Friday, 9 Dec 2022

En (politisk ukorrekt) Guds velsignelse af gåsefedt

Hip hip hurra for gåsen og anden. De smager dejligt i sig selv – vi fik en aldeles fortrinlig langtidsstegt gås juleaften. Dertil hvide kartofler, brune kartofler, rødkål, sovs, tranebærkompot og selvfølgelig æblerne og sveskerne, der havde hygget sig i gåsen.

Bagefter står man med en masse herligt fedt. Der er sikkert mange, der bare smider det ud – men det er synd. Det smager fortrinligt. Jeg har en liter stående i køleskabet, som jeg har mange planer med.

Man kan (jeg skriver "kan", for det er ikke sikkert, jeg når det hele):

  1. Koge andeconfit – andelår saltes og krydres med timian, står i køleskabet et par døgn. Saltet og timianen fjernes, lårene dækkes med gåsefedt og koges ved meget svag varme i ovnen i to-tre timer.
  2. Lave anderillettes – andelår koges ved svag varme i gåsefedt til de er helt møre. Kødet trevles med en gaffel og røres med lidt løg og grønne peberkorn. Det er en slags sylte, som kan bruges til forret.
  3. Stege kartofler i gåsefedt
  4. Smøre sig en rugbrødsmad med kryddersild og løgringe
  5. Bruge gåsefedt som dressing på fintrevet sort ræddike – som først skal saltes så den bitre saft kan presses ud – og server med ristet rugbrød
  6. Lave hvide bønner i gåsefedt: Kog udblødte, hvide bønner eller butterbeans og sauter dem i gåsefedt
  7. Bruge gåsefedt til at tilberede forskellige surkålsretter som i Alsace – løg og skyllet surkål sauteres i gåsefedt, deri lægges en barderet fasan, det hele dampes i ovnen med hvidvin …

Bemærk at fedtet fra anden og gåsen skiller sig i to lag: Et, der er helt klart og et, der er lidt brunligt.

Det helt klare er det rene fedt, der kommer fra fedtlaget under huden. Det helt brune indeholder ud over fedtet også en del vand, der er bundet til proteiner. Det klare fedt har en næsten ubegrænset holdbarhed, mens det brune holder sig knap så godt – men smager lige så fortrinligt. 

For nu at blive en lille smule økonoma-agtige her inden det store slankekurs-ræs går løs i januar: Gåsefedt er ikke det værste fedt, man kan få. Faktisk er det ganske rigt på umættede fedtsyrer og minder i sammensætningen meget om olivenolie.

Tommelfingerreglen er at hvis et fedtstof er flydende ved stuetemperatur er der store mængder umættede fedtsyrer deri. Og hvis det er fast ved stuetemperatur er der store mængder mættede fedtsyrer deri. 

Det er de mættede man helst skal undgå – de giver hjertekvababbelser. Her er en lille tabel, man kan bruge til at slå de nervøse i hovedet med:

Fedtstof

Mættet

Enkeltumættet

Flerumættet

Smør

51,80

23,10

1,76

Kokosfedt*

86,50

5,80

1,80

Svinefedt

36,70

42,40

11,20

Olivenolie

13,00

67,70

7,64

Gåsefedt

27,30

56,40

10,30

* Jeg har taget kokosfedt med i tabellen – det er nemlig et fedtstof, nogen fejlagtigt antager er sundt. Det er det ikke. Men det er billigt – og bliver meget brugt i fødevareindustrien.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *