Sunday, 27 Nov 2022

Ti ting, man skal vide i et køkken

Hervé This, der fandt på begrebet »molekylær gastronomi«, giver i Toronto Globe and Mail sit bud på ti elementære ting, enhver skal vide i et køkken. Nogle af buddene kan måske ved første øjekast synes indlysende. Andre er lidt tvivlsomme: Vand koger ved 100°, javel, men det afhænger af trykket, hvad enhver bjergbestiger og indehaver af en trykkoger vil vide. Men i denne kanon-tid er det måske godt at skære tingene ind til benet. This ti bud er:

  • Salt kan opløses i vand
  • Salt kan ikke opløses i olie
  • Olie kan ikke blandes med vand
  • Vand koger ved 100° C
  • De fleste madvarer indeholder mest vand (eller en anden væske)
  • Madvarer, der ikke indeholder vand, er hårde og seje
  • Nogle proteiner (i æg, kød og fisk) koagulerer
  • Bindevæv opløses i vand ved temperaturer over 55° C
  • Madretter er komplekse systemer (af luftarter, væsker og faste stoffer, der er blevet påvirket af tilberedningen)
  • Nogle kemiske reaktioner, som fx Maillard-reaktionen (bruning, karamellisering), giver nye smage

[Opdatering 24. maj: Karamellisering er ikke en Maillard-reaktion, det er pyrolyse … forbrænding og nedbrydning af sukkermolekylerne. Men det ved This nok godt.]

Jeg har før fremhævet This som værd at besøge. Især hvis man er en af dem, der diskuterer den ene tilberedningsmetode frem for den anden, og bruger argumenter som »min mor sagde altid«. This er videnskabeligt indstillet: HVis der er diskussion om hvilken af to metoder, der er bedst, afprøver man dem begge – og ser hvilken, der giver det bedste resultat.

Personligt synes jeg oplysningerne er lidt for skrabede til husholdningsbrug. De fleste ved vel, at olie ikke kan blandes med vand. Oplysningerne bliver lidt mere værd, hvis der kommer lidt anvendelse på og hvis man kender lidt til hvordan næringsstoffer og smagsstoffer er opbygget.

Fx er vitaminerne A, D, E og K fedtopløselige – resten vandopløselige. Når man smørdamper guleroden, skal man altså spise smørret for at få fat i A-vitaminet. Smagsstoffet i chilipeber, capsaicin, er fedtopløseligt – man kan altså ikke slukke chilibranden med vand, men man kan gøre det med mælk eller en solid klat smør.

De fleste ved vel også, at proteiner koagulerer. Proteiner kaldes æggehvidestoffer – og æggehvider koaguolerer ved temperaturer over 55°. At det kun er »nogle« proteiner, der koagulerer er et blødkogt æg et godt eksempel på: Proteinerne i æggeblommen er bundet til fedt (lipoproteiner) og de koagulerer først ved en noget højere temperatur.

Bindevæv opløser sig ved temperaturer over 55° C: Enhver, der har lavet sylte ved hvordan det hænger sammen. Når man koger skanken (eller halen eller hovedet) opløser bindevævet sig i vandet. Når man derefter køler suppen af, bliver den til gelé.

Det kan man bruge, når man arbejder med husblas – hvem har fx ikke set brdr. Price lege med sifon i deres program – og selv blive en lille molekylær kok. Gelatine er nemlig også et protein – og ligesom æggehvide kan man piske luft ind i det.

Man behøver ingen sifon. Herunder er en appelsinskum med håndmixer: Varm appelsinsaften op, blød husblassen ud i vand og rør den ud i den varme appelsinsaft. Når saften er ved at køle ned, kan man piske den til et skum, der bliver stående (så længe, den altså står på noget koldt, that is).

Appelsinskum

– Åja, og endelig: hvis man vil have saltkrystaller til at ligge på sin bøf, når den bliver serveret, skal man vende krystallerne i olie. Så bliver de ikke opløst i kødsaften.

Man skal læse det ti bud med dette in mente: This er fysisk kemiker (og forsker i fysiske fænomener i kemiske systemer). Han er ikke kok – og derfor ikke ret begejstret for at man bruger betegnelsen »molekylær gastronomi« om den form for madlavning, der foregår på El Bulli eller The Fat Duck: »Det er molekylær madlavning, ikke molekylær gastronomi«, siger han – This står for videnskaben, kokkene for anvendelsen.

6 thoughts on “Ti ting, man skal vide i et køkken

  1. Meget spændende! Jeg har været lidt loren ved den molekylære gastronomi af forskellige årsager:

    • Argumentet om at »industrien kan lære meget af forskningen i molekylær gastronomi« gør mig utryg! Især fordi industrien prioriterer erstatningsdygtighed meget højt. Det betyder, at råvarerne anonymiseres, dekonstrueres og de enkelte bestanddele opfattes som komponenter i en food matrix – og et af den molekylære gastronomis nøgleredskaber, flavour-pairing (som i de neoklassiske sammensætninger hvid chokolade og kaviar / bitter chokolade og blåskimmelost) kan blive et godt redskab i den disciplin. Jeg er af den grund ikke umiddelbart begejstret for Thorvald Pedersens definition af molekylær gastronomi: »The science of choosing, preparing and eating good food«, som er en omskrivning af Oxford Dictionarys gastronomi-definition: »The art and science of choosing, preparing and eating good food«. Jeg mangler et par dimensioner – muligvis er det ikke art, men man kunne måske i stedet sige »The ethics and science of choosing, preparing and eating good food«?
    • Jeg er heller ikke begejstret for det stærke fokus der ligger på den molekylære gastronomi som et lokkemiddel, der skal få unge mennesker til at interessere sig for naturvidenskab. Det kommer til at minde lidt for meget om de juleforsøg min fysiklærer altid skulle lave: »Se dog«, udbrød han begejstret, »når man suger luften ud af glasklokken eksploderer negerbollen« (i min tid hed det en negerbolle). Fokus kommer ret hurtigt væk fra maden – og det er heller ikke meningen med den molekylære gastronomi.

    Det bør efter min mening, i hvert fald i vores (undskyld jeg siger det igen) madkulturløse verden, handle om at få lidt forståelse for de elementære processer der foregår i maden banket tilbage i hovedet på folk.

    Men med tiden har jeg fået et mildere syn. Ikke mindst fordi jeg har stiftet bekendtskab med de »oprindelige« molekylærgastronomers værker (This først og fremmest). Her er meget at lære – også selv om man står i et almindeligt køkken.

    Før i tiden kom jeg fx altid kartofler i koldt vand, This bog fik mig til at anstille forsøget: Hey presto, de (kartoflerne) bliver bedre, hvis de kommer i kogende vand, og der skal være rigeligt af det, præcis som med pasta. Så hænger de ikke sammen, selv om de er lidt melede.

    [Stod og overvejede en molekylær-pastiche med appelsinskummet: Den tyrkiske portakal salatasi, en salat med appelsin, sorte oliven og løg serveret som skum (hader i øvrigt skumsovs, det ligner hundebræk), oliventapenade og løgsorbet … og så dråber af kras chiliolie ud over. Kan man stivne et salatblad?]

  2. jeg syns nu også de kritiske briller må være på sin plads – men har man først skubbet modelunerne væk samt de store kogekar med de simrende vacumpakninger – så er der flere spændende ting man kan kaste sig over – også i det private køkken. .

    lidt sjovt du lige nævner det med at komme kartoflerne i kogende vand! det var min faglærer også inde på forleden dag – men han snakker med så tyk fransk accent – at jeg næste helt opgav at følge med. . fik dog fundet ud af at så var de næsten lige til at smutte . . oui oui ;0)

     Ja . det vil jeg også gerne vide! KAN man stivne et salatblad?

  3. :0) ja et finurlige paradoks – at der snakkes mad på højt  plan i de hellige auditorier rundt om hjørnet – og så må man nøjes med en kantine der rækker tunge? 

    æg- og bacon-is  .. joojoo –  men at han ligefrem selv udstikker prædikatet "eksperimenterende psykologi"! – er da også at stramme den lidt!? eller hva? hmm.

    hehe og det med at "få isen til at ligne scrambled eggs, og syntes det sku være en oplevelse" – er pææænt nemt selv at lave – altså hvis man tænker koagulation ;0)   

  4. Food for Life—er det en ny sekt eller? er det noget som er forbi sidste salgsdato. er molekylær gastronomi a new bride to be i ægteskab med industrien, eller har det været sådan siden man opfandt konserves? bliver man slank? psykologisk experiment? ja når dele af hjernen forventer eggs & bacon og så får den is…..molekylær gastronomi er bestemt også OLD HAT. Zielers "anmeldelse" er det bedste jeg har læst længe! mere af det…..fremfor pseudoanmelderi i selvfedme. a-m 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.