Friday, 9 Dec 2022

Mysteriet mælk

Sådan lød overskriften på en tosiders artikel i sidste uges udgave af Børsens tillæg, FødevareSundhed. I artiklen tog journalisten fat i nogle af de tilsyneladende modstridende oplysninger, man kan finde om mælk. Mælk bliver på skift gjort til et meget vigtigt næringsmiddel og til syndebuk med ansvar for alt fra fedme over allergi til cancer.

Jeg er ikke selv nogen stor mælkedrikker – for mig er ko-mælk glimrende foder til kalve, præcis som menneske-mælk er glimrende foder til spædbørn. Skal jeg drikke mælk, skal det til gengæld helst være den fuldfede (såkaldt gårdmælk, med varierende fedtprocent) eller kærnemælk (fordi jeg holder af det syrlige).

Til gengæld holder jeg af ost, bruger smør på brød og til madlavning – og hvis jeg har lyst til at lave en bechamel med sødmælk eller komme fløde i sovsen, gør jeg det. Mit forbrug af drikkemælk ligger derfor langt fra den officielt anbefalede halve liter om dagen – jeg skal nok få min calcium andetsteds fra (ost, smør, grøntsager, fisk, tørrede bælgfrugter).

Mælkeartiklen er et godt eksempel på at man ikke opfatter mælk som mad men opfatter den som bestanddele (netop det, som Michael Pollan også skriver om i første del af sin nyeste bog, In Defense of Food). I dette tilfælde bliver mælken reduceret til fedt og calcium – og begrepsapparatet forenklet til at den ene komponent vil vi nødig have, mens vi ikke tror, vi kan få nok af den anden.

Det er indlysende i mælkeindustriens interesse at man hører de gode historier om mælkens sundhed – som formand Bent Juul Sørensen siger i artiklen. Og så længe, fedtet er skurken, er innovationsmulighederne utallige. Man kan stadig forestille sig mange forskellige mælkevarianter og indtjeningsmuligheder, så længe innovationen sker i intervaller på en tiendedel procent mellem skummet- og sødmælk.

Her i landet mangler vi – som jeg før har sagt – den kritiske tilgang til forskningen, der tør gå imod denne reduktion af vores madbegreb. Det er nemlig reduktionen, der gør os forvirrede – og gør, at der rent faktisk seriøst er mennesker, der arbejder professionelt (= får penge for det) med at fortælle sunde og raske, normaltbegavede voksne mennesker hvad de må og bør spise. 

Mælk er et udmærket produkt. Uundværligt for kalve og spædbørn, men kvæg og voksne mennesker har ikke nødvendigvis brug for det. Hvis de kan lide det og tåle det, må de selvfølgelig gerne drikke det – bare ikke i alt for store mængder!

4 thoughts on “Mysteriet mælk

  1. Kære Mogens Bisgaard

    Tak for et interessant bidrag.

    Gør du dig ikke selv skyldig i en tilsvarende reduktionisme, når du indleder og afslutter dit indlæg med en sammenligning af kvæg og mennesker (og kalve og spædbørn)?

    Sammenkoblingen mellem dyr/menneske (og den implicitte forestilling om naturlig versus kulturlig mad) vækker tydeligvis resonans hos mange, men har argumentet noget forklaringspotentiale her?

    Venlige hilsner

    Charlie Bravo 

  2. Det var da et par særdeles gode spørgsmål – men for det første synes jeg nu ikke det at skelne mellem »dyr« og »mennesker« hhv. »udvoksede« og »ikke-udvoksede« dyr er helt så reduktionistisk som det at adskille mælken i dens komponenter!

    Min pointe er, at et individ, der ikke er udvokset, har anderledes fysiologiske behov end et, der er udvokset. De udvoksede dyr har fx ikke behov for så næringsrig kost som mælk trods alt er – i vores del af verden snarere tværtimod.

    Mælk var, da kvæget blev domesticeret og langt frem i tiden en værdifuld og sparsom råvare, hvor den i dag er nærmest værdiløs – der er som bekendt kvoter, der har til hensigt at begrænse produktionen, så vi ikke går og sopper i det.

    Og der var indtil flere måder, forbruget af mælk begrænsede sig selv:

    • Den var værdifuld for landbrugets fortsatte eksistens, fordi den først og fremmest var beregnet til kalvene
    • Den har en meget begrænset holdbarhed (i et samfund uden køleskabe). Ost er som bekendt en af de tidligste konserveringsmetoder

    I dag har vi på mange måder et overskudsproblem. Da smøreksporten begyndte at sætte standarderne for dansk landbrug, havde man til at begynde med problemer med at komme af med resterne, kærnemælken og futmælken – den mælk, der var tilbage, når man havde centrifugeret mælkefedtet fra.

    Det var indtil man fandt ud af at give kærnemælken til svinene og futmælken – vore dages skummetmælk – til landarbejderne. Og de kunne ikke lide den.

    Det kunne en af datidens ernæringsforskere, Johanne Christiansen heller ikke: Hun gav den direkte skylden for den udbredte A-vitaminmangel og deraf følgende øjentørsot i begyndelsen af nittenhundredetallet.

    Jeg har spekuleret på om skummet/futmælken har fået sin slangbetegnelse fra det oldnordiske fuþ, en meget folkelig betegnelse for nedre dele af de sekundære, kvindelige kønskarakteristika, fx også fundet i skældsordet hundsvot.

    Nå, tilbage til hovedsporet: Landbrugsstøtten har ført til overproduktion af mælk – mælkesøerne i halvfjerdserne, dumpning af mælkepulver i latinamerika i halvfemserne, indtil for ganske nyligt pushede EU mælkefedt til europæiske skolebørn – og sidst men ikke mindst slagtning og transport af »overflødige« kalve (for køerne producerer jo ikke mælk uden kalve).

    Når mejerierne i dag er ude efter »de gode historier« om mælk, skyldes det bl.a. også at de stadig står med uanede mængder af mælk, der skal sælges.

    Det har de sådan set gjort lige siden forrige århundrede. Og kampagnerne – fx »drik mælk, det er sundt« har da også hjulpet. Nogen siger ligefrem, at de har fremkaldt et overdrevet mælkeforbrug, som stille og roligt har skubbet vores smagspræferencer i retning af det infantilt søde og fede. 

    Der er bare mere mælk tilbage, og selv om der er kommet nye måder at bruge mælk på til i tidens løb – hydrolyseret protein, tagatose og hvad de ellers hedder, alle de herlige ingredienser, man kan lave af mælk – kan man jo også godt få folk til at drikke det.

    Vi er bare blevet mere kræsne – måske er den søde og fede smag på vej ud. Der er i hvert fald kommet et hav af »nye« varianter (en mælketype for hver tiendedel fedtprocent mellem 0,1 og 3,6). Og det er oplagt at finde på gode historier, der kan booste forbruget.

    Der er mange i omløb: En af dem er den med at Calcium i mælkeprodukter slanker – hvis man skal tro et studenterforsøg med tolv mandlige forsøgspersoner på Frederiksberg frem for et kontrolleret forsøg med noget flere forsøgspersoner i Ohio, som faktisk viste det stik modsatte (Calcium i mælk har ingen, none, zero, nada indflydelse på vægttab).

    En anden god historie er, at mælk styrker knoglerne og er en god kilde til D-vitamin (som der stod i Børsen). Det første er ganske rigtigt – i hvert fald indtil man bliver midaldrende, for så kan man, så vidt jeg erfarer, ikke længere vende om på Calcium-kredsløbet med kosten – så går det den vej, hønsene skraber: Det gælder om at være med fra starten, mælk er således også godt til børn!

    Det andet er også ganske rigtigt – men vel at mærke kun, hvis man drikker fuldfed mælk. D-vitamin er fedtopløseligt.

    Drikker man skummetmælk i den tro, det er en god kilde til D-vitamin, vil man ret hurtigt ende med nyresten (pga Calcium-overdosis), hvis man skal have sin anbefalede dosis D-vitamin gennem mælken (anbefalet indtag af D-vitamin fra skummetmælk giver fem gange maximumdose Calcium).

    På en måde er jeg selvfølgelig reduktionistisk – og bruger naturvidenskabelige, og dermed reduktionistiske forklaringsmodeller ad libitum. Jeg bruger dem bare ikke som argument for at sælge mælk og så gerne, at dansk madjournalistik var en anelse mere kildekritisk.

    Artiklen i Børsen var et skridt på vejen – som faktisk prøvede at belyse begge sider af sagen – men vi skal bare have meget mere af den slags.

    Sammenhængene er så komplekse, at jeg, som jeg har set Michael Pollan citeret for et sted, lige så gerne ville lade mig kopsætte, læse over og behandle med igler for min forkølelse, som jeg vil lade moderne ernæringsforskere fortælle mig, hvad jeg skal spise.

    Pyh …

    Natur-kultur-debatten er jo så gammel som arvesynden (bogstaveligt talt). I et perspektiv kan man vel sige, at alt er natur, det at nedsætte lysets hastighed og spalte atomet er en del af vores natur – mens man i et andet kan sige at alt er kultur, for når vi ser en urskov eller et tøffeldyr for første gang, er skoven og dyret omgående en del af vores kultur.

    Jeg foretrækker at debattere »naturlig« vs. »kulturlig« mad ud fra andre paradigmer: En bæredygtig vs. den erstatningsdygtige, jeg før har skrevet om. Selvfølgelig kan vi blive ved at satse på en global biotek-økonomi, også når vi snakker om mad.

    Men problemet er bare, at den baserer sig på at mange udgifter bliver holdt kunstigt nede (transportudgifter, fx), så vi ikke betaler for den mad, vi spiser – men de bliver i stedet opkrævet over skattebilletten.

    Ser man fx på den globale opvarmning, har vi alene i mysteriet mælk at gøre med noget af en sviner: Køer udskiller store mængder methangas (som er en værre drivhusgas end kuldioxid). Køer, der får kraftfoder (fx soja) producerer mere metangas end køer, der går på græs.

    Læg dertil transporten af soja fra Argentina til Danmark, transporten af kalve til slagtning i udlandet – og man står, selv for en fornærmende billig UHT-mælk i Aldi, med en mælkeregning, der ganske overstiger de ti kroner en liter økologisk, fuldfed mælk koster.

    Kort og godt: Jeg mener ikke man skal se på det »naturlige« overfor det »kulturlige«, men på det, der kan lade sig gøre (i en fremtid) over for det, der ikke kan blive med at løbe rundt (økologisk, økonomisk).

    Og når det gælder reduktionismen mener jeg stadig forskningen er den bedste til at forklare os hvad der egentlig er i den mad, vi spiser – problemet er bare, at forskningsresultaterne er et salgsargument (og at forskerne finansieres af industrien, der skal sælge produkterne).

    Den mest uhyggelige variant af reduktionisme består i at man har gjort mælk til en livsnødvendighed, selv for voksne mennesker – og at man efterhånden har pillet al mad fra hinanden i bestanddele, så byggeklodserne fra de enkelte madvarer kan bruges i andre (omega 3-fedtsyrer i mælk, calcium i appelsinjuice, vitaminer i slik).

    Men som sagt meget spændende emner …

  3. industriens/forskningens argumenter om mælkens så kaldte livsnødvændige funktion som hjørnesten i vores nordvestlige/nordiske sundhed og dermed så hele verdens er jo så transparente. mærkværdigvis går der indtil flere folkeslag rundt omkring på kloden ganske oprejst og uden osteoporose selvom de aldrig har set en dråbe mælk! på majas blog/arla har der været en lang tråd om mælkens myter. forårsaget af emil biers optræden på 11time. man må konkludere at der er flere der har gennemskuet mælkepropagandaen. se også http://www.notmilk.com. vi er jo i konstant evolution og nogle af os har udviklet de fornødne enzymer i blod og tarm som kan optage det gode, for dem, i mælken og udskille det der ikke er kompatibelt. vi andre kan jo ikke qua vores genetiske arv rent fysisk. annmarie

  4. DK har næsten størst risiko for knoglebrud

     Det er et latterligt land vi bor i. Vi drikker officielt mælk fordi staten mener at mælk reducerer risikoen for knoglebrud.

    Men det omvendte er tilfældet. Selvom vi drikker en masse mælk har vi ud af 33 lande den 4højeste risiko for knoglebrud så staten fylder dig med løgn: information:emilbier@gmail.com

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *