Wednesday, 7 Dec 2022

Lugtepis og lodne tænder

Foråret er her. Der er nye kartofler. Der er asparges. Der er rabarber. Alt er næsten godt: Grøn er vårens hæk, kålen kastes væk osv osv osv.

Rejemad

Vi lagde ud med en rejemad. Nok så simpelt – fiskehandleren havde ingen fjordrejer, så det blev de grønlandske. Fint nok.

Dertil en mayonnaise: Rør en-to æggeblommer med en neutral olie (medmindre du da foretrækker en aïolli, for så kan du selvfølgelig vælge en kraftig olivenolie) og smag til med citronsaft og salt. Serveret på ristet brød – tynde skiver af det hjemmebagte – med citron og dild til.

Lam

Derefter lam i asparges. En sand klassiker. Jeg brugte lammehalse fra min halalslagter (3 halse passede til fire mennesker i dette tilfælde).

Udbenede dem, og kogte en suppe på benene med bladselleri, løg, gulerod, laurbærblade, salt og peber. Skær i mellemtiden halskødet ud i tern og fjern de værste sener og hinder.

Tag et kg asparges – en blanding af grønne og hvide – og gør dem i stand. De grønne skal bare knækkes: Grib om aspargesen og bøj. Den træede del knækker af – og kan bruges som smagsgiver i suppen, men ikke spises.

De hvide skal have samme behandling, og så skal de skrælles. Fra toppen og ned, det går som en leg. Skær aspargesene i passende stykker, hold hovederne for sig selv.

Her kom vrissenpotten op i mig igen: For i det supermarked, jeg frekventerede, Super Best, måtte jeg gå længe og stirre mig blind på bunker af spanske og italienske asparges. Mens de danske var stukket undseligt af vejen i et hjørne. Tag jer dog sammen!

To timer efter er suppen kogt – si knogler og urter fra, hæld suppen tilbage i gryden og kog den ind til cirka det halve. Her kan man så gøre to ting: Man kan brune kødet i smør eller man kan nøjes med at koge det i suppen.

Jeg nøjedes med at koge kødet – så i med kødet, og fem minutter før det er mørt (det skal have 30-40 minutter) kommer du aspargesstilkene i. Og tre minutter efter kommer du hovederne i.

Jævn sovsen med en smørbolle – eller lav en opbagning, tilsæt piskefløde efter behov, og smag til med salt og peber. Server med nye kartofler.

Pannacotta

Desserten: Panna cotta, italiensk og betyder kogt fløde, ved vel de fleste. Denne var med appelsin og vanille. Simr en halv liter piskefløde i ti minutter med kornene fra en stang vanille (og stangen selv) og den gule skal fra en appelsin.

Udblød i mellemtiden fire blade husblas i koldt vand. Tag fløden fra varmen og rør husblassen i, og hæld det i portionsforme. Stil formene i køleskabet fire-fem timer til det er stift.

Når panna cottaen skal serveres, dypper du formene i varmt vand og vender det ud på tallerkenen (brug en kniv til at løsne langs kanten). Det er en voldsom dessert, der trænger til modspil. Så jeg valgte:

Rå rabarberkompot som ledsager. Tag et halvt kilo rabarber og skær dem i tynde skiver. Hak en håndfuld tørrede abrikoser groft. Vend dem med rabarberne sammen med en håndfuld tørrede tranebær, 1 dl honning, otte små rosmarinstilke og ½ dl grand marnier. Lad det trække 24 timer i køleskabet – og rør rundt en gang imellem.

Til rejerne og lammet fik vi Mikkellers Its Alive. En spontangæret (?) øl, brygget i samarbejde med belgiske De Proef. Og til desserten fik vi samme bryggeris barleywine: Big bad worse, der faktisk matchede både rabarber og panna cotta perfekt.

Nåja – lugtetis fordi jeg tilhører de 40 % af befolkningen, der udskiller og er i stand til at lugte methanethiol fra asparges. Det lugter slemt, men man kan ikke undvære asparges, sgu.

Og lodne tænder: Rabarber indeholder oxalsyre, som binder sig til calciumionerne i mundens spyt og danner saltet calciumoxalat. Det sætter sig på tænderne som små krystaller og føles loddent.

Det er altså ikke fordi rabarberne nedbryder tandemaljen. Møder du nogen, der påstår det modsatte, så hils fra mig og sig det sikkert er rigtigt. Hvis man fylder munden med rabarberkompot og sover med det hele natten uden at synke, vel at mærke.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *