Monday, 8 Mar 2021

Let’s play chicken

I søndags havde Føtex tilbud på kylling. En hel, såkaldt »hverdagskylling« for 25 kroner – mod en normalpris på 31,95. Og der var rift om den – på facebook postede en af mine venner et billede af en næsten tom frysemontre. Hvem kan da også stå for et godt tilbud?

OK, så, her er et serveringsforslag. Og man behøver ikke forlade Føtex for at finde alt det man skal bruge:

  • Stegt kylling (halveres og steges i ovnen ved 225° til skindet er sprødt og saften, der løber ud er klar)
  • Hvidløgsbaguetter (lunes i ovnen når kyllingen er færdig)
  • Salat (iceberg, tomat, kalorielet Thousand Island)

Det er ikke en menu, jeg har svært ved at forestille mig på bordet i et gennemsnitligt dansk hjem. Og det er da også en fantastisk ret, ikke sandt?

Nej, siger I?

Jo, siger jeg – fantastisk fordi den på en eneste tallerken viser alle symptomerne på en madkultur og et fødevaresystem, der helt har tabt sutten. Vi starter nedefra:

Icebergsalat
Jeg ved, jeg ikke helt har opbakning fra enkelte gode gartnere, når jeg disser issalaten per se, så jeg vil nøjes med at sige at supermarkedernes iceberg for mig stadig er et kunstigt og tomt produkt.

Den bidrager ikke med nogen smag eller mundfylde, kun, hvis man er heldig, en kølig sprødhed. Mangelen på smag og mundfylde gælder selvfølgelig især de varianter, man køber i supermarkederne.

Og går man diætist og sammenligner iceberg med eksempelvis romaine-salaten, falder iceberg-salaten igennem med et næringsindhold der til sammenligning nærmest ligner vådt paps.

Gudbevares, det virker som om man får temmelig meget grønt for pengene – og det er faktisk også det, der er meningen.

Salat var indtil begyndelsen af forrige århundrede noget, der var forbeholdt de allermest velhavende. Men køleteknik, jernbaner, skibstransport osv. gjorde det pludseligt muligt at transportere fødevarer over lange afstande.

Enter iceberg-salaten, som blev udviklet af Californiske forskere i 1902. Det kompakte salathovede gør den let at pakke,  så den kan transporteres (under is, heraf navnet) helt til USA’s østlige stater.

En i USA stadig anerkendt madguru som James Beard (ham med prisen) roste i sin tid iceberg-salaten med ordene:

»Many people damn it, but it adds good flavor and a wonderfully crisp texture to a salad […] It also keeps longer than other lettuces«

Blandt fordømmerne finder man M.F.K. Fisher, som i essayet »One Way To Stay Young« beskriver en tysk kartoffelsalat –kartofler koges, pilles og skæres i skiver, mens de er varme, salt flæsk eller bacon sauteres i olie sammen med skiveskårne løg, så tilsættes kartoflerne og vinaigre og til sidst snittes klumper af Iceberg-salat i og det hele vendes ud i en skål:

»This is probably the one good thing I shall ever say about the strangely round heads of hard lettuce which are scornfully called “Los Angeles” by San Fransiscans«, but those lukewarm limp rich lumps, buried as they were in steamy crumbly potatoes coated with delicious indigestible dressing, have kept me quietly loyal to such a wretched vegetable«

I USA fik iceberg dødsstødet i 70’erne, da folk for det første begyndte at få øjnene op for andre og smagsmæssigt mere interessante salattyper – som fx romaine (herhjemme kom de først femten-tyve år senere) og for det andet borgerretsaktivisten Cesar Chavez fik gjort opmærksom på de forhold, salatplukkerne i Californien levede under.

Hvilket bringer os til næste ven:

Tomat
Vi er i februar, og tomaterne er, for at sige det mildt, ikke specielt spændende for tiden. Man kan købe danske – de er fra opvarmede drivhuse, grønsure og ikke særlig spændende. Fuck, det kan man faktisk sige om danskdyrkede supermarkedstomater hele året. Og så kan man købe spanske, de er heller ikke særlig spændende.

Men i en klimadebat bliver danske og spanske tomater nemlig altid draget frem. For sagen er nemlig den, at det udleder mindre CO2 at fragte en tomat fra Spanien til Danmark end det gør at opvarme et drivhus til tomater på Fyn. Og det er så argumentet for at spise spanske tomater om vinteren. Selv om de sandt for dyden heller ikke er videre spændende.

Hvad nu hvis jeg siger, at der ingen grund er til at spise tomater om vinteren? Vores egne lagre bugner med fine sager, der sagtens kan laves til salater eller på anden måde tilberedes sammen med kylling – hvidkål, rosenkål, grønkål, hvis man er heldig er der endnu nogle æbler, der er rodfrugter … men mere derom senere.

Klimadebatten – og smagen og sæsonen – aside, så er der faktisk flere gode grunde til at lade være med at spise tomater fra Spanien: Nemlig dels, at de spanske avlere er meget rundhåndede med gødning og gift, dels at dem, der plukker dem, lever under miserable forhold. Præcis som Cesar Chavez påpegede i Californien i 70’erne.

Her holder jeg kæft og viser en lille film, inden vi går over til næste levende billede …

Hvidløgsflutes og Thousand Island Dressing
Madlavning er kedeligt. Det er der rigtig mange, der kan skrive under på. Eller de kan i hvert fald skrive under på, at det tager tid. Og enhver ved jo, at i dag er tid vores vigtigste ressource.

Enter industrien med mange smarte løsninger: For hvorfor stå og rode med en dej og selv lave hvidløgssmør, når man kan købe sig til et bake-off-produkt? Og hvem gider stå og lave dressing, når man kan få det på flaske.

Nu er det jo, i min bog, ikke ligefrem raketvidenskab at lave en salatdressing. Man plukker sine salater ned i skålen, tilsætter salt, peber og olie som ødeland og eddike / citronsaft som en gnier. Så fatiguerer man – vender det let rundt – og voila: Salad is served. Man kan også gå til yderligheder og lave dressingen i en skål ved siden af.

I min bog er hvidløgssmør heller ikke rocket science (jeg gider ikke engang skrive hvordan jeg gør). Det er heller ikke rocket science at bage et brød (Hint: Man skal bruge vand, mel, gær, salt og enten muskler eller tid – vel at mærke tid, hvor man ikke selv behøver være til stede).

Men hele pointen er: Det er lykkedes at sælge os forestillingen om at mad er til besvær. At der er ting, der er mere værd, end at lave mad.

Herhjemme har TV-dinners og deciderede færdigretter efter sigende aldrig rigtig vundet indpas (selv om jeg i går så to ældre kvinder fylde indkøbskurvene med frosne sager), men til gengæld bliver vi skubbet i retning af løsninger, der hjælper os på vej og som ikke fratager os illusionen om at vi laver mad.

Et godt eksempel er Unilevers relativt nylancerede »smagskrykke« til sørgeligt kød – som fx Føtex’ 25 kroners-kylling – et pulver, der overvejende består af salt, som man drysser ned i en stegepose, og vupti, så skulle der være mørhed og smag for alle pengene.

Reklamen her viser princippet. Og det kan være ligemeget med sproget – og med kulturen for den sags skyld – det smager ens over hele verden.

I 2012 er der endda flere nye produkter på vej, lyder det fra en af de store – nemlig Kraft (som bl.a. laver Thousand Island). Firmaet har bebudet at de i 2012 vil lancere ikke mindre end 70 “customiserbare” produkter på det amerikanske marked – og med “customiserbare” menes produkter, som “forbrugeren” selv får det sidste, afgørende indflydelse på. Vicedirektøren for banebrydende innovation (intet mindre kan gøre det), Barry Calpino siger i Food Navigator USA:

»Americans are having more interactive experiences with food and want the opportunity to do some of the cooking themselves. With global influence and the merging of different cultures, consumers are open to new flavor combinations. Being able to customize the flavor and texture to enhance the end dish is important and Kraft Food is delivering«

Hvis den trend holder stik – og det gør den muligvis i visse segmenter, også herhjemme – betyder det to ting:

  • For det første overlader vi gastronomisk variation og kulinarisk hukommelse til virksomhederne – her nærmere bestemt oftest kulinarisk uinteresserede kemiingeniører og levnedsmiddelteknikere, der arbejder under rammebetingelser udstukket i et Excel-ark
  • For det andet glemmer vi de smagsnuancer, der gemmer sig i “real food”. Vi har vist alle hørt historier om folk, der foretrækker 25-kroners kyllingen, fordi en frilandskylling, der har fået græs og er opdrættet i naturligt tempo er for skræmmende, både hvad angår smag og tekstur

Og hermed er vi fremme ved sidste del:

Kyllingen
En kylling, der koster 25 kroner. Tænk engang, et fund. Men lad os nu lige regne på det: Hvor meget koster en nyudklækket kylling fra et rugeri? Hvor meget koster foderet, denne kylling skal have i de tre uger, det tager for den at nå slagtevægten? Hvor meget skal dem, der passer kyllingen, dem der slagter den, dem, der pakker den og dem der transportere den mon have i løn? Og hvor meget skal supermarkedet tjene? Er 25 kroner pr. kylling realistisk?

Ja, det er det, hvis man følger en ganske almindelig »economics of scale«-tankegang. Jo mere, man kan producere, jo billigere bliver det enkelte produkt. Men man skal nok ikke regne med at der er lagt megen tender loving care i kyllingeoprættet – her er vor gamle ven, EZ Harvest, thrasheren, kyllingegrønthøsteren, helt sikkert været inde over:

Og så er der den ting, jeg har sagt adskillige gange: De fleste af de kyllinger, vi køber i dag – også de økologiske – er opdrættet med kornbaseret kraftfoder. Det er ikke helt naturligt, kyllinger skal have grønt – de er faktisk mere eller mindre altædende. Resultatet: En fedtsyresammensætning, der ikke på nogen måde lever op til de anbefalede (kyllingerne har langt flere omega 6-fedtsyrer end omega 3-fedtsyrer – det “naturlige” forhold er ca 2:1).

Den alternative kylling
Jeg fik faktisk også kylling forleden. Jeg havde en 1,9 kg kylling fra Hopballe Mølle i fryseren. Jeg tøede kyllingen op, parterede den, så jeg havde et skrog (med pil og vinger) to bryster og to lår. Og jeg lavede følgende:

  • Kyllingefond: Kog skroget med urter (Her: Løg, selleri, persillerod, porre, gulerod, laurbær, timian, salt, peber). Jeg har en trykkoger, så det er overstået på en halv time. Fonden gemmes til senere. Pil alt fnulleret af skroget og brug det enten i en kyllingesalat eller, som jeg gjorde til:
  • Kylling i peberrod. Helt efter bogen: En opbagt sovs med noget af kyllingefonden og fløde, tages af kog, smages til med salt, peber og massser af friskrevet peberrod. Serveres med kartofler. Men der var mere kylling, som blev til:
  • Kyllingebryster, braiseret med jordskokker, kapers, løg og hvidvin: Vask jordskokkerne meget grundigt, skær dem i kvarte. Hak et par skalotteløg fint. Krydr kyllingebrysterne med salt og peber og brun dem i smør. Tag kyllingebrysterne op af panden, sauter løg og jordskokker, læg kyllingebrysterne i og tilsæt hvidvin. Lad det snurre, til brysterne er gennemstegte, jordskokkerne møre og vinen er kogt ind til en sovs. Tilsæt til allersidst kapers efter smag. Jeg serverede med en boghvedepolenta og samme vin som var brugt i sovsen.
  • Kyllingefrikasse af lår og rodfrugter. Kog lårene i noget af fonden sammen med rodfrugter (jeg havde: Selleri, pastinak, gulerødder i mange farver, skorzonerrod), lav en sovs med suppen og lidt fløde. Server med kartofler. Og så til allersidst:
  • Caldo Verde, en variation på den portugisiske klassiker: Sauter kartofler i skiver let i olivenolie med lidt hvidløg. Tilsæt kyllingefond, kog til de er møre, blend, tilsæt fintsnittet grøntkål (vær nu lidt rundhåndet, ikke) og lad det koge lidt sammen. Server med brød.

Altså: Masser af mad til mange mennesker i mange dage i en enkelt kylling.

Hopballe-kyllingerne er ikke økologiske. Men jeg har set ind i de huse, de bliver opdrættet – og de har det betydeligt bedre end alle andre konventionelle kyllinger – hvorfor folkene bag kalder dem »velfærdskyllinger«. Husenes kapacitet bliver kun 25 % udnyttet, og det vil sige, at kyllingerne, når de er en måned gamle, har en kvadratmeter hver at røre sig på.

Normalt ville slagtefærdige kyllinger stå skulder ved skulder og ikke kunne røre sig – og der er stort set ikke dannet knogler i kyllingerne. Man kan tydeligt smage at Hopballe-kyllingen har rørt sig gennem hele livet: Strukturen og smagen er forskellig fra lår til bryst, og derfor retfærdiggør det yderligere, at man giver delene en forskellig behandling. Næste naturlige step for Hopballe vil selvfølgelig være at blive økologer – for det ser ud som om de er ved at blive bidt i haserne af Himmerlandskyllingen.

Og hvad koster så sådan et stykke fjerkræ? I netbutikken koster en kylling mellem 1800 og 2000 gram den beskedne sum af 108 kroner – altså en betydelig forskel til Føtex 25 kroners-kræ. Men jeg vil vove at påstå, at man kan få betydeligt mere smag ud af en tilsyneladende »dyr« kylling end man kan ud af en tilsyneladende »billig«. Samtidig ansporer den »dyre« kylling til at man er lidt mere grundig med at udnytte råvarerne – man smider fx ikke skroget ud, men bruger det til en suppe osv..

Skulle det med økonomien blive et problem, kan man strække det med grøntsager: Ovenstående ville snildt have kunnet føde en familie på fire i tre dage (så var kylling i peberrod bare blevet til en kyllingesalat i stedet), med lidt fiksfakserier med en enkel forret, en ost efter kyllingen og så lidt frugt til dessert.

What’s a wise man to do?
Hvis vi synes det er bedre at købe en kylling, der er dårlig ernæring, og ikke har hverken smag eller struktur – som vi kan smagsforstrække med en multinational skodmadskrykke – og hvis vi synes halvfabrikata er bedre end det, vi laver selv, og hvis vi absolut hele året skal have de samme, triste grøntsager, der både er tungt miljøbelastende, smagsløse og avlet af slaver – ja, så er der et eller andet galt.

Og kyllingen til 25 kroner lever åbenbart stadig i den danske folkesjæl – især når den kan fylde en kvart avisside i lørdagsavisen. Personligt synes jeg ikke, der er meget forskel på en kylling til 25 og en til 32 – som er normalprisen. Det, der er afgørende for mit valg af kylling er at jeg har fået forklaret hvordan den er opdrættet – og gerne set det med egne øjne – og at jeg stoler på dem, der laver den eller på det, dem, der sælger den, siger til mig. Det handler om direkte øjenkontakt, og det kan man sgu ikke have med Føtex.

Og det er måske det, der er styrken i hele den afsporede madkultur: Vi har på et eller andet tidspunkt tabt forbindelsen med hvor vores mad kommer fra. Systemet er bygget til ansvarsfralæggelse:

Supermarkeder og producenter undskylder sig med at forbrugeren vil have de billige produkter, forbrugeren opfører sig på sin side som en retarderet zombie, der er hjernevasket til at være sparsom med sin kostbare tid og i øvrigt ved lige så lidt om hvordan moderne fødevareproduktion foregår, som han eller hun ved om LHC’ens opbygning.

Vi er endt et sted, hvor prisen er den eneste markedsføringsparameter for råvarer, og tiden (a.k.a. konveniensen) den eneste markedsføringsparameter for alle andre produkter.

Den sporadisk bevidste forbruger – han eller hun som vågner op fra sin retarderede zombietilstand – vil måske i ny og næ tænke at det er for dårligt, når nyhederne fortæller om kyllingernes elendige vilkår eller om slaveriet, nu også hos danske landbrugere.

Men vi har hukommelse som hovedløse høns – eller vi er i det mindste, som Susan Fiske og Shelley Taylor siger det, kognitive gniere, vi udvælger de informationer, der er lettest at processere, når vi træffer vores valg, og vi er derfor ikke i stand til at rumme hele processen på en gang.

Anarkisten Murray Bookchin sagde allerede i halvtredserne om kemikalier i fødevarer:

»Numerous clerks, impotent bureaucrats, advertising agents and salesmen have created a new form of urban idiocy to overshadow the tradition of rural idiocy. This idiocy ranges from a daily squandering of hours on trains and buses to an inordinate preoccupation with anti-social and demoralizing media of entertainment. Modern society resists the possibility of restoring human contacts that have been broken by tawdry ‘entertainment’, siphoned into the home by television and radio. Only recently has an increasing number of people begun to think of decentralizing the great urban menageries – and this because of a fear of modern warfare and bombing. Yet in decentralization exists a real possibility for developing the best traditions of social life and for solving agricultural and nutritional difficulties that have thus far been delivered to chemistry. Most of the food problems of the world would be solved to-day by well-balanced and rounded communities, intelligently urbanized, well-equipped with industry and with easy access to the land«.

Og han har stadig ret. Hele denne miserable situation kan faktisk kun løses hvis vi opbygger et fødevaresystem, der er mere transparent, og hvor menneskelige og kulturelle værdier, miljøhensyn, ernæring og dyrevelfærd indgår i samme holistiske betragtning.

Det handler om at opbygge lokale fødevaresystemer, det handler om at se hvordan vores valg af mad påvirker os selv, miljøet omkring os, vores og andres kultur … og meget andet.

Riv lortet op med rode.

Start forfra.

[disclaimer: Jeg samarbejder som konsulent med Hopballe Mølle i projektet »Netværk for oplevelsesøkonomi i primærproduktionen«, finansieret af FødevareErhverv. Men kyllingen har jeg altså selv betalt for.]

12 thoughts on “Let’s play chicken

  1. I second that!!

    Dog findes der et lille tomatgartneri på fyn, som leverer dejlige danskdyrkede tomater året rundt. Jeg skal glædeligt tage dig under armen og fremvise dig herlighederne med en picnickurv med kyllingsandwich og hjemmebrygget øl – helt kraftfoderfrit!

    Og tillykke med dagen =)

    De bedste hilsner

    Faster Philip

  2. Hej Mogens
    Jeg er slående enig i din betragtning, og da min far bor i Jelling (2 min i bil fra Hopballe Mølle) er der ikke noget bedre end at komme ned i gårdbutikken og få den friske kylling med citron og Persille.
    Nå, men mit spørgsmål lyder på, hvad man konkret kan gøre for at folk får øjnene op for at lave maden fra bunden ofte er næsten lige så hurtigt, ofte billigere og uomtvisteligt smager helt anderledes?
    Mvh.
    Simon 🙂

    1. Det er svært – der er mange gode kræfter, der har forsøgt gennem tiden. Men jeg tror på en fælles indsats, hvor maden – at vælge den, at lave den og at vide hvor den kommer fra – er en integreret del af uddannelsessystemet (fra vuggestue til universitet). Det er ikke nok med smarte madlavningsprogrammer på fjernsynet: Madlavning bliver en tilskuersport og ren underholdning. Vi skal smøge ærmerne op, skal vi! Eller også må vi acceptere, at der er nogen, der ikke kan reddes – og så i de mindste sørge for, at de produkter vi, som samfund, vil tillade kommer på markedet er toplødige.

  3. Jeg er rørende enig i alle dine betragtninger og harmes som dig over den kultur og det samfund, vi har ladet opstå og som lader hånt om mennesker og dyr og som har degenereret måden, vi handler, laver mad og spiser på.

    Forbrugerne er efterhånden kommet så langt væk fra virkeligheden, at de ikke behøver at blive konfronteret med konsekvenserne af deres daglige valg. Jeg blev rørt af Jonathan Safran-Foers bog Eating Animals og synes personligt, det burde være påbudt ved lov, at videoer som denne blev vist i de supermarkeder, der sælger det pågældende kød: http://www.youtube.com/watch?v=YZ74SpTA_-o.

    Det samme burde gælde 25 kroners høns fra Føtex og æg fra burhøns m.m.

    Tak for din indsats ved bl.a. at skrive denne artikel. Den fortjener at blive delt og spredt vidt og bredt.

    1. Thank you for the article…Very important summary about, what is going on the mass food market. I am truly moved and shocked by the details. I did not even dare to watch the videos in full length:(
      I agree with Ole Kassow all these documentary videos should be shown in supermarkets where they sell the meats of the abused and badly treated animals for nothing.

    2. Hold da fast. Det var da nok noget af det klammeste jeg længe har set… Gad vide hvor meget kød man ville sælge hvis man smed den video op på en bette skærm i Føtex 🙂

      1. Desværre Simon – folk har hukommelse som en si. Det er derfor aviserne og fjernsynet hvert år kan bringe historier om dyrevelfærden, uden at der egentlig bliver gjort noget ved problemet. Men det kan selvfølgelig være, hvis de nu var lige ved siden af produkterne. Eller også vil det være det samme som at vise rygerlunger på cigaretpakkerne: Det vil for nogen være den ypperste markering af “personlig frihed” at købe cigaretter, buræg, og plagede dyr …

  4. Jeg vil gerne slå et slag for http://www.allegaardenskylling.dk/
    Hun leverer lige til døren. Kyllingerne startede deres liv som industrikyllinger, endte som Allégårdskylling, 56 dage senere… Det dobbelte af en industrikylling. 6-7 kyllinger pr. m2. Kyllingerne hænger aldrig i benene og de bliver kørt de 60 m til slagteriet på en minilæsser. De bliver pakket én og én i kasser under god ro og orden. Læs selv mere på hjemmesiden.
    Det bedste er: Prisen! 50 kr./kg for hel kylling. Det er stadig mindst dobbelt op på Føtex, men den smager nu bedre, når man ved, kyllingen har levet et værdigt liv 🙂
    Og så leverer hun i øvrigt lige til døren.

  5. Kære Mogens

    Tak for et indsigtsfuldt indlæg! Det er rystende, også for en såkaldt bevidst forbruger som mig, som går i en stor bue uden om Føtex og andre kyllingepushere. Det er rystende fordi mishandlingen og slaveriet stadigvæk foregår og er ‘det normale’, og jeg bliver ramt af: hvad søren skal vi gøre?

  6. Bisse, du ved at jeg generelt ikke bryder mig om at rose folk, og i dit tilfælde specifikt, men det her….
    Det er pissegodt skrevet.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *