Friday, 9 Dec 2022

Fra julebordet

Fiskekonerne har afsløret mig som madnostalgiker. Det kommer måske tydeligst til udtryk i julen. Der er en palette af retter, jeg skal igennem før jeg føler mig helt tilfreds. Så det rigtige udtryk vil måske være madneurotiker. I år bestod julefrokosten bl.a. af:

Flødesild

Flødesild
Det er nærmest sild i »mormordressing«, eddiken gør fløden sur og tyk, så den svøber sig som et mildt tæppe om de salte sild. Spegesild fileteres og udvandes et par timer. Lægges i marinade af 1 dl piskefløde, 1 spsk lagereddike, 1 spsk sukker, masser af klippet dild og purløg samt nogle skiver hakket, rå agurk.

Tomatsild

Tomatsild
Kryddersild fileteres og udvandes et par timer. Kog i mellemtiden en almindelig grundlage af to dele eddike, en del vand og en del sukker med laurbærblade og peberkorn, en tørret chilipeber samt stjerneanis, kanelstang og eller hele nelliker. Når lagen er kølet af blandes en del lage med tre dele tomatketchup og sildene marineres heri natten over. Serveres med kvarte æg og kapers.

Rollmops

Rollmops
Klip finnerne af ferske, dobbelte sildefileter. Læg finthakket løg og persille på kødsiden, rul dem sammen fra hale mod hovede og stik en tandstikker igennem. Læg fiskene i et ildfast fad. Kog en lage af lige dele eddike og vand, sukker efter smag (ca 2 spsk sukker pr 2 dl eddike), tilsat peberkorn og laurbærblade. Hæld den varme lage over silden og lad dem dampe 20 minutter i ovnen til sildene er kogte. Rødløg til.

Stegt sild i eddike

(efter sildene fulgte den gravede laks med rævesovs af dijonsennep, sukker, eddike, dild og olie samt en røget ål med æggestand af to æg, pisket med en smule fløde og kogt i vandbad: Stil formen i en gryde med en avis i bunden)

Sprængt

Sprængt and med æblepeberrod
Andebryster sprænges (letsaltes, om man vil) 12 timer med to dele salt og en del sukker. Kog dem med løg, selleri, gulerod, persillestilke og peberkorn i ca en halv time og køl dem af i lagen. Kog i mellemtiden en æblemos. Vend revet peberrod i mosen, når den er taget af ilden (peberrod mister smagen hvis det koger med).

Sylte (uden kål, men med hjemmesyltede rødbeder og sennep)

Lammerullepølse med løgringe (fra Pers Griseri, altså pølsen)

Kyllingesalat

Kyllingesalat
En kyllingesalat af et lidt friskere tilsnit end sædvanligt. Kog eller steg en kylling og pil kødet fra (jeg havde et stegt bryst fra en af de store toethalvtkilos Gothenborg-kyllinger, indkøbt hos Per, liggende i fryseren). Skær kødet i tern. Hak et par spsk grønne oliven, en-to stængler bladselleri, et par hårdkogte æg, en spsk kapers, en spsk cornichoner, en halv grøn peber og en halv rød peber relativt fint. Steg ½ kg champignons i skiver og lad dem køle af. Rør en mayonnaise af to æggeblommer, kom en smule creme fraiche i og smag til med dijonsennep. Vend det hele sammen. Pynt med olivenskiver eller, som her, strimler af soltørret tomat.

Diverse oste: Håndværksost fra Sydfyn, Antvorskov, Blå kornblomst.

Gelato

Gelato di riso
Variation over ris a lamanden, som de fleste vel har skamspist i alle mulige tænkelige og utænkelige kvaliteter til julefrokoster i den sidste måneds tid. Her er den serveret som is, og som altid, here be dragons, det er ikke slankemad. Kog 1½ dl risottoris, kornene fra en stang vanille og 150-200 gram sukker med en halv liter mælk og ¼ liter piskefløde i en times tid. Det skal ske ved meget svag varme – hvis det brænder på, er det hele ødelagt. Tag det af ilden og pisk i mellemtiden fire-seks æggeblommer grundigt sammen så de skummer. Tilsæt dem sammen med endnu et par dl piskefløde, og varm op til omkring 85°, til det tykner (det slår også eventuelle salmonella-bakterier ihjel). Køl det helt ned, inden det fryses ind – enten ved at give det en tur i ismaskinen eller ved at fryse det i form, under omrøring hveranden time. Serveres med appelsiner, rom-marinerede, tørrede frugter eller, som her, med amarena-kirsebær.

At drikke
Indledningsvis Beer here, Christians forfriskende jule-IPA. Derefter Julefnug fra Thisted bryghus, samt hjemmelavet porsesnaps (fra Fyn) til sildene. Indslev Julehvede til laksen og ålen. Goodwill Bitter fra OHanlons til charcuteriet og ostene. Til ostene også et par glas Thylandia Porsesnaps (faktisk fra Thisted bryghus). Samichlaus fra Schloss Eggenberg til isen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *