Wednesday, 7 Dec 2022

Kødklister i retrospektiv

Kødklister. Ordet var på alles læber for et par måneder siden og alle havde en holdning. Desværre var debatten temmelig forudsigelig, og bevægede sig ikke ind på de egentlig madkulturelle og kulinariske sider af sagen.

Kødklister er ikke noget nyt. Gå i dit lokale supermarked, se på pålægget, og jeg vil næsten garantere, at du der vil finde pakker med store, regelmæssige skinkestykker fra tyskland. Dem sælger supermarkederne mange af. Måske en meter om ugen i hvert eneste supermarked.

Hvis alle pakkerne er skåret fra det regelmæssige midterstykke af skinken, må være grise med meget lange ben. Eller også er der fiflet. Og i dette tilfælde stammer kødet – som der som regel står på pakken – fra »hele skinker«. Men der er tale om knap så regelmæssige stykker, som er »klistret« sammen ved hjælp af et enzym, transglutaminase.

Transglutaminase er et blodprotein, ligesom det protein, der var genstand for den ophedede debat: Thrombin. Transglutaminase er godt nok forbudt at bruge i danske produkter – men tilladt i andre EU-lande, og det skal ikke mærkes, for producenten har ikke fundet det umagen værd at søge om EU-godkendelse.

Og derfor finder man fx »sammenklistrede« skinker fra Tyskland i køledisken, uden at man kan se på dem at der er tale om såkaldt restruktureret kød. Debatten om thrombin handlede om sikkerhed og sundhed – nærmere bestemt hvorvidt restruktureret kød er en baktierebombe og om thrombin gør det muligt at spare på saltet.

Når et kødstykke er restruktureret, dvs »genskabt« af mindre stykker, er der risiko for at finde bakterier i midten af kødstykket. Og hvis de ikke bliver dræbt – fx ved gennemstegning – kan det grueligt galt. Derfor vil man ikke kunne finde rå thrombin-produkter i butikkerne.

Den anden påstand, at man kan spare på saltet, vil jeg tillade mig at tage med et gran … øh … salt: Saltindholdet i de transglutaminase-restrukturerede kødstykker ligger på 3-5 %, hvilket cirka er det samme som i en »rigtig« skinke, der også skal saltes før røgningen.

Debatten startede selvfølgelig ikke med sikkerhed og sundhed – men med en protest over at det er »ulækre produkter« og at »industrien fodrer os af med affaldskød«. Sikkerhed og sundhed er blot de eneste argumenter, the establishment kan stable på benene – og det er egentlig ganske forudsigeligt. 

Jeg ville ønske, at man kunne træde et skridt tilbage, og se mere nøgternt på hele problematikken. Et af de argumenter, man også har hentet frem fra gemmerne er at »i dag bruger hele dyret« – det er ganske rigtigt, men det har man sådan set altid gjort.

Det nye er bare, at vi i dag har forbrugere, der ikke ved, hvordan man skal tilberede de bedste kødstykker – og som påstår, de ikke har tid. De bedste kødstykker kræver nemlig en masse tid, både når de skal tilberedes og når de skal spises – i modsætning til de storsællerter, der præsenterer sig som »svinesushi på et menstruationsbind« ude i supermarkederne.

Det er sådan set også det, der er problemet i fødevareindustrien: Man kan sagtens lave kvalitetsprodukter af »restkødet«, fx det afpuds, der sidder på benene. Det bliver til aldeles glimrende pølser – men kvalitetspølser kræver også tid og arbejdskraft – og dermed penge. Og det er den ingrediens, fødevareindustrien allerhelst vil spare på.

Martin Ågerup fra Cepos forsøgte i debattens hede at vende det, så det var en bonus for mindrebemidlede – som på den måde kunne få råd til gode bøffer (selv om man fra den kant ellers plejer van at besynge ulighedens velsignelser).

Sandheden er selvfølgelig, at det er ulige meget lettere for industrien at sprøjte et par kilometer trestjernet skodpølse ud – og det er meget lettere for forbrugerne, hvis de kan blive spist af med produkter, der ligner rigtig pølse og rigtig skinke, men som altså er ersatz, uanset hvordan man vender og drejer det.

Det er denne dovenskabens og nærighedens triumf, vi skal gøre op med – blandt andet ved at stå sammen om at forlange højere kvalitet, og i særdeleshed ved at sætte kvalitet og smag over pris, når vi vælger de ting, vi skal putte i munden.

Læs mere om kødklister i denne artikel.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *