Friday, 9 Dec 2022

Canadagås, rødvinskogte pærer, glaserede kastanier, rødkål i balsamico

Mortensaften – til minde om den sky Skt. Martin af Tours. Han gemte sig fordi han ikke skulle nyde noget af at være biskop. Desværre gemte han sig i en gåseflok, og gæssenes skræppen afslørede ham.

Derfor nyder man traditionelt gås mortensaften – som er aftenen før Skt. Martins helgendag, den 11. november. Der følger så en fyrre dage lang faste efter den 11. november – quadragesima sankti martini. Dog formentlig ikke for denne blogger.

Her i landet er gåsen gledet ud og erstattet med and. Det var egentlig også meningen, jeg selv ville have lavet and, men så så jeg vildthandlerens udstilling af prægtige canadagæs. Så var valget ikke svært.

Men opskriften kan sagtens bruges til and eller almindelig tamgæs – der vil formentlig endda være mere smag fra marinaden i det mere fede tamgåsebryst. Denne ret tager to dage at lave, og sådan er det bare. Du skal bruge  (og her er til seks personer):

  • 1 canadagås, 3-5 kg
  • 1 spsk knuste enebær
  • 1 spsk friskrevet ingefær
  • 1 spsk reven appelsinskal
  • 2 store gulerødder
  • ¼ knoldselleri
  • 3 store løg
  • 2 store porrer
  • persillestilke (fra et bundt)
  • 3-4 laurbærblade
  • 2 spsk sort peber (hele korn)
  • 2 spsk salt
  • 2 liter vand
  • 5-6 nelliker
  • 3 stilke timian
  • Olie eller smør
  • Salt og peber

Skær brysterne og lårene fra gåsen (og læg lårene i køleskabet). Gnid brysterne med en blanding af ingefær, enebær og appelsinskal. Læg dem i en plastpose, masser det godt og mariner det natten over i køleskabet.

Kog en suppe på skroget med 1 gulerod, 1 porre, 2 løg, lidt mere end halvdelen af knoldsellerien, laurbærblade, halvdelen af persillestilkene, salt og peber. Si suppen og gem til næste dag (grøntsagerne kan du kassere, de har aftjent deres værnepligt, hvis du kan lide kogt gås, er der sikkert pil nok til en sandwich på skroget).

Næste dag krydrer du lårene med salt og peber og bruner dem i en gryde. Sauter derefter en mirepoix (en mirepoix er grøntsager, der er hakket i tern på ½ cm) af knoldselleri, løg, porretop og gulerod (cirka lige dele af hver) i samme fedstof.

Læg lårene tilbage og dæk det med suppe, tilsæt en visk af resten af persillestilkene, timian og nelliker. Lad lårene simre, til kødet er meget mørt (det tager et par timer). Pil kødet af knoglerne og kog suppen ind til det er knap en halv liter tilbage. Si den (igen har grøntsagerne aftjent deres værnepligt og kan kasseres).

Lav derefter tilbehøret – de rødvinskogte pærer, de glaserede kastanier og rødkålen. Fidusen er nemlig, at noget af kogelagen fra pærerne skal bruges i sovsen. Til pærerne tager du:

  • 6 pærer
  • 1 flaske rødvin
  • Skal og saft af ½ appelsin (ikke overfladebehandlet)
  • Skal og saft af ½ citron (heller ikke overfladebehandlet)
  • 1 stang kanel
  • 5-6 nelliker

Skræl og halver pærerne fjern kærnehuset, og kog dem i rødvin med krydderier og citrus-saft til de er møre. Det tager 20-30 minutter. Lad dem stå i lagen, til de skal serveres. Lav derefter de glaserede kastanier – du skal bruge:

  • 750 gram kastanier
  • 75 gram smør
  • 2 spsk ahornsirup

Skær et kryds i toppen af kastanierne og kog dem i ti minutter. Lad dem køle af og fjern skal og så meget af den inderste membran, som det er muligt.

Jeg bander altid højlydt – enten kan jeg ikke få skallen af eller også smuldrer kastanien (måske er der nogen, der har en bedre metode …).

Smelt smørret på panden og hæld ahornsirup i. Vend kastanierne i blandingen, til de er glaserede. Stil kastanierne til side, til du skal servere det hele. Lav derefter rødkålen – du skal bruge:

  • ½ rødkålshovede
  • 50 gram smør
  • 3 spsk balsamico
  • 3 spsk rørsukker
  • Salt og peber

Snit rødkålshovedet meget fint, smelt smørret i gryde – eller wok – og vend rødkålen til den begynder at falde sammen. Tilsæt derefter balsamico og sukker og steg videre, rødkålen skal have lidt bid. Smag til med salt og peber. Man kan variere med æble – men hvorfor dog egentlig!

Så kommer vi til slutspurten – gåsebrysterne skal steges og det hele rettes an. Varm ovnen op til 250°, placer gåsebrysterne i en smurt bradepande (af cirka samme størrelse som kødet, dog uden at det bliver crowded) og brun dem i 10 minutter.

Sænk temperaturen til 200° og lad dem stege færdige – det tager 15-20 minutter, afhængigt af hvor rosa, du vil have dem.

Læg brysterne på et skærebrædt og lad dem hvile, kog bradepanden af med den indkogte fond fra lårene og cirka 3 dl af kogelagen fra pærerne. Si og monter med koldt smør – imens luner du tilbehøret. Skær gåsebrysterne i skiver og anret det med pære, rødkål, kastanier og lidt af lårkødet. Napper gåsekødet med sovsen (dryp sovs hen over gåsekødet).

Jeg har forsøgt mig med pommes paille, stråkartofler – riv kartofler på den grove side af rivejernet og giv dem to dyp i frituren (de bliver først gyldne anden gang). Til det hele drak vi en hæderlig Pomerol.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *