Thursday, 8 Dec 2022

Kaviar, platin og the real stuff …

Hill Farmstead
Hill Farmstead-bryggeriet i Vermont
»You look tired! Why not sit down and let me show you what caviar extract and platinum can do for your skin?« Det spørgsmål kom da jeg forleden krydsede gennem Saks 5th Avenue i New York. Og hvem kan stå for den slags? Så jeg satte mig, for at lade den ældre dame bag spørgsmålet »do her magic«.

Men der var en helt anden årsag til min træthed. Den del af 5th Avenue der rummer Saks og en masse andre luksusbutikker stod nemlig i direkte kontrast til det, der var det egentlige mål med den USA-rejse, jeg – barfluen – foretog sammen med bryggeren, barejeren og barchefen.

Et besøg i USAs spisekammer, Vermont. At Vermont er blevet staternes spisekammer skyldes vist nok oprindeligt en artikel, der blev bragt i New York Times i 1990. Artiklen, Sampling Vermont Cheese at the Source, handlede om osteproduktionen betød at folk valfartede til staten – og i dag står staten for at beskytte den lokale produktion og en stor del af restauranterne i Vermont er medlemmer af Vermont Fresh Network, der har til formål at knytte restauranter og kokke tættere til producenterne.

Kontrasten mellem Vermonts grønne bjerge, den meget afslappede livsstil, man støder på, og det hektiske liv mellem Manhattans glastempler gjorde måske også at jeg så mere træt ud end jeg plejer – i hvert fald var det en lise da jeg kunne slippe for de store butikker og gå på opdagelse i antikvariatet ved Central Parks sydøstlige hjørne.

Vi var i Vermont for at besøge den tidligere brygmester på Nørrebro Bryghus, Shaun Hill, i hans nyåbnede bryggeri Hill Farmstead Brewery. På bryggeriet afholdt Shaun i dagene 13.-14. august den femte årlige »Backwoods Brewdown« – halvt folkefest, halvt fagmesse for håndbryggere, hjemmebryggere, barfolk og andre øl- og madinteresserede. En fest, der strækker sig over fredag og lørdag og kulminerer med bål og levende musik lørdag aften.

Ånden bag Hill Farmstead Brewery vil måske komme bag på mange – i hvert fald fortalte Shaun, at han havde mødt flere, der var ganske overraskede: Intentionen med bryggeriet er nemlig ikke at vokse – eller, som det hedder på afskyeligt lavkonsulentsk, at vækste. Det handler hverken om at få flere medarbejdere eller om at blive »opdaget« og få tilbudt plads i en grim industripark. Det handler om at skabe noget varigt, der om mange år kan være med til at holde sammen på lokalsamfundet.

Egnen omkring bryggeriet er fredet – hvilket blandt andet betyder, at det har været noget af et papirarbejde for Shaun at få de nødvendige tilladelser til at brygge øl på stedet, og det endda tilladelser, der giver ham lov til at lede spildevand direkte i kloakken.

Hill

Hill Farmstead Brewery ligger midt i det, der i flere hundrede år har været familien Hills hjemegn og som også er Shauns fødegård. Selve bryghuset er indrettet i en nyopført lade, som erstatter den forfaldne lade, der sidste år blev kastet på Brewdownens traditionelle bål. Og for at understrege samhørigheden med egnen, er alle de øl, der bliver brygget på stedet, opkaldt efter nulevende og afdøde familiemedlemmer: Abner, Everett, Edith, Florence … Bryggeriets stilarter rækker (foreløbig) fra let saison til kraftigt humlet dobbelt-IPA og mørke, fyldige imperial stouts.

Jeg fik en lille snak med Shaun om noget af filosofien bag hans projekt: Han er ikke interesseret i at tjene penge eller gøre forretning – en af hans observationer er at ordet »business« i virkeligheden blot er »busy-ness«, altså det at ligne en, der har travlt, at udstråle travlhed. Og begrebet byttehandel er ham ikke fremmed – det er noget resten af samfundet ser lidt ned på: Det kan jo ikke beskattes eller momsbelægges. Vi var ret enige om at forbrugersamfundet i dag skaber et uansvarligt menneske, der i det store og hele ikke er i stand til at tage vare på sig selv:

For at være noget værd i vores samfund, skal man udstråle busy-ness: Hvem har fx aldrig mødt den slags mennesker, der hele tiden skal gøre opmærksomme på hvor travle og vigtige de er? Og når man udstråler busy-ness betyder det også, at man ikke ofrer tilstrækkelig tid på de vigtigste ting i tilværelsen (fx familie, venner – eller bare det, der nu er min kæphest: At lave god mad).

Oste
Lærredsindbundne cheddar-oste, der lagrer i en af de otte cement-grotter, Jasper Hill har bygget nær Greensboro. Hver af grotterne har forskellig temperatur – og sin egen bakteriekultur. Ostene kommer fra omkringliggende gårde, og Jasper Hill er først og fremmest et lager – som også uddanner bønderne i at fremstille ost.

Hvis noget går galt i livet i det sociale eller med helbredet, kan man lægge ansvaret over på andre – systemet, industrien – og håbe på lynløsninger. Hvad enten lynløsningerne hedder »Mads og Monopolet«, »Baronessen flytter ind« eller kommer pakket ind som Danone eller Becel har de to ting til fælles: For det første er de ikke reelle løsninger, men blot symptomer på en sygdom, vi har påført os selv. For det andet kan de placebovirkninger, de tilbyder, kun opnås, hvis man betaler for dem – og altså frivilligt påtager sig at udstråle mere busy-ness.

Det blev ret filosofisk, der ved siden af de nymalede fade. Og det var netop den kontrast, der slog mig, mens vi gik op ad 5th avenue. Og det var netop derfor jeg skyndte mig længere op ad 5th Avenue, forbi al busynesse forbrugere for at finde et toilet (tilfældigvis i Trump Tower, endnu et frustrerende glastempel), hvor jeg kunne vaske kaviarekstrakt, platin og rynkecreme af mit plagede ansigt.

For som barejeren bemærkede: Du er stadig lige rynket, men du sveder ikke mere. Konen havde dækket mine svedkirtler med goo, som det hedder på amerikansk. Og jeg glemte endda at spørge hende om man til en pris af $125 fik 20 milliliter ekstrakt af kaviaren fra en opdrættet stør eller fra en vild stør.

PS: Vi havde selvfølgelig en masse fine og fremragende mad- og øloplevelser i både New York og Vermont. Mange af de steder, vi spiste får råvarerne fra lokale producenter – det gælder fx Egg og Jimmys # 43 i New York City.

Morgenmad

Egg (på billedet en morgenanretning med brioche, æg, cheddar, tomatkompot og pølse samt en myntegratineret grapefrugt) er en Farm-to-table restaurant, der får råvarerne fra deres egen gård upstate New York, mens Jimmys # 43 får råvarer fra Community Supported Agriculture. I Vermont spiste vi selvfølgelig kun på Vermont Fresh Network-medlemsrestauranter. Den slags skal vi se mere til, også herhjemme.

Og jeg måtte endnu engang undres over at man i USA ikke finder det usædvanligt at restauranter har et ølkort, der er lige så diverst som vinkortet – herhjemme skal man lede længe for at finde en restaurant, der gør noget ud af øllet.

Selv de steder, der formaster sig til at kalde sig gastropubs kan højst svinge sig op til at have to-tre øl fra et eller to bryggerier på kortet, mens en gastropub, der også lever op til betegnelsen, som fx Jimmys # 43 har henved 50 øl fra næsten lige så mange forskellige bryggerier på kortet.

Er det mon dovenskab, dårligt uddannede sommelierer, økonomisk pression fra større bryggerier – eller en kombination af de tre ting? Det er i hvert fald ikke fordi landet mangler bryggerier!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *