Wednesday, 7 Dec 2022

Stegt flæsk med persillesovs

Det er en myte, at stegt flæsk med persillesovs repræsenterer noget særligt dansk. Faktisk er det ikke så forfærdelig længe siden, svinene for alvor kom på menuen i Danmark. Det skete omkring forrige århundredeskifte som en direkte konsekvens af oprettelsen af de første andelsmejerier, industrialiseringen af mejerisektoren og opbygningen af smøreksporten til England. Før den tid var svinekød stort set kun kendt hos landbefolkningen – og man spiste overvejende kogt flæsk og saltet flæsk. Fersk svinekød blev stort set kun spist omkring slagtningen.

Men med smørproduktionen fik man en stor biproduktion af kærnemælk – og den fodrede man svinene med. Derfor blev svinene lidt nedladende kaldt afløbsrenden. Omtrent samtidig fandt man på at salte og røge flæskesider og så var grunden lagt til baconeksporten, som med tiden overhalede smøreksporten. I dag er der cirka dobbelt så mange svin, som der er indbyggere i Danmark. Og det er noget der kan mærkes på miljøet, ikke alene i Danmark men også i de østeuropæiske lande, hvor de danske svineavlere i stigende omfang henlægger produktionen – med en eneste begrundelse, nemlig at miljøkravene og lønningerne her er lavere. Forureningen er dog den samme og med Michael Rothenborgs ord flyder problemerne tilbage til Danmark med floderne og Østersøen. Med Wessels ord kan man sætte ølse for og ølse bag, pølsen holder dog sin smag.

Det betyder dog ikke, at svinekød ikke kan være umanerlig lækkert. Og stegt flæsk bør man unde sig en gang imellem. Det kan meget vel være, at det ikke helt holder anbefalingerne om fedtprocent – men man kan komme uden om en del ved som jeg at indkøbe en ribbenssteg og selv skære den i skiver, og så i øvrigt sørge for at hælde fedtet fra, og evt. lade skiverne dryppe af på fedtsugende papir efter stegningen. Skiverne skal stege cirka fem minutter, til de er gyldne og sprøde.

Persillesovsen er også relativt nytilkommen i det almindelige, danske køkken: Ferske mælkesovse – som bechamelsovsen, det her drejer sig om – er nemlig afhængige af at man er i stand til at opbevare mælken tilstrækkelig koldt, til den skal bruges. Bechamelsovsen blev opfundet i midten af sekstenhundredetallet af Louis XIVs kok, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), som opkaldte den efter Marquis Louis de Bechamel, som var hofchef hos Louis XIV. Man mener Varennes opskrift er en videreudvikling af tidligere opskrift med fløde.

Den opskrift, man bruger i dag, er kanoniseret af Auguste Escoffier og foreskriver at det er en hvid roux, fugtet med mælk, tilsat salt og kogt med løg og nelliker. Jeg lavede min bechamel ved at sautere et revet løg i smør til det er gennemsigtigt og blødt (det må ikke tage farve). Så tilsættes lige så meget hvedemel, som der er smør (volumen, ikke vægt) og når melet har lavet en bolle med smørret, hældes mælken i under omrøring – det går lettest og uden at klumpe, hvis mælken er varm. Sovsen må endelig ikke være for tyk. Læg så nogle persillestilke og den revne skal af en citron i sammen med en spsk peberkorn og et par kryddernelliker. Lad det småkoge en halv time / tre kvarter under hyppig omrøring – pas på, det brænder let på. Når sovsen er kogt færdig sis den. Umiddelbart før serveringen tilsættes et bundt hakket persille – John Price sagde, at sovsen skal være grøn som et billardklæde, og jeg er ganske enig! Smag til med salt og peber – der skal en hel del salt i.

Jeg serverede med kogte aspargeskartofler. Skrab 1½-2 kg aspargeskartofler og sæt dem over i usaltet vand. Når det koger, tilsættes salt. Lad kartoflerne koge i cirka et kvarter, sluk så for dem og lad dem trække i cirka ti minutter, eller til de er færdige. Det giver en fast kartoffel og er en næsten sure fire metode, som Svend Grønlykke gav videre i en artikel i Politiken. Og man drikker selvfølgelig øl til … masser af øl!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *