter det en gang er blevet kontrasigneret af interessenterne, er det umuligt – eller i hvert fald sværere – at svindle med råvarerne. Gammelfleisch-svindel bliver besværliggjort, og det bliver sværere at trylle de E.coli-inficerede hindbær fra Hr. Bisgaards fødselsdagskage frem på et nyt plejehjem to år senere, fordi der hele tiden er mange øjne på transaktionerne og fordi det er næsten umuligt at skjule sig i databasen.

Og så kan man jo lige så godt overgive sig til systemet. Hvem ved, hvis man opfører sig ordentligt, kan det endda være, at man bliver belønnet i det lange løb – og hvis vi på den måde kan skabe et fødevaresystem, der baserer sig på gensidig tillid og er validerende i stedet for degraderende, har vi måske som samfund vundet en del, både på den teknisk kvalificerbare front (sundhed, sikkerhed etc.), på den sociale front og i et videre perspektiv på den miljømæssige front.

Login