http://www.madkultur.dkMadkultur: For os, der tør sige mad Forbrugerrådet arrangerede i forrige uge et debatmøde om sundhedsanprisninger, et af de påhit, der skal få folk til at købe mere industrielt fremstillet mad. Sundhedsanprisningerne kan i fremtiden stå på varer, der er tilsat en eller flere af de videnskabeligt dokumenteret sunde kostkomponenter (fx omega 3-fedtsyrer, bakteriekulturer eller calcium). Producenterne - marketingafdelingen - kan så skrive på emballagen at indholdet er godt for eller forebygger det ene eller det andet (i de nævnte eksempler hjerte- karsygdom, immunforsvar eller knogleskørhed), lidt ligesom der i min barndom stod på kasserne med Bobs Hundekiks at de giver blank pels og kold snude. Problemet er at der bare ikke er ret mange, der tror på den slags - og faktisk ganske mange, der er decideret imod. Bevares, man kan snildt finde et dusin (13) konsulenter, der er parat til at rådgive industrien om hvordan de får del i det »eksponentielt voksende marked«. Men går man til ernæringseksperterne lyder det stort set enstemmigt: Sundhedsanpriste fødevarer fjerner fokus på kosten som helhed og de bliver kun spist af dem, der i forvejen lever sundt. Og leder man efter produkter, der reelt har succes (altså bliver solgt), ser det heldigvis endnu ganske betryggende ud: Af de 723 forskellige omega 3-berigede produkter, der kom på markedet, er der kun en lille håndfuld tilbage i dag. Er der nogen, der kan huske Omega Plus? Går man til den australske madsociolog Gyorgy Scrinis, vil man finde flere fremragende artikler om det, han kalder »nutritionism«, altså et overdrevent fokus på enkelte kostkomponenter til fordel for kosten som helhed (og det deraf følgende endegyldige tab af madkultur). Lotte Holm fra KU Life antyder nogenlunde det samme - når alle emballagerne gør anskrig om at give den koldeste snude, skal man være i besiddelse af ekspertviden for at bevare overblikket i en måske stresset indkøbssituation. Allerede i dag møder jeg i hvert fald mange, der har forhørt sig på ord som »omega 3«, og som kan finde på at stille spørgsmål om hvilket fedstof, man så skal stege i, hvor mange gram hørfrø man skal putte i smoothien osv. osv. Spørgsmål, der dels vidner om for meget tid på hånden, dels er helt overflødige, hvis bare man spiser ordentligt, dvs. ikke for meget, fortrinsvis de lokale råvarer, der er i sæson - og så i øvrigt flest grøntsager. Noget af det, der måske kommer som en overraskelse for de fleste, er at sundhedsanprisningerne selvfølgelig kræver, at produktet har en emballage, man kan skrive den på. Det er ikke muligt at skrive på et æble, at det er sundt. Det er ikke muligt at skrive på en fisk, at den er sund. Og det er ikke muligt at skrive på et rugbrød fra bageren, at det er sundt. Forstå mig ret: Jeg har ikke noget mod sundhedsanprisninger. For min skyld kunne man gerne skrive på et brød, at det indeholder fibre og umættede fedtsyrer og dermed må antages at have en gavnlig virkning på helbredet. Det gælder vel at mærke kun hvis det er et brød, der er lavet på den indlysende måde: Man tager kornet, maler det, tilsætter vand, salt og gær, lader det hæve og bager det. Det gælder derimod absolut ikke, hvis det er et brød, der er lavet på den gængse måde: Man tager kornet, fjerner skaldele og kim (og dermed fibre og fedtsyrer) for holdbarhedens skyld, tilsætter vand, salt, gær, fibre og fedtstoffer fra en eller anden sidestrøm og godt med enzymer for at binde det hele sammen og få det til at holde i evigheder. Forbrugerrådet har i år undersøgt befolkningens tiltro til sundhedsanprisninger , og undersøgelsen viser - skræmmende nok - at hver fjerde tror, at produkter, der er sundhedsanprist, er sundere end produkter, der ikke er. Det antyder, at hver fjerde måske vil købe yoghurt, der er tilsat fibre - men ikke spise grøntsager fra grønthandleren eller bagerens rugbrød. Det betyder flere ting: Noget af det, der ellers har været en succes i ernæringsoplysningen (Lotte Holm igen), vores kendskab til kostgrupperne - som de eksempelvis bruges i kostpyramiden eller tallerkenmodellen - går fløjtenGrønthandleren, fiskehandleren og bageren får endnu større konkurrence fra den industri, der med EU-godkendelse kan sætte sundhedsanprisninger på produkterne - og dermed fra de supermarkeder, der forhandler produkterne Hvad der måske er endnu værre, er at de sundhedsfremmende produkter måske blot bliver brugt som aflad. Hvis man lever på en diæt af junk og fast, kan man forledes til at tro, at så kan jeg da bare nuppe lidt probiotiske bakterier i juicen og lidt fibre i yoghurten ved siden af. I stedet for at få bakterierne fra en helt almindelig yoghurt - og fibrene fra et æble som en del af måltiderne. De sundhedsfremkaldende fødevarer kommer i hvert fald i dette tilfælde ikke til at gavne folkesundheden - tværtimod. Og for at blive helt filosofisk må man konstatere, at det, at industrien har omdøbt den seneste boble til sundhedsfremmende fødevarer i stedet for som tidligere funktionelle fødevarer er en sproglig landvinding. For hvem (utom jag, ty jag är öppenbart en åsna) kan da være imod noget, der er sundhedsfremmende? Man slipper også for ubehagelige fejltagelser af begrebet funktionel i biologisk og teknologisk forstand. For at blive endnu mere filosofisk kan man konstatere, at fødevareindustriens jagt på det nye sort (eller skal vi fortælle dem at man ikke ligefrem behøver opsøge bobler?) blot udstiller svagheden i fødevaresystemet og i øvrigt svagheden ved mennesket. Fødevareindustrien stander i våde, javel. Det har den sådan set gjort siden den fandt ud af at gå på børsen og fandt ud af at der er noget, der hedder shareholder value. Det går ret skidt i spænd med det faktum, at der er en vis fysisk begrænsning for hvor meget folk kan spise. Men alligevel: Sælg, sælg, sælg, er mantraet. Og desværre er der jo nogen, der æder produkterne. Konklusionen må være entydig: Vækst i fødevareindustrien er lig med vækst i befolkningens livvidde. Og rådet til fødevareindustrien må være: Gå ikke efter vækst. Gå efter kvalitet. Innovationsmulighederne skal ikke findes i produktionen, men i råvarerne (og respekten for dem) og i kvaliteten af de produkter, i leverer. Løsningen på et problem, der har sin årsag i produktion ligger ikke i mere produktion. Der er ikke brug for flere nye produkter. Der er brug for få, men gode produkter. Ligesom rådet til dem, der kunne tænkes at gå efter funktionelle sundhedsanpriste fødevarer må være: Lad være. Løsningen på et problem, der har sin årsag i forbrug ligger ikke i mere forbrug. Du har ikke brug for mere snake oil. Spis smartere og bedre, ikke mere. ... http://www.madkultur.dk/?article=1283516429Fri, 03 Sep 2010 12:09:29 +0200 Mere end 80 madbloggere fik lørdag indblik i »Ny Nordisk Hverdagsmad«. To ting slog i hvert fald denne blogger. Den nye, nordiske hverdagsmad minder meget maden, han selv havde adgang til som barn - og at der måske stadig er langt til den dag, den nye, nordiske hverdagsmad er at finde på de fleste middagsborde. Præsentationen af projektet fandt sted på Madbloggersymposium 2010 , der blev afholdt på Nordatlantens Brygge. Claus Meyer og Charlotte Mithril præsenterede projektet, som er en del af det store forskningsprojekt OPUS. OPUS er, som det måske vil være bekendt, finansieret med 150 millioner af Nordea-fonden. Projektet udmærker sig ved at inddrage gastronomiske aspekter og ikke kun handle om »sundhed og sikkerhed«, som ellers hidtil har været de eneste gældende kvalitetskriterier i danske fødevareforskning. Jeg har tidligere kritiseret OPUS for blot at dække over en jagt på funktionelle kostkomponenter, der kan udnyttes industrielt - men med »Ny Nordisk Hverdagsmad« og den tilhørende hjemmeside, Idegryden , synes der at være basis for fremgang. Det kræver bare en stor indsats - for, som Claus Meyer påpegede, er det ikke forskningsprojektets opgave at gøre de nordiske råvarer tilgængelige for den almindelige forbruger, blot at finde frem til de typiske, nordiske råvarer, der er »sunde« og »klimavenlige«. Supermarkederne bevæger sig som bekendt ad uransalige veje - og så længe hylderne bugner af italienske asparges i den danske aspargessæson, tvivler jeg på at jernurten har store chancer. Måske kan madbloggerne være med. Men det kræver engagement - dels skal vi, som den amerikanske blogger, Mark Bittman fremhævede i sit video-indlæg konstant fremhæve at folk skal lave mad selv og ikke lade industrien tage ansvar for vores mad og sundhed, dels skal vi forsøge at tage »Noma-fimsen« lidt væk fra den nye, nordiske mad. Som jeg stædigt påstår, lever vi i et 90-10-samfund, hvor det kun er 10 % af befolkningen, der interesserer sig for andet end pris og tid - og hvor en stor del af de resterende 90 % faktisk godt kan finde på at karakterisere os andre som »madsnobber«. Gør begreber som terroir og lokalproduktion forståelige og tilgængelige. Fortæl vidt og bredt hvorfor hvidkål er bedre end iceberg. Og det er ikke fordi den er sundere - det er fordi den smager bedre og kan så mange flere forskellige ting! ... http://www.madkultur.dk/?article=1283009013Sat, 28 Aug 2010 15:08:33 +0200 »You look tired! Why not sit down and let me show you what caviar extract and platinum can do for your skin?« Det spørgsmål kom da jeg forleden krydsede gennem Saks 5th Avenue i New York. Og hvem kan stå for den slags? Så jeg satte mig, for at lade den ældre dame bag spørgsmålet »do her magic«. Men der var en helt anden årsag til min træthed. Den del af 5th Avenue der rummer Saks og en masse andre luksusbutikker stod nemlig i direkte kontrast til det, der var det egentlige mål med den USA-rejse, jeg - barfluen - foretog sammen med bryggeren, barejeren og barchefen. Et besøg i USAs spisekammer, Vermont. At Vermont er blevet staternes spisekammer skyldes vist nok oprindeligt en artikel, der blev bragt i New York Times i 1990. Artiklen, Sampling Vermont Cheese at the Source, handlede om osteproduktionen betød at folk valfartede til staten - og i dag står staten for at beskytte den lokale produktion og en stor del af restauranterne i Vermont er medlemmer af Vermont Fresh Network, der har til formål at knytte restauranter og kokke tættere til producenterne.   På billedet overfor: Lærredsindbundne cheddar-oste, der lagrer i en af de otte cement-grotter, Jasper Hill har bygget nær Greensboro. Hver af grotterne har forskellig temperatur - og sin egen bakteriekultur. Ostene kommer fra omkringliggende gårde, og Jasper Hill er først og fremmest et lager - som også uddanner bønderne i at fremstille ost. Kontrasten mellem Vermonts grønne bjerge, den meget afslappede livsstil, man støder på, og det hektiske liv mellem Manhattans glastempler gjorde måske også at jeg så mere træt ud end jeg plejer - i hvert fald var det en lise da jeg kunne slippe for de store butikker og gå på opdagelse i antikvariatet ved Central Parks sydøstlige hjørne. Vi var i Vermont for at besøge den tidligere brygmester på Nørrebro Bryghus, Shaun Hill, i hans nyåbnede bryggeri Hill Farmstead Brewery. På bryggeriet afholdt Shaun i dagene 13.-14. august den femte årlige »Backwoods Brewdown« - halvt folkefest, halvt fagmesse for håndbryggere, hjemmebryggere, barfolk og andre øl- og madinteresserede. En fest, der strækker sig over fredag og lørdag og kulminerer med bål og levende musik lørdag aften. Ånden bag Hill Farmstead Brewery vil måske komme bag på mange - i hvert fald fortalte Shaun, at han havde mødt flere, der var ganske overraskede: Intentionen med bryggeriet er nemlig ikke at vokse - eller, som det hedder på afskyeligt lavkonsulentsk, at vækste. Det handler hverken om at få flere medarbejdere eller om at blive »opdaget« og få tilbudt plads i en grim industripark. Det handler om at skabe noget varigt, der om mange år kan være med til at holde sammen på lokalsamfundet. Egnen omkring bryggeriet er fredet - hvilket blandt andet betyder, at det har været noget af et papirarbejde for Shaun at få de nødvendige tilladelser til at brygge øl på stedet, og det endda tilladelser, der giver ham lov til at lede spildevand direkte i kloakken.   Hill Farmstead Brewery ligger midt i det, der i flere hundrede år har været familien Hills hjemegn og som også er Shauns fødegård. Selve bryghuset er indrettet i en nyopført lade, som erstatter den forfaldne lade, der sidste år blev kastet på Brewdownens traditionelle bål. Og for at understrege samhørigheden med egnen, er alle de øl, der bliver brygget på stedet, opkaldt efter nulevende og afdøde familiemedlemmer: Abner, Everett, Edith, Florence ... Bryggeriets stilarter rækker (foreløbig) fra let saison til kraftigt humlet dobbelt-IPA og mørke, fyldige imperial stouts. Jeg fik en lille snak med Shaun om noget af filosofien bag hans projekt: Han er ikke interesseret i at tjene penge eller gøre forretning - en af hans observationer er at ordet »business« i virkeligheden blot er »busy-ness«, altså det at ligne en, der har travlt, at udstråle travlhed. Og begrebet byttehandel er ham ikke fremmed - det er noget resten af samfundet ser lidt ned på: Det kan jo ikke beskattes eller momsbelægges. Vi var ret enige om at forbrugersamfundet i dag skaber et uansvarligt menneske, der i det store og hele ikke er i stand til at tage vare på sig selv: For at være noget værd i vores samfund, skal man udstråle busy-ness: Hvem har fx aldrig mødt den slags mennesker, der hele tiden skal gøre opmærksomme på hvor travle og vigtige de er? Og når man udstråler busy-ness betyder det også, at man ikke ofrer tilstrækkelig tid på de vigtigste ting i tilværelsen (fx familie, venner - eller bare det, der nu er min kæphest: At lave god mad). Hvis noget går galt i livet i det sociale eller med helbredet, kan man lægge ansvaret over på andre - systemet, industrien - og håbe på lynløsninger. Hvad enten lynløsningerne hedder »Mads og Monopolet«, »Baronessen flytter ind« eller kommer pakket ind som Danone eller Becel har de to ting til fælles: For det første er de ikke reelle løsninger, men blot symptomer på en sygdom, vi har påført os selv. For det andet kan de placebovirkninger, de tilbyder, kun opnås, hvis man betaler for dem - og altså frivilligt påtager sig at udstråle mere busy-ness. Det blev ret filosofisk, der ved siden af de nymalede fade. Og det var netop den kontrast, der slog mig, mens vi gik op ad 5th avenue. Og det var netop derfor jeg skyndte mig længere op ad 5th Avenue, forbi al busy-nesse forbrugere for at finde et toilet (tilfældigvis i Trump Tower, endnu et frustrerende glastempel), hvor jeg kunne vaske kaviarekstrakt, platin og rynkecreme af mit plagede ansigt. For som barejeren bemærkede: Du er stadig lige rynket, men du sveder ikke mere. Konen havde dækket mine svedkirtler med goo, som det hedder på amerikansk. Og jeg glemte endda at spørge hende om man til en pris af $125 fik 20 milliliter ekstrakt af kaviaren fra en opdrættet stør eller fra en vild stør. PS: Vi havde selvfølgelig en masse fine og fremragende mad- og øloplevelser i både New York og Vermont. Mange af de steder, vi spiste får råvarerne fra lokale producenter - det gælder fx Egg og Jimmys # 43 i New York City.   Egg (på billedet en morgenanretning med brioche, æg, cheddar, tomatkompot og pølse samt en myntegratineret grapefrugt) er en Farm-to-table restaurant, der får råvarerne fra deres egen gård upstate New York, mens Jimmys # 43 får råvarer fra Community Supported Agriculture. I Vermont spiste vi selvfølgelig kun på Vermont Fresh Network-medlemsrestauranter. Den slags skal vi se mere til, også herhjemme. Og jeg måtte endnu engang undres over at man i USA ikke finder det usædvanligt at restauranter har et ølkort, der er lige så diverst som vinkortet - herhjemme skal man lede længe for at finde en restaurant, der gør noget ud af øllet. Selv de steder, der formaster sig til at kalde sig gastropubs kan højst svinge sig op til at have to-tre øl fra et eller to bryggerier på kortet, mens en gastropub, der også lever op til betegnelsen, som fx Jimmys # 43 har henved 50 øl fra næsten lige så mange forskellige bryggerier på kortet. Er det mon dovenskab, dårligt uddannede sommelierer, økonomisk pression fra større bryggerier - eller en kombination af de tre ting? Det er i hvert fald ikke fordi landet mangler bryggerier! ... http://www.madkultur.dk/?article=1282592733Mon, 23 Aug 2010 19:08:33 +0200 Jeg bevæger mig kun ind i supermarkeder for at få fat i meget få og veldefinerede ting: Mel, mælk, fløde, smør og i ny og næ en flaske vin. Grøntsager, kød, ost, fisk og øl får jeg fra specialbutikker eller via mit kooperativ. Størsteparten af det, jeg spiser, er økologisk eller biodynamisk. På det seneste har jeg haft lejlighed til at drøfte mit forhold til mad med flere børnefamilier. Og selv om de fleste mener, det er noget nær en ideel måde at leve på, hører jeg ofte, i nogle tilfælde heldigvis med et beklagende suk, nogenlunde samme argument: »Det har en børnefamilie hverken tid eller råd til« De trækker med andre ord børnekortet. I den milde fortolkning: Du kan sagtens, men du ved jo ikke noget om børnefamiliernes vilkår. I den hårdeste fortolkning: Din mening tæller ikke, for du kan jo i virkeligheden ikke lide børn. Men alligevel. Børnekortet. Et fantastisk argument. Det er langt ude beslægtet med nazikortet - men umuligt at trumfe. I modsætning til nazikort-kortet, findes der nemlig ikke et børnekort-kort. I realiteten kan børnekortet kun trumfes af invalidekortet: Jeg har byldepest / skørbug / den spanske syge. Eller af dødskortet: Man ved jo aldrig, hvor længe, jeg er her endnu. Og så god er jeg ikke til at bluffe. Nuvel. Inden jeg får samtlige landets børnefamilier på nakken og bliver til emne for en hadsk leder i Vi forældre må jeg hellere forklare mig. Indrømmet: Muligvis bruger jeg lidt mere tid på at finde min mad end så mange andre. Og muligvis har jeg - i betragtning og på trods af at jeg, som freelancer ikke har en fast, høj indtægt - et madbudget, der ligger på en lidt højere procentuel del af rådidhedsbeløbet end mange andres (til gengæld har jeg kun to par sko og nul - 0 - biler). Men så galt synes jeg nu alligevel ikke det er. For når en gang man har fundet de producenter og leverandører, man stoler på og har fundet sin plads i de systemer, man vil indgå i, tager det ikke så meget længere tid end fx en biltur til Dansk Supermarkeds tempel i forstæderne - det er bare et spørgsmål om at prioritere den anderledes. Og når man som jeg er flexitarianer (måske i virkeligheden fordi jeg ikke orker de smags- og strukturløse industriprodukter, og har indset, at prisen gør det nødvendigt at skære ned på kødforbruget) og ikke tænker måltidet opbygget om et centrum af kød - er det med økonomien såmænd heller ikke så galt. Og så er det på tide jeg sadler den gode gamle kæphest og galoperer ud over stepperne. Jeg gider nemlig i virkeligheden ikke diskutere hvor dyrt eller besværligt det er at leve med eller uden børn. Jeg vil langt hellere diskutere det system:  der gør det nemmere og billigere at anskaffe og spise italienske asparges, franske Pink Lady-æbler og tyske eller spanske jordbær end de tilsvarende danske varianterhvor det giver mening at spise en kylling, der har haft tre ugers kort og usselt liv på jord, men som kun koster en tyverhvor ti nakkekoteletter for hundrede kroner og mindst to kilo svinekød om ugen per person nærmest opfattes som en menneskeret Det handler måske om prioritering. Som Bo Jacobsen siger skal vi lære at knytte hånden , når vi ser mad af dårlig kvalitet. Men måske er det lidt forenklet. For i virkeligheden handler det også - og måske i højere grad - om at vores samfundsstruktur ikke er »madvenlig« - og at denne struktur er økonomisk og historisk funderet. Det er ikke forbundet med særlig stor prestige at finde mad eller lave mad. Det er ikke kvalitetstid - medmindre det foregår i et højtprofileret restaurantkøkken - og hvorfor skulle man i det hele taget bruge mere tid og flere penge på noget, der er så nemt? Faktisk var det et af kerneargumenterne i kvindefrigørelsen - og det afspejler sig i kulturen: Jeg har før nævnt "Støv på Hjernen", latterorkanen i farver med Dirch Passer og mange andre folkekære skuespillere i de bærende roller. Her er fryseren og måske især den frosne kylling slet og ret en vej for kvinderne væk fra kødgryderne og ud på arbejdsmarkedet.Det er først i nyere tid - faktisk inden for de sidste fem år - begrebet kvalitet er blevet forbundet med noget andet end eksakte fysiske, kemiske og biologiske værdier (fx kimtal) i industri og forskning (jeg har personligt oplevet forskere flyve på instrumenterne under drøftelsen af en osts kvaliteter og altså bedømme den uden at have smagt på den). Vores tid er i den grad blevet et offer på markedet - hvor man end vender sig hen er der tilbud, der tilsyneladende er sjovere og mere meningsfyldte end det er at beskæftige sig med mad (igen medmindre det foregår i et højtprofileret restaurantkøkken). Hvordan vil vi bruge vores tid? I S.A.T.S., i Lalandia eller i et køkken? Alle disse punkter har bidraget til at vores forhold til maden er afgjort af pris mere end af kvalitet. Og for børnefamilierne tror jeg det sidste punkt er meget væsentligt. Samtidig med industrialiseringen af landbruget og mekaniseringen af husholdningerne opstod nye begreber, der frigjorde børn og unge (der ellers havde været en del af husholdningen) og gjorde dem til væsner, der har krav på underholdning - fx i Lalandia. At sætte sit barn til at skrælle kartofler vil vel i dag svare til at give det prygl (jeg gjorde det som seksårig). Samtidig har de økonomiske interesser haft væsentlig indflydelse på ud- eller afviklingen af vores madkultur. Vi vælger for arbejdets skyld at bosætte os i byer, der i mange tilfælde umuliggør omgang med, kontakt til og viden om dem, der producerer vores mad (landbrugere, fiskere) - med god gammeldags fremmedgørelse til følge. Heraf romantiseringen af »Bonderøven« og foragten for den konventionelle landmand. Selv nybyggerier, hvor man ellers skulle tro arkitekter og byplanlæggere har haft tid til at tænke sig om, er »maduvenlige« - se fx den skrækkelige Ørestad, af onde tunger Ødestad benævnt. Der er i teorien masser af plads til havebrug, men i praksis er de grønne arealer udelukkende til pynt. Byerne er med til at stimulere udviklingen af supermarkeder - som igen er baseret på store indkøb af billige varer, gerne med lang holdbarhed. Supermarkedssystemet undrestøttes af vores stadig levende arv efter 2. Verdenskrig - in casu frygten for at opleve sult på den nordlige halvkugle. Denne frygt har skabt et landbrugsstøttesystem, der i både USA og Europa har haft et formål, nemlig at holde priserne nede på de "energitætte" bestanddele i maden - mælk(efedt), sukker og kød i Europa, mens man i USA stadig den dag dag støtter produktionen af majs og soja. Majs og soja er grundbyggestene i det moderne landbrug og i alt, hvad der hedder industrimad, netop fordi de er så versatile. Majs og soja kan bruges som foder - tænk majskylling, tænk sojaskrå og lysin til 26 millioner danske svin. Men majs og soja kan også skilles ad og modificeres på så ufatteligt mange måder. Det er måder, der næsten alle understøtter visionen om det nemme, billige og evigtholdbare levnedsmiddel. Jeg behøver vel næppe nævne den »Gammeldags Oksesteg« fra Danish Crowns »Tender Beef«-sortiment, der består af oksekød, vand, salt og modificeret majsstivelse, alle Dr. Oetkers pulverdesserter, der på ingredienssiden er så umådeligt tæt beslægtet med Knorrs pulversovse, at det kommer til at virke bibelsk incestuøst at servere dem i samme måltid, eller bare Arlas »Kærgården Steg og Bag«, et produkt, der holdes oppe af smøraroma og sojalecithin. Den måde vores forhold til maden er skruet sammen - og den måde, de økonomiske interesser dikterer det - er ikke godt for noget: De franske æbler, spanske eller tyske jordbær og italienske asparges bliver købt af supermarkederne til spotpris. Der er tale om overprouktion, netop fordi avlerne bliver støttet af EU. Det betyder at de danske producenter presses ud af markedetKyllingen med det korte og usle liv på jord er en fejlernæret fedtbombe som Professor Michael Crawford fra London Metropolitan University kalder »a recipe for heart disease« De billige nakkekoteletter kræver at svinene - ud over selvfølgelig også at være »recipes for heart disease« - presses til det yderste, hvilket fører til et overmåde voldsomt antibiotikaforbrug, hvilket igen giver risiko for udvikling af antibiotikaresistente bakterier. I Holland hvor svineproduktionen er lige så »langt fremme«, er man således begyndt at isolere landmænd, der kommer på hospitaletInternational Obesity Task Force gav allerede i 2006 landbrugsstøtteordningerne - og de billige, energiholdige fødevarer - en stor del af skylden for fedmeepidemien Et fornuftsvæsen ville nok have slået bremsen i forlængst. Men fødevaresystemet er ikke et fornuftsvæsen: Det er nemlig for dyrt at skrue udviklingen tilbage - eller bare at bremse den - og måske er det endda sådan at de fleste bestyrelsessæder er besat af »krigsbørn«, der meget nødigt vil kaste sig ud i det usikre. Det er billigere at finde et »teknologisk fiks« (fx de såkaldt sundhedsfremmende fødevarer, nutrigenomics og hvad det ellers hedder), at forsvare det frie forbrugsvalg, give forbrugeren skylden og mærke eller »pjece« sig ud af problemet (fx fuldkorn eller to om ugen) - eller sågar at udvikle medicin, der kan tage de værste symptomer (fx glucobay eller cipramil). Måske er det muligt at vende denne samfundsmæssigt uansvarlige udvikling. Det kræver at alle tager skeen i den anden hånd - den der ikke er knyttet. Det gælder både børnefamilier, landbrug, industri, forskningsinstitutioner og myndighederne - staten: Børnefamilierne skal tage sig sammen (sgu)Landbruget skal lære at tænke i mindre skala - måske er der ikke brug for så store landbrug men for mindre små, der til gengæld ligger tættere på byerne og handler direkte med dem, der skal spise produkterne (det giver forresten også en noget bedre økonomi)Industrien skal tænke kulinarisk - produkterne skal nok give indtjening, men gør det noget, at de også har en kulinarisk og ernæringsmæssig værdi?Forskningsinstitutionerne skal løsrives fra den økonomiske afhængighed af industrienStaten skal fremme de initiativer, der kan give kortere forsyningskæder og færre forarbejdede fødevarer (subsidiært beskatte lang transport og høj grad af forarbejdning)In my dreams? ... http://www.madkultur.dk/?article=1279630132Tue, 20 Jul 2010 12:07:52 +0200 Ingen kan lide en varedeklaration med ord, man ikke kan udtale, og enhver ved, at E-numre er af det onde. Derfor er der tilsyneladende god ræson i at den såkaldte "clean label"-bevægelse nu forsøger at gøre deklarationerne kortere og fjerne E-numrene. Men det er kun ved første øjekast. For man skulle måske tro at det - som nogen påstår - drejer sig om "et forbrugerkrav". Baking Management skriver i hvert fald: In todays competitive world, a clean label gives bakers an edge. More consumers regularly scan labels to see what ingredients products contain before they buy them. Så vidt så godt. Man skulle nærmest tro artiklen - fra 2008 - har inspireret Michael Pollan til et par af de Food Rules, der så vidt vides er på vej i dansk oversættelse. For eksempel: #6: Avoid food products that contain more than five ingredients #7: Avoid food products containing ingredients that a third-grader cannot pronounce Men tag Dem i agt! Thi intet er som det ser ud til at være. Baking Management fortsætter nemlig sin artikel med et noget mere dystert udsagn: Several different types of ingredients contribute to a clean label and give consumers the perception of a premium, value-added product. Altså: "Clean label" er snyd. Vi får udtrykkeligt kun et indtryk af et højværdiprodukt - men sandheden kan være en ganske anden ... Et eksempel. Industrifabrikeret tomatsovs og tomatsuppe indeholder for det meste tilsætningsstoffer, der skal gøre dem tykkere. Det er fx modificeret stivelse. Der er mange slags modificeret stivelse, og de har E-numre, der ligger mellem E1400 og E1499. Dem kan vi ikke li! Så tilbage med hylden på dem. Og så ville fabrikken være gået fallit, hvis ikke den havde fået hjælp af et firma, der arbejder konstruktivt med "clean label"-begrebet - nærmere bestemt det tyske firma Kampffmeyer. I februar lancerede Kampffmeyer nemlig ifølge Food Navigator produktet Purabind Pulp. Man går altså fra kemisk til fysisk behandling af stivelsen - og behøver pludselig ikke længere skrive det på etiketten! Dermed har Kampffmeyer opfyldt en vigtig mission - nemlig at hjælpe sine kunder til at leve op til det, som firmaets produktchef Ulrike Thomas i en artikel med den fantastiske titel Clean label is the future, er det, forbrugerne går efter: Cupboard cooking as a model. Produkter, der minder om den mad, man laver i sit eget køkken. Eller, som Pollan udtrykker det: #17: Eat only foods that have been cooked by humans Men Kampffmeyer har faktisk også opfyldt en anden vigtig mission. Ifølge Food Navigator har de nemlig samtidig hjulpet firmaerne med at få et bedre resultat på bundlinien ved at: [...] reduce the amount of tomato paste required, since tomato is a comparatively expensive ingredient. Du godeste. Der skal tomat i tomatsovs. Hvad gør vi nu? ... kan jeg næsten høre industrien sige i kor! Nu ved jeg godt, at fødevareindustriens faste mantra (næst efter "sammenhængen er endnu ikke bevist" og "sådan så her ud, da vi kom") er "vi ved ikke hvad forbrugerne vil have". Og nu ved jeg også godt at jeg ikke er nogen Pierre Bourdieu. Endsige Henrik Dahl. Eller bare en af dem fra TV's "Kender du Typen". Men jeg tør alligevel godt æde min gamle hat (Fratelli Orba, gråt filt, str. 59) på at hvis man spurgte folk på gaden hvad de ville antage, der var i et glas med påskriften Tomatsovs - og uden ret meget andet end tomater og krydderier på varedeklarationen - så ville ni ud af ti svare "tomater".  Muligvis ville man finde en, der ville supplere med "og en god del hydrotermisk og fysisk behandlet meljævning". Men jeg tvivler. Man kan sige meget om E-numrene. Men når de skal opgives på etiketten er det faktisk et eksempel på "honest label". Og det er i min bog langt bedre end de fiflerier, vi vil opleve med "clean label". Må "clean label"-bevægelsen få en kort og ubehagelig gang på jord! ... http://www.madkultur.dk/?article=1277306020Wed, 23 Jun 2010 15:06:40 +0200 Kødklister. Ordet var på alles læber for et par måneder siden og alle havde en holdning. Desværre var debatten temmelig forudsigelig, og bevægede sig ikke ind på de egentlig madkulturelle og kulinariske sider af sagen. Kødklister er ikke noget nyt. Gå i dit lokale supermarked, se på pålægget, og jeg vil næsten garantere, at du der vil finde pakker med store, regelmæssige skinkestykker fra tyskland. Dem sælger supermarkederne mange af. Måske en meter om ugen i hvert eneste supermarked. Hvis alle pakkerne er skåret fra det regelmæssige midterstykke af skinken, må være grise med meget lange ben. Eller også er der fiflet. Og i dette tilfælde stammer kødet - som der som regel står på pakken - fra »hele skinker«. Men der er tale om knap så regelmæssige stykker, som er »klistret« sammen ved hjælp af et enzym, transglutaminase. Transglutaminase er et blodprotein, ligesom det protein, der var genstand for den ophedede debat: Thrombin. Transglutaminase er godt nok forbudt at bruge i danske produkter - men tilladt i andre EU-lande, og det skal ikke mærkes, for producenten har ikke fundet det umagen værd at søge om EU-godkendelse. Og derfor finder man fx »sammenklistrede« skinker fra Tyskland i køledisken, uden at man kan se på dem at der er tale om såkaldt restruktureret kød. Debatten om thrombin handlede om sikkerhed og sundhed - nærmere bestemt hvorvidt restruktureret kød er en baktierebombe og om thrombin gør det muligt at spare på saltet. Når et kødstykke er restruktureret, dvs »genskabt« af mindre stykker, er der risiko for at finde bakterier i midten af kødstykket. Og hvis de ikke bliver dræbt - fx ved gennemstegning - kan det grueligt galt. Derfor vil man ikke kunne finde rå thrombin-produkter i butikkerne. Den anden påstand, at man kan spare på saltet, vil jeg tillade mig at tage med et gran ... øh ... salt: Saltindholdet i de transglutaminase-restrukturerede kødstykker ligger på 3-5 %, hvilket cirka er det samme som i en »rigtig« skinke, der også skal saltes før røgningen. Debatten startede selvfølgelig ikke med sikkerhed og sundhed - men med en protest over at det er »ulækre produkter« og at »industrien fodrer os af med affaldskød«. Sikkerhed og sundhed er blot de eneste argumenter, the establishment kan stable på benene - og det er egentlig ganske forudsigeligt.  Jeg ville ønske, at man kunne træde et skridt tilbage, og se mere nøgternt på hele problematikken. Et af de argumenter, man også har hentet frem fra gemmerne er at »i dag bruger hele dyret« - det er ganske rigtigt, men det har man sådan set altid gjort. Det nye er bare, at vi i dag har forbrugere, der ikke ved, hvordan man skal tilberede de bedste kødstykker - og som påstår, de ikke har tid. De bedste kødstykker kræver nemlig en masse tid, både når de skal tilberedes og når de skal spises - i modsætning til de storsællerter, der præsenterer sig som »svinesushi på et menstruationsbind« ude i supermarkederne. Det er sådan set også det, der er problemet i fødevareindustrien: Man kan sagtens lave kvalitetsprodukter af »restkødet«, fx det afpuds, der sidder på benene. Det bliver til aldeles glimrende pølser - men kvalitetspølser kræver også tid og arbejdskraft - og dermed penge. Og det er den ingrediens, fødevareindustrien allerhelst vil spare på. Martin Ågerup fra Cepos forsøgte i debattens hede at vende det, så det var en bonus for mindrebemidlede - som på den måde kunne få råd til gode bøffer (selv om man fra den kant ellers plejer van at besynge ulighedens velsignelser). Sandheden er selvfølgelig, at det er ulige meget lettere for industrien at sprøjte et par kilometer trestjernet skodpølse ud - og det er meget lettere for forbrugerne, hvis de kan blive spist af med produkter, der ligner rigtig pølse og rigtig skinke, men som altså er ersatz, uanset hvordan man vender og drejer det. Det er denne dovenskabens og nærighedens triumf, vi skal gøre op med - blandt andet ved at stå sammen om at forlange højere kvalitet, og i særdeleshed ved at sætte kvalitet og smag over pris, når vi vælger de ting, vi skal putte i munden. Læs mere om kødklister i denne artikel. ... http://www.madkultur.dk/?article=1270823813Fri, 09 Apr 2010 14:04:53 +0200 TED er et eventbureau , der arrangerer seminarer og foredrag. Hvert år uddeler TED en pris på 100.000 dollars til en foredragsholder med et ønske om at forandre verden. I år gik prisen til Jamie Oliver med ønsket: »I wish for your help to create a strong, sustainable movement to educate every child about food, inspire families to cook again and empower people everywhere to fight obesity.« Se hans takketale på ted.com. ... http://www.madkultur.dk/?article=1265970395Fri, 12 Feb 2010 10:02:35 +0200 Menneskeheden står overfor massedød, påstår William R. Catton Jr. i sin seneste bog, Bottleneck: Humanity's impending impasse. Vi forvalter naturens ressourcer ad helvede til og har gjort det siden 1986, påstår the global footprint network, som hvert år beregner en overshoot day , den dag, vi begynder at forbruge flere ressourcer end vi har til rådighed. Sidste år lå overshoot day den 25 september - og i 2009 forbrugte vi 140 % af de ressourcer, der er til rådighed. Og Catton sammenligner menneskehedens situation med at være ombord i et fly, der er på vej ud ad en for kort landingsbane i mørke og uden instrumenter: Hvis ikke piloten får en advarsel - og tror på den - har han, resten af besætningen og passagererne en brat opvågnen (eller rettere det modsatte) i udsigt. Catton's bog har - i modsætning til de fleste dommedagsscenarier - ingen happy end. Han kalder vort århundrede flaskehals-århundredet, og forudser at verdens befolkning er markant mindre om 90 år. Ser man på de seneste begivenheder i verden er der vel ikke noget at sige til det: I dag skrev DR-nyhederne fx at 32 lande har indgivet klimamål efter COP15-jaskeriet, men at målene vil føre til en temperaturstigning på tre grader i stedet for to grader. En af Catton's pointer er at vi har bruger det forkerte »sprogkort« til at beskrive vores forhold til verden. Hvis vi udvinder en ressource - fx krill - taler vi om »produktion«, selv om vi potentielt er i færd med at udtømme den og dermed ødelægge et helt havmiljø. På samme måde »skaffer vi affaldet væk«, selv om der ikke er noget, der hedder »væk«: Kuldioxiden som vi leder op i atmosfæren er årsag til global opvarmning, den overskydende nitrat fra kunstgødning er årsag til døde zoner i verdenshavene. Lad os fortsætte i Cattons muntre spor og se på et par af de faktorer, der i umiddelbar fremtid kommer til at påvirke vores forsyningssikkerhed (sådan vælger jeg at oversætte det engelske food security, der handler om netop stabiliteten i vores fødevareproduktion - i modsætning til food safety, der handler om det, der på dansk hedder fødevaresikkerhed. Det tredje og mindst lige så vigtige og ganske underkendte S er selvfølgelig food sovereignty - retten til bestemme over sin egen madproduktion): Olie. Der er bred enighed om at vi efterhånden har udvundet halvdelen af alle verdens fossile olieressourcer og at vi har nået det, der kaldes peak oil, toppen af en gauss-kurve over verdens olieproduktion. Det betyder, som enhver, der bare har snuset til teorier om udbud og efterspørgsel, at oliepriserne fremover kun kan gå en vej: Op. Konsekvenserne for en fødevareproduktion som vores er ikke svære at få øje på: En tredjedel af energiforbruget i landbrugssektoren (den konventionelle del) går til produktion af kunstgødning. Når man binder atmosfærens nitrogen i ammoniak sker det ved hjælp af Haber-Bosch-processen, som kræver høj temperatur og højt tryk. Det gør landbruget ekstremt følsomt over for forandringer i olieprisen. Men det er kun en brøkdel af energiforbruget i madproduktionen, der skyldes landbruget - langt det største forbrug kommer fra transport. En gennemsnits-fødevare rejser 4.000 km mellem producent og køkken, og rejsen bliver længere: Den er 25 % længere nu end den var i 2008. Man kunne så vælge at satse på biobrændstoffer - men det er måske i længden ikke nogen god ide. I hvert fald var det efterspørgslen på 1. generations-bioethanol, der var en af medårsagerne til fødevarekrisen i 2008: Man brugte simpelthen mad til at fylde på bilerne, og det gik ud over the usual suspects - de fattige dele af verden. Nu drøfter man så i stedet 2. generations bioethanol af enten energiafgrøder eller biprodukter fra landbruget - men prøv for sjov at foretage dette lille tankeeksperiment: Planter har brug for sollys, kuldioxid og næringsstoffer som fx nitrogen, fosfor og kalium. Sollys, kuldioxid og nitrogen kommer ovenfra, mens de øvrige næringsstoffer kommer fra jordbundens øverste lag og bl.a. stammer fra nedbrudte planter. Hvor er det lige de næringsstoffer skal komme fra hvis man bruger alle plantens øvre dele til at fremstille ethanol? Kunstgødning måske? Med de energipriser? Det hele er et spørgsmål om det lidt abstrakte begreb Energy Return of Investment in Energy (EROIE). I gamle dage, dengang Daniel Plainview (fra There will be blood) var ung, skulle man kratte lidt i overfladen før olien fossede op - som modsætning har man de tar sands, der gjorde Canada til the really bad guy under COP15: Der skal bruges mellem 2 og 4½ liter vand og udledes 0,6 kg CO2-ækvivalenter for at udvinde en enkelt liter råolie fra tjæresand. Da Daniel Plainview peakede, var EROIE 1/100 - man fik altså investeringen 99 gange igen - men EROIE for tjæresand er kun 1/3. Man får kun dobbelt så meget energi ud som man investerer, og tallet er tilsvarende (hvis ikke værre) for energiafgrøder i vores tempererede klima.Fosfor. Planter har brug for fosfor for at vokse. Der indgår fosfor i planternes celler. Fosfor er 'P'-et i NPK-gødning. Dyr og mennesker har også brug for fosfor - vores knogler består af calciumfosfat. Den fosfor, dyrene, der spiser planterne, ikke har brug for, udskiller de med afføringen. Derfor kan man bruge menneskers og dyrs afføring på markerne - faktisk noget vore nederlandske venner var de første til at udnytte. Det var også noget, som var nær ved at få dem brændt som hekse. For da mange nederlændinge efter reformationen flygtede fra Nederlandende viste det sig, at de tilsyneladende udelukkende ved hjælp af besværgelser (og tis og møg) kunne få endnu større udbytte fra markerne end deres mindre landbrugskyndige nye værter. Men i dag har vi et lille problem, blandt andet på grund af den måde, vi opdrætter vores dyr. Lad os tage de elskede svin som eksempel: De bliver fodret med sojabønneskrå fra Sydamerika. Sojabønner har et relativt højt indhold af lysinsyre. Lysinsyre binder mineraler - herunder fosfor og calcium - og forhindrer at disse stoffer bliver optaget i dyrene. Det var måske ikke noget problem, hvis vi nu ikke havde flere svin end vi var i stand til at brødføde med afgrøder fra vores egne marker. Men vi har altså seksogtyve millioner af slagsen - som nu oven i købet på grund af en ensidige kost risikerer at skulle slås med svage knogler (det er i øvrigt samme risiko, forældre, der tror på kernesund familie-vrøvlet løber: Sojamælk indeholder også lysinsyre). Noget af fosforen ender dog alligevel på markerne. Faktisk så meget, at man er nødt til at supplere med N og K - de tre grundstoffer skal nemlig være i balance - i overdådige mængder. Faktisk så store mængder, at overskydende gødning bliver vasket ud og ender i havene omkring Danmark. Og resultatet er det, der kendes som dead zones, store zoner, hvor der reelt ikke er noget liv på grund af eutrofi, overgødskning. Som om det ikke var nok, er her den store nyhed: Der er også noget, der hedder peak phosphate. Fosfor er nemlig heller ikke en uudtømmelig ressource - jeg har hørt planteforskere sige, at det er slut med plantedyrkning som vi kender det om meget få år. Bonusinfo: Kineserne er verdens største producent af fosfor. Kineserne er begyndt at importere fosfor. De ved, det bliver en strategisk ressource om ganske kort tid.Vand. Vandkrisen er måske den enkleste at forklare. Planter, dyr og mennesker kan ikke overleve uden vand. Og selv om vand i teorien er en ubegrænset ressource, er fornyelsen ikke noget, der sker med det vuns. Der er 397 trillioner liter vand i verden - men kun tre procent af dem er ferske. Og vi har fundet den måske allerdummeste måde at dem på - her i landet bruger vi aldeles rent drikkevand til at skylle toiletter ud med, over hele verden har vi marker, der abslut ikke er egnet til at holde på vandet og som kræver kunstvanding, vi skyller overskydende gødning og pesticidrester ud i åer og vandløb (som nævnt ovenfor). Saudiarabien, som ellers har været selvforsynende med vand, i en grad, så de har kunne producere den hvede, de har forbrugt ved hjælp af vandreservoirer i ørkenen, er langt henne i udfasningen af hvedeproduktionen. I stedet regner de med at kunne bytte sig til hvede ved hjælp af den sidste olie - det bliver nok noget af et problem, for verdens største hvedeproducenter, Kina og Indien, har nemlig også vandmangel. Og altimens er der faktisk meget store firmaer, der er i færd med at opkøbe vandreservoirs verden over, fx Nestle i USA. I Indien og Bangladesh er mange millioner mennesker i fare for at dø af arsen-forgiftning, fordi man i forbindelse med den såkaldte grønne revolution har gravet så dybe brønde til kunstvanding, at det har blotlagt arsenholdige mineraler i undergrunden. Tro det eller ej. Der findes også noget, der kaldes peak water: I 2025 vil 1,8 milliarder mennesker leve i vandmangel og to tredjedele af jordens befolkning i vandknaphed. Nuvel. Det gør jo ikke just vores forhold til den mad, vi spiser mindre kompliceret. Der er ganske mange faktorer, der skal tages i betragtning. Lad os, som et rent syntese-eksempel, se på et fænomen, man kan opleve i butikkerne for tiden: Den grønne bønne fra Kenya. Fortalere for grønne bønner fra Kenya (hvis man kan tale om fortalere for grønne bønner fra Kenya) mener, at bønneproduktionen gavner kenyanerne. For den kvinde, der får arbejde i bønnefabrikken (alle bønnerne er håndsorterede og nippede på forhånd), tjener penge til familien og kan dermed forsørge den. Derimod taler at den mark, der bliver brugt til at dyrke bønner til rige og fede nordboere ikke kan anvendes til at dyrke afgrøder, der skal spises af kenyanere. De er dermed henvist til at leve af de varer, de kan købe for pengene fra bønne-nipningen. De bliver afhængige af bønnedyrkning og -nipning - og man kan spørge sig selv hvad der så er sket med food security og food sovereignty. Og rent energimæssigt er der tale om noget nær en katastrofe: Bønnen i Bilka har rejst meget langt, og selv om den er nippet på forhånd og dermed veje mindre, er flytransporten en temmelig stor miljøbelastning. Og ved I hvad? Hver eneste bønne (ikke hver eneste pose, hver eneste bønne i posen) repræsenterer et vandforbrug på fire liter. Fire liter, der kunne have været drikkevand. Kenya er, skal lige bemærkes, ikke et land der ligefrem har råd til at rutte med vandet. Jeg kan godt forstå, hvis man i stedet synes det er enklere at forholde sig til sikkerhed, sundhed, velsmag og æstetik. Men glem det - vi får meget snart langt større problemer at tumle med. Medmindre nogen altså sparker døren ind til cockpittet og rusker liv i piloten. ... http://www.madkultur.dk/?article=1265029758Mon, 01 Feb 2010 13:02:18 +0200 Stort forbrug af svinekød kan føre til overvægt, skrev Børsen i sidste uges fødevaretillæg . Baggrunden var en undersøgelse fra GfK viser, at såkaldte heavy users af svinekød er heavy i mere end en forstand: 33 % af husstandene med børn har en gennemsnitlig BMI på mere end 24,9 kg / m2. Den tilsvarende procentsats for hele Danmark er 25,8 %. Overskriften er selvfølgelig det rene vrøvl. Det svarer lidt til at sige, at storken kommer med de små børn: Antallet af storkeobservationer og børnefødsler har nemlig traditionelt været størst om foråret, så man kan godt vise en statistisk sammenhæng (og nu, hvor storken officielt er uddød , ser vi selvfølgelig også at der fødes færre børn). I artiklen er der forskellige bud på hvorfor gruppen af heavy svinekøds-users er så tung. Sociolog, fhv. fremtidsforsker, Birthe Linddahl Hansen mener det fordi gruppen består af ældre og uddannede, der holder af de klassiske retter. Ernæringsepidemiolog Berit L. Heitman mener, der er tale om tilfældigheder. Her på bloggen er vi selvfølgelig ikke blege for at komme med et bud: Mens man finder heavy oksekøds-users i København og Østjylland, finder man heavy kyllinge-users i Jylland (primært Østjylland) og heavy svinekøds-users som der står, uden for København. Derfor kan jeg ret tydeligt lugte hørmen af rådden banan - geografernes betegnelse for de dele af Danmark, der er præget af landsbydød, lukning af butikker og generelt forfald. Den rådne banan strækker sig ned over Vestjylland, det sydfynske øhav og slutter på Lolland-Falster. Her er det tale om økonomisk afvikling snarere end udvikling. Modsætningerne er hovedstadsområdet og det, man kalder »den østjyske metropol«, byerne fra Kolding til Århus, hvor der netop er gang i den og god økonomisk vækst. Det er velkendt at folk med penge spiser mere sundt end folk uden penge - og de har muligvis også stadig tilbøjelighed til at forkæle sig selv med en rød bøf om fredagen, så de fremstår som heavy oksekøds-users. Hvis man nu bor i et af forretningsmanden Låsby Svendsens rådne huse mellem rapsmarkerne i den rådne banan, og købmanden i landsbyen forlængst er lukket vil man nok ikke have samme tilbøjelighed - endsige de samme økonomiske muligheder. Man bor nærmest i det, amerikaneren kalder en food desert - en madørken. Så er de vigtigste madkriterier at det er billigt - og at det kan holde sig. For den eneste indkøbsmulighed i nærheden er formentlig et af Dansk Supermarkeds hypermegasuperindkøbstempler med »alt fra sushi til svømmebassiner«. Har man en bil eller kan låne en - for det er nemlig nødvendigt, hvis man skal bede i sådanne templer - køber man stort ind en gang om ugen (eller måske en gang om måneden). Og man køber de billigste kalorier: Færdigretter, cola (måske kan man få tre liter for en tyver?), toastbrød (!) og, hvis det skal være lidt festligt: Svinekød, færdigfritter og Knorrs pulversovs. Svinekød er nemlig (ligesom i øvrigt kylling) forrygende billigt - op mod jul så jeg tilbud på svinekam til 28 kroner kiloet. Svinekød er billigt, fordi svinene nærmest kan stables i stalden (ingen interesserer sig synderligt for deres forhold) og vokser eventyrligt hurtigtfordi danske svineproducenter sætter penge til på at producere svin i alt for massive mængderfordi svinene fedes op i Tyskland, hvor foderet er billigst og fordi svinene derefter transporteres til Polen, hvor slagteriarbejderne er billigst (det er polske bønder, der er blevet arbejdsløse, fordi deres jord er overtaget af amerikanske og europæiske storproducenter, men har fået an offer they can't refuse and no medical plan) - og så køres tilbage igen, hvor de bliver til en del af bananens coronare thrombose. Vi har at gøre med det, der kaldes en lose-lose situation. Her er løsningen ikke hverken sundhedsfremmende fødevarer, GMO eller andre tech fixes. Løsningen er derimod social engineering: Vi skal have vendt udviklingen, og i det indgår, at vi skal have skabt et demokratisk fødevaresystem, der baserer sig på lokal produktion af højkvalitetsprodukter.   Og nej, højkvalitetsprodukterne bliver ikke dyrere. Måske kan de forekomme sådan ved første øjekast. Men de penge man betaler mere for sin svinekotelet (koteletten på billedet er fra Slagteren i Guldbergsgade, den er fra frilandsgris og cirka en tomme tyk - den kostede 26 kroner, hvis nogen er interesserede, det er en kilopris på kr 87,-, altså et godt stykke fra kiloprisen i templet) bliver i lokalsamfundet, der flytter måske endda unge mennesker uden blandingsmisbrugsproblemer ind i de tomme huse - og det er måske endda muligt at redde sig et job, hvis der bliver basis for en egentlig fødevareproduktion i lokalområdet (så der bliver flere pænge til mad). Og der er selvfølgelig også fordele for samfundet. For: hvem er det egentlig, der betaler for de motorveje svinene bliver fragtet rundt på, hvem er det, der skal døje med vand i kælderen, fordi klodens lunger, regnskovene i latinamerika, bliver brændt af, så der kan dyrkes endnu mere soja til svinene, hvem skal betale omkostningerne ved at få fjernet gyllen fra de enorme underskudsgivende biofabrikker - som vores i skrivende stund endnu siddende fødevareminister ynder at kalde de moderne landbrug,hvem risikerer at dø af en simpel lungebetændelse, fordi de massive mængder af antibiotika, der drysses ud over smågrisene i subkliniske mængder øger risikoen for antibiotikaresistens i hele »bakteriepuljen« - og hvem er det, der skal betale for den giga-defibrillator, der skal bruges til at genoplive den rådne banan?Yep, dig og mig - og regningen kommer over skattebilletten. Det kræver en politisk indsats at få bøtten vendt. Og det er vel at mærke ikke en politisk indsats, der går ud på at tæppebombe bananen med brochurer om en varieret kost og aktiv livsstil. Det er en politisk indsats, der går dybere end som så. Her er fx et par politikere, der starter i det små, ved at rive et af førnævnte forretningsmands huse ned: ... http://www.madkultur.dk/?article=1264070259Thu, 21 Jan 2010 10:01:39 +0200 Canadiske Neptune Technologies & Bioressources er for alvor oppe at toppes med norske Aker BioMarine . Striden står om retten til Euphausia superba, bedre kendt som Krill, der lever i store stimer i havet rundt om Antarktis. Det lillle krebsdyr viser sig nemlig at have økonomisk potentiale. Krill indeholder masser af omega 3-fedtsyrer og antioxidanten astaxanthin. Det vil groft sagt sige, at man kan presse olien ud af krillen, putte den i kosttilskud - og så i øvrigt bruge resten som foder til opdrætslaks, så de (takket være astaxanthinen) får en fin, rød farve. Det er ikke noget nyt at krill indeholder disse gode sager. Og derfor bliver de også fisket - efterspørgslen efter omega 3 og opdrætsfisk, har medført, at der i sæsonen i 2007/8 blev fanget 687.000 tons af 25 fartøjer fra syv EU-medlemslande og to ikke-medlemslande. En voldsom stigning fra de 109.000 tons sæsonen før - men der er stadig langt op til de 6.000.000 tons, EU-kommissionen har tilladt. Men der er håb: Aker BioMarine har fundet en teknologi, der gør det muligt at forarbejde krill kontinuerligt, altså mens flåden er til søs. Kort sagt betyder det, at hvor hele Aker BioMarines flåde på seks skibe før i tiden kunne fange 100.000 tons krill på en sæson, kan et enkelt skib nu fange 100,000 tons.         Og herom drejer hele striden sig: Neptune Technologies & Bioressources Inc. mener nemlig Aker BioMarine hermed krænker deres patent - og samtidig har Neptune's produkt fået novel food-godkendelse i EU, mens Aker BioMarines ikke har. Det kom endda så vidt, at fogeden fjernede hele Aker BioMarines udstilling på Food Ingredients Europe tidligere i år. Forhandlerne af omega 3-kosttilskud skifter fra sælolie til krill-olie. Efterspørgslen efter alternativt foder til opdrætsfisk stiger i takt med priserne på fiskemel og -olie. Så markedet forventes at vokse enormt. Denne strid kan formentlig ophidse aktionærerne voldsomt. Men vi andre kan jo så undre os over et par småting, der nok mere har med bæredygtighed at gøre: Problemet med krill er at der ikke er nogen, der ved hvor mange, der er. Tallene svirrer mellem 200 millioner og 500 millioner tons. Og der er ikke nogen, der ved, hvad krill betyder for fødekæden (eller fødenetværket) i Antarktis. The Antarctic Krill Conservation Project mener fx at »Krill are the glue that binds the Antarctic food web«. Fjerner man for mange krill, risikerer man altså at forstyrre hele balancen i det antarktiske økosystem. Og det går bl.a. ud over pingvinerne, projektet med genoprettelse af hvalbestandene - for nu at tage et par af de mere synlige og folkekære dyr som eksempler - og måske også livet i havene og på jorden generelt.   ... http://www.madkultur.dk/?article=1259674321Tue, 01 Dec 2009 13:12:01 +0200