Wednesday, 7 Dec 2022

Kulinarisk uland?

Gårsdagens tema om EUs PDO-system i Børsen får mig til at tænke lidt videre over hvad det er, der egentlig har fået Danmark og danske madvarer til at sakke så langt bagud. Gennemgår man listen over produkter, der er på EUs PDO-liste, vil man se, at Danmark er en klar bundskraber med tre produkter: Esrom, danablu og lammefjordsgulerødder – kun undergået af Sverige med to produkter og Finland med et.

PDO – Protected Designation of Origin – er EUs fortegnelse over produkter, hvis produktion og navn er så knyttet til oprindelseslandet eller regionen, at producenterne der har eneret til at benytte navnet som varemærke. Det fungerer lidt ligesom for vin: Det er ikke tilladt at kalde en amerikansk vin for Bordeaux eller en spansk brandy for Cognac – de to varebetegnelser er forbeholdt vine fra hhv. Bordeaux- og Cognac-distrikterne.

Grunden til at vi befinder os i røven af fjerde division, når det gælder regionale og lokale produkter, skal man finde i den måde, dansk landbrug og fødevareindustri har udviklet sig. Den kommer ikke fra en tradition som i mange andre europæiske lande. Madfabrikationen her til lands er kickstartet af industrialiseringen, som satte gang i produktion og eksport af smør og bacon til England. Den er siden sat i system under første verdenskrig, hvor konserversindustrien fik sin ilddåb, og under anden verdenskrig, hvor landbruget blev effektiviseret og leveringssikkerheden sat på en prøve.

Det var andre nationers behov, der stod i højsædet, og derfor blev der ikke lagt vægt på vores egne traditioner, men derimod taget hensyn til produkternes eksportpotentiale. Der var fokus på standardisering, masseproduktion og sikkerhed i leverancerne – frem for på tradition og kultur. Derfor kunne Brecht sige ordene, der også er nævnt foroven: Danskerne har ingen madkultur, de avler svin.

Det ældste danske køkken er ikke noget, vi er stolte af eller noget, de fleste kender ret meget til. Den sidste øjenvidnebeskrivelse finder man vel i Erik Koed-Westergaards Danske Egnsretter fra 1974. I den kan  man læse, at den gængse kost var grød og brød – suppleret med salt flæsk og kål. Fersk kød var stort set ukendt, bortset fra i slagtetiden. Fisk kunne man kun få i kystområderne – med mindre den blev saltet og tørret. Men det betyder ikke, at det ikke er til at finde danske specialiteter, der i dag fremstilles efter traditionerne – og derfor tager den tid at lave, den slags nu tager, og derfor også koster det, den slags koster.

Og netop det sidste er værd at fremhæve: I dag er det ikke længere den industrielle produktion af standardiserede fødevarer, der giver den største indtjening: Det er højt specialiserede og – først og fremmest traditionelt – forædlede produkter. Parmaskinke. Rocquefort-ost. Den type af produkter, vi ikke kender til i Danmark på grund af kortsigtede, økonomiske hensyn. Der er ganske simpelt for meget luft, vand og fedt – og for lidt tid og respekt i de fleste danskproducerede madvarer.

Det faktum er svært at æde for Mejeriforeningens repræsentant i Bruxelles, Hans Bender. Han mener, at regionale varebetegnelser er en form for teknisk handelshindring, og er for tiden svært forbitret over at italienerne vil have ret til at markedsføre oste under navnet Parmeggiano (parmesan) – når nu tyskerne kan gøre det næsten lige så godt.

Bender udstillede allerede sig selv sidste år – i hvert fald i mine øjne – da han proklamerede, at hvis grækerne skal have ret til at bruge navnet feta, kan vi lige så godt forlange at pizzaen skal laves i Pisa. Bender repræsenterer vel at mærke en forening, der kalder oste, produceret lidt udenfor Fredericia, af standardiseret mælk, transporteret dertil fra hele landet, for hhv. Klovborg og Riberhus. Det er ikke umiddelbart til at afgøre om Bender er dum eller bare har en dårligt udviklet humoristisk sans*.

Afslutningsvis vil jeg da lige nævne denne forfatters bud på danske retter, der er værdige til kanonisering på EUs PDO-liste: Fra hoften kan jeg nævne tre – hvoraf en enkelt endda hverken er særlig tidkrævende eller dyr at fremstille:

  • Christiansøsild fra Christiansø
  • Kålpølser fra Sønderjylland
  • Bakskuld fra Vestjylland
  • Røgeost fra Fyn (det er den hurtige, billige)

Man kunne i øvrigt snildt supplere med samsøkartofler, grønlangkål (og så kan man skændes om versionen) og vreden kål (kogt, presset hvidkål med smør og fløde).

*) Hvis Bender er dum, tror han virkelig pizzaen kommer fra Pisa – ellers er det bare en dårlig spøg. Pizzaen kommer i sin moderne form fra Syditalien, men biksemad på fladbrød er faktisk fælles middelhavsgods.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *