Friday, 9 Dec 2022

Italiensk ekstravaganza

Forret, pasta, kød, salat, ost, dessert: Grundstrukturen i det helt store, italienske udtræk. Det er egentlig en grundstruktur, jeg holder meget af. Især fordi det giver mulighed for både deciderede luksusmåltider og helt simple, basale, økonomisk og tidsmæssigt overkommelige retter og fordi der er så god mulighed mellem at variere mellem de komplekse og enkle smagssammensætninger.

Pølser

Antipasti
»Før pastaen« serverede jeg et udvalg af skinke og pølser – parmaskinke i papirstynde skiver med to typer salami, en »picante« og en »dolce«, henholdsvis krydret og knapt så krydret. For at give pølsernes og skinkens fedme lidt modspil, kogte jeg aftenen før en lille pickles:

  • ½ l vineddike
  • ¼ l vand
  • 2 spsk salt
  • 1½ spsk sukker
  • Et par laurbærblade
  • 5-6 nelliker
  • En lille tørret chili
  • Et enebær

Lagen koges op, og tilsættes snittede, blandede grøntsager. Her har jeg brugt blomkål, gulerod, rød peber, forårsløg og squash. Grøntsagerne koges til de er næsten møre – 15-20 minutter. Når de serveres skal lagen dryppes af og de skal overhældes de med lidt god olivenolie.

Penne

Pasta: Penne con piselli
Ærtesæsonen er på det sidste. Men nyd det, så længe det varer. Her i en mildt smagende pastaret.

  • 400 gram penne 
  • 500 gram ærter (1½ kg med bælg)
  • 75 gram smør
  • 1½ dl vand
  • 80 gram friskrevet parmesan (ikke det færdigrevne i poser – det er i virkeligheden frysetørret bræk)
  • En håndfuld basilikumblade
  • Salt og peber

Bælg ærterne og smid dem i en gryde med smør og vand. Damp ved god varme, til det meste af vandet er væk. Kog i mellemtiden pastaen (man kan bruge conchiglie eller en anden kort pastatype) til den er al dente. Bland pastaen sammen med ærterne og den revne parmesan – hak basilikummen og vend den i, smag til med salt og peber.

Bistecca

Bistecche al limone
Ganske simpelt: Krydr og steg bøffen (her ribeye af Wagyu), server dem med citronbåde, så folk selv kan dryppe citronsaft over efter behag.

Rucola

Til bøffen – eller efter – en salat. Den her er nærmest en yndlingssalat: Rucola, vendt med tyndtskåret fennikel i en dressing af olie og vinaigre. Her med et par spåner af parmesan over. Når man er færdig med sin bøf, er det ren fryd at vende salaten rundt i kødsaften på tallerkenen …

Åja – og så hedder det, når man anretter salaten, at fatiguere den. Jeg kom til at bruge ordet over for mine medspisende, som var ved at dø af grin: »At trætte salaten – er det et ord, du selv har opfundet?«, lød det. Nej – jeg lærte ordet fra Mogens Brandts Det gode Bord.

Brandt brugte selv ordet ælte – før han af Olaf Ussing lærte, at det hedder fatiguere. Mine medspisere, de stædige asener, bøjede sig først, da jeg fandt Christian Sicks Fransk-dansk-norsk Haandordbog fra 1883 frem fra biblioteket. Morale: Hvis man spiser med mine medspisere, skal man kunne dokumentere …

Men hvorom alting er – min metode er den simpleste af verden: Læg rucolaen i iskoldt vand (så er den mere sprød). Skær rodstokken af fennikelen, fjern de yderste blade, halver den på langs og skær i papirtynde skiver. Læg rucola og fennikel på et fad.

Hæld olivenolie ud over i en tynd stråle, kom nogle skvæt hvidvinseddike på og vend det rundt med hænderne (vask hænder først) – der er aldeles ingen grund til at spilde tid med at måle, bare der er olie som en ødeland og eddike som en gnier. Krydr med salt og peber – og hvis du kan lide parmesan, hjælper det med et par spåner ud over salaten til sidst.

Osten (for et måltid uden ost er som et kys af en enøjet kvinde, skriver Brillat-Savarin), var en lagret fontina fra ostemande på mit lokale farmers market. Lagret fontina er – indrømmer han – noget, der får italienerne til at mene at »de er skøre, de danskere«. Men den har en meget fin og lidt skarp smag (og kan forresten også bruges i mad).

Sammen med pecorinoen en gorgonzola – afhængigt af styrken kan man vælge at servere en honning til at dryppe over ostene. Men lad være med at putte frugt og den slags på fadet. Og husk så at oste skal serveres ved stuetemperatur og absolut ikke direkte fra køleskabet.

Pannacotta

Pannacotta con insalata di frutti
Pannacottaen er ganske simpel – ½ liter fløde simres med en dl sukker, kornene fra en stang vanillie og saften af en citron i ti minutter. I mellemtiden udblødes fem blade husblas. Tag fløden af ilden og kom husblassen i. Sørg for at den er helt smeltet, før du sir massen i portionsforme. Dertil frugtsalat:

  • 250 gram jordbær
  • 125 gram blåbær
  • 125 gram hindbær
  • 4 spsk sukker
  • 2 spsk grand marnier

Skær jordbærrene i kvarte og mariner dem med de øvrige bær, sukker og grand marnier en times tid. Server med en dessertvin.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *