Kalvefrikasse

Kalvefrikasse eller, som den hedder på fransk, blanquette de veau, er en rigtig forårsklassiker. Det er en fornem ret, som Larousse omtaler som essensen af det borgerlige køkken. Det er i al sin enkelhed lyst kød, kalv, lam eller høne / kylling, i en hvid stuvning med eller uden grøntsager. Jeg laver den sådan:

• Et kg kalvebryst (på benet)
• En gulerod
• Et stort løg
• En stang bladselleri
• Vand
• Persillestilke
• Peberkorn
• 2-3 laurbærblade
• Salt
• Fire store gulerødder
• Et bundt asparges
• 250 g ærter (eller mere)
• Persille
• 1½ dl fløde

Skær kalvebrystet i terninger (3 cm) og kom dem i en gryde sammen med benet, guleroden og bladsellerien i store stykker, løget i kvarte, peberkorn og laurbærblade. Dæk indholdet med vand. Stil det over varmen på svageste blus – hvis det koger for hurtigt op, bliver kødet sejt. Når kødet er næsten kommet i kog, skummes suppen for urenheder. Salt grundigt. Det hele koger i ro og mag en times tid.

Skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Gør aspargesene i stand. Hvis du bruger grønne asparges er det ret nemt – knæk den ved fodenden, og kasser det nederste stykke (eller gem det til en dag, du skal lave aspargessuppe og har brug for smagen). Hvide asparges skal skrælles. Skær dem i stykker og læg hovederne for sig selv. Bælg ærterne – hvis da ikke du vælger at bruge frosne, sæsonen er jo ikke i gang endnu.

Kom gulerødder i suppen, og lad dem koge i fem minutter. Tilsæt derefter asparges-stykkerne og efter endnu fem minutter tilsættes aspargeshoveder og ærter. Kog endnu fem minutter. Herefter kan du vælge mellem:

1. at legere sovsen med en smørbolle, beurre maniée, som du laver ved at røre lige dele smør og mel sammen, og derefter røre det ind i sovsen
2. at legere sovsen med en opbagning – en roux blanc: Tag grøntsagerne op, smelt smør og rør melet i, lad det koge sammen og tilsæt derefter den varme suppe

Slut af med fløde – hvis det er rigtigt, kan du røre en rå æggeblomme i fløden, men det er ikke strengt nødvendigt – smag til med salt og peber. Kom kød og grøntsager i tilbage i sovsen og server med ris eller kartofler. Drys med persille ved serveringen.