Hervé This, der fandt på begrebet »molekylær gastronomi«, giver i Toronto Globe and Mail sit bud på ti elementære ting, enhver skal vide i et køkken. Nogle af buddene kan måske ved første øjekast synes indlysende. Andre er lidt tvivlsomme: Vand koger ved 100°, javel, men det afhænger af trykket, hvad enhver bjergbestiger og indehaver af en trykkoger vil vide. Men i denne kanon-tid er det måske godt at skære tingene ind til benet. This ti bud er:
- Salt kan opløses i vand
- Salt kan ikke opløses i olie
- Olie kan ikke blandes med vand
- Vand koger ved 100° C
- De fleste madvarer indeholder mest vand (eller en anden væske)
- Madvarer, der ikke indeholder vand, er hårde og seje
- Nogle proteiner (i æg, kød og fisk) koagulerer
- Bindevæv opløses i vand ved temperaturer over 55° C
- Madretter er komplekse systemer (af luftarter, væsker og faste stoffer, der er blevet påvirket af tilberedningen)
- Nogle kemiske reaktioner, som fx Maillard-reaktionen (bruning, karamellisering), giver nye smage
[Opdatering 24. maj: Karamellisering er ikke en Maillard-reaktion, det er pyrolyse … forbrænding og nedbrydning af sukkermolekylerne. Men det ved This nok godt.]
Jeg har før fremhævet This som værd at besøge. Især hvis man er en af dem, der diskuterer den ene tilberedningsmetode frem for den anden, og bruger argumenter som »min mor sagde altid«. This er videnskabeligt indstillet: HVis der er diskussion om hvilken af to metoder, der er bedst, afprøver man dem begge – og ser hvilken, der giver det bedste resultat.
Personligt synes jeg oplysningerne er lidt for skrabede til husholdningsbrug. De fleste ved vel, at olie ikke kan blandes med vand. Oplysningerne bliver lidt mere værd, hvis der kommer lidt anvendelse på og hvis man kender lidt til hvordan næringsstoffer og smagsstoffer er opbygget.
Fx er vitaminerne A, D, E og K fedtopløselige – resten vandopløselige. Når man smørdamper guleroden, skal man altså spise smørret for at få fat i A-vitaminet. Smagsstoffet i chilipeber, capsaicin, er fedtopløseligt – man kan altså ikke slukke chilibranden med vand, men man kan gøre det med mælk eller en solid klat smør.
De fleste ved vel også, at proteiner koagulerer. Proteiner kaldes æggehvidestoffer – og æggehvider koaguolerer ved temperaturer over 55°. At det kun er »nogle« proteiner, der koagulerer er et blødkogt æg et godt eksempel på: Proteinerne i æggeblommen er bundet til fedt (lipoproteiner) og de koagulerer først ved en noget højere temperatur.
Bindevæv opløser sig ved temperaturer over 55° C: Enhver, der har lavet sylte ved hvordan det hænger sammen. Når man koger skanken (eller halen eller hovedet) opløser bindevævet sig i vandet. Når man derefter køler suppen af, bliver den til gelé.
Det kan man bruge, når man arbejder med husblas – hvem har fx ikke set brdr. Price lege med sifon i deres program – og selv blive en lille molekylær kok. Gelatine er nemlig også et protein – og ligesom æggehvide kan man piske luft ind i det.
Man behøver ingen sifon. Herunder er en appelsinskum med håndmixer: Varm appelsinsaften op, blød husblassen ud i vand og rør den ud i den varme appelsinsaft. Når saften er ved at køle ned, kan man piske den til et skum, der bliver stående (så længe, den altså står på noget koldt, that is).
– Åja, og endelig: hvis man vil have saltkrystaller til at ligge på sin bøf, når den bliver serveret, skal man vende krystallerne i olie. Så bliver de ikke opløst i kødsaften.
Man skal læse det ti bud med dette in mente: This er fysisk kemiker (og forsker i fysiske fænomener i kemiske systemer). Han er ikke kok – og derfor ikke ret begejstret for at man bruger betegnelsen »molekylær gastronomi« om den form for madlavning, der foregår på El Bulli eller The Fat Duck: »Det er molekylær madlavning, ikke molekylær gastronomi«, siger han – This står for videnskaben, kokkene for anvendelsen.
Skriv et svar