Mens vi venter på foråret: En mellemøstlig ret med lam, kvæde og varme krydderier. Retten kan laves med pærer i stedet for kvæder. Pærer skal ikke sauteres i smør og ikke kommes i retten førend de sidste fem-ti minutter. Kødet kan være lammebov i tern (2½ cm) eller lammehals i skiver, som jeg brugte. Bruger du lammehals skal retten stå længere i ovnen / taginen, og belønningen er en mere kraftig ret. Til fire personer skal du bruge:
- To lammehalse (et kg lammebov i tern)
- To-tre store løg
- Smør
- Olivenolie
- 2 spsk revet ingefær
- 2 tsk kanel
- 2 tsk spidskommen
- 2 tsk korianderfrø
- Vand eller fond
- Fire kvæder (eller pærer)
- 100 gram rosiner
- 100 gram mandler
- Salt
- Peber
- Frisk koriander
Retten skal helst tilberedes i taginen, lertøjsgryden med det koniske låg, som jeg før har omtalt. I mangel af en sådan (eller i mangel af en, der er stor nok) kan den laves i en almindelig stegegryde, der kan tåle at gå i ovnen.
Start med kvæderne, som skrælles og skæres i både hvorefter kernehuset fjernes. Kvæder minder om store æbler – de er blot meget fastere og smager ikke godt rå. Steg kvædebådene i lidt smør og sæt dem til side til de skal bruges.
Få slagteren til at skære lammehalsen i skiver. Skær løget i skiver og steg det i olivenolie. Når det er blødt og gennemsigtigt, tilsættes lammehalsene, varmen reguleres og halsene brunes let. Tilsæt alle krydderierne og vand eller kalvefond til det omtrent dækker kødet.
Hvis du bruger tagine skal retten simre på komfuret ved svag varme til kødet er mørt (1½-2 timer når du bruger hals, ¾-1 time hvis du bruger bov). Hvis du bruger stegegryde, kan du stille den i ovnen ved 175° i tilsvarende tid. Når retten er næsten færdig, vender du de sauterede kvædebåde i sammen med rosinerne og lader den simre et kvarter-tyve minutter til kvæderne er møre.
Vend med hakket koriander, pynt med mandler og server med cous-cous eller bulghur. Jeg lavede en cous-cous med granatæble og persille: Kog cous-cousen ca 5 minutter i rigeligt vand (ca tre dele vand til en del cous-cous) og vend den med olie, granatæblekerner og hakket persille.
Skriv et svar