Ugens pakkeBestil og hent ugepakken hos Det lille Grønttorv.

Danser med kød I: Smagen er bøf

Selv om vi normalt i vores del af verden sværger til det gamle dictum, at »smagen sidder i fedtet«, mener den canadiske journalist Mark Schatzker ikke det er hele sandheden. Det synlige fedt fungerer som »lagerplads« for mange af de flygtige komponenter, vi opfatter som smagselementer i kød, og derfor har det betydning. Men det er for overfladisk kun at gå efter synlig fedtmarmorering, hvis man vil have en god bøf. den canadiske journalist Mark Schatzker har gennem tre år rejst verden rundt (arh, okay, syv lande) for at finde ud af hvor smagen i (okse)kød kommer fra – og har beskrevet sine opdagelser i bogen »Steak«.

Mark Schatzker mener, det »usynlige fedt« er mindst lige så vigtigt for smagen. Det usynlige fedt er fosfolipider, en særlig slags fedtstoffer, der indgår cellemembraner. Mens det almindelige fedt består af triglycerider – tre fedtsyremolekyler, bundet til et glycerol-molekyle – er det ene fedtsyremolekyle i fosfolipiderne bundet til en fosfatgruppe. Det gør at fosfolipidet har en lipofil ende, der hader vand (fedtyre-enden opfører sig som almindeligt fedt) og en hydrofil ende, der elsker vand (fosforenden). Det er de to egenskaber i samme molekyle der gør, at fosfolipiderne kan danne cellemembraner.

Den femte smag, umami, eller netop ‘kødsmagen’, er selvfølgelig også vigtig – og her er det kødets naturlige indhold af aminosyren glutaminsyre, der indgår i proteinerne, som tæller med. Salte af glutaminsyre – fx natriumglutaminat – er selve essensen i umami. Umami-smagen forstærkes af andre stoffer – fx det såkaldte nukleotid guanosinmonofosfat, der er en af byggestenene i DNA og RNA. Jo mere af de to stoffer – jo mere umami.

Og endelig spiller foderet en rolle, der måske er underbelyst: Mikroorganismerne i tarmen nedbryder klorofyl – det grønne i planter – til terpener, aromatiske komponenter, man også finder i mange krydderurter (meget passende var det på Mikkeller Bar, vi havde denne samtale – det er terpener, der giver humlen den karakteristiske duft og smag). Derfor vil køer, der har spist græs, smage anderledes end køer, der har spist kraftfoder.

Vore hjemlige forskere fra KU Life konstaterer i artiklen »Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline« , at »whether the influence of the feed is to produce “better” flavours is not so clear« – men anfører at »high-energy grain diets produce a more acceptable or intense flavour in red meat«. Til gengæld har kødet fra køer, opvokset på græs, en mere krydret smag. Harold Mc Gee anfører i »On Food and Cooking« sågar, at en af de vigtige aromakomponenter er skatol – som i store mængder lugter af afføring og også er en af de medskyldig, når man taler om »ornelugt«.

Langt størstedelen af det kød, der sælges i supermarkedernes kølediske kommer fra dyr, der har fået kraftfoder. Nogle påstår, at vi gradvist har vænnet os til kød, der smager af mindre og mindre. Og jeg har sågar hørt folk klage over kød, der har smagt for meget af kød. Harold McGee peger på en mulig forklaring på hvorfor vores opfattelse af kød er blevet så – lad os forsøgsvis kalde det – handicappet.

I takt med urbanisering og industrialisering holdt man op med at holde dyrene som brugsdyr – studen blev først slagtet og spist når den ikke længere kunne bruges til at arbejde på gården. I stedet blev dyrene fedet op specifikt som slagtedyr. McGee taler om »rural meat«, kødet fra brugsdyrene, som bedst egner sig til at stuve og tilberede over længere tid, og »urban meat«, det opfedede kød, der kan steges og serveres som røde bøffer.

Og gennem tiden har vi vænnet os til at alting skal have præcis den samme smag året hele tiden – uanset årstid. Det kan ikke lade sig gøre, hvis kvæget går på græs – men snildt hvis kvæget bliver opfodret med kraftfoder. Intensivt dyrehold betyder også at kvæget bruger musklerne mindre – der er jo ingen grund til at spilde det dyre foder på at kre’turerne skal spæne rundt og have det sjovt, vel? Alt i alt har vi vænnet os til mindre aromatiske dyr (det er i øvrigt ikke kun bøfferne, der har fået mindre smag – det er gået samme vej for stort set alle råvarer).

Mark Schatzker og jeg blev enige om at gå en helt anden vej: I moderne kødproduktion er der ingen, der bliver betalt for smag – man bliver udelukkende betalt for volumen. Smagen indgår sjældent i kvalitetsbegreberne – så længe, der  er styr på fedtprocenten og kimtallet (altså om der er for mange skadelige bakterier på og i kødet) er alt tilsyneladende vel. Det er grunden til at mange producenter af godt kød handler ad alternative kanaler – det kan simpelthen ikke betale sig at sælge kødet til supermarkederne. Der er voldsomt plads til forbedringer af kvalitetsbegrebet – også hos langt de fleste af os forbrugere, i hvert fald dem, der ikke kerer sig om andet end kiloprisen.

Add a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *