Ugens pakkeBestil og hent ugepakken hos Det lille Grønttorv.

Danser med kød II: Hellere kløgt end kemi

Da Jürgen Körber som ung gik i lære som slagter og kom til en industriel produktion, fik han en skuffelse. I stedet for at finde en verden, hvor man starter med et dyr og forarbejder det til charcuteriprodukter, fandt han en verden, hvor produkterne stykkes sammen af enkeltdele, der kommer mange forskellige steder fra. Og han fandt en verden, der først og fremmest er domineret af mange farvestrålende pulvere, der tilsættes undervejs.

Da han havde smagt på pulverne og fundet ud af at farverne løj og at pulverne så mere delikate ud end de egentlig var, havde han fået nok. Han søgte i stedet over til en slagter, der reklamerede med at lave håndværksprodukter. Men fandt her de samme pulvere. Og så begyndte han at studere gamle håndværkstraditioner – og arbejder i dag som MetzgerHerrmannsdorfer Landwerkstatten i Glonn, uden for München.

Jürgen Körber fortalte om sine oplevelser og om sit arbejde på Særimner-messen i Jämtland i midten af oktober (messen var arrangeret af Eldrimner – det nationale, svenske ressourcecentrum for madhåndværk). Og her blev han direkte præsenteret som »mannen som kan prata med kött« – en hæderstitel, der bl.a. skyldes hans optræden med at forvandle et helt dyr til charcuteri – live on stage.

På Hermannsdorfer – der ud over gårdbutikken også driver butikker i München – producerer man charcuteri, der har en højere kvalitet end de industrielle produktre. Og de industrifremstillede produkter er faktisk af meget høj kvalitet, synes Körber – især hvis man mener kvalitet er ensbetydende med at 80 gram skiveskåret pølse skal kunne holde sig tre uger i køleskabet.

For at få kødet til at holde sig så længe, benytter industrien sig af tilsætningsstoffer som fx nitrit, der virker bakteriehæmmende og som samtidig giver produkterne en rød farve (som man fx kan se i sprængt kød), antioxidanter, der forlænger holdbarheden ved at bremse harskningen af fedtet, stabilisatorer, som fx fosfater, der binder vand, farvestoffer og smagsforstærkere og emulgatorer, der kan få fedt og vand til at blande sig.

På Hermannsdorfer Landwerkstatten bruger man ikke den slags. Jürgen Körber mener det først og fremmest er vores måde at producere charcuteri, der har gjort det nødvendigt – for i stedet for at forarbejde kødet tæt på oprindelsen, bliver grisens kød i dag spredt for alle vinde, og der er langt fra det sted dyret slagtes til det sted, kødet forarbejdes – og tilsvarende kan der gå lang tid fra slatgning til forarbejdning. Körber mener slagterens arbejde begynder på marken: For kvaliteten af det færdige produkt afhænger nemlig af dyrets fodring og øvrige velbefindende!

I stedet plæderer Körber for at man lærer gamle håndværksteknikker – ikke for at komme tilbage til stenalderen, men for at kombinere dem med moderne teknologi og videnskab. Han har selv tilhørt en heldig generation – idet han har kunnet opsøge gamle slagtere og høre om deres metoder.

En af de teknikker, Jürgen Körber arbejder med, er forarbejdning af slagtevarmt kød. Hvis man arbejder med kødet straks efter dyret er slagtet, kan man undgå konserveringsmidler – i hvert fald til de pølser, der skal spises straks efter slagtningen. I Tyskland var slagteren før i tiden også værtshusholder – og pølserne fra morgenslagningen blev serveret som Weiβwurst til frokost.

Friskslagtet kød smager også af mere, så man kan undgå smagsforstærkere. Det sidste kan jeg personligt skrive under på: Når vi i barndomshjemmet havde slagtet gris, var der altid karbonader (eller krebinetter, afhængigt af dialekten) på bordet om aftenen. Og de smagte altid aldeles eventyrligt – og helt anderledes end det kød, man spiste senere på året eller det, man køber i butikkerne i dag. Frisk kød indeholder nemlig mere glutaminsyre – og dermed mere umami-smag end kød, der har ligget et stykke tid efter slagtningen.

På Hermannsdorfer skærer man også ned på brugen af nitrit – man har således fundet ud af at man kan nøjes med at bruge 20 % af den sædvanlige nitrit-mængde, hvis det kun handler om farven, og at man kan bruge kød med et stort indhold af myoglobin (fx ældre dyr) til pølserne.

For de lagrede og fermenterede produkters vedkommende – altså produkter, der er modnet med en bakteriekultur – handler det om at få en høj koncentration af de »gavnlige« bakterier (fx mælkesyrebakterier) fra starten og om at have en sund »huskultur« af bakterier, der findes i miljøet, så de »skadelige« bakterier (fx botulisme-bakterier) bliver udkonkurreret – i øvrigt samme princip, der gør sig gældende på osterier, der arbejder med upasteuriseret mælk.

Midler, der kan binde vand? Don’t get me started!

Jürgen Körber og Hermannsdorfer har ramt lige ned i en tidsånd – og i en kundegruppe, der er i stand til at betale prisen for økologisk, lokalproduceret charcuteri. For prisen synes højere end for de konventionelle industriprodukter: I hvert fald hvis man ikke tager hensyn til de eksternaliserede omkostninger ved en industrialiseret svineproduktion, fx anlæg og vedligeholdelse af de veje, der skal bruges til at transportere dyrene og dele af dem frem og tilbage – omkostninger, som skal betales over skattebilletten.

Men der Metzger er en truet race i Tyskland, som Smithsonian Magazine kunne berette i januar i år. Supermarkederne tager over – og dermed bliver det også sværere for nutidens nyuddannede slagtere at lære af de gamle håndværksmestre.

Det gælder også – og måske endnu mere i Danmark: I 1970 var der 4300 slagterbutikker i Danmark – i 2006 var der kun 683 tilbage. Her burde være god plads til forbedring! Heldigvis har jeg på det seneste mødt slagtere, der har slået en succesfuld butik op på at lave kvalitetsprodukter uden kemi.

Hvis tidsånden er med os – og hvis vi vel at mærke bliver ved at fokusere på de forhold, der i realiteten gør industriopdrættet kød uspiseligt, som fx produktionsdyrenes vilkår, vilkårene for dem, der arbejder på de industrielle dyrehold, faren for antibiotikaresistens osv. osv. – og hvis vi bliver ved med at være opmærksomme på, at billig mad har en høj pris, vil vi forhåbentlig se mere af den slags.

2 Comments

Add a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *