Friday, 9 Dec 2022

Får jeg kræft af havregryn?

Flere aviser citerede i sidste uge Ane Bodil Søgaard og Troels V. Østergaards bog, Hvad er det du spiser? Aviserne skrev, at fremstillingsprocessen betyder, at der dannes transfedtsyrer og acrylamid i havregrynene. Transfedtsyrer øger risikoen for hjerte- karsygdomme, mens acrylamid er kræftfremkaldende.

Der findes ikke mange undersøgelser af akrylamid-indholdet i havregryn. De, der er, fortæller at det er mindre end i fx cornflakes og langt mindre end i fx kaffe og mange kartoffelprodukter. Acrylamid dannes ved en reaktion mellem asparagin, en af de aminosyrer, der er byggestene i proteiner, og sukkerarter som fructose og glucose. Reaktionen finder sted ved temperaturer over 120° C.

Men debatten om akrylamid-indholdet er nok så interessant. For det første kan man i mange henseender give Bodil Søgaard ret, når hun fx til Jyllands Posten siger, at krav fra detailhandelen og industriens behandling ødelægger råvarernes sundhedsværdi:

»"Som fødevareforsker har det overrasket mig utroligt meget, at der tilsyneladende er en helt overset kræftrisiko ved at spise havregryn",« siger Ane Bodil Søgaard og henviser til, at det er industriens fremstillingsmetoder, der skaber kræftrisikoen ved havregryn. […] Ifølge Bodil Søgaard er det muligt at behandle havregrynene på en mere hensigtsmæssig måde. "Men det vil gå ud over holdbarhedstiden, som for mel og gryn skal være på et år. Alternativt vil det betyde en holdbarhedstid på tre måneder. Men den er detailsektoren ikke interesseret i"«

Det gælder fx de fleste helt almindelige melprodukter, hvor kim og skaldele er fjernet – og dermed også de mange vitaminer og essentielle fedtsyrer, der findes her – af hensyn til holdbarheden.

Det gælder til gengæld ikke for enkelte økologiske produkter, som fx mel fra Skærtoft Mølle, der indeholder både kim og skaldele, og som derfor har en holdbarhed på omtrent et halvt år. Man må som forbruger blot betale lidt mere for at slippe ud over supermarkedernes samlermani.

Havregryn er hel havre – dvs at man også får skaldelene med – men for at få en høj holdbarhed, varmebehandler man grynene. Derved inaktiveres de enzymer, der ødelægger de flerumættede fedtsyrer, så de harskner (harske, flerumættede fedtsyrer er lige så galt som acrylamid, når vi snakker kræftfremkaldende stoffer). Måske vil der være et marked for havregryn, der ikke er varmebehandlede (og husk så: Ikke noget med at lave sin egen Müesli!).

For det andet kan man se avisernes sensationelle behandling – og ganske hurtige tilbagetrækning – af havregrynshistorien som et symptom på tidens fremherskende ideologi, diætismen. Enkeltkomponenter i vores mad gøres til skurke eller helte, og vi glemmer at have det store overblik klar. Fordelene ved havregryn (især fibrene) opvejer så langt den eventuelle trussel fra akrylamidet.

Læs mere om debatten på planteforskning.dk.

7 thoughts on “Får jeg kræft af havregryn?

  1. Meget intteressant blog du har dig her.

    Man kan sige at Bodil Søgaard skulle have passet bedre på med sine udtalelser. Historien kom til at fremstå som om havregryn er sundhedsskadelige, men sandheden er, som du skriver, at havregryn udgør en relativt lille sunhedsrisiko sammenlignet med de produkter som normalt erstatter grynene, fx cornflakes.

    Faktisk kan man være ret sikker på at havregryn er sundere end stort set alle andre morgenmadsprodukter på markedetr – alene fordi havregryn er mindre forarbejdede. Cornflakes, Coco-pops og alle de andre populære morgenmadsprodukter er ikke alene fyldt med sukker og salt. De er undergået hvem-ved-hvilke forarbejdningsmetoder med hvem-ved-hvilke kendte eller ukendte sundhedsrisici til følge. Det skulle historien også lige have fortalt. For vel er havregryn ristede, og vel sker det af de forkerte grunde, men sammenlignet med andre morgenmadsprodukter er ristningen harmløs.

    Alt i alt hysteri. Man skal virkelig passe på hvad man siger til journalister. Deres interesse er ikke i nuanceret oplysning, men i fængende overskrifter som kan få folk til at klikke sig frem til flere reklamebannere.

  2. Rawfoodister … næ fyføjda! Tænk at gå glip af glæden ved en god bøf (selv om tartar ikke er det værste vi har).

    Jo, det er en varmebehandling ved lav varme. For høj varme ville jo også ødelægge de sarte fedtsyrer. Hvilken temperatur, de forskellige fabrikanter anvender, er jeg ikke sikker på. Morten Vest Hansen fremhæver Aurions nyhedsbrev, der specifikt nævner de 80°.

    Sådan transparens i produktionen ville jo være ønskværdig fra alle levnedsmiddelproducenters side! Men fødevareproduktion er desværre, med et citat, en black box for forbrugeren. Og sporbarheden stopper for det meste ved køledisken.

    Jo tak, og jeg håber da, jeg rammer rigtigt og præcist et par gange! En blog er jo også en læreproces, der bl.a. handler om at vælge sine kampe med omhu. Jeg vil dog stadig forholde mig retten til at slå skæve en gang imellem …

  3. Angående havregryn har jeg slet ikke medtaget de andre og åbenlyse »fejl« ved mange andre morgenmadsprodukter. Alt andet lige burde valget være klart, hvis det står mellem oversukrede cornflakes og almindelige havregryn.

    Men det er, som jeg netop skrev på planteforskning.dk, en dum cirkel: Journalister og redaktionssekretærer skal sælge aviser på scoops og overskrifter, forskerne skal profilere sig på letfattelige nyheder. Det går ud over helheden.

    Så hvem ved – måske findes der folk ude i verden, der ville se notitsen i en gratisavis, og efterfølgende fravælge havregrynene til fordel for guldkorn!

    M

  4. Rawfoodister-resten af verden 1-0

    Er det mig, eller bliver madkultur.dks indspark i debatten bare mere og mere præcise.

    I øvrigt: foregår varmebehandlingen af havregryn ikke som regel ved 80 gr., altså ikke over de magiske 120 gr.?

    Venlige hilsner

    Charliebravo 

     

     

     

     

     

  5. Dr Kellog har virkelig givet sin eftertid en effektiv skrøne; de såkaldte morgenmadsprodukter. I USA har man lanceret en ny morgenmadsfidus, Rice Crispies on a stick! Dip it-Sip it-MUNCH IT. Sprødt om morgenen…..atter illusionen om sundhed måske. Havregryn og sukker og mælk…..ad ad a d. En mærkelig kridtet bismag breder sig i munden. Hvad er det nu der spaltes når man udbløder havregryn? Hvad er det der gør at det nok er sundest sådan? Det der er sundt for nogen er måske dødbringende for nogen anden.a-m 

     

     

  6. @fiskekonerne: Det er fytinsyre (eller fytat, hvis der er mineraler i), der spaltes, når man udbløder havregryn. I plantefrø er det meste af fosfatet bundet i fytinsyre. Fosfatet bliver først frigivet, når frøet går igang med at spire. Så aktiveres en masse enzymer, fytaser, som spalter fytinsyre.

    Vi kan ikke optage det fosfat, som sidder bundet i fytinsyre. Vi kan heller ikke optage mineraler som jern og zink, når det er bundet i fytat. Det betyder ikke ret meget, hvis man spiser varieret, men mangel på jern og zink står på top 10 over årsagerne til alvorlige sygdomme og overdødelighed i mange uland.

    Danske forskere har i mange år arbejdet med at udvikle kornsorter med mere fytaseaktivitet og dermed mere biotilgængeligt fosfat, jern og zink. Det er ikke med danskernes ernæringstilstand i tankerne – næ, det skyldes, at vi har så mange grise og kyllinger. Dyrene kan heller ikke fordøje fytinsyre, og da deres menu ikke er ligeså varieret som vores, får de ekstra fosfat i foderet. Fosfat, som er bundet i fytinsyre, ryger direkte igennem systemet og ender på markerne via gylle. Noget af det ryger videre til vandmiljøet med algevækst og iltsvind til følge.

    De forskere som arbejder med fytase, synes at de begrænsede fosfatressourcer gør bedre gavn i U-landene.

    /Inga

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *