Wednesday, 7 Dec 2022

Hjerne, skank, rucola, fennikel, jordbær

Lammehjerner

Hos halalslagteren lå de yndigste lyserøde lammehjerner. Jeg var solgt på stedet. Havde ellers en ide om at det var no-go food efter kogalskaben. Lammehjernerne her er halverede, og til en forret passer det med to halvhjerner pr. person.

Denne servering er nærmest klassisk: Vend hjernerne i mel, krydr med salt og peber og steg dem ved jævn varme til de er faste. Tag hjernerne af, put eventuelt mere smør på panden, kog kog den af med saften fra en halv citron. Tilsæt persille og hæld det over hjernerne. Dertil ristet brød.

Osso

Måske vil nogen påstå, at man ikke kan spise osso buco om sommeren. Det mener jeg nu godt man kan – og denne opskrift er en af mine favoritter. Jeg har bragt den før, så der er ingen grund til at gentage. Og mens skanken simrede, gik jeg en tur. Det er nemlig det sjove med mad: Tager det lang tid, er det ikke altid nødvendigt at være over det hele tiden!

Til skanken en almindelig risotto: Tag en dl ris pr. person, lad det simre i smør, til alle riskornene er dækket. Tilsæt hvidvin som skal være helt suget op i risen, før du begynder at tilsætte hønseboullion.

Rør rundt hele tiden mens du tilsætter lidt boullion ad gangen. Farven kommer fra – i mangel af safran og som hommage til osso bucoens mellemøstlige aner. Lige når risen er al dente tilsætter du revet parmesan, smør og eventuelt persille efter smag. Jeg lod det trække, mens jeg spiste min hjerne.

Salat

Efter osso bucoen – der ret beset er noget klistret stads – gjorde det godt at rense munden med en salat af rucola og fennikel. Tag et par solide håndfulde rucola, skyl i koldt vand (når de ligger i vandet lidt, bliver de ekstra sprøde). Skær i mellemtiden rodskiven af en fennikelknold, del den i kvarte og skær den i papirstynde skiver.

Tør rucolaen, vend det hele med en vinaigrette af god olivenolie og hvid vinaigre. Krydr med salt og peber og lad det trække, mens du spiser din hjerne og din skank. Man skulle tro det var en besk affære: Men der sker nøddeagtige mirakler med de to smage sammen.

Jordbærgranita

Og så er det jordbærsæson, ja det er. Man bør spise jordbær hver dag. Men ikke de triste tyske, supermarkederne vil prakke os på. De danske. Dette er en af de utallige isvarianter, italienerne har fundet på: Granitaen, oprindeligt granita sicilliana.

For en, der ikke har en ismaskine (endnu) er det en af de simpleste isdesserter at fremstille. Varm 2 dl vand og 1 dl sukker til sukkeret smelter. Tilsæt saften af en halv citron. Nip et halvt kilo jordbær, og reserver de pæneste til pynt. Blend resten med sukkerlagen.

Hæld det i en flad form og stil det i fryseren. Kør en gaffel mellem massen en gang imellem. Skrab isen fri med gaflen, når du vil servere: Det skal være en mellemting mellem krystaller og grødis. Så er alt godt.

2 thoughts on “Hjerne, skank, rucola, fennikel, jordbær

  1. Hej Morten

    Lyder lækkert…

    Jeg troede også, at lammehjerner var på kogalskabslisten, indtil min lokal halalslagter fortalte mig anderledes forleden. Glædede mig til at få hjerner igen, indtil han sagde, at han ikke tør sælge dem… Nu må jeg lave noget ordentlig research.

    hilsen

    Kim 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *