Wednesday, 7 Dec 2022

Er der paralleller mellem engelsk og dansk madkultur?

Årets nobelpristager i økonomi, Jack Krugman fra Princeton University, skrev i 1998 en klumme om engelsk mad i Fortune. Han mener, det er indvandrernes skyld, at det overhovedet er muligt at spise ordentligt i England. Det var indvandrerne, der ikke ville finde sig i det berygtede, engelske køkken.

Årsagen til at det engelske køkken selv hen mod slutningen af sidste årtusind besstod af »greasy fish and chips, gelatinous pork pies, and dishwater coffee«, finder Krugman i industrialiseringen.

London voksede til en millionby under dronning Victoria (1819-1901). Men millionbyens indbyggere fik deres mad transporteret til byen på hestevogne og køleteknologi var ikke hvermandseje. Derfor måtte man nøjes med dåsemad og spam og rodfrugter, der ikke behøver at blive opbevaret køligt, som fx kartofler, der er velegnede til chips (pommes frites, altså).

Krugman mener englændernes blev fastholdt i den elendige madkultur så længe, at de til sidst ikke vidste hvad der var godt og skidt, men fint kunne nøjes med dårlige bangers and mash (som i øvrigt kan være udmærket).

Først da der var indvandrere nok, var der kritisk masse – og tingene begyndte så småt at ændre sig. Krugman illustrerer med at en relativt dyr, italiensk restaurant i begyndelsen af firserne gjorde opmærksom på at man skulle ringe i forvejen, hvis man ville have sin pasta friskkogt.

Krugmans pointe er, at en god madkultur kan trække en dårlig op af dyndet – og vice versa. For englænderne betød indvandringen at de fik øjnene op for andet end det, der vel egentlig var et overvintret rationeringskøkken.

Spørgsmålet er så om Krugman har helt ret i sin tese om at det engelske køkken er blevet fantastisk: Vel er det muligt at spise endda meget godt i London og andre engelske byer. Fjernsynet er nærmest oversvømmet af mere eller mindre celebre engelske chefs.

Men som Joanna Blythman gør opmærksom på i »Bad Food Britain« er madlavning i realiteten kun en tilskuersport. Store dele af befolkningen lever stadig af skodmad, efterspørger vel at mærke ikke andet og betragter enhver forandring som af det onde. Derfor er England i bunden af de europæiske sundhedsstatistikker, og derfor blev Jamie Olivers skolebespisning efter alt at dømme en fiasko.

(Olivers seneste projekt er i øvrigt et »Ministry of Food«, nærmest at sammenligne med et opskrifts-kædebrev, der fungerer under pay-offet »Get the country cooking again«).

Jeg synes af flere årsager den danske udvikling kan sammenlignes med den man ser i Storbritannien. Også her har vi set en meget pludselig urbanisering, med en bybefolkning der vokser fra 20 % (264.000) i 1840 til næsten 50 % (1.358.000) i 1911.

På grund af de kortere afstande og mindre byer, har vi i hvert fald i mindre byer kunnet fastholde de regionale retter og tilberedningsmetoder. I hvert fald indtil industrialiseringen for alvor slog igennem, og det blev »borgerskabets« madkultur og de konserverings- og tilberedningsmetoder, det førte med sig, fortrængte de traditionelle, landlige.

Men i kraft af at det engelske marked netop i samme periode var det vigtigste eksportmarked for det danske landbrug, er der ingen tvivl om at den danske madkultur også har lidt skade – og det er min teori, at det »borgerlige«, danske køkken er påvirket af det engelske.

En af skadevirkningerne er som bekendt »Frøken Jensens Kogebog«, der (i hvert fald i tidligere udgaver) formelig svømmer i margarine. Kristine Marie Jensen, som forfatteren hed, var et år i England, hvor hun lærte husholdning – og det var erfaringerne herfra hun trak på, da hun skrev sin kogebog. Dansk Kvindebiografisk leksikon skriver om Kristine Marie Jensen, at hun:

» … brugte mange af de dengang nye, industrialiserede råvarer, først og fremmest margarinen, som hun uden at ryste på hånden anvendte hele spektret rundt. Hun bragte mange forenklinger for ikke at sige forvanskninger af klassiske retter, og den udpining af det danske sovse- og kartoffelkøkken, som kom til at præge det 20. århundrede, tog sin begyndelse med Frk. Jensen«

En af de positive effekter af globaliseringen er øget udveksling med andre kulturer – herunder også at vi stifter bekendtskab med  andre kulturers forhold til mad, madkultur og gastronomi. Det begyndte så småt i tresserne med charterturismen og de første gæstearbejdere – og i dag kan vi få indblik i stort set hele verdens madkultur gennem fjernsynet.

Desværre er vores egen madkultur ikke synderlig etableret. Vi har mistet for meget i eksport-tankegangen og vi kender ikke længere de traditionelle forarbejdningsmetoder. Nogle af os foretrækker ifølge reklamerne endda mad, der er nem at lave, uden at »smage af hverdag« (hvordan den så end smager).

Derfor vil jeg fastholde at vi, ligesom i Storbritannien, lever i et 80-20-samfund (eller måske snarere et 90-10-samfund): Mens tyve procent af befolkningen interesserer sig for råvarerne og hvordan man anvender dem, er firs procent forbrugere, som er til fals for billige markedsføringstrick og for »tidsargumentet« (Jeg føler trang til at gentage: Fordi du selv kommer vanille i kagemixet, har du altså ikke bagt en kage!).

Det bringer os tilbage til to ting. For det første til Sidney Mintz, som ikke mener, man kan tale om en national madkultur. En madkultur er regionalt funderet, i de specifikke kulturelle og mikroklimatiske forhold, der betinger udviklingen af et køkken og i samtalen og en fælles forståelse af det gastronomiske repertoire. Madkultur kan ikke erstattes af masseproducerede varer – madkulturen er, groft sagt, betinget af at man er medproducent.

For det andet til en pointe fra årets økonominobelist, der i virkeligheden er parallel med den første: Et godt køkken kan også eroderes af et skidt køkken. Og de bedste køkkener – de stærkeste madkulturer – er dem, der giver de dårlige køkkener modspil.

Spørgsmålet er om det danske køkken og især den danske kvalitetsbevidsthed, vi er begyndt at skimte konturerne af (fx i foreninger som Oprør fra Maven og Slow Food) er i stand til at erobre så stort tankerum i vores kultur, at de kan modstå presset fra en stadig mere aggressiv industrielt monoton fødevareproduktion.

Eller om den bukker under og de tyve procent bliver til ti og siden fem og nul procent – netop fordi de varer, der uvilkårligt følger i kølvandet på den industrialiserede tankegang (Golden Delicious fra Frankrig og Argentina) fortrænger de råvarer, der burde udgøre grundlaget for vores madkultur (Ingrid Marie fra Danmark), og den diversitet, der er betingelsen for de regionale forskelle, så vi glemmer hvordan råvarerne skal smage og hvordan man tilbereder dem.

Man kunne frygte, at den nedbrydende proces bliver hjulpet på vej af den økonomiske krise – for den industrielle produktion vil, i hvert fald i den nuværende samfundsorganisation, ofte være billigere, og dermed mere attraktiv end den håndlaved. Jeg lader 1998-versionen af Jack Krugman få det sidste ord:

»Suppose a country with fine food is invaded by purveyors of a cheap cuisine that caters to cruder tastes. You may say that people have the right to eat what they want, but by thinning the market for traditional fare, their choices may make it harder to find – and thus harder to learn to appreciate – and everyone may end up worse off. […] Compared with ethnic cleansing in Kosovo and the plunging yen, such issues are small potatoes. But they do provide, well, frites for thought«

5 thoughts on “Er der paralleller mellem engelsk og dansk madkultur?

  1. Som englænder må jeg give dig nogenlunde ret, Mogens – at få interesserer sig for råvarerne, og det afspejles i madlavningens kunst.

    Og det gælder Danmark, Storbritannien og mange andre steder, hvor klimaet sætter brænsninger for, hvilke råvarer er tilgængelige hvornår og for hvor længe.

    Den mærkelige mangel på kvalitetsråvarer på supermarkedernes hylder her i Danmark understreger dette (og monopollignende indkøbstilstande), til trods for at det i dag er forholdsvis nemt at få kvalitetsprodukter fra andre lande. 

    At man samtidig har nedprioriteret madlavning/hjemkundskab eller hvad det måtte hedder i skolen i mange år (og er det delårsagen til fedmebølgen?) gøt det ikke nemt.

    Jamie Oliver har måske fejlet i sir forsøg på at højne kvaliteten af engelsk skolemad – men jeg kan forsikre dig, at der er en hel del økonomaer i England, der faktisk gør en dyd af at give skolebørn god mad.

    Michael de Laine

     

  2. Jeg vil til nu hævde, at madkultur og interesse for og kendskab til råvarerne ikke begrænses af klimaet – man kan have (og har, så vidt jeg ved) en lige så blomstrende madkultur mange steder nord for polarcirklen som man har i fx Italien eller Frankrig.

    Der er blot tale om andre forarbejdningsmetoder. Jeg har bl.a. spist vallesyrnede fåretestikler og langtidsnedgravet haj i Island. Det er retter der udmærket egner sig til koldt klima, men ikke til sydligere breddegrader. Det er også retter, der formentlig ikke egner sig til de fleste nutidsdanskeres eller -englænderes smagsløg – fåretestiklerne smager meget syrligt, hajen nærmest som viskelæder, dyppet i salmiakspiritus.

    Mangelen på kvalitetsråvarer i Danmark er påfaldende – og mere påfaldende end i England (i hvert fald i London). Det er fx først for nylig, vi har fået mere end en tomatsort at vælge imellem, og en kartoffel er som regel bare en kartoffel (selv om jeg ser, man vil forsøge at genoplive gammel viden).

    Vi har i alt for mange år kun interesseret os for kvantiteten – og har rubriceret kvalitet under overskriften »den skal være ensartet«. Det er eksporthensynene, der har dikteret den danske madkultur. 

    Når man har besøg fra Jylland, er det i øvrigt tragikomisk at præsentere dem fra mælkeprodukter fra et andet mejeri end Arla eller en pølse, der ikke kommer fra Gøl eller 3-Stjernet. De bliver som regel vildt begejstrede, men man kan ikke få produkterne uden for de større byer. Og Arla mener det er et kvalitetsargument: »Jyderne drikker ikke andet«.

    Herhjemme findes der heldigvis også tiltag der går på at få interessen for maden startet blandt de små (se bl.a. dagens udgave af 24timer. Og det er jo der, man skal begynde – der er hele generationers bevidstløse indtag af flæskefars, der skal bankes væk …

  3. SVT4 viser for tiden et program om mandagen kl 21 der hedder MATAKUTEN . 2 superkokke & idealistisk  økokok (som hun kalder sig). Det handler om den meget omtalte skolemad i svenske skoler.(brygget på Jamie Olivers oplæg). Det er fortvivlende…..og interessant; ligegyldigheden hos dem der til daglig pakker kasserne ud og smider i ovnen og klipper poserne og hælder i gryderne. Og uviljen overfor RÅVARER og kunskab. Det samme gælder de større børn/teenagerne. Ligesom i de britiske skoler. Man undersøgte næringsindeholdet i en dåse kattemad kontra en portion almindelig skolemad…..kattemaden havde et markant højere indhold af de mest basale næringsstoffer…..briterne oplever i disse år 4 generation opflasket på HOT COUNTER FOOD; typ 7/11 eller tank-mad. Jamie Oliver giver ikke op! 

    Ann-Marie Fallenius-Braun

  4. OK, det er måske lidt farligt at begynde at differentiere mellem god og dårlig kultur, men dit indlæg er ikke desto mindre interessant.

    Jeg forstår dog ikke helt din pointe med Frk. Jensen. Mener du virkelig, at hendes udgivelse havde så stor (skadelig) effekt, at den var med til at ændre dansk madkultur? Eller ville du egentlig have skrevet, at du finder hendes kogebog symptomatisk for madkulturens deroute?

    kh Charlie Bravo

  5. Det er selvfølgelig det sidste – Frk. Jensens kogebog er et tidens tegn. Margarine var et stort produkt i Danmark: Hvis vi kunne nøjes med den, kunne smørret eksporteres til England. Jeg mener endda at have læst et eller andet sted, at margarinefabrikkerne (Otto Mønsted Aarhus, fx) støttede bogen og dens meget gavmilde brug af margarine.

    Her på bloggen skelner jeg uden tøven mellem god og dårlig madkultur: Den gode er den, der skabes af brugerne, den dårlige er den masseproducerede og ensartede! Det gør jeg fordi jeg ikke mener, der bør være nogen tvivl om at den industrialiserede og bioteknologiserede (?) fødevareproduktion underminerer biodiversitet, selvstændigt landbrug, sundheden og den kulturelle selvforståelse. Noget andet er selvfølgelig hvad der ville være god, videnskabelig praksis …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *