Forleden var jeg ude for at blive kaldt en »klidfætter« i noget nær den bedste sendetid. Årsagen: Jeg har øjensynligt ændret mit syn på mad i overvældende grad og er blevet en sundhedsapostel. Men jeg mener måske betegnelsen er lidt overdrevet: Jeg har altid prædiket for at man (selv) skal lave god mad af gode råvarer.
Når mængden af fløde og smør i retterne er blevet mindre, har det faktisk også noget at gøre med at jeg har udvidet min horisont fra kun at omfatte det franske køkken, der opstod i halvfjerdserne til de mere grundlæggende ideer om respekten for (få men udvalgte) råvarer, som man fx finder i det italienske køkken, i mange af de asiatiske køkkener – og for den sags skyld også i mange klassiske, nordiske egnsretter.
I halvfjerdsernes franske køkken, som vi i Danmark så en bleg afglans af i firserne, var fedt stort set det vigtigste i måltidet: Køkkenet var det »sovsefri« franske køkken, hvor kilovis af smør og litevis af fløde kogt ind i sidste øjeblik, erstattede de tidskrævende, klassiske sovse, som fx en sauce espagnol, der tager et par dage at fremstille.
Den amerikanske kok Jeremy Tower, tidligere køkkenchef på Chez Panisse, sammenligner med tydelig væmmelse køkkenet med den franske revolution: Man henretter aristokraterne, men laver i virkeligheden ikke om på systemet.
Man vil have smagen, men ikke besværet, og mens resultatet i politik bliver magtbrynde bliver det i køkkenet fedtbræmme. De første bøger i Karolines Køkken-serien er baseret på denne filosofi: En sovs er på den tid meget tit blot en kvart liter piskefløde, der er kogt op og smagt til.
Oprindelsen til ordet klidfætter
Selve ordet »klidfætter« er jeg måske selv ude om. Jeg tøver nemlig ikke med at kalde falske profeter som – senest – Eva Lydeking Olsen for »klidmostre«, når jeg kan komme til det. Lydeking har haft klinik hos Dr. Klam i Teglgårdsstræde, og hendes principper er muligvis anvendelige, hvis man er syg og ønsker at blive sat ud af sin elendighed lidt hurtigere – men for raske mennesker, der er i stand til at træffe fornuftige valg, synes de noget værre vrøvl.
Olsen og hendes konsorter er efter min mening medskyldige i den forvirring, de fleste mennesker lider af, når de taler om mad: Hos Lydeking får de nemlig at vide at maden er decideret ond og samtidig bliver det at spise mad sygeliggjort. Selvføligelig er det godt for Lydekings business, men jeg tror det er svært at servere mad for hendes disciple.
Et godt eksempel er hendes skamfering af en uskyldig kage i en af sine bøger om optimal næring. Stort set alle ingredienser i kagen bliver af Lydeking vurderet som decideret toksiske. En kage er defineret som et sødt, luftigt bagværk, hævet med gær eller bagepulver. Luften er arbejdet ind i fedtet eller i proteinet (de piskede æggehvider). Og en kage er, måske vigtigst af alt, ikke »mad«.
Lydeking behandler derimod kagen som var den et hovednæringsmiddel, og erstatter smør med olie, sukker med ahornsirup eller honning og hvedemel med grahamsmel. Resultatet bliver, efter mit bedste skøn, noget, der muligvis er sundt, men som ligger tættere på at være det, min salig morfader hånligt betegnede en fiseklods end på at være en kage.
Nej! Spis fornuftigt, brug gode råvarer, undgå kosttilskud og spis en kage en gang imellem, men lad det da for Fanden være en kage – og hvis du ikke kan tåle kage, så tag en figen og tør øjnene!
Skriv et svar