Flere aviser citerede i sidste uge Ane Bodil Søgaard og Troels V. Østergaards bog, Hvad er det du spiser? Aviserne skrev, at fremstillingsprocessen betyder, at der dannes transfedtsyrer og acrylamid i havregrynene. Transfedtsyrer øger risikoen for hjerte- karsygdomme, mens acrylamid er kræftfremkaldende.
Der findes ikke mange undersøgelser af akrylamid-indholdet i havregryn. De, der er, fortæller at det er mindre end i fx cornflakes og langt mindre end i fx kaffe og mange kartoffelprodukter. Acrylamid dannes ved en reaktion mellem asparagin, en af de aminosyrer, der er byggestene i proteiner, og sukkerarter som fructose og glucose. Reaktionen finder sted ved temperaturer over 120° C.
Men debatten om akrylamid-indholdet er nok så interessant. For det første kan man i mange henseender give Bodil Søgaard ret, når hun fx til Jyllands Posten siger, at krav fra detailhandelen og industriens behandling ødelægger råvarernes sundhedsværdi:
»"Som fødevareforsker har det overrasket mig utroligt meget, at der tilsyneladende er en helt overset kræftrisiko ved at spise havregryn",« siger Ane Bodil Søgaard og henviser til, at det er industriens fremstillingsmetoder, der skaber kræftrisikoen ved havregryn. […] Ifølge Bodil Søgaard er det muligt at behandle havregrynene på en mere hensigtsmæssig måde. "Men det vil gå ud over holdbarhedstiden, som for mel og gryn skal være på et år. Alternativt vil det betyde en holdbarhedstid på tre måneder. Men den er detailsektoren ikke interesseret i"«
Det gælder fx de fleste helt almindelige melprodukter, hvor kim og skaldele er fjernet – og dermed også de mange vitaminer og essentielle fedtsyrer, der findes her – af hensyn til holdbarheden.
Det gælder til gengæld ikke for enkelte økologiske produkter, som fx mel fra Skærtoft Mølle, der indeholder både kim og skaldele, og som derfor har en holdbarhed på omtrent et halvt år. Man må som forbruger blot betale lidt mere for at slippe ud over supermarkedernes samlermani.
Havregryn er hel havre – dvs at man også får skaldelene med – men for at få en høj holdbarhed, varmebehandler man grynene. Derved inaktiveres de enzymer, der ødelægger de flerumættede fedtsyrer, så de harskner (harske, flerumættede fedtsyrer er lige så galt som acrylamid, når vi snakker kræftfremkaldende stoffer). Måske vil der være et marked for havregryn, der ikke er varmebehandlede (og husk så: Ikke noget med at lave sin egen Müesli!).
For det andet kan man se avisernes sensationelle behandling – og ganske hurtige tilbagetrækning – af havregrynshistorien som et symptom på tidens fremherskende ideologi, diætismen. Enkeltkomponenter i vores mad gøres til skurke eller helte, og vi glemmer at have det store overblik klar. Fordelene ved havregryn (især fibrene) opvejer så langt den eventuelle trussel fra akrylamidet.
Læs mere om debatten på planteforskning.dk.
Skriv et svar