Provencalsk klassiker. Klipfisk, der er kogt, flaget og most med en anelse hvidløg, lidt mælk og masser af olivenolie. Fiks forret, serveret med et stykke brød og et par oliven.
Start med at vælge fast, hvis klipfisk af midterstykket. Til en forret til fire persone skal du bruge et halvt kilp klipfisk. Udblød fisken grundigt i koldt vand (mindst 24 timer, skift vandet tre-fire gange undervejs). Læg det i en gryde, dæk med koldt vand, bring i kog og lad det pochere 10-12 minutter.
Fjern skind og ben, og del fisken i flager med en gaffel. Find morteren frem og stød fisken lidt ad gangen – start med at støde et fed hvidløg sammen med fisken. Rør fiskepureen med en dl mælk og to dl olivenolie. Krydr med hvid peber (salt er selvfølgelig ikke nødvendigt).
Puritanere vil måske spæde op med kartoffel, men så har man det, der på fransk kaldes en brandade de vendredi, en onsdags-brandade. Er man mere lukullisk anlagt, kan man røre hakket trøffel i pureen. Så må det vel blive en brandade de samedi.
Skriv et svar