Sunday, 27 Nov 2022

Højt forædlet, vidt berømmet

Danske fødevarer har et godt ry i hele verden. Og det er vores produktion af højt forædlede fødevarer, der redder os gennem krisen. Bare rolig – jeg er ikke blevet syg, jeg citerer blot. For den slags kan man nemlig lægge øren til hvis man bevæger sig i de rette kredse. Sådan som jeg gjorde i begyndelsen af februar, på Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeris konference om Dansk Landbrug 2022 på Dansk Design Center.

Konferencen blev sjovt nok afholdt samme dag som TV2 viste programmet »Operation X«, der tog fat i begrebet neutralmarineret på en måde der burde kunne afholde de fleste fra at sætte tænderne i noget som helst, der bærer den betegnelse. For lige at slå begreberne fast: Man marinerer for at mørne og tilføre kødet smag, mens man sprænger for at mørne og binde væsken i kødet.

Det, der foregår i fødevareindustrien under betegnelsen neutralmarinering er således nærmest en sprængning – bortset fra at det foretages maskinelt, og væsken (bestående af vand, salt og sukkerarter) pumpes eller tumbles ind i kødet. Saltet binder vandet – og sukkerarterne neutraliserer den salte smag. Og det kræver ikke megen fantasi at forestille sig at når denne manøvre udføres på et fjerkræ, der er lynopfodret med argentinsk soya og i forvejen ikke er velsignet med hverken smag eller kødstruktur, ender man med et produkt, der dybest set smager som at stikke et ben ud ad vinduet.

Det er velkendt at der er god forretning i at fylde de forarbejdede fødevarer med vand, fedt, sukker, salt og luft – og fluffe med produkter fra det, jeg ynder at kalde vaskepulverindustrien (den driftige tilsætningsstof-industri) og det er lige så velkendt at den ingrediens fødevareindustrien er mest karrig med er tid. Blandt andet derfor lever myten om at vi i Danmark ikke har klimaet til at producere skinker som italienerne i bedste velgående i visse kredse: Gu har vi så, se blot til Tican-slagteriets kammerskinke, der bl.a. indgår i charcuteritallerkenen på Bo Jacobsens R-vinbar.

Og i denne uge hoppede kæden så af igen. I Børsen den 17. marts efterlyste to smågriseproducenter, Kirsten Mette og Holger Lundgaard Madsen, en eksportstøtteordning, så landet ikke skal gå under – og producenterne henviser til at fødevareindustrien skaber 100.000 eksportjob i kraft af vores (og her kommer det): forædling af fødevarer.

I min ordbog er det ikke forædling når man hiver smågrisene fra soen og sender dem udenlands til opfedning. I min ordbog er det niveauet under bananrepublik, Hvis man dertil lægger at smågrisene tages fra soen så tidligt, at de ikke har udviklet deres eget immunsystem og må fyldes med subkliniske doser af antibiotika, foregår det ikke længere i en bananrepublik, men i en decideret slyngelstat, der spiller hasard med folkesundheden. Forbruget af antibiotika i dyreproduktionen er nemlig under mistanke for at forøge risikoen for at nogle bakterier udvikler resistens.

For at sætte en ting på plads: Vi er, her i landet, enormt gode til visse ting – blandt andet til at fintune svinene, så vi slipper for at betale importafgift i Japan (i Japan skal man betale en afgift, hvis produkterne ikke lever op til bestemte kvalitetskrav). Vi er også gode til det logistiske. Svinene og kyllingerne bliver fedet op i ekspresfart og slagtet præcis når de har den rette vægt,

Men forædling er der sgu ikke tale om!

2 thoughts on “Højt forædlet, vidt berømmet

  1. Kære Mogens 

    Tak for en god blog med spændende og vedkommende emner.

    Kvalitet er en underlig størrelse og forbrugernes smagspræferencer og kvalitetsbegreber ændrer sig tydeligvis i takt med industriens ’forædling’skunst og forsøg på at strække vores fødevarer til ukendelighed.

    Gårsdagens nyhedsbrev fra Fødevareøkonomisk Institut fortæller om den ny rapport "Let at tygge, men svært at sluge", der netop omhandler naturelmarinade og forbrugernes opfattelse deraf. Bemærk venligst, at en af rapportens anbefalinger lyder, ”der er brug for tydeligere mærkning og mere oplysning for at fjerne det ubehag ved neutralmarineret kød, som skyldes, at neutralmarinering opleves som noget fordækt.”  Når jeg  læser de mange smagstest af fødevarer gennemført af madprofessionelle i bl.a. TÆNK, Politiken og fpn.dk, undrer jeg mig gang på gang over, at forarbejdede/forædlede/fordækte produkter vinder over ’the real deal’. Vi ved ikke længere, hvordan rigtig mad smager, og det gælder nu både fagfolk, såvel som den helt almindelige forbruger. Trist.

     Marie Sainabou Jeng, Incube

     

  2. Hej Marie –

    Tak for ordene! Jeg så faktisk godt rapporten i researchen – engang tænkte jeg at tage begrebet neutralmarineret op i en bredere sammenhæng. Formuleringen du nævner burde vel være »der er brug for tydeligere mærkning og mere oplysning for at nedsætte forbruget og produktionen af neutralmarineret kød, idet der er tale om et fordækt produkt«.

    Skægt nok vakte Operation X-afsnittet om neutralmarinering mægtig opsigt lige da den kom frem, men man kan altså stadig finde neutralmarineret kyllingefilet på tilbud i supermarkederne. Ergo er der nogen, der køber det, folk har hukommelse som en si …

    Forresten var jeg på Tema09 (restaurant- og cateringmesse i bellacentret) i februar. Der faldt jeg over en gammeldags oksesteg af ungkvæg, tykkam, som bliver markedsført af Danish Crown i deres tender beef-sortiment.

    Varedeklaration: Vand, salt, modificeret majsstivelse, sukker, kartoffelmel og antioxidant: Natriumascorbat (forfatterne har formentlig blot glemt tykkammen).

    Jeg formoder – med de gastrosociale fordomme på højkant, at man kan finde kunderne blandt buffetrestauranterne (nogle restauratører er muligvis endda ordensbehængte, og vi ved hvad ældre Heiberg havde at sige om den sag).

    Ud over at det er falsk markedsføring (siden hvornår har der været majsstivelse i en gammeldags oksesteg) kan man indvende en del mod det ekstra salt – det er ikke ret godt for blodtrykket, påstås det.

    Men smagen gør ikke en kat fortræd – og det er måske det, der er galt. Hvis tingene smager af noget, bliver vi skræmte – ligesom vi bliver bange for en kylling, der har fået lov at vokse op i et naturligt tempo og foretrækker dybfrossen, vietnamesisk pangasius frem for hjemlige skrubber.

    Luk flinkeskolen og giv dem kamp til stregen, siger jeg …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.