Bøf i særklasse

Aflagde i weekenden et besøg på A Hereford Beefstouw i Odense og fik smagt deres wagyu-bøffer. De kødkvægsracer, der tilsammen udgør det japanske wagyu-kvæg er kendt for at have et meget fedtmarmoreret kød på grund af en bestemt genetisk profil.

Kødet er så fedtmarmoreret, at det ifølge visse kilder ser ud som om man har ladet bøffen ligge ude i snevejr – og det sammenlignes med foie gras. Rent teknisk er det usædvanligt, at en forholdsvis stor del af fedtet er umættede fedtsyrer – i modsætning til andre dyr, hvis fedt fortrinsvis er mættede fedtsyrer.

Det betyder selvfølgelig også, at kødet skal behandles anderledes end andet kød: Det nytter ikke at stege det for længe, for så smelter fedtet og man ender med en tør og sej klump. Hurtig stegning, så man har en god stegeskorpe, mens kødet er nærmest råt indvendigt er efter sigende den rette metode.

Det er wagyu-kvæget fra Kobe, der er blevet berømt på massage og øl. I Kobe går dyrene det sidste år af deres liv i en særlig opfedningsafdeling, hvor de fodres med bl.a. øl og sake, og hvor de får daglig massage. Massagen skyldes nu efter sigende mest begrænsede pladsforhold: Der er ikke plads til at de kan bevæge sig frit på de små, japanske marker, og motion skal de jo have.

På Hereford kommer kødet fra Australien og er en krydsning mellem Wagyu og Angus. Men det er noget af det møreste og mest smagfulde kød jeg nogensinde har smagt – vi behøvede ikke bruge kniv for at skære i bøffen. Så der skal gå længe før jeg køber en supermarkedsbøf. I sammenligning med wagyu-kødet er det som regel et rent håndværkertilbud.

Dertil kommer at kødet er meget mere mættende end en sædvanlig bøf. Vi var to, som delte et halvt kilo tyndsteg – havde vi valgt forret og dessert havde der snildt været nok til fire mennesker. Dertil fik vi en salat med tang og sesamolie, stegte champignons og kantareller med hvidløg og hhv. bagte kartofler og pommes frites. Med øl til.

Menukortet fortæller den morsomme historie, at de første tyre blev smuglet ud fra Japan – hvor man havde den opfattelse, at hvis folk ville smage Kobe-kød, måtte de tage til Kobe. Japanerne er et meget kvalitetsbevidst folk – og de er ikke blege for at holde den bedste kvalitet for sig selv. Noget vi nok aldrig lærer her til lands.