Friday, 9 Dec 2022

Karbonader med hele regimentet

Gulerødder, ærter, kartofler, blomkål. Det vælter frem. Og man skal være et slemt skarn, hvis man ikke boltrer sig i det (som en delfin, og kaster det op i luften og lader det regne ned over sig, præcis som en meget rig and engang gjorde).

Alle herlighederne gør sig egentlig bedst med et stykke røget kød – fx hvis man kan få fat i en hamburgerryg uden fosfat og andre forfalskninger – men det dur også med helt almindelige karbonader. Du skal bruge:

  • Hakket flæskekød (eller flæsk og kalv – under alle omstændigheder friland, økologi)
  • Salt, peber
  • Rasp
  • Mel
  • Alle de grøntsager, der er i sæson, her blomkål, ærter, gulerødder, kartofler, persille
  • Smør til dampning, stegning og sovs

Gør grøntsagerne i stand: Skrab evt. kartoflerne, skyl blomkålen, bælg ærterne og vask gulerødderne grundigt. Sæt kartoflerne over at koge i godt saltet vand – når de har kogt ti minutter slukker du for dem, så kan du lave resten i ro og mag i mellemtiden. Sæt blomkålshovedet over (skaf dig en indsats til at dampe grøntsager – der er ingen grund til at smide smagen ud med kogevandet).

Damp ærter og gulerødder i smør: Det gør du ved at lægge dem i en flad gryde (hver for sig, selvfølgelig) og tilsætte en god klump smør og vand til det næsten dækker. Sæt blus under og kog uden låg, mens du af og til vender rundt i gryden. Når vandet er væk, er grøntsagerne færdigdampede. 

Form små, flade boller af kødet, krydr dem grundigt med salt og peber og vend dem i en blanding af mel og rasp (mest rasp – melet gør bare, at blandingen hænger bedre fast i bollen). Steg dem ved jævn varme. Server det hele med smørsovs – smelt smør i en kasserolle (hvis der er smørsovs til overs, så lad det størkne, og vupti har du lavet din egen ghee til stegning), server det hele med finthakket (krus)persille og drik øl dertil.

Gode gamle Anna Maria Mangor har en lidt anden version af Karbonaden i sin Kogebog med fortsættelse for smaa Husholdninger:

Karbonade laves af Kalve- Lamme- eller Svinekam. De flade Ben, Rygknogler samt Skind og Sener skæres fra, Kødet skæres itu, saa at der bliver et Ben ved hvert Stykke. Kødet skrabes ganske fra det øverste stykke af Benet og bankes ud, dog saaledes at Benet bliver siddende fast derved. Kødet hakkes sammen med Bagen af en kniv, saa det bliover tykt og faar en pæn, rund Fom. Hvert Stykke dyppes i Æggehvide, som er lidt pisket, derefter i fint stødt Brød, hvori er kommet Salt, Peber eller groft hakket Petersilie. Det stegees paa Panden i Klaret eller Palmin og spises med brunet Smør og Gemyse.

Min udgave af Mangors kogebog er fra 1910 – og det er tydeligt, at det hakkede kød først er kommet til senere. Det har noget at gøre med mekanisering og industrialisering:

Det er en besværlig proces at hakke kød uden kødhakkemaskine og en kortvarig og risikabel fornøjelse at opbevare hakket (især svine)kød uden tilstrækkelig nedkøling. Det er højst sandsynlig en af de retter, der er gjort populær i forbindelse med kampagnerne for afsætning af svinekød – og derfor står den for mig som en typisk halvfjerdser-ret.

Oprindelsen til navnet karbonade er ikke helt sikker: En carbonade er i det franske køkken betegnelsen for en gryderet med oksekød. Den anden, måske mere populære betegnelse, krebinetten, gør os ikke meget klogere: en crepinette er i det franske køkken en tilberedning af kød, svøbt i svinets bughinde, la crèpine (derfor staves det egentlig en crepinette – indtil sidste retskrivningsreform).

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *