Wednesday, 7 Dec 2022

Gastronomy 2.0 i Italien

»Alle taler om hvor mange lag, der skal være i en lasagne, men ingen taler om hvordan hveden er dyrket«. Licia Granello, journalisten fra La Reppublica, havde talt sig varm: »I stedet for at skrive om opskrifter skal moderne madkommunikatører, journalister og bloggere, bekæmpe mad-uvidenheden«, nærmest råbte hun ud over forsamlingen. »Det er nemt at acceptere, at der i opskriften står at man skal tilsætte ‘en slat boullion, eventuelt fra terning’, men hvem interesserer sig for hvad terningen indeholder, hvad ‘hydrolyseret gærekstrakt’ er, eller hvilken rolle, det spiller i fødevareindustrien?«

De knubbede ord faldt på konferencen Gastronomy 2.0, en af de mange konferencer, der er en del af Terra Madre – et netværksmøde, Slow Food-bevægelsen afholder hvert andet år i Torino, Italien. Her mødes små fødevareproducenter, kokke, forskere og journalister for at sætte fokus på madens rolle, på den måde, vores fødevaresystem påvirker miljø og sundhed – og ikke mindst på de vilkår, de mindre fødevareproducenter i dag skal leve under. Konferencerne på Terra Madre, der i år bliver afholdt for  femte gang, dækker alle tænkelige emner – fra landbrug og immigration til markedsføring af kvalitetsfødever og patenter i fødevareindustrien – og på konferencen Gastronomy 2.0 altså også den rolle, blogs og andre medier spiller i den moderne forståelse af mad.

I år er Terra Madre for første gang blevet slået sammen med Salone del Gusto, den mere praktisk orienterede del af Slow Foods udadvendte virke. På Salone del Gusto kan små fødevareproducenter fra hele verden udstille deres produkter – og de besøgende, som både omfatter professionelle indkøbere og (især i wekkenden) Hr. og Fru Torino, har lejlighed til at se, røre, smage og lugte. På Salone del Gusto er der lagt vægt på kvalitet – og det lønner sig især at gå efter de produkter og råvarer, der bærer prædikatet Slow Food Presidium. Et præsidie-produkt er et produkt, der får særlig opmærksomhed fra Slow Food, fordi det er i fare for at forsvinde – enten fordi det fremstilles af en råvae, der er i færd med at forsvinde eller fordi det baserer sig på teknologier eller håndværksmæssige metoder, der er tæt på at uddø.

Blandt præsidieprodukterne finder man bl.a. den tyrolske Graukäse, en ost, der er fremstillet uden løbe, men udelukkende med mælkesyrebakterier. Når den dyrebare fløde er skummet af mælken, tilsættes mælkesyrebakterierne, og den kvark, der er resultatet, bliver afdryppet og lagret i ti måneder inden den spises. På ydersiden af osten dannes et gråt skimmellag – og osten selv er meget hård, og smager selvfølgelig skarpt og syrligt i  begyndelsen – men hav tålmodighed: Den skarpe og syrlige smag erstattes af en fuldtonet mælkesmag, der nærmest kan sammenlignes med at drikke mælk direkte fra koen. Eller hvad med den kenyanske askeyoghurt, fremstillet af asken fra cromwo-træer, blandet med fermenteret gedemælk og spist som tilbehør til hirsegrød?

Licia Granello var kommet til Skandinavien: »Hvorfor er det mere interessant at tale om hvordan de i Skandinavien spiser mos på restauranterne end det er at tale om hvilken kvalitet mozzarellaen har«, tordnede hun. »Mozzarella er bedre end mos og har større betydning for os som fødevare – og når det nye nordiske køkken er så berømt, skyldes det kun en massiv investering fra den danske regering«. Som den eneste skandinav i rummet sad jeg og – her bruger jeg et skandinavisk ord – humrede for mig selv. For Lizia Granello har i min optik i den grad ret: Vi har det med at forsømme de store træk og fokusere for meget på de spektakulære detaljer, der for det første er de færreste forundt og for det andet i det store træk har meget lille betydning for vores madkultur og for det globale fødevaresystem.

Så da spørgsmålet »Hvad bliver det næste – hvad bliver Gastronomi 3.0 og hvilken rolle kommer blogs og sociale medier til at spille i fremtiden?« blev rejst, kunne jeg ikke dy mig: Jeg måtte forklare, at det skam ikke er alle i Skandinavien, der spiser mos hver dag. Man kan få det på noma, men træder man tre skridt uden for restauranten, finder man et hverdags-danmark, hvor pris og kvantitet er afgørende parametre, og hvor de færreste interesserer sig for den måde, vores fødevarer produceres på. Jeg har sagt det før og jeg siger det igen: Næste gang du laver et indlæg om pulled pork på din blog, så tag lige og se om du kan forbinde punkterne dyrevelfærd, antibiotikaresistens og prisen på kødet. Hvis det færdige billede forestiller en klovn, skal du genoverveje dit valg og dit indlæg.

Der hvor de sociale medier og blogs i fremtiden kan spille en rolle, foreslog jeg forsamlingen, er i at udvikle et borgerinddragende fødevaresystem – eller borgerinddragende fødevaresystemer. Nye og alternative forsyningskanaler, hvor produktion og forbrug er baseret på demokratiske beslutninger, hvor der er fokus på lokal produktion, bæredygtighed, sæson – og alt det, som der rent faktisk er videnskabeligt belæg for er bedre i både miljømæssig og sundhedsmæssig sammenhæng. Som eksempel: Københavns Fødevarefællesskab. Hvor næsten 4.000 mennesker hver uge har mulighed for at købe biodynamiske eller økologiske grøntsager fra producenter, først og fremmest på Sjælland. Hvor kommunikationen mellem leverandører og medlemmer foregår på blog, facebook, wiki og delte dokumenter. Og hvor det hele nødvendigvis skal rumme et pædagogisk element, der udveksles medlemmerne imellem – det er ikke mange moderne mennesker, der ved hvordan man bruger skorzonerrod eller ræddike, og de fleste har lidt brug for hjælp til at finde på nye måder at bruge pastinak i maj.

Københavns Fødevarefællesskab har betydet mere for udviklingen af forståelsen for fødevarer som et praksisskabende fællesskab end noma har. Det er så min provokerende påstand.

Det er lige præcis denne type diskussioner, Terra Madre har sin betydning. Salone del Gusto er den slags fødevaremesse, enhver by kan have våde drømme om. Flere hundrede tusinde mennesker strømmer genneem billetlugerne i den lille uge, Salone del Gusto står på, hoteller melder om fuldt optaget måneder i forvejen og de bedste restauranters borde er besat af japanere, amerikanere, tyskere. Salone del Gusto er den slags fødevaremesse, grå, skandinaviske mænd i grå jakkesæt besøger og tager hjem fra og sætter sig og ser på hinanden og siger so ein Ding möchten wir auch, mens de nikker til hinanden omkring bestyrelsesbordet – men hvor de kommer sørgeligt til kort (som for eksempel i år, da VisitDenmark ville promovere dansk madhåndværk og – Darwinhjælpemig – havde forestillet sig en stand med Kohberg og Harboe-bryggerierne).

OK, her er dealen: Vi laver en skandinavisk version af Terra Madre. Vi crowdfunder den – på den måde slipper vi for at have VisitDenmark og andre store fodslæbende firmaer til at sætte barren alt for lavt – og så bruger vi de sociale medier til at sætte dagsordenen.

Deal?

PS: Der er for tiden ingen danske præsidie-produkter. Men hvad med Filippa-æblet, Dronning Louise-æblet, rygeosten og skibsøllet?

2 thoughts on “Gastronomy 2.0 i Italien

  1. Der skal spekulære ting til for at holde fokus på madkulturen. Folk vil pirres og stikkes til, ikke hives igennem møllen med bæredygtigthed og dyrevelfærd for at få et gok i nødden til deres dårlige samvittighed når de lige har puttet nakkefilet til 19kr/halvkiloet i kurven i fakta.

    Sjov pointe med pulled-pork indlæggene – men det kan være et MEGA turnoff for de der har vovet sig i køkkenet når der pointeres hvor forkert man har ageret ved at købe de råvarer der måske ikke er politisk korrekte. Faren kan være at folk lader helt være.

    Derfor skal der være plads til at mos og bark fra det ny nordiske skal have noget spotlight. Det er sådan noget der skal til for at gøre det mad-sexet, og interessant for hr. og fru udkantsdanmark.

    For det første skal folk lokkes ud i køkkenerne, dernæst skal de inspireres til at prøve nye ting – og derefter har de mulighed for at forme deres holdning og vaner efter deres egen samvittighed kontra madpolitiske emner.

    Mit svar til Licia Granello’s spørgsmål »Det er nemt at acceptere, at der i opskriften står at man skal tilsætte ‘en slat boullion, eventuelt fra terning’, men hvem interesserer sig for hvad terningen indeholder, hvad ‘hydrolyseret gærekstrakt’ er, eller hvilken rolle, det spiller i fødevareindustrien?« ville være:

    “Hvem interesserer sig for hvordan terningerne smager, eller modsat hvordan den ægte vare smager? Lær folk det, og lær dem hvordan man fremstiller -en slat boullion- og vi vil få minimeret behovet for en industri der fremstiller hydrolyseret gærekstrakt.”

    De der dagligt står for at få maden på bordet i køkkenerne rundt om i danmark er ikke dumme – de har ikke behov for at få at vide at frikadellerne ikke har haft det godt i stalden, og at fødevaregiganterne har krammet på dem. Det ved de godt.
    Ofte ved de ikke bare ikke hvor nemt det er at gøre tingene selv, eller anderledes.
    Der er et behov for at inspirere, og ikke bruge en masse ord på at fortælle folk at de er forkert på den.

  2. Nu taler jeg her ikke til dem, der en gang imellem vover sig ud i køkkenet – men til madskribenter, bloggere og alle andre, der skriver om mad, om hvordan man laver det og om “hvor mange lag, der skal i lasagnen”.

    Det er folk, der bruger lang tid på at finde deres egen vinkel på opskrifterne – måske endda ligefrem udvikler egne opskrifter – som bruger lang tid på at skrive indlæg og på at tage billeder i den rigtige vinkel og den rigtige belysning.

    Og det er i ofte skribenter, der har endog rigtig mange læsere blandt dem, vi gerne vil have ud i køkkenet.

    Jeg synes – som jeg også før har gjort opmærksom på – at os, der skriver om mad, har et ansvar for at skubbe produktion og konsumption af fødevarer i en miljømæssigt, abejdsmiljømæssigt, dyrevelfærdsmæssigt, økonomisk, kulturelt og socialt mere bæredygtig retning.

    Det handler om at vise hvor man skaffer de rigtige råvarer, det handler om at kritisere de forkerte råvarer. Og når man ikke kritiserer de rigtige råvarer af frygt for at skræmme nogen ud af køkkenet, gør man dem i virkeligheden en bjørnetjeneste.

    Hellere ingen pulled pork end pulled pork med en bovbølge af MRSA/ESBL, social dumping, dyremishandling etc. etc. …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *