Friday, 6 Dec 2019

Punktnedslag i norsk øl

Sommeliers, som af ren rygmarvsreaktion, dovenskab eller slet og ret dumhed påstår, at øl ikke har noget at byde på i gastronomiske sammenhænge burde have deres mund vasket med sæbe og i øvrigt skamme sig. Øl er, som Charles Bamforth skriver i Grapes vs. grains resultatet af sturdy science, mens vin er resultatet af shaky art.

Man får mere smag ud af øl – og en dygtig brygmester, der forstår samspillet mellem vandets mineralitet, kender sammenhængene mellem enzymer, temperaturer og sukkerarter fra malten, har sat sig ind i de mange forskellige humlevarianter og forstår at tilsætte dem på de rigtige tidspunkter i processen og som kender til gæren og de aromastoffer, den skaber, har evnen til at skabe idel lykke.

Således belærte går vi til punktnedslagene: Bergen Ølfestival, som foregår i skrivende stund, giver fantastisk mulighed for at smage på og opleve spændvidden i de nye, norske bryggerier.

Aasen på etiketten
Fra Florø kommer Kinn, som ifølge hjemmesiden laver øl i belgisk og engelsk stil.  Kendere vil vide, at det betyder, at man ikke nødvendigvis skal forvente de høje alkoholprocenter eller helt ekstreme smage, men at fokus er på malt og gær-aromaerne.

Øllet bliver brygget med overgær i åbne gærtanke, en, som bryggeren selv siger, gammeldags og langsommelig måde: Så måske er det ikke helt tilfældigt, at man på de fleste af bryggeriets etiketter finder den norske filolog Ivar Aasen – ham, der konstruerede nynorsk, som nationalistisk reaktion mod bokmål, som jo i bund og grund er det samme som dansk.

Jeg fik en Alden, en lys øl – som jeg uden blusel vil betegne som en saison. En belgisk øltype, typisk med en krydret smag – her var der masser af grønne græsnoter i smagen og den tonede til sidst ud i en frugtig smag. Og det bedste: Der er ikke tilsat krydderier – al smagen kommer fra gæren. Skulle jeg sammensætte en forårsmenu med masser af frisk grønt, ville den være en oplagt ledsager.

Sur kælling fra Drammen
Fra Florø videre til Drammen (som man siger: Hellere en dram i timen end en time i Drammen). Her finder vi Haandbryggeriet, som, hvis jeg skal være helt ærlig, ikke altid lever op til forventningerne. Men fra den prunkløse stand på Ølfestivalen fik jeg dagens positive overraskelse: Sur Megge – på dansk: Sur Kælling.

Og øllen er sur. Det er nok en, som englænderen siger, acquired taste, men er man først faldet i gryden, er det vældig svært at komme op igen. Syren stammer fra gærstammer som fx Brettanomyces eller fra mælkesyrebakterier – og det giver øllen en vinøs karakter, som gør, at man faktisk med held kan servere den for stakler, der kun er nået til vin. Orange af kulør, stort set ingen kulsyre, og en sur smag, der veksler mellem det mælkesyreagtigt skarpe og en frugtig sødme. Mad: Fin til en salat – den kan hamle op med eddiken – eller til skarpe oste.

Rugporter fra Grimstad
Selvfølgelig kommer vi ikke uden om the grand old man, Kjetil Jikiun og hans Nøgne Ø fra Grimstad. Øllet fra Nøgne Ø har man faktisk i en periode kunnet købe i danske supermarkeder. Fra Nøgne Ø fik jeg en imperial rye porter – altså en ekstra stærk porter, lavet med rug. Porteren er lavet i samarbejde med det amerikanske Terrapin Beer Company i Athens, Georgia, et bryggeri, der ifølge Kjetil netop har en forkærlighed for rug. Rug i øl giver en meget dyb og aromatisk smag – og det er oplagt at tænke rug-øl i det nordiske køkken.

Øllet her er dybt sort og med et kaffebrunt skum. Og hvor mange portere kan have en tendens til at kamme over i det alt for søde, sørger rugen her for at skabe en kompleks afbalanceret dans på tungen, et sted mellem sødme og bitterhed. Det gør selvfølgelig også at man rent gastronomisk godt kan tænke øllen ind som en dessertøl – for eksempel til chokoladen – men den kan også snildt matche en grillet bøf: Maillard-reaktionen fra ristningen af malten matcher den fra kødet.

Og en lille sød historie
Amerikanerne elsker græskarøl. Pumpkin Ale. Jeg kan ikke fordrage det – som regel fordi det også er krydret alt for voldsomt med muskatnød, nelliker og lignende. Det bliver for sødt, og svarer lidt til at drikke sød chutney. Men jeg fik faktisk en græskarøl fra Nøgne Ø, jeg kunne lide: Der var ingen krydderier i, kun græskar.

Kjetil Jikiun fortalte mig om processen: Der er flere måder at få græskar med i brygningen. Man kan rive det – men risikerer at stå med nogle tusinde liter klistret grød. Det, de havde brugt på Nøgne Ø, var tørret græskar, som de havde rehydreret i varmt vand, tilsat nogle enzymer for at få  mere smag og sukker ud af græskarret. Men det havde bestemt ikke været nogen billig løsning: “Græskarret kostede 220 kroner kiloet”, forklarede Ketil, “og vi købte 100 kg”.

Og selv om forbehandlingen i teorien skulle gøre det lettere at lade urten løbe fra mæsken, viste det sig alligevel at være en klistret masse: Det tager normalt to timer for urten at løbe fra malten – men for græskarøllet tog det syv timer og krævede at der var to mand på vagt hele tiden. Jeg har på fornemmelsen at det bliver ved den ene gang græskarøl for Nøgne Ø.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *