Det er strenge tider, gamle dreng. Sådan siger den talende hund i en klassisk Anders And-stribe. Og T.S. Eliot indleder The Waste Land med April is the cruellest month. Hvor har de ret, begge to. Citrusfrugterne er trætte, selv rodfrugterne hænger med næbbet. Vi venter med længsel på sommer og grøntsagernes indtog.
Med lidt velvilje kan man kvikke rødkålen op, så den bliver betydeligt friskere end den, man kender til julemaden. Opskriften stammer fra Mario Batali (om hvem Marco Pierre White i indledningen til Bill Brufords Heat siger at han har så kraftige lægge, at han burde donere dem til et køkken – de ville give en fantastisk osso buco). Til fire personer:
- Et rødkålshoved (ca. et kg)
- ½ liter rødvinseddike
- Et stort rødløg
- Et stort fed hvidløg
- Seks blade frisk salvie
- En spsk salt
- En spsk sukker
- En kanin
- Et glas hvidvin
- Et løg
- Svinefedt
- Salt og peber
Start dagen før med at lave »surkålen«. Snit rødkål, rødløg og hvidløg meget fint (få fat i en mandolin, så går alting meget nemmere). Kom det i en gryde med vinaigre, salvieblade, salt og sukker og lad det koge 30-40 minutter, så kålen stadig har bid.
Dagen efter skærer du kaninen i stykker (der bliver otte stykker af en almindelig kanin), krydrer stykkerne med salt og peber, bruner dem i svinefedt (og ja, det skal være svinefedt). Brun dem i hold, så gryden ikke bliver for kold.
Skær løget i skiver, kom eventuelt lidt mere fedt i gryden, og steg til løget er gennemsigtigt (men ikke brunet). Kom derefter surkålen i (hold lidt igen med væden), hæld hvidvinen i (jeg brugte sherry, det gik også fint) og kom kaninstykkerne i gryden. Lad det simre, til kaninen er gennemstegt.
Jeg serverede med et brød: Et nip (så meget som der kan være mellem tre fingre) gær røres ud i 2 dl koldt vand med en spsk salt. Hæld gær-vand-blandingen over ca. 7½ dl mel. Tilsæt ½ dl øl (jeg brugte Bock fra Vestfyens bryggeri) og en spsk hvidvinseddike. Saml dejen med let hånd (det skal nærmest være sjusket), og lad den stå 18-20 timer på et lunt sted.
Hæld dejen ud på et melstrøet bord, flad den ud og fold den sammen. Vend den en tredjedel, flad den igen ud og fold den sammen. Gør det ti gange. Sæt den til efterhævning to timer på samme lune sted – til dejklumpen er blevet cirka dobbelt så stor. Læg den på bagepapir (eller brug en hævekurv).
Tag i mellemtiden en gryde af støbejern, stil den ind i ovnen med låg på og varm op til 250-300°. Når dejen er hævet og gryden er gennemvarm, løfter du dejen op med bagepapiret og lægger det i gryden. Læg låg på igen og bag i 20-30 minutter. Tag låget af og brun det hele i et kvarters tid (hold lige øje med det, ikke).
Skriv et svar