Friday, 9 Dec 2022

Hvidskimmel og rentabilitet

En af mine venner arbejder med at uddanne kommende mejerister. I mismodige øjeblikke hævder han, at der findes to slags ost i Danmark. En rund og en firkantet. Det er nok en overunderdrivelse. For der er jo også blåskimmel og hvidskimmel. Altså i alt fire.

Med det in mente formoder jeg salig marskal de Gaulle ville have ment, Danmark var på diktaturets rand – det var jo ham, der i sin tid udtalte, at man ikke kunne forestille sig et etparti-system i et »land med 365 oste«.

I hvert fald ville marskallen nok have studset over de hyggelige folk fra Arla-gårdens lakoniske meddelelse om produktion af hvidskimmelost, som jeg fandt gengivet i dagens Børsen:

»Strategien indebærer en analyse af hvidskimmel-produktionen, som foregår på to mejerier. Det skal klarlægges, om det er mest lønsomt at flytte produktionen fra Lillebælt og samle den i Troldhede, eller om det bedst kan betale sig at bevare produktionen på begge mejerier«

Citatet fik mig til at slå op i min (engelske) udgave af Pierre Androuëts Guide du Fromage. Og det slår mig, at selv om huset Androuët er en kommerciel virksomhed, der skal tjene penge, tvivler jeg på at man ville have betragtet osteproduktionen så køligt.

Androuëts bog er en glimrende introduktion til franske oste, den bedste årstid og – ikke mindst – den smag, der er knyttet til de forskellige regioner og de forskellige foder-afgrøder, køerne, fårene og gederne får.

Jeg er overbevist om at der er forskel på mælken fra Fredericia og mælken fra omegnen af Herning. Men det er vist en forskel, man ikke regner som betydelig hos de hyggelige folk på Arla-gården.

Heldigvis findes der også mejerier, der respekterer råvarer, sæsoner og det, Claus Meyer uden blusel er begyndt at kalde terroir – mikroklimaet, de små forskelle i jordbund, foder osv., der betinger smagsnuancerne. Og der findes flere og flere blandt os indkøbsvognsskubbere, der interesserer os for forskellene.

For ellers ville et værk som Guide du Fromage med sine nærved 650 sider måske relativt let kunne omsættes til danske forhold:

»Dansk ost er lavet af komælk. Køerne ser aldrig dagslys, og smager aldrig græs eller kløver. De får sojaskrå fra genmodificerede planter, som vi køber så billigt som muligt. Der er ingen forskel på ostene fra egn til egn og fra sæson til sæson. Derfor producerer vi den der, hvor det bedst kan betale sig«.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *