Thursday, 20 Jun 2019

50 shades of grey (med opskrifter og video)

Leverpostejen er nærmest ikonografisk for den danske madkultur. Og gennem tiderne har den været både luksusspis og genstand for den dybeste foragt. Leverpostej er en gråzone. Som så megen anden hakket hverdagsmad hænger leverpostejen sammen med industrialiseringen: Svinelever blev først billig, da baconeksporten for alvor tog fart – og det var først, da kødhakkeren blev almindeligt udstyr hos spækhøkeren og senere den private husholdning, at den blev relativt almindelig.

Bettina Buhl fra Dansk Landbrugsmuseum skriver i artiklen »Pålæggets Historie«, at den blev introduceret i Danmark af franskmanden Jean Francois Beauvais – som senere gik ind i konservesindustrien og grundlagde firmaet af samme navn, det firma, der i dag er ejet af norske Orkla og producerer varemærker som Glyngøre og Den Gamle Fabrik – i slutningen af 1840’erne, i den spæde industrialisering. Og selvfølgelig er leverpostejens fremgang knyttet til baconeksporten – nogen skulle jo spise alt det, engelskmanden ikke gad aftage.

Selv om leverpostej ofte bliver ringeagtet, synes jeg det er en kostelig spise. Og som i så mange andre af bordets forhold, har jeg visse kvalitetskriterier, der skal være opfyldt: Leverpostejen skal, synes jeg, for at være rigtig vellykket, være en postej – M. Beuavaus er sans doute blevet inspireret til sin paté de foie de cochon fra sit hjemland:

En postej er skærefast, så man før køleskabe blev hvermandseje har kunnet købe den i skiver passende til dagens forbrug. En leverpostej er, som andre postejer, hvis jeg skal være rigtig tilfreds, ret grov i strukturen. Og så skal den naturellement smage mørkt og mystisk af lever, den skal kalde på rødbedens jordede sursødme.

Derfor går jeg som regel forbi supermarkedspostejen: Jeg finder den bleg, blodfattig, babymosagtig.

Jeg foretrækker leverpostejen hjemmelavet eller fra slagteren. Til alt held har jeg fundet slagteren på Guldbergsgade, som kan levere varen. En grov og fast postej, der kan skæres i skiver, lunes uden at blive til løst blæver, og som er nærmest vanedannende. Det er hans leverpostej, der optræder på billedet ovenfor – i en procedure, der nærmer sig det religiøse ritual: Skær et stykke brød, smør det, læg postej på, pynt med rødbeder – gerne den hjemmesyltede variant, knap en pilsner op, spis, drik. Og ja: Klumperne på det nederste billede til højre er ret store stykker lever. Mmm.

Guldberg Slagterens opskrift på leverpostej – han deler gerne ud af den – er uhyre simpel: Lever, spæk, fløde, æg og krydderier. Den ligger i grundsubstansen faktisk ret tæt på den opskrift på Simplere Leverpostei, jeg har i min 1910-udgave af Madam Mangor:

Indmaden af en Høne hakkes fint med lige saa meget fersk eller hakket, raat Flæsk og røres herefte med for 6 øre Hvedeknop, som først er opblødt i Mælk, 2 hele Æg, Salt, Peber, Allehaande og Nelliker. Det bages i en Form. Spises ituskaaren til Smørrebrød.

Så simpelt kan det gøres. Og så kan det selvfølgelig kompliceres og forarmes for ussel vinding. Farerne lurer nemlig overalt: Senest i en »innovation« fra Randers-firmaet Indasia, som har lanceret et magisk leverpostejs-miks. Det magiske pulver kan, skriver virksomheden, forbedre udbyttet med 5-10 & ved at give at mindske både strømforbrug, vandforbrug, rengøring og arbejdstid. Her er opskriften på 10,2 kg leverpostej, fremstillet ved hjælp af det magiske pulver:

  • 1,50 kg spæk
  • 3,50 kg lever
  • 4,13 kg varmt vand
  • 1,07 kg Easy Line-leverpostejblanding

Her er den tilhørende video:

Det årvågne øje vil bemærke, at det kun er cirka halvdelen af leverpostejen der udgøres af lever og spæk. Hele 5,2 kg er faktisk vand og magisk pulver. Vi har med andre ord ikke længere at gøre med en leverpostej men med en art jelly med leversmag!

Leverpostej har alle dage været gråzoneland. Men hvor det hidtil mest har handlet om mængden af spæk og lever i forhold til mel og hvor svindel har været relativt let at afsløre på konsistens og smag har vi i dag at gøre med den højteknologiske sovsestrækker. Mit bud er at Easy Line er en blanding af fibre (som kan holde på vandet) og tørmælk. Firmaet bag lover tilmed den ekstra dovne slagter, at:

»Som slagter skal du ikke være nervøs for om du stadig kan lave din egen specielle leverpostej. Vi kan til enhver tid tilsætte de krydderier og smagsingredienser til leverpostejblandingen, som du normalt bruger uden, at der bliver nævneværdig forskel i smagen [firmaets kommatering]«.

Når man sælger fup til hjemmekokke – for eksempel bagemix – har man i det mindste den anstændighed at efterlade et vist initiativ til hjemmekokken. For eksempel skal han eller hun selv tilsætte vanille eller andre krydderier. Det giver en illusion af hjemmelavet. Den illusion behøver den professionelle slagter åbenbart ikke.

Og forbrugeren kan igen konstatere at det er ham eller hende, der i sidste ende sidder med håret i postkassen: Vi kan ikke længere se og smage, at den leverpostej, der ligger og strutter i delikatesseafdelingen bare er en Stryhns, der er vendt ud, skåret i skiver, lagt på bakke og pyntet af med glaschampignons og slatten færdigstegt bacon. Vi kan ikke længere smage forskel på supermarkedsleverpostejen og slagterleverpostejen. Men vi tror, at bare det er købt hos slagteren er det en ærlig postej.

Det er der ingen garanti for.

Se slagteren i øjnene og sig Easy Line, næste gang han rækker postejen over disken.

Får han eller hun tics, er du nok i gang med at købe en bakke jelly med leversmag.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *