Sunday, 27 Nov 2022

Folkeoplysning og lammehalse

Slæbte en kammerat med til et folkeoplysende arrangement. Lotte Holm fra Københavns Universitet om Fennikel, fisk og funktionelle fødevarer. Man skulle tro det var noget for bloggeren! Især med den beskrivende tekst:

»I dag blander både stjernekokke, eksperter og fødevarevirksomheder sig i vores spisevaner og indkøb. De sætter sundhed, miljø og gastronomi på dagsordenen. Men spørgsmålet er, hvordan den almindelige dansker forholder sig til det? Hvordan undgår vi at fare vild i junglen af sundt og usundt?«

Desværre kom Lotte Holm aldrig rigtigt ind på de rigtigt spændende områder – tiden randt ud, netop da hun nåede til de functional foods, men hun nåede dog lige præcis at berøre den forvirring, der opstår, når vi fx kan få fiskeolier fra mælkeprodukter og calcium fra appelsinjuice.

I stedet fik vi en række ganske interessante – men, tør jeg godt påstå – forholdsvis almindelige betragtninger over kønnenes forhold til mad. Kvinder foretrækker grøntsager og lyst kød, mens mænd foretrækker rødt kød og alkohol. Min kammerat mente ligefrem, det var på Oprah-stadiet.

Det hænger nok først og fremmest sammen med den måde, forskningen i Danmark er skruet sammen på. Når forskningen – herunder også madforskningen – finansieres, sker det i kasser (og i øvrigt i stigende grad strategisk og som skjult erhvervsstøtte). 

Madforskning er perdef naturvidenskab her i landet – de kulturelle aspekter af maden, ja … dem taler vi ikke om. Lotte Holm er sociolog, og sociologien er en videnskab, der er på tålt ophold i naturvidenskabens domæne, hvis den overholder spillereglerne og ikke stiller spørgsmålstegn ved udviklingen.

Man skal formentligt søge andre – mere tværvidenskabelige – kilder for at få berørt de emner, jeg personligt gerne så berørt, og som jeg mener er de emner, der allerbedst kan forklare vores madkultur og måske også vise vej til mindre forvirring over den (jeg gentager mig selv) reduktionisme, der præger ernæringsforskningen:

  • Eksisterer der et specielt dansk forhold til mad – hvorfor er der fx ingen offentlig diskussion om kvalitet her til lands, på samme måde som i fx Sydeuropa (den diskussion, der er i Danmarki, handler om pris, sikkerhed og holdbarhed)?
  • Hvad sker der, når sydeuropæerne holder op med at diskutere og lave mad (jeg har belyst emnet før – de forfalder til halvfabrikata og færdigretter)

På mødet var der selvfølgelig også lejlighed til at lufte kæpheste – en blandt publikum nærede således et tydeligvis mangeårigt og velplejet had til mælk. Mælk fik skylden for knogleskørhed og lav levealder i den vestlige verden, mens man i andre dele af verden ikke drikker mælk, men har en længere levealder og mindre knogleskørhed.

En anden blandt publikum mente til gengæld at den høje levealder i Japan (et eksempel på et land hvor mælk først for nylig er blevet lukket ind i varmen som menneskeføde) netop skyldes, at man der har den største forekomst af functional foods – som altså holder folk kørende i høj alder.

Begge dele er nok lige forkert: Vi har en lav levealder og knogleskørhed fordi vi fylder os med cigaretter, whisky og, nåja måske ikke lige nøgne piger, men så andre produkter, der går i knoglerne. Coca-cola, for nu at tage et meget godt eksempel.

Og japanerne er måske i stand til at afbalancere de farvestrålende, functional foods netop fordi de i forvejen har en velfungerende madkultur og en høj kvalitetsbevidsthed – noget jeg stadig påstår er lidt af en mangelvare her til lands (i hvert fald formår japanerne at sætte vældig høje standarder for fx det svinekød, de importerer – og tilsvarende lavere standarder i eksportlandene, ingen nævnt, ingen glemt).

Og efter al den snak var det på tide med noget mandemad (faktisk overholdt vi tallerkenmodellen – 25 % kød, 75 % grøntsager og stivelse – men det er jo ikke ligefrem en salat, man kan sidde og nippe til det her). Lammehalse med rodfrugter og brød:

Fik halalslagteren til at skære lammehalsene over på langs, brunede dem i halvt olivenolie, halvt smør, braiserede dem i en grøntsagsboullion i et par timer i ovnen ved 150°. Derefter kom jeg rodfrugter i tern (kålrabi, gulerod, pastinak, løg) ved i endnu halvanden time (rodfrugterne havde jeg lige givet lidt farve mellem lammehalsene til at begynde med).

Til det en påskeøl fra Gouden Carolus og et hjemmebagt brød – forleden fik jeg en hævekurv foræret af kammeraten, som er nævnt ovenfor, og den skulle selvfølgelig indvis.

Det blev et begynderbrød fra den buddhistiske (!) kogebogsforfatter Edward Espe Browns The Tassajara Bread Book, fordansket af Carsten Grolin til Levende brød – af rent mel. Ganske hæderligt, skønt det sjovt nok er et af mine første forsøg udi brødbagning.

2 thoughts on “Folkeoplysning og lammehalse

  1. Det er simpelthen ikke korrekt, at madforskningen i Danmark er naturvidenskabelig i sin definition. Har du hørt om dette store projekt, som netop er afsluttet? Har du set bogen Tankeføde, der er første afkast af et større projekt på Århus Universitet? Madkultur – med fokus på kultur som meningsfællesskaber og ikke den bakterieflora, jeg hver morgen hælder i skålen – er mere i fokus end nogensinde. Måske nåede Lotte Holm bare ikke så langt i Politikens regi.

    Med ønsket om en god dag

     Charlie Bravo

  2. Jeg har faktisk ikke hørt om de to projekter – dog, titlen Tankeføde siger mig et eller andet! Tak fordi du gjorde mig opmærksom på dem. Du har ret – Lotte Holm måtte desværre afbryde sit foredrag, netop som det lød som om hun kom til det, der var kød på.

    Vi kan muligvis blive enige om, at den naturvidenskabelige diskurs og »kassetænkningen« er den fremherskende i mediebilledet og i debatten, som den i dag finder sted – i hvert fald når man taler sundhed, sikkerhed og til en vis grad pris.

    Jeg synes i hvert fald ikke, jeg ser projekter som dem, du nævner, og folkene bag dem, tydeligt nok på banen i debatten om vores mad (og fremtidige madkultur) – de bliver allerhøjst anmeldt i avisernes kulturspalter.

    Der er så vidt jeg kan se stadig mangel på dialog mellem naturvidenskab, humaniora og socialvidenskaberne (og måske endda en manglende formidling af de sidste)?

    Selv god dag!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.