Re: Sundhedsanprisninger: Buy my snake oil …
Smukt skrevet, Mogens. Tak! Anders www.korkoggodt.dk

Hvis vi er heldige vil opvakte landbrugere se fordelen i at gå fra monokultur til polykultur (om ikke andet så af økonomiske årsager. Supermarkederne ligger det nok lidt tungere med. Har hørt rædselshistorier om danske grøntsagsavlere, der må pløje marker med absolut anvendelig blomkål ned, fordi de ikke kan afsætte til supermarkederne.

Asparges som eksempel: Italienske aspargesavlere producerer med EU-tilskud, de har en overproduktion på måske 10 % som de kan sælge til spotpris til danske kæder.

Hvis indkøberne skal give en krone for et bundt italienske asparges og tyve kroner for et bundt danske … tja. Og det går selvfølgelig ud over kvaliteten (det er i hvert fald sjældent friske asparges, man får i butikkerne).

Men mange supermarkedskunder ved desværre ikke bedre – eller opgiver – så vi bloggere må være med til at lære folk at »knytte næverne« og sige nej tak!

I øvrigt spændende mund-fulde, du serverer!

Hej Bisgaard og Ivan Uha - der er rigtig mange spændende ting at kommentere på her. Jeg skal forsøge at begrænse mig....

Sagen er jo, at I har fat i noget rigtig interessant - og noget som vi i OPUS bruger forholdsvis meget tid på at spekulere over. Nemlig hvordan vi gør det her tilgængeligt for almindelige mennesker. Der er ingen tvivl om, at det er en stor udfordring. Specielt fordi der iboende i OPUS faktisk også ligger et ønske om at kunne være med til at ændre på folks adfærd.

Altså man kan sige - hvis vi nu var ligeglade og udelukkende var fokuserede på resultater og videnskabelige publikationer, så var der jo ingen grund til at deltage på et Madbloggersymposium eller i noget som helst andet for den sags skyld.

Og når vi nu er ved det, så vil jeg godt lige afvise, at OPUS er sat i verden for at "dække over en jagt på funktionelle kostkomponenter, der kan udnyttes industrielt". I så fald skulle projektet være igangsat af industrien eller de skulle være involverede i projektbeskrivelsen eller lign.

Og sådan forholder det sig ikke. Det er Nordea-fonden, der har finansieret - og som fond har de et "almennyttigt og velgørende formål", rettet mod "det gode liv". Og det er "heldigvis" på den ene side, at industrien ikke er indblandet - og "desværre" på den anden.

Den mener jeg på den måde, at det jo selvfølgelig udelukkende er godt, at der skabes uafhængige forskningsresultater. Men på den anden side er det jo nødvendigt - hvis man vil forandre - at både industri og detail er med på vognen.

Men det er en ualmindelig svær balancegang - og hvis industrien var for stærkt tilknyttet dette projekt, så er det ingen tvivl om, at vi nogle gange ville få på puklen for det. Men vi GØR faktisk meget for at føre resultaterne ud i livet, synes jeg, og der er jo også sat penge af til at.

"At føre dem ud i livet" er måske at tage munden for fuld. Det lægger op til et lidt vodlsomt succeskriterium. Altså - det VIL vi jo gerne, og det ligger som sagt også iboende i OPUS, at det er ønsket (tænk hvis man kunne være medvirkende til en reel forandring i danskernes sundhedsstilstand og madkultur?)

Men den opgave kan vi som forskningsinstitution jo på ingen møde løfte selv. Det kræver at forbrugerne, detailhandlen og industrien ønsker det - og det kræver indsatser fra alle former for aktører (og herunder madbloggerne ;-))

Men de penge der er sat af, gør f.eks. at der er ansat en kommunikationsperson i fem år fuldtid på OPUS (mig), som langt overvejende har ansvar for den eksterne kommunikation. Ogdet er yderst sjældent set, at man ved forskningsprojekter gør det.

Det som jeg så bland andet har til opgave er at tage ansvar for, at Idegryden bliver udviklet. Og derudover udvikler vi studieretningsprojekter rettet mod gymnasielever, vi har indgået et samarbejde med Ungdomsbyen om et kursus til folkeskoleelever, vi har deltaget på Forskningens Døgn, deltager i Kulturnatten, har lavet seminarer rettet mod industrien etc. etc.

Yderligere er rapporten som blev præsenteret på Madbloggersymposiet gennemtæsket af repræsentanter for Sundhedsstyrelsen, Kræftens bekæmpelse, Københavns Madhus og mange, mange (64) andre - og ikke for at den blot skal være "ernæringsrigtig", men allermest fordi, at vi ved, at en reel forandring i danskernes sundhedsstilstand og madkultur indbefatter mange andre parter end blot dem fra OPUS.

Mvh. Kristian

Jeg er glad for at det ikke er »patentjægeri« alt sammen! Og jeg er da også blevet langt mildere stemt over for OPUS, siden jeg i første omgang skrev om Opus laboratoriae.

Men det bliver ganske rigtigt en udfordring, at få budskabet om at spise »gammeldags« gjort til en succes i det ganske land.

Der er stadig rigtig mange, der udelukkende vælger efter tid og pris (jf ordet »tilbudsavis« – og for dem vil de produkter, der kan produceres med en vis economy of scale altid være vindere. Det vil i sidste ende sige supermarkedsprodukterne.

Samtidig tror jeg ikke man kan overse arven efter Weber, altså sammenhængen mellem protestantisme og kapitalisme:

Det er stadig lidt syndigt at nyde sin mad overdrevent og bruge mange penge på den, at udstille sin økonomiske (og kulturelle) kapital, netop det, der foregår på Noma og Dragsholm Slot – og hos mange af os, der kan lide at spise og fortælle om det.

Det er en balancegang, jeg ved det, og jeg ved godt jeg fyrer mange teorier af fra hoften (der er flere, hvor de kommer fra) …

Så jeg er her helt på linie: Der skal stå på etiketten, hvad der er i varen, så man har mulighed for at vælge.

Fordi noget har et e-nummer er det jo ikke giftigt. Men de færreste ved, hvad numrene står for. Har sågar hørt en undersøgelse refereret, hvor nogle respondenter mente, at "jo højere nummer des farligere".

Det er utroligt at man ikke blot indfører de tiltag Jamie taler for, også i danske skoler. Hvilken politisk agenda kan være imod det?

Ingen penge? Det betaler sig i det lange løb.

Liberal ideologi? Mener man ikke staten skal blande sig i individets spisevaner, accepterer man at et land og en befolkning æder sig selv ihjel. 

100 miljoner til astrup/meyer....kunne have været en begyndelse. alle har jo hele tiden skjulte dagsordener, det rene mnotiv mangler samt det reelle ØNSKE om udvikling og forandring. i sverige har mange nået det interessante punkt at man ikke spiser svinekød fra danmark. landet her er så lille, det burde være det nemmeste at med et tryllelslag forvandle det hele overnight. 

Flæskesteg er kongen! Din blogpost mindede mig om en analyse foretaget på vegne af Foodculture sidste år. http://www.foodculture.dk/2009/32/Aktuelt/Dansken_kender_sit_svin.aspx

700 danskere fra udvalgte byer fortalte om deres foretrukne retter med svin. Pudsigt nok er København ikke inkluderet, måske fordi vi, i følge din tese, er uden for kategori. Hvis jeg har forstået dig ret. Sådan en svinesegmentering kan man grine lidt af - i modsætning til de triste realiteter, som du tegner her. 

Morsom undersøgelse, jeg bliver helt sulten. Faktisk ved jeg ikke noget bedre end et godt stykke gris – men der går som regel længe mellem jeg får det (og det er skam med vilje).

Hvis jeg skal blive i min tese – og det vil jeg helst – er der også en sammenhæng mellem antallet af retter i ens kulinariske formåen og forekomsten af livsstilssygdomme: Mange af dem, der bor i »bananen«, kan næppe selv skrue en sylte sammen osv …

Foretrækker folk i CPH mon ikke »grisesushi« – de små magre supermarkedsudskæringer, der præsenterer sig så godt på et menstruationsbind i en plastbakke?

Viva grisen!

http://www.youtube.com/watch?v=JDihsBu_kxw

gris, næææj. og dog PATA NEGRA ikke bare tørret men også i grillet koteletform...medens solen den danser....her i min swimmingpool.

opøftende læsning:WEEKENDAVISEN 22-28 januar 2010 SVINEBARONERNES tvangsauktion samt en artikel om offentlig bespisning af skole børn i 1800-tallet.

a-m

i tråd med det skrevne samt julekalenderlåge:

VIA CAMPESINA-STUFFED AND STARVED-RAJ PATEL-RAJ PATEL-RAJ PATEL........en særlig hilsen til fødevareministeriet. a-m

Hej Mogens

Jeg er helt enig. Jeg arbejder selv med mad i Cantina branchen og er målløs nogen gange når jeg går i supermarkedet! Jeg så et program igår med Hestor Blumentahl og hvor er kan man finde magen til passion for mad og sans for detalje. Den måde han gik på vagt efter de perfekte ingridienser, blandt andet ris fra Verona og nord Italien. Det var fantastisk at se. Jeg ville ønske flere var som ham i deres søgen efter mad, så ville verden være et bedre sted og leverandøren ville få det deres varer rent faktisk var værd 

Da jeg forleden var på Grøntsagsfestival på Halmtorvet slog det mig især hvordan en salat med frisk majs udløser kommentarer som »de smager jo meget bedre end dåsemajs« og en spidskålssalat med sennep og valnødder blev ligefrem bedømt som »det bedste jeg nogensinde har fået«. Friske grøntsager er kun en begyndelse, bagefter kan vi begynde at snakke om kød og fisk … Du har vel læst Bo Jacobsens opsang i Information:

»Den politiske forbruger er ikke en, der køber den bedste tilgængelige vare. Det er en, der ikke køber noget, hvis det allerbedste ikke er på hylderne. Penge er ikke et pressionsmiddel, før det bliver taget fra en forhandler. Når omsætningen har været nul i tilstrækkelig lang tid, fordi den bedste vare ikke var tilgængelig, så skal den nok komme på hylden. Knyt hånden, og sig nej til lort!«

Holdt lige vejret i 30 sek., alt imens øjnene var lukkede, tog så en dyb indånding, gned øjnene, og læste teksten igen...

Joh, det er dæleme stadig samme tekst. Grotesk, amen ;-(

Ja, tænk en gang, hvis alle disse kloge hoveder satte sig for at designe noget brugbart i stedet.

Og deprimerende at de oven i købet bliver nomineret for det her som et "health initiative". Hvor pervers har verden lov til at blive, før der for alvor bliver sagt stop?

Glimrende indlæg!

Jeg var blandt deltagerne. Intet nyt under solen. En tilsvarende tanke blev besunget 1895 i Musikalsk Kogebog for Husmødre:

Helt tidt den gamle Klage lød / bort svinder Nordens Ætter / fordi man vrager Øllebrød / paa Sjølunds fagre Sletter / Nutidens Mænd bar galt sig ad / naar de vil leve bedre / O, Dannemand, spis samme Mad / som dine gæve Fædre 

:-) 

Charlie Bravo

100 miljoner...... hvad betyder NORDISK? er det nordtysk med nordatlantiske islæt? en dubiøs professor med lig i lasten og cola light som yndlingsdrik....som garant for det videnskabelige i  denne kuriøse danske rablen om NORDEN. jeg vil nødig spise nordisk på en italiensk trattoria.....eller en fransk bistro eller....hvis dette småfascistoide nordisk RENE( blonde og ranke....) ideal skal erobre verden....og europa som vi kender det gastronomisk.

mvh

Jeg hæfter mig hurtigt ved den korte kommentar om den temmeligt ringe undervisning i kost, ernæring og madlaving, der tilbydes i folkeskolen og tænker som følger:

I de sidste små 15 år har jeg været klar over at jeg tilhører en tabt generation. Ikke at jeg selv er tabt, for jeg var heldig nok til at tilbringe store dele af min barndom og teenagetid i min Mormor og min Oldemors fælles køkken, men mange af mine venner og studiekammerater aner ikke hvordan man laver de mest almindelige basis-ting eller hvordan man vælger de gode råvarer. -Og så er det ret omsonst at fortælle dem at de skal købe netop dem, de gode råvare, for når man ikke aner hvordan en bøf skal lugte, en kartoffel føles eller melon lyde, så har man ikke en chance...

Jeg er 33 og alle omkring mig kan koge pasta og bage langtidshævet brød, men de færreste kan lave en ordentlig persillesovs.

 Danmark har en madkultur, men vi har næsten tabt den på gulvet fordi et par generationer er blevet bidt af en gal middelhavsdiæt med en bismag af sushi...

En af mine venner har et (hold vejret) Richs-album om danske husdyr-racer. Det er en arv fra (bedste?)moderen – og alle dyrene er med. Jeg har selv lige købt Bertil Billbäcks »Frugt og Bær« i dansk oversættelse.

Og når jeg ser og kan sammenligne med nutidens udvalg – eller rettere manglende udvalg – af forskellige racer og sorter, anpasset lokalområder eller terroirs, som de frankofile ynder at kalde dem, må jeg undres. Eller harmes.

Det er ikke nødvendigvis persillesovsen, jeg vil tilbage til (omendskøndt jeg om nogen værdsætter en god persillesovs en gang imellem), det er mere forståelsen af at de råvarer vi har mellem hænderne og de muligheder, de giver os, er værdifulde.

Der er en forråelse gemt (indbygget) i vores opfattelse af maden som byggeklodser – kulturelt set i form af at enhver kan banke en middelhavsdiæt sammen og ernæringsmæssigt set som bestående af diskrete komponenter, der kan sammensættes til en »fuldkommen ernæringsprofil«.

Samtalen om råvarerne og råvarernes kvalitet er gået tabt. I dag kan man sælge ugegamle blomkål fra Polen som »1. kvalitet«, selv om enhver, der har smagt et friskplukket blomkålshoved vil kunne smage forskellen – præcis som mine jyske slægtninge kunne, da de på et Københavns-besøg fik valget, smagte Thises fuldfede Jersey-gårdmælk fra Irma og sammenlignede med den Arla-standardvare, de var vant til.

Syng, Charlie …

Jeg kan se ud fra den videre tråd at jeg har udtryk mig uklart i min kommentar for det er den samme pointe, jeg vil fremtil.

Det er ikke fordi jeg vil "Dansk Mad for Danskere", men det, at så mange ikke har begreb om basis, er for mig et tegn på, at mange i min generation kun kan fremstille ting, der har en brugsanvisning på posen... -Og det er det, jeg synes er så ærgeligt. De basis ting, jeg lærte som barn har jo også gjort det muligt for mig at tænke ud af boksen efter at jeg er blevet voksen. Har givet mig en tryghed og frihed når jeg handler eller laver mad, der gør at jeg tør købe ting jeg ikke har leget med før, at jeg altid kan få det jeg laver til at smage af et eller andet (ikke nødvendigvis, det, der var planen, men noget, der kan spises) og at jeg kan se når en brugsanvisning på en pose eller pakke vist ikke helt står mål med almindlige standarder.

En typisk tilfælde af manglende basisviden er en god veninde, der skulle lave humus til sønnens børnehave og ikke et sekund studsede over hvor meget olie pakkens opskrift foreslår hende hælde i. Resultatet blev tyndt, fedet og ikke egenet til menneskeføde. Hvis hun, der er en klog og reativ kvinde, havde haft en basis, der rakte ud over pasta og købe sovs, så var det givetvis gået bedre. 

-Men vores forældre havde travlt og markedet bugnede pludseligt med lørdagskyllinger og ovnpomfritter...

Så om det er middelhavsdiæt, pancakes with hasbrowns'n bacon, humus eller persillesovs, så oplever jeg gang på gang den samme mangel på en basis fra bare ét gammelt kulturkøkken, i mit og en stor del af landets befokning, det danske... 

olie i hummus???? skrækkeligt. ligeså slemt som creme fraiche el yoghurt i sin tid da dasnkerne selv skulle vove sig ud i det mellemøstlige.

persillesovs....i 2009......melklister m mælk og persille....som tilbehør til hvad?

a-m

Vi er ingenlunde uenige – jeg vil skam heller ikke »dansk mad for danskerne«, men jeg mener blot at et køkken (ingredienser, teknikker og kulturelt bestemte serveringsformer) er bedst, når det baserer sig på lokale råvarer. Vi lever så på breddegrader, der (og nu får jeg nok nogen på nakken) gør det nødvendigt eller i det mindste rart at importere lidt sydfrugter, i hvert fald om vinteren (12 ud af årets ialt 16 måneder – Nordbrandt taler jo om de fire ekstra novembre).

Det udelukker på ingen måde nysgerrighed over for andres køkkener og ingredienser. Men selv her vil jeg mene, at man kommer lettere til andres køkkener, hvis man har et åbent sind, stoler på sine sanser og har fået et basalt kendskab til i hvert fald et køkken. Der må for alt i verden ikke gå Blut und Boden i den!

Når man mangler det basale kendskab falder man let i Karoline-fælden, som jeg tror man kan kalde det, fiskekonerne beskriver. Man lærer at lave mad af industrien, med alt hvad dertil hører. Dengang i halvfjerdserne og firserne skulle der fx mælkeprodukter i alt: Tænk, dem, fru Heilbunth, jeg kender stadig folk der laver guacamole med creme fraiche (så den bliver det, mexicanerne kalder aquamole).

Altså, a-m. Persillesovs til stegt flæsk og stegte rødspætter. Du ved jo jeg har en splint af spejlet …

how right you are......en splint......

Glem nu ikke at god mad kræver kærlighed... Dårlig persillesovs er rædsomt (lige som dårlig humus, døde kartofler, ærter i aspic (og den kan ikke redes!), brændt risengrød etc.)... Men en god persillesovs med alle de små triks (lidt senep, lidt muskat, lidt jenesaisquoi, lidt Mormor... Den er fremragende til ny kartofler og ja, stegt flæsk, rødspætter, hornfisk, krebinetter, og meget, meget mere... Melklister smager skidt... Sovs smager godt...

Ja, de er sgu' smarte, er de :-(

Jeg mener, at det er et voksende problem, ikke mindst fordi disse større foretagender udgiver hæfter m.v., som kunder i supermarkeder gratis kan tage, og i supermarkedsbrochurer bringes også opskrifter, der tilsvarende kan relateres til indirekte reklame!!!

Brochurerne i supermarkedet og i butikkerne kan jeg huske fra da jeg var yngre – dengang var de bare mindre spidsfindige og havde deciderede »spis mere«-budskaber på forsiden, hvilket afspejlede sig i titler som GRIS PÅ GAFLEN! I dag er den slags henvist til sites som svinegodt.dk.

Tim Lang fra London University (som jeg ofte citerer) har skrevet, at det er den måde videnoverførsel foregår i dag: Nutidens generationer har glemt hvad der er i sæson hvornår og der er ikke nogen generation før dem, der kan give det videre.

Det tager en generation, som Bo Jacobsen siger. Allerede nu kan de »nye« generationer af kokke fra restaurantskolerne efter sigende ikke finde ud af at lave en skipperlabskovs eller en pariserbøf.

Resultat: Fordi vi er ude af stand til at gå vores egne køkkenveje, må vi holde os til brochurerne og hvem ved, snart måske det næste store hit: Sampaks med alle de nødvendige (få) råvarer (som ikke nødvendigvis er i sæson) og (flere og flere) patentsovse og »sunde« syntetiske fedstoffer (som altid er i sæson).

En gevaldig indtjeningsmulighed for industrien på kort sagt – men fattiggørende og fordummende for samfundet på langt sigt!

det største problem ved disse kunstige produkter er at man i den grad har lavet massive kampagner i forhold til kantinekøkkenerne samt institutionerne med hjerteforeningens velsignelse......man har udviklet så stor en mængde ERSATZ produkter og bildt alle ind at disse bizarre imitationer er SUNDERE og mere FEDTFATTIGT.....og dermed bedre og NEMME at have med at gøre. helt alvorligt; hvornår forstår køkkenfolk at NU er det NU at der skal laves MAD. hvis man kommer ketchup på alting skal alt jo smage af ketchup....ligeså med monosodium glutamat= UNILEVER

a-m

I år er det vist lidt svært for Hjerteforeningen at være så synlige i Hjerteglad Mad-kampagnen. Hjerteforeningen er jo også en af aktørerne bag Stop GDA-kampagnen mens Unilever som bekendt er et af firmaerne bag GDA. Og som den svenske udgave af Dagens Medicin skriver, har Hjärt-lungfonden der opsagt sit samarbejde med Unilever – der er for meget uklarhed om forskningen bag. Lidt smør er altid sundere end en halv liter flydende Becel!

Kære Mogens 

Tak for en god blog med spændende og vedkommende emner.

Kvalitet er en underlig størrelse og forbrugernes smagspræferencer og kvalitetsbegreber ændrer sig tydeligvis i takt med industriens ’forædling’skunst og forsøg på at strække vores fødevarer til ukendelighed.

Gårsdagens nyhedsbrev fra Fødevareøkonomisk Institut fortæller om den ny rapport "Let at tygge, men svært at sluge", der netop omhandler naturelmarinade og forbrugernes opfattelse deraf. Bemærk venligst, at en af rapportens anbefalinger lyder, ”der er brug for tydeligere mærkning og mere oplysning for at fjerne det ubehag ved neutralmarineret kød, som skyldes, at neutralmarinering opleves som noget fordækt.”  Når jeg  læser de mange smagstest af fødevarer gennemført af madprofessionelle i bl.a. TÆNK, Politiken og fpn.dk, undrer jeg mig gang på gang over, at forarbejdede/forædlede/fordækte produkter vinder over ’the real deal’. Vi ved ikke længere, hvordan rigtig mad smager, og det gælder nu både fagfolk, såvel som den helt almindelige forbruger. Trist.

 Marie Sainabou Jeng, Incube

Hej Marie -

Tak for ordene! Jeg så faktisk godt rapporten i researchen – engang tænkte jeg at tage begrebet neutralmarineret op i en bredere sammenhæng. Formuleringen du nævner burde vel være »der er brug for tydeligere mærkning og mere oplysning for at nedsætte forbruget og produktionen af neutralmarineret kød, idet der er tale om et fordækt produkt«.

Skægt nok vakte Operation X-afsnittet om neutralmarinering mægtig opsigt lige da den kom frem, men man kan altså stadig finde neutralmarineret kyllingefilet på tilbud i supermarkederne. Ergo er der nogen, der køber det, folk har hukommelse som en si …

Forresten var jeg på Tema09 (restaurant- og cateringmesse i bellacentret) i februar. Der faldt jeg over en gammeldags oksesteg af ungkvæg, tykkam, som bliver markedsført af Danish Crown i deres tender beef-sortiment.

Varedeklaration: Vand, salt, modificeret majsstivelse, sukker, kartoffelmel og antioxidant: Natriumascorbat (forfatterne har formentlig blot glemt tykkammen).

Jeg formoder – med de gastrosociale fordomme på højkant, at man kan finde kunderne blandt buffetrestauranterne (nogle restauratører er muligvis endda ordensbehængte, og vi ved hvad ældre Heiberg havde at sige om den sag).

Ud over at det er falsk markedsføring (siden hvornår har der været majsstivelse i en gammeldags oksesteg) kan man indvende en del mod det ekstra salt – det er ikke ret godt for blodtrykket, påstås det.

Men smagen gør ikke en kat fortræd – og det er måske det, der er galt. Hvis tingene smager af noget, bliver vi skræmte – ligesom vi bliver bange for en kylling, der har fået lov at vokse op i et naturligt tempo og foretrækker dybfrossen, vietnamesisk pangasius frem for hjemlige skrubber.

Luk flinkeskolen og giv dem kamp til stregen, siger jeg …

Hæ... :-) Du er lovligt undskyldt, når den stod på Bo Bech mad...

Rasmus

Ikke dårligt forudset. Her er juice med rødvinens gode egenskaber...

http://www.drinkembodi.com/

Rasmus

Spændende indlæg du har skrevet der. Kender selv luder-situationen ret godt. Sådan med mad, at være kok, etc. Og sikke en masse holdninger der kan findes her på din side. En ren fornøjelse at finde det her sted! Du kan besøge mig og mine holdnigner på  kulinaria.dk.

God weekend

Jakob

Hej Jakob –

Jeg vil straks føje Kulinaria til min blogroll! Desværre har jeg ikke haft den gode tid til opdatering på det seneste – der er ellers nok at tage fat på.

Lige fra Tom Vilsack og vor hjemlige Eva Kjær Hansens hjertebarn, Agro Food Valley, til de pumpede kyllinger og nuy senest Tema 09 (hvor de pumpede kyllinger og køer nærmest stod i kø) …

lol ikke en lyd fra dig :P hvorfor ikke et ord et ord er et ord!

Hej Mogens,
Meget relevant og velskrevet indlæg, du her kommer med. Det inspirerede mig til selv at fare i kridthuset.

http://www.godtsulten.dk

Håber ikke, du har noget i mod mine lange citater.

Rasmus

Hej Rasmus -

Tak for det. Og jeg har på ingen måde noget mod de lange citater – det er rart når det man skriver, kan blive spredt ud til en større kreds.

Jeg tror nemlig det er i højeste grad relevant at føre debatten frem: De mørke kræfter er ved at forenes (for nu at springe til mad-fantasy).

Indlægget kom egentlig fordi Mette fra spiseliv.dk efterlyste »Gastronomiske spådomme«, og så gik min indre vækkelsesprædikant i selvsving …

Hej Mogens,

Analogien mellem giganterne i fødevareindustrien og Darth Vader synes desværre ofte alt for præcis...
:-) Så forsæt endelig med dine prædikener...

Jeg er så træt af ignoranter, der sætter en ære i at skilte med at de spiser dåsemad, pulversuppe og kyllingpølse, fordi økologi og fødevarekvalitet, det er bare noget politisk korrekt pjat...

Hilsen
Rasmus

Det kan lyde som om du har læst om Henrik Qvortrups forhold til Aldi. Jeg vil bare sige: Som man spiser, så redigerer man. Og så har jeg i øvrigt kommenteret videre under dit blogindlæg ...

Godt spottet.

Men på sin vis giver det jo mening. Se&Hør og Aldi er vel hinandens pendanter...ligegyldige og fulde af tomme kalorier...

Og tak for kommentaren!

Hvad, der i den grad kan undre mig er hvordan voksne kan finde på at servere såkaldt mad for børn i en kvalitet de ikke selv vil spise. Jeg har aldrig forstået børnemenuer af týpen med pomfritter og røde pølser. Efter hvad jeg kan se er det her det samme. Måske skulle man overveje at lade kantinerne i kommuner, regioner og folketing servere detn mad vi byder vores børn. Bare en månedstid...

Anne Caroline Skov

Hej Jesper og Anne Caroline – 

Svensk TV4 har vist en serie med titlen »Matakuten«, der handlede om den svenske skolemad. Her er problemet i bund og grund det samme: Bespisning kan aldrig blive interessant.

I Sverige har man mattantor, som dybest set er uengagerede i maden, men som bare varmer den præfabrikerede mad (indkøbt efter det centrale udbudsliste, der ikke indeholder friske råvarer) op og langer den over disken – og ligesom i Danmark er det regnearket, ikke råvarerne og lysten til at gøre den spisende glad, der er i højsædet. 

Resultatet bliver under alle omstændigheder børn, der ikke har forstand på eller respekt for mad – det har de nemlig lært i skolen. Og i Sverige som i Danmark dropper de ud af spiseordningerne, så snart de kan tænke og gå selv.

Der findes faktisk skolehaver i Københavns Kommune (jeg ved med skam at melde ikke hvordan eller om de bliver brugt), her kunne man starte, og med inspiration i Alice Waters' The Edible Schoolyard lave noget der integrerede maden i undervisningen og gav børnene bedre forudsætninger for at vælge ordentlig mad, også som voksne.

Jeg kan sagtens forestille mig et hylekor af regneark (vivid imagination, it's a burden and a gift), der kører frem med fødevaresikkerhed og EU-regler. Men hvis der var en vilje, var der vel også en vej?

For mig lyder det som om at løsningen næsten er værre end problemt. Hvis problemet bunder i at nogle forældre ikke giver børnene ordentlig mad, ja så burde man for det første ikke ”straffe” de børn og forældre, der går op i at give mad af god kvalitet med, ved at uddele mad af ringe til kvalitet til alle.

For det andet burde man jo lære forældrene at give børnene mad af god kvalitet, i stedet for at sige ”I kan ikke finde ud af det, jamen så gør vi det for jer – tænk endelig ikke mere over det”.

For det tredie stopper problemet vel heller i skolen eller børnehaven, hvis forældrene ikke oplyses. De pågældende forældre vil stadig give børnene nutella på toastbrød, fx til morgenmad.

Der er ingen der siger at børn skal have mad af det offentlige fra børnehaven og opefter, men hvis det er det man vil så bør man som minimum sørge for at kvaliteten er i orden.  

Det offentlige hverken kan eller skal  give børn mad af høj kvalitet, tror jeg - det  er forældrenes ansvar.

Brug hellere pengene på at at lære forældrene at give deres børn sund og næringsrig mad end at smide penge ud af vinduet på fødevarer af ringe kvalitet.

Barnets far

Kære M! Er du ikke sikker på, at en elitær pegen på henholdsvis sunde og usunde fødevarer er en vej frem? Hvad skal momsen på rødvin være? På seranoskinke? På 80 % chokolade? Sundhed er om noget et relativt begreb i både tid og rum(fang).

Den danske historiker Troels-Lund skrev - rammende og stadig gyldigt -  i værket "Sundhedsbegreber i Norden i 16de Aarhundrede" (fra 1900): 

Thi intet emne er saa vagt og vidtsvævende og kan lande paa saa uventede Punkter som Begrebet Sundhed. Der er næppe den Sag mellem Himmel og Jord, hvortil man ikke med en vis Ret kan henføre Sundheden og sige: herpaa beroer den. Dette er imidlertid en af den Slags Sandheder, som vu kun nødigt og delvis indrømmer. Naar den udspilles historisk, i form af Slægternes vexlende Opfattelser, erkende vi den. Men vi vægre os ved at tilstaae, at den samme Forvirring er tilstede hos vort eget Slægtled, endsige hos enhver af os.

Weekendhilsner

Charlie Bravo

YES! charlie bravo.........tak. you made my day.

mvh a-m

Det er et dejligt citat! Skrevet i en »lykkeligere« tid, før der var noget, der hed landbrugsstøtte, industrialisering og shareholder-values. Dengang var begrebet »kalorier« fremmed for de fleste, og »vitaminer« og »sporstoffer« ren science fiction.

Ikke des mindre mener jeg, det netop er de ting, der gør det muligt at pege fingre ad den usunde mad: Rødvin, serranoskinke og chokolade er der som sådan ikke noget galt med. Prisen (uanset momsen), mæthedsfaktor og tilgængelighed sætter de naturlige begrænsninger.

Men det er jo ikke sådan et hvilket som helst større, ja måske endda verdensomspændende, fast food-firma opererer. Mæthedsfaktoren og prisen er lav, tilgængeligheden er til gengæld høj, og det er relativt let at dokumentere, at det på trods af at »maden« har et højt energiindhold (kalorierne) er så som så med næringsindholdet.

Jeg har sagt det før, og jeg siger det igen: Jeg ser gerne, at forbruget bliver flyttet. Folk skal lære selv at lave deres mad og de skal lære at kende forskel på skidt og kanel. Fast food, færdigretter og de fleste halvfabrikata er i skidt (jeg er en gammel elitær marxist med buskede øjenbryn).

Prisdifferentiering kan være en metode, men allerhelst ville jeg dog have afgift på forarbejdningen … I sit åbne brev til USA's kommende præsident foreslår Michael Pollan at man sætter en nedre grænse for hvad der kan kaldes »mad«, og skriver:

»One approach would be to rule that, in order to be regarded as a food by the government, an edible substance must contain a certain minimum ratio of micronutrients per calorie of energy. At a stroke, such a definition would improve the quality of school lunch and discourage sales of unhealthful products, since typically only “food” is exempt from local sales tax«

Den vej kunne man gå – foreslår jeg bare.

fødevarekomissionen har GLEMT nogle punkter: 1. Hjerteforeningen med deres kampagne i samarbejde med industrien: Hjerteglad mad---forefindes i mange kantiner. Hvordan kan man seriøst foreslå at masserne skal indtage ATOMART fedtstof, i videnskabens og ernæringens navn. Samtlige kantineudbydere i landet har købt konceptet på et eller andet tidspunkt i de seneste 5 år. istedet for friske råvarer skal man bruge Knorr produkter tilsat msg og andet.2. Uddannelse-uddannelse-uddannelse, uden skjulte dagsordener og købte eksperter.3. Erkendelsen af: Årsag og Virkning.= what goes in, might just stay in.......

Kantinerne er symbolet på hvordan befolkningen har det, med mad.

a-m

Som englænder må jeg give dig nogenlunde ret, Mogens - at få interesserer sig for råvarerne, og det afspejles i madlavningens kunst.

Og det gælder Danmark, Storbritannien og mange andre steder, hvor klimaet sætter brænsninger for, hvilke råvarer er tilgængelige hvornår og for hvor længe.

Den mærkelige mangel på kvalitetsråvarer på supermarkedernes hylder her i Danmark understreger dette (og monopollignende indkøbstilstande), til trods for at det i dag er forholdsvis nemt at få kvalitetsprodukter fra andre lande. 

At man samtidig har nedprioriteret madlavning/hjemkundskab eller hvad det måtte hedder i skolen i mange år (og er det delårsagen til fedmebølgen?) gøt det ikke nemt.

Jamie Oliver har måske fejlet i sir forsøg på at højne kvaliteten af engelsk skolemad - men jeg kan forsikre dig, at der er en hel del økonomaer i England, der faktisk gør en dyd af at give skolebørn god mad.

Michael de Laine

Jeg vil til nu hævde, at madkultur og interesse for og kendskab til råvarerne ikke begrænses af klimaet – man kan have (og har, så vidt jeg ved) en lige så blomstrende madkultur mange steder nord for polarcirklen som man har i fx Italien eller Frankrig.

Der er blot tale om andre forarbejdningsmetoder. Jeg har bl.a. spist vallesyrnede fåretestikler og langtidsnedgravet haj i Island. Det er retter der udmærket egner sig til koldt klima, men ikke til sydligere breddegrader. Det er også retter, der formentlig ikke egner sig til de fleste nutidsdanskeres eller -englænderes smagsløg – fåretestiklerne smager meget syrligt, hajen nærmest som viskelæder, dyppet i salmiakspiritus.

Mangelen på kvalitetsråvarer i Danmark er påfaldende – og mere påfaldende end i England (i hvert fald i London). Det er fx først for nylig, vi har fået mere end en tomatsort at vælge imellem, og en kartoffel er som regel bare en kartoffel (selv om jeg ser, man vil forsøge at genoplive gammel viden).

Vi har i alt for mange år kun interesseret os for kvantiteten – og har rubriceret kvalitet under overskriften »den skal være ensartet«. Det er eksporthensynene, der har dikteret den danske madkultur. 

Når man har besøg fra Jylland, er det i øvrigt tragikomisk at præsentere dem fra mælkeprodukter fra et andet mejeri end Arla eller en pølse, der ikke kommer fra Gøl eller 3-Stjernet. De bliver som regel vildt begejstrede, men man kan ikke få produkterne uden for de større byer. Og Arla mener det er et kvalitetsargument: »Jyderne drikker ikke andet«.

Herhjemme findes der heldigvis også tiltag der går på at få interessen for maden startet blandt de små (se bl.a. dagens udgave af 24timer. Og det er jo der, man skal begynde – der er hele generationers bevidstløse indtag af flæskefars, der skal bankes væk …

SVT4 viser for tiden et program om mandagen kl 21 der hedder MATAKUTEN . 2 superkokke & idealistisk  økokok (som hun kalder sig). Det handler om den meget omtalte skolemad i svenske skoler.(brygget på Jamie Olivers oplæg). Det er fortvivlende.....og interessant; ligegyldigheden hos dem der til daglig pakker kasserne ud og smider i ovnen og klipper poserne og hælder i gryderne. Og uviljen overfor RÅVARER og kunskab. Det samme gælder de større børn/teenagerne. Ligesom i de britiske skoler. Man undersøgte næringsindeholdet i en dåse kattemad kontra en portion almindelig skolemad.....kattemaden havde et markant højere indhold af de mest basale næringsstoffer.....briterne oplever i disse år 4 generation opflasket på HOT COUNTER FOOD; typ 7/11 eller tank-mad. Jamie Oliver giver ikke op! 

Ann-Marie Fallenius-Braun

OK, det er måske lidt farligt at begynde at differentiere mellem god og dårlig kultur, men dit indlæg er ikke desto mindre interessant.

Jeg forstår dog ikke helt din pointe med Frk. Jensen. Mener du virkelig, at hendes udgivelse havde så stor (skadelig) effekt, at den var med til at ændre dansk madkultur? Eller ville du egentlig have skrevet, at du finder hendes kogebog symptomatisk for madkulturens deroute?

kh Charlie Bravo

Det er selvfølgelig det sidste – Frk. Jensens kogebog er et tidens tegn. Margarine var et stort produkt i Danmark: Hvis vi kunne nøjes med den, kunne smørret eksporteres til England. Jeg mener endda at have læst et eller andet sted, at margarinefabrikkerne (Otto Mønsted Aarhus, fx) støttede bogen og dens meget gavmilde brug af margarine.

Her på bloggen skelner jeg uden tøven mellem god og dårlig madkultur: Den gode er den, der skabes af brugerne, den dårlige er den masseproducerede og ensartede! Det gør jeg fordi jeg ikke mener, der bør være nogen tvivl om at den industrialiserede og bioteknologiserede (?) fødevareproduktion underminerer biodiversitet, selvstændigt landbrug, sundheden og den kulturelle selvforståelse. Noget andet er selvfølgelig hvad der ville være god, videnskabelig praksis …

"yet the sun shines down on our land everyday, and photosynthesis does its wonders wherever it does." siger Pollan. 

det bliver spændende når lokal fødevarebevidstheden sætter ind som noget mere naturligt og nødvændigt end bare enkelte gourmetrestauranter og noget man ser i fjernsynet.

a-m 

Tak for en fin gennemgang.

Marion Nestle er iøvrigt aktuel med en bog on dyremad med melamin.. højst aktuel set i lyset af mælk med samme tilsætning i Kina...(Hvorfor er der iøvrigt ingen der interesser sig for om de kyllinger som Kina eksporterer til EU/Danmark er fodret med melamin...)

En omtale af bogen her

http://www.economist.com/books/displaystory.cfm?story_id=12051443

Jeg fik ikke hendes »Pet Food Politics« med i farten. Men den er jo spændende, også i lyset af at Arla er involveret i Kina. Formentlig kender du hendes egen blog, What to Eat – den følger jeg personligt ivrigt.

Det der med kyllinger er spændende, og jeg kunne godt tænke mig at tage sagen lidt op.

Fx er der jo også hele sagen med de »naturelmarinerede« eller »neutralmarinerede«, som kan være overklistrede med danske flag – men efter sigende komme alle mulige steder fra, bare de er blevet pumpet i Danmark. Pumpet i Danmark!

Hej Mogens

Sikke en fin liste! Den er meget grundig. Jeg føler næsten allerede, jeg kender bøgerne.

Suhrs må jeg straks have fat i. Indenfor genren har jeg 'God mad...', som jeg er begejstret for. Så hvis der findes noget bedre, må det straks på hylden.

Af de politiske bøger kender jeg Michael Pollans, som jeg har læst begge to. Særligt 'In Defence...' fangede mig. Jeg ville ønske den forelå på dansk, så man kunne give den som gave til mødre, kusiner og lignenede.

Jeg er helt enig i rådet, du også nævner, om at holde sig fra alt, ens oldemor ikke ville genkende som mad. Det råd sætter en effektiv stopper for diverse færdigretter og anden møgmad. Og fører man logikken lidt længere, indstifter Pollans oldemor også en mental barierre overfor tidernes skiftende ernæringsflip, som fx Detox. Det har ikke meget med mad (og da slet ikke madkultur) at gøre, men er frygteligt populært.

En bog, jeg meget gerne ville læse, og som ikke er på din liste, er Pollans 'A Gartners Education' (eller noget i den stil). Jeg har en indgroet idé om, at noget af det bedste man kan gøre for sin egen personlige (og sin families) madkultur er at dyrke en køkkenhave. Mennesker, som har dyrket deres egen mad, tilberedt den og spist den, er typisk noget mere skeptiske overfor industrielle påhit og modeluner. Maizena 'cremefine' og 'fiskepiller' (som heldigvis ikke minder om en 'børnpiller').

Min svigermor er opvokset på landet og dyrker en kæmpe have. Hun ville aldrig hoppe på fx Kernesund-bølgen. Gennem sin opvækst og daglige kontakt med naturen og maden har hun simpelthen en alt for god forståelse af det, hun putter i munden, til at hun tilslutter sig hvad som helst.

Det er det man kalder sund skepsis. Den er god at have - særligt når det gælder mad.

Jeg tror, at noget af det beklagelige, der sker med madkulturen i vores land, har at gøre med moderne menneskers manglende kendskab til naturen, råvarerne, tilberedningsmetoderne.

Men nok engang tak. Jeg har sat et bogmærke ind ved din liste, den vil jeg helt sikkert vende tilbage til.

Vh

Andreas

PS: Nu hvor du har tippet os læsere om bøgerne, vil jeg kvittere med en henvisning til hjemmesiden Culinate. Den side har du vist ikke på din liste, men den er god!

Det er Pollan's »Second Nature – A gardner's education«, du tænker på – den ser også spændende ud. Han har i øvrigt også skrevet om at bygge sit eget hus …

Jeg tror, du har helt ret i observationen om at de fleste er for fremmedgjorte over for det, de putter i munden. Derfor mister de tiltroen til den almindelige, sunde fornuft. Der findes vel ikke en alternativ behandler, der ikke giver rådet »undgå hvidt brød, sukker, svinekød og mælk« nærmest per automatik.

Desværre erstatter man i de fleste tilfælde den dårlige mad med dyr og uinteressant helsekost, der besværliggør livet (fx i forbindelse med almindelig selskabelighed) og i virkeligheden ikke kan andet i forhold til sundhed end det, man kan udrette ved i øvrigt at spise alsidigt og fornuftigt.

Man ser det måske tydeligst i den serie, TV2 netop er blevet kritiseret for at vise: Familien kasserede i et afsnit så store mængder af værdiløs pulverjunk, at jeg helt sad og savnede de orange advarselsmærker og hvide beskyttelsesdragter. De vil muligvis opdage det hjælper, at de taber sig og får det bedre. Men det tror pokker, hvis de hidtil har spist Nutella og trestjernet på toastbrød morgen middag og aften.

Når de hårde realiteter melder sig, og kroppen er færdig med det hurtige vægttab, der kommer af at glykogenreserverne og vandet bliver brændt af, sker der ligesom ikke mere – og kedsomheden sætter ind. Og så er der fare for at falde tilbage til den kemiske pat.

Katrine Klinken skriver i øvrigt ganske fornuftigt om det på Oprør fra Mavens Blog:

»De nye kure med de stramme anvisninger er disciplinerende, og det er svært at kombinere med lyst og glæde. Rådene har i nogle tilfælde så mange begrænsninger at det er svært at omgås andre i almindelige sociale sammenhænge. F.eks. når det frarådes at spise mælk, sukker og gluten. At forbyde madvarer kan give især børn vanskeligheder. De vil få svært ved ikke at føle sig udenfor til for eksempel fødselsdage eller andre arrangementer, hvor der traditionelt vil være mad, der indeholder gluten, mælk og sukker. Det er klart, at der skal tages hensyn til et barn med en dokumenteret allergi, men mange får restriktioner uden god grund«

Det er gået galt mange steder – vores kendskab til fødevareproduktionen er lige så stiller blevet blackboxed, vi er i den grad ikke et bondesamfund mere, og samtidig har vi i højere grad fået tudet ørene fulde af halvfordøjet, populariseret viden om kostkomponenter – fibre, flerumættede fedtsyrer, plantesteroler og glykæmisk load. 

Det betyder at helhedssynet er forsvundet – og desværre er der en økonomisk fordel for alskens fupmagere inden for både den alternative industri (Kernesund Familie, Spis efter din Hårfarve) og den etablerede fødevareindustri (fanbrikanter af novel foods og den slags).

Jeg kender forresten godt den aldeles glimrende Culinate – det er bare et stykke tid siden jeg har fået opdateret min blogroll!

educate not medicate igen igen. hvis det nu er at man har puritanismen som en stor del af sin madsjæls kulturelle dna vil man automatisk betragte al form for  anden madanskuelse end nydelse og eller overlevelse som noget pjat....hvis man så undersøger den ernæringsmæssige side i MADKULTUR, vil man jo naturligt opdage at sødt/surt/bittert/salt----har været en NATURLIG viden som helt automatisk er blevet ført videre i generationer indtil den industrielle mad fik sit triumftog i verden som hjælp til menneskene........denne viden er jo så godt tabt i den vestlige verden hvor alt skal være lidt mælkeagtig sødt på en eller anden måde; fra mælk til en eller anden molekylær gastronomiskure'/skum. bitterstoffer er jo kun i fernet branca eller gammeldansk....eller? og hvad er det nu vi skal med disse forskellige stoffer? i vores kroppe. på et eller andet plan bliver vi jo snart nødsaget til at betragte hvad vi indtager som  en slags OPBYGNING af vores helbred. det starter vel med det mest basale: økologien. jorden er jo ikke flad, different strokes for different folks; nogle af os har det bedre uden mælkeprodukter i en periode, andre kan drikke litervis af arlaprodukter et helt liv. nogle af os har det bedst uden for meget besynderligt svinekød. det er jo biokemi og molekylær kemi, det hele......nydelse, jo visssst og socialt samvær men også flow of consciousness. Pollans bog Botany of Desire er absolut læseværdig således at vi forstår hvorfor der er så få æblesorter på hylderne i den vestlige verden, f eks. efter amerikansk model. alt her i verden er årsag og virkning...........................a-m 

Hej Mogens. God liste. Har lige læst In Defence of food, som er genial pga. sit meget enkle budskab. Man burde næste "massespamme" fødevareministeriet og Ernæringsrådet med det.. Fedt iøvrigt, at han nævner Slow Food, men det er jo også KÆMPEstort i USA - hvornår mon det fanger an i lille DK? Og så lige en anden bog om mad, som jeg vil anbefale: "The New Yorker book of food and drink". En samling af klummer skrevet af nogle af de mange fremragende skribenter, der har været tilknyttet magasinet. Man får både historier fra det overdådige restaurantmiljø i Paris i 30´erne til Woody Allens "Notes from the overfed". Madkultur gennem et århundrede oplevet fra de amerikanske intelektuelles højborg.

Hæ – Faktisk findes der fornuftige folk rundt omkring i det danske forskningsmiljø, der sagtens vil kunne bruges som ambassadører for disse »simple« budskaber (se fx her).

Måske mangler der en kobling med den gode mad. Der kommer let en aura af gulerod og rugbrød med margarine over sundhedsbudskaberne.

Og Slow Food … Faktisk er vi ved at være flere medlemmer i facebook-gruppen end i virkeligheden!

Hej Mogens!

Dette er udenfor emnet:

Jeg har fulgt din blog i et halvt års tid efterhånden. Den er rigtig god, og jeg har fået mod på mere!

Kunne du ikke lavet en liste med fx 10 bøger? 328 er lidt voldsomt.

Hvilke 10 bøger om mad og madkultur vil du anbefale folk, som gerne vil dybere ned i stoffet, men har brug for et sted at starte?

Venlig hilsen

Andreas

Jo! Det er da en god ide. De 328 bøger er bare de bøger om mad (og den slags) der står på min reol - Kogebøger er en ting, bøger om "food policy" noget helt andet. Men jeg vil da gerne være med til at sætte en bølge i gang. Laver den i næste uge ...

Super! Det glæder jeg mig til.

Tjo... NaS' gennembrud var trods alt verset på "Live at the BBQ"  :-)

Kh

Charlie Bravo

Er ikke den store dyrker af rap-musik (!) men så dog her en erotisk tilgang til mad, som jeg savner, og kun har set i meget få tilfælde i nyere tid … »Vel, ræk mig da, o efterår, en gravensten, som smager af bækken ved min faders gård og mulden i hans ager« er lidt langt fra Fielding …

Her i Holland er det helt almindeligt at bestille en skål Gouda (lignende) ost til sin øl. Osten er udskåret i terninger på 2 cm og serveres med en god sennep. En anden øl-sidekick er "Bitterballen", friturestegte, kroket-agtige kugler som også dyppes i sennep (det er bedre end det lyder, selv om vi rent ernæringsmæssigt naturligvis ikke får så mange points). Første gang jeg skulle bestille det, vægrede jeg mig lidt ved at skulle spørge tjeneren, om han havde Bitre Boller, men det kommer man over!

Slutteligt også en reklame for Bokbierfestivallen i Amsterdam, hvis nogen skulle komme på de kanter.

Lidt bitre boller har man jo altid! Jeg tror det eneste godkendte ostetilbehør til øl her i landet er »osterejer«. Og om den har jeg et fasttømret princip: Jeg spiser ikke ting, der er smager af ost, og som ikke er ost. Jeg ved nemlig hvordan det er lavet … Men ost og øl rules! Violently!

Hej Mogens

Det var et rigtigt godt arrangement, hvor foredragsholderne havde nogle gode og relevante budskaber og der var en god debat. Middagen under broen passede perfekt til temaet. Godt gået.

Nancy

Takker! Jeg synes også selv det gik udmærket – jeg tænkte på et tidspunkt det blev for »forsknignstungt«, og at vi måske skulle have haft en fiskebruger i panelet, men det viste sig, at publikum klarede den side af sagen helt fint. Vi må have flere af den slags arrangementer …

Vi kører bespisning ved vand under bro under navnet Knippps Kaj 22 , under Knippelsbro på Christianshavnersiden,august til og med 30 august. Yderligere info fås hos fiskekonerne@hotmail.com eller telefon 20463386. Åbningstider mv hænger i vejret! fisk fisk fisk.....bæredygtighed/sæsong/nydelse!

ved vand under hvælving  mvh a-m

Det er altså noget vås at påstå at alle amerikanere er fede i 2050 - og så kan man nok så meget være forsker ved Johns Hopkins University.

Er jeg er sgu lidt skuffet over, at du er hoppet på limpinden Mogens.

Men her er en kvinde, som kan forklare det meget bedre end mig:

http://junkfoodscience.blogspot.com/2008/08/jfs-special-report-obesity.html 

Det er nok rigtigt at man ikke bare kan fremskrive udviklingen lineært. I biologiske populationer optræder der som regel nogle selvbegrænsende faktorer, så det ikke bliver en eksponentiel eller lineær vækst, men snarere en logistisk (det udstrakte S).

Jeg nægter helt at afskrive Johns Hopkins-studiet. Der er flere overvægtige end før (fx dokumenteret i denne lille animation fra Center for Disease Control), uanset hvor man sætter BMI-grænsen for overvægt. Og det kan aflæses i en stigning i antallet af diabetes II-tilfælde, hjerte- karsygdomme, kræft osv. osv.

Selv om jeg ikke er statistiker. kan jeg se, at Gauss-kurven, som Szwarc gengiver, rykker sig til højre. Samtidig er der færre med »normalvægt« (kurvens top kryber ned ad y-aksen) mens der faktisk bliver flere til højre for midten (den flader langsommere ud). Det betyder, alt andet lige, at der er flere overvægtige og fede.

Szwarc får det til at lyde som om BMI er en arbitrær størrelse, der bliver fastsat af rent æstetiske grunde. Det er det ikke – når et BMI ligger under 17 og over 25 bliver det vurderet som en risikofaktor, og i den høje ende især for udviklingen af livsstilssygdomme (faktisk er et BMI mellem 25 og 29 slet ikke så dårligt – i hvert fald når det gælder infektionssygdomme) og for en masse andre relaterede sygdomme, som fx depression, fødselsbesvær etc.

Man kunne så vælge at sige at det er mit eget problem og at alt er godt, hvis jeg er lykkelig med min overvægt – men det er det faktisk ikke, i hvert fald ikke så længe, vi har brugerbetaling i sygehusvæsenet (man kan så begynde at diskutere de faktiske udgifter ret hardcore: Det er muligt, vi belaster sundhedssystemet mere på et år – til gengæld gør vi det knap så mange år).

Selvfølgelig er der gode penge for »fedmeindustrien« i at skræmme befolkningen – for eksempel for at stimulere salget af light-produkter og den slags bras. Som Szwarc skriver, er Johnson & Johnson, som bl.a. producerer kunstige sødemidler, hovedsponsorer for Blomberg School of Public Health.

Men der er lige så mange penge i at påstå det modsatte – nemlig at der ikke findes en fedmeepidemi. Faktisk synes jeg Sandy Szwarc's argumenter minder uhyggeligt om dem, der bliver fremført af »junk food-lobbyen« hos The Center for Consumer Freedom. Hun er forresten også meget yndet af the fat acceptance movement – og har tidligere udtalt sig positivt om kviksølv og phtalat.

Hvad vigtigere er – og det er det, der er min pointe, inden diskussionen kommer til at ligne den om global opvarmning: Der er en klar, social slagside. Det er ikke længere høvdinge, der er overvægtige. 

Madens pris og fødevaresystemets bæredygtighed er en af de parametre, det er nødvendigt at justere på, hvis vi skal bremse en fedmeepidemi. Det er billige kulhydrater og billige animalske fedtstoffer, der har gjort amerikanere og europæere fede (og nu er kineserne og inderne ved at gentage kunststykket).

Og selv om det skulle vise sig, at der ikke er en fedmeepidemi, vil det af andre grunde være godt at sætte kødforbruget ned – fx af hensyn til en eventuel global opvarmning.

Hej Mogens

Skønt lige at falde ind i Alice B. Toklas tørre humør på min skærm.

hilsen Kim 

Alice B. Toklas' kogebog er en guldgrube af den slags konstateringer, der kommer ud gennem sidebenene.

Og så er det en af de første bøger (sammen med Mogens Brandts), der fik mig til at glædes ved det franske køkken …

Hvordan synes du egentlig, at landbruget skal være?

Det kunne godt lyde som om jeg slet ikke synes der burde være et landbrug … men så slemt er det nu ikke. Jeg efterlyser bare et landbrug, der lever op til nogle »simple« krav, som jeg drister mig til at kalde biologisk, økonomisk og social forsvarlighed:

• Et landbrug, der opererer med monokultur i industriel skala skal selvklart reguleres på en anden måde end et traditionelt landbrug – fx er gødningen fra en gris er gave til enhver have- og landbruger, mens gødningen fra 17.000 svin i de påtænkte »gigantlandbrug« er en tikkende bombe
• Svinekød er en delikat gave til menneskeheden – at sætte et kg svinekød eller mere til livs pr uge fordi vi producerer 500 % af vort egetforbrug og det vi ikke kan eksportere bliver solgt til en tier halvkiloet i supermarkederne er en sundhedsmæssig katastrofe
• At være landmand er et kald, men rigtig mange bønder er reduceret til funktionærer (måske endda proletar) i et uigennemskueligt økonomisk spil, ydertilfældene bryder sammen, som vi så fornylig i Fåborg, og det at »drive landbrug« bliver generelt socialt stigmatiserende (Bourdieus »immariables«, som man kan følge på »Bonde søger brud« og farmerdating.dk). Det er dobbelt social katastrofe: For samfundet som helhed betyder det, at godt nok stammer de 90 % af os fra landmænd, men det er formentlig kun 10 % af os, der i dag har landmænd i familien

Det er måske vigtigt at understrege, at jeg ikke at bidrage til stigmatiseringen ved at forstærke bondens ry som miljøødelæggende svinepisker på socialhjælp – derimod tror jeg på mange de eksisterende økonomiske strukturer trænger til en revurdering: Det er dem, der tvinger bønderne ud i biologisk, økonomisk og socialt armod.

Amen!

Nemlig! Jeg var også ved at få kaffen galt i halsen, da jeg hørte Peter Gæmelke udtale sig i radioen om, at "Danmark skal være verdens reneste land". Jeg har derfor fluks skrevet en syrlig, men gravalvorlig blog på "Natur og Samfund", som jeg redigerer for Politiken. Man kan læse og kommentere bloggen på http://blog.politiken.dk/stoltze/ under overskriften "Danmark bliver verdens kedeligste land". God fornøjelse! 

Var det ikke Ronald Reagan, der i sin tid hævdede, at naturen er den største forurener – og Arne Melchior, der herhjemme fulgte trop med alle de visne blade som bedste eksempel på forurening fra naturens hånd?

Reagans klarsyn og intellekt lever videre – og opdragekampagnens idefolk kan trøste sig med, at der står en handlekraftig sjæl som Gæmelke i spidsen – han har jo i forvejen vist sig som mand for at få ryddet op i »naturen, det billige skidt«!

Selvfølgelig – og måske endda bremse udbredelsen af ørkenen en smule!

Men nu er jeg jo ikke kendt for at være optimist hvad madkulturen angår, så jeg forudser at baobab-eksporten lige præcis giver råd til mere fast food i Afrika …

Kokkebogen står i min reol – jeg kender en, der layoutede en af udgaverne. Det er ikke en bog, jeg ville købe i dag. Det, der skete i Frankrig og USA i 70'erne og 80'erne har i hvert ikke smittet synderligt af på den.

Min udgave fra 88 er dertil festligt illustreret, især i afsnittet »moderne tallerkenanretninger« (det, der skete i Frankrig og USA osv). Men man kan jo altid slå op på dyrenes udskæring, det ændrer sig jo ikke voldsomt.

Jeg glæder mig uhyre til McGee – læser som regel med på hans blog og artiklerne i New York Times.

Cucina povera er andet end nøjsomhed. Men det, man normalt betegner som fattigmandskøkkenet handler først og fremmest om at udnytte det forhåndenværende:

Daggammelt brød i salater og supper, retter af få ingredienser, først og sidst meget lidt kød – alt i alt en sundere kost end vi er vant til her og på grund af at det er lokale ingredienser, der anvendes, også en mere velsmagende.

Der er forskel på en panzanella på hvidt toastbrød og grønsure, danske drivhustomater og en på godt hjemmebag og solmodne, hjemmeavlede tomater.

Selvfølgelig findes – eller rettere fandtes – der også et »ægte«, dansk cucina povera. Det er det, Erik Koed Westergaard har forsøgt at skildre i bogen Dansk Husmandskost.

Men spørgsmålet er om det er værd at stræbe efter: Der er godt mere fisk end der kød (i mørke) i bogen – og så er der i øvrigt masser af mel- og grynretter (byg, boghvede) og kål i utallige afskygninger. De dominerende smagsretninger er surt, røget og salt.

Men: Variationerne finder man først og fremmest i kystområderne – man får nærmest det indtryk, at folk inde i landet har levet af saltet flæsk og grød.

Bogen er fra 1974 og optegnelserne er lavet i den 11. time – for det første koncentrerer den sig om sidste halvdel af det nittende århundrede og for det andet blev opskrifterne blev ikke skrevet ned, gik fra generation til generation, så meddelerne gik hen og døde undervejs.

Hvis man skal sætte fingeren på hvornår det danske cucina povera afgik ved døden, må det være i perioden 1830-1900:

• Julirevolutionen i Frankrig 1830 gav borgerskabet en ny identitet og fortrængte egnsretterne fra det københavnske borgerskabs spiseborde (Babette Hersant i Berlevåg modsvarer Madam Mangor i København)
• I 1870'erne betød stempelmotoren og skibsskruen, at amerikansk hvede blev tilgængeligt i massive mængder på det engelske marked. Derved mistede danske bønder en indtægstkilde (idet man før havde produceret hvede til det engelske marked).
• Landbruget blev omlagt fra den urentable kornproduktion til animalsk produktion – først og fremmest af smør, først og fremmest til England. Startskuddet kom, da værkfører L. C. Nielsen fra Maglekilde Maskinværksted i 1878 tog patent på den kontinuerte centrifuge. Gårdene leverede herefter smør til andelsmejerierne – som eksporterede den i store mængder til England.
• Futmælken (centrifugeret mælk, skummetmælk), blev drukket af landarbejderne, kærnemælken blev hældt i svinene, affaldsrenden benævnt.
• Affaldsrenden blev også udnyttet: Thomas Boone og Andreas Joakim Møller grundlagde i 1847 den danske baconeksport til England, som voksede helt frem til midten af 1960'erne hvor den var 300.000 tons årligt (halvdelen af det engelske baconforbrug).
• I by og på land spiste folk resterne fra baconproduktionen – og den billige margarine i stedet for smør. Margarinen blev patenteret i 1869 af den franske kemiker Hippolyte Mège Mouriés og belønnet af Napoleon III (som velegnet til de fattige og flådens folk). Mouriés solgte i øvrigt senere patentet til Antonius Johannes Jurgens, der senere fusionerede (1927) med Samuel van den Bergh til Margarine Unie … som igen fusionerede med Lever Brothers (1930) til ingen ringere end Unilever, i dag verdens femtestørste fødevarevirksomhed. Herhjemme var det såmænd smøreksportøren Otto Mønsted, der oprettede den første margarinefabrik i 1883 – det kendteste produkt har akronymisk navn efter firmaet: Otto Mønsted Aarhus (OMA).
• Sukker fra sukkerroer blev billigere end rørsukker. Før 1492 fik europæerne rørsukker fra Egypten, i årene frem til 1700-tallet udviklede Danmark sig til en af de største sukkerproducenter. Men under napoleonskrigene var det umuligt at fragte rørsukker til Europa og da slaveriet blev forbudt i 1848, blev der forsket intensivt i rentabel roesukkerproduktion. C.F.Tietgen oprettede i 1872 de forenede danske sukkerfabrikker, i dag Danisco (og så vidt jeg forstår på aviserne ikke en rød øre værd).

I løbet af de cirka hundrede år blev dansk madkultur langsomt transformeret. Mens det før i tiden var kotyme, at bønder, der rejste til København, medbragte deres vemodige madkultur (H. C. Andersen besæger Frederik Paludan-Müller midt i boghvedegrøden) blev det nu den københavnske madkultur, der satte dagsordenen.

Desværre er det ikke Madam (Anna Marie) Mangors håndfaste opskrifter, der forener solide husmandsretter med det franske, borgerlige køkken (min 1910-udgave indeholder luksusopskrifter som soupe a la reine, mere ydmyge retter som søbekål og decideret tvivlsomme spareråd, som det om hvordan man kan udnytte saltlagen fra vinterens kødforråd til at koge sin egen brun soya), der kom til at dominere:

Det blev med tiden udvandet, så mange i dag mener at dansk kogekunst er synonymt med Frøken Jensens Kogebog og Karolines Kogebog. 

Bladrer man gennem Frøken Jensen vil man se at ordet margarine optræder på stort set alle sider – mens mælkeprodukter i alle afskygninger naturligt nok optræder gennem hele Karoline-serien (mælkekøkkenet er i parentes bemærket fraværende helt frem til køleskabet bliver hvermandseje).

Smagen har i de hundrede år ændretr sig gradvist fra det sure, saltede og røgede til det søde, fade og fedladne. Jeg har hørt sige, at den danske madkultur (som den er blevet) fastholder en barnlig smag.

Jeg har også hørt påstået, at en af grundene til at vi aldrig har fået et borgerligt køkken i Danmark er at landbruget – i kraft af eksportsuccesen, som ramte lige i hjertet på de 1864-sårede danskere – satte sig på den politiske og økonomiske magt.

Den dag i dag kører landbrugets organisationer jo frem med deres betydning for dansk økonomi (de er forlængst overhalet af rådgivning og kulturindustri), i dag er det bare ikke England, der bliver eksporteret til, men Japan og Kina.

Nydelsen forsvandt samtidig totalt: Vi har altid været præget af den protestantisk arbejdsetik. Det har ikke været tilladt at nyde før man har ydet – men med eksportsuccessen og hvad udad tabes skal indad vindes-mentaliteten, blev det nærmest en nationalpatriotisk hengivelsesakt at stoppe sig med fedt (margarine), mælk og hvidt sukker.

På den baggrund er det lidt forkert at skyde os bloggere en historisk modvilje mod nydelsen i skoene.

Vi er udsprunget af en »tabets og forsagelsens stammebevidsthed« og først nu ved at genlære nydelsen – og en af vejene går gennem luksusprodukterne, som fx Kusmite, grøntsager fra Farmers market og øl fra mikrobryggerier.

Det er ikke tilfældigt, at Mærsk McKinney Møller og Søren Krarup begge er fortalere for havregrødens fortræffeligheder: Rederen og præsten er på sin vis begge produkter af 1864.

Den søgende og fabulerende forholden sig til og blotlæggelse af selvet (og det, der skal blive til selvet, altså maden), der præger mange madblogs står i direkte opposition til tavsheden fra Huset med de blå Øjne på Esplanaden og reaktionen fra Præstegården i Seem.

En madkanon har dertil sin begrundelse, fordi den kan sætte fokus på nogle af de glemte smagsudtryk – og ikke fx rummer »spaghetti kødsovs« (billigt kød i mørke med udkogt spaghetti og danbo-ost).

Af og til har jeg – i hvert fald hvis jeg skal dømme efter supermarkedernes udvalg – på fornemmelsen at den danske grøntsagsavler er en truet race.

Derfor er det godt, at der er nogen, der husker os på, at der findes asparges, der findes beder (jeg bor nær et gavlmaleri med Inger Christensens alfabet-digt) og ikke mindst at der findes sæsoner og tilberedningsmetoder, der er mere oprindelige, end dem de går og finder på hos Danisco, Chr. Hansen og Novozymes.

Det blev langt. Men: Bloggen bliver aldrig den endegyldige sandhed og lader forhåbentlig aldrig som om den er det – den sætter hele tiden sig selv og sin forfatter til debat.

Hej Morten

Lyder lækkert...

Jeg troede også, at lammehjerner var på kogalskabslisten, indtil min lokal halalslagter fortalte mig anderledes forleden. Glædede mig til at få hjerner igen, indtil han sagde, at han ikke tør sælge dem... Nu må jeg lave noget ordentlig research.

hilsen

Kim 

Hey Morten

Også en hilsen herfra,

"Brains!"

~S 

når man nu kender børn, som efter en tilsyneladende sund spædbarnsperiode pludselig viser symptomer på autisme(efter vaccination) og som efter medicinering according to societal norm, skifter til udelukkelse af bestemte fødevarer og får på den måde et "normalt" udviklingsforløb....hvad tænker man så? efterfølgende viser det sig at hver gang der er sket en indtagelse af de udelukkede fødevarer opstår der en række ulykkelige reaktioner.

a-m

kom lige i tanker om et Schopenhauer citat:

All truth goes through three phases;First it is ridiculed Second it is violently opposed Third it is being accepted as selfevident.

for mange i videnskabens navn er jorden stadig flad.

a-m

Jeg må minde om at godt nok er der flere selvmordere og alkoholikere i de egne af USA, hvor man hører countrymusik – men det går nok ikke over fordi man piller countrymusikken ud af folks liv.

Vil man ikke normalt altid diagnosticere autismen efter vaccinationen (spørger jeg dumt). Vaccinationen finder sted ved etårsalderen og autismen først bliver diagnosticeret efter treårsalderen?

Det er jo ikke så ligetil en diagnose at stille – i fx tilfældet Sund familie – sådan! vil jeg næsten æde min gamle hat på at sønnens forbedrede livskvalitet også har noget at gøre med en omlægning af livsstil i hele familien (inklusive det, at de ikke spiser sukker – det har sgu aldrig været sundt) og altså ikke nødvendigvis har noget med kostomlægningen at gøre.

Det samme gør sig gældende med fødevareallergier, intolerans og bare generelt reaktioner på bestemte stoffer (som fx min egen podagra, der forhindrer mig i at smovse i makreller, indmad og gule ærter, som jeg ellers elsker alle tre og hvor makrellen i det mindste har en højsæson, det gælder om at udnytte).

Og der er generelt flere allergikere og folk med atopisk eksem o.lign.: Astma- allergiforbundet (igen) taler om en fordobling siden 1994 bare i Danmark. Så vidt jeg er informeret er de dominerende teorier om immunforsvaret knyttet til:

• Tarmflora – de bakterier, vi får ind gennem næse og mund ved fødslen og når vi ammer (mælkesyrebakterier omkring brystvorterne) sætter gang i modningen af immunforsvaret og lærer det at »genkende« de gode bakterier. Problemet er her, at vores tarmflora har ændret sig – i Østeuropa så man en eksplosion i antallet af allergitilfælde efter murens fald. Fibre, mælkesyrefermenterede grøntsager og meget lidt kød blev erstattet af – ja, det modsatte. Og det er altsammen kogt i vore dage, selv surkålen …
• Fedt – der er noget, der tyder på at især omega 3-fedtsyrer i maden har betydning for hvor tolerante vi er. Kort sagt: Hvis vi får for store mængder omega 6-fedtsyrer i forhold til omega 3-fedtsyrer, bliver det adaptive immunforsvar ikke udviklet tilstrækkeligt, så immunforsvaret fyrer mod alt muligt, også det, det absolut ikke burde fyre mod
• Tidlig ernæring – Modermælken indeholder antistoffer mod en masse af de ting, vi skal kunne klare i hverdagen. Astma- og allergiforbundet anbefaler fx også at man ammer sine børn – og undlader at give dem kornprodukter indtil de er et halvt år gamle
• Hygiejne – Det er ikke kun vores mad, der er kogt, det er også vores omgivelser. På hospitalerne er der stort set kun de multiresistente bakterier tilbage, man kan købe skrappe bakteriedræbende midler i håndkøb, folk omgås ikke dyr osv. osv., vi får simpelthen ikke vores »to tons skidt« i en livstid mere

Og sjovt nok har flere af faktorerne også indvirkning på intelligensen (og dermed på om børn udvikler sygdomme, der enten ligger indenfor autismespektret eller bare indlæringsvanskeligheder, der er stor forskel):

Tarmfloraen har stor betydning for den måde, vi kan udnytte maden, og måske (det er en teori, jeg hørte for nyligt) virker de ind på vores gener, så de »slukker« de gener, der ikke er brug for. Hvis de rigtige bakterier ikke er der, kan det jo alt andet lige betyde, at der ikke bliver slukket for de forkerte gener (eller vice versa).

Fedt – og fedtkvalitet – betyder en masse for nervesystemet. Omega 3-fedtsyrer betyder noget for tilvækst, psykisk udvikling og mental sundhed. 

Både hygiejnen, bakterierne og fedtkvaliteten kan kobles til den vestlige livsstil. Vores mad er kogt, industrien anvender omega 6-fedtsyrer (soja, majs), vi spiser ikke fisk og skaldyr og først og fremmest for meget kød, der er ingen fibre i maden.

Det er rigtigt, at jorden stadig er flad for mange – men det skyldes, tror jeg, at man er tilbøjelig til at se på et enkelt fænomen ad gangen. One disease, one cure-tankegangen regerer stadig.

Jeg vil igen fremhæve Dennis Burkitt og hans Westen Diseases, og foreslår at man, nærmest til ære for ham, taler om et Western Syndrome, som sammenfatter allergier, autisme, overvægt, sukkersyg, kræft, blodpropper og hjertetilfælde, søvnbesvær, alzheimers og parkinsonisme.

For faktisk er alle disse sygdomme relateret til den mad, vi spiser. Og måske er det på tide at lave syndrombehandling på vores fødevareforsyning i stedet for a symptombehandle!

Der er måske håb, hvis vi bruger biologien rigtigt – især systembiologien vil, tror jeg, kunne pege på sammenhænge, som det er muligt at ændre, og man bør fx overveje at fjerne produktionsmetoder frem for produkter:

Der er ikke noget galt med majs og soja – der er noget galt med at det er overalt, der er ikke noget galt med hvedemel, der er noget galt med at det rugbrød, folk køber i supermarkederne, i virkeligheden er hvedebrød.

Man skal ikke bevidstløst overtage halvfordøjet klidmosteri og tro at man får et lykkeligere liv af det. Det gør man ikke. Man skal spise sin kål og holde sig fra sukkeret, skal man.

tænk hvis det nu var at man kunne få one cure for several (symptoms)diseases?

jamen, bisgaard, podagra!sweetheart---det kan jo løses nemt; ved en simpelt snuptag: drop gæret for awhile= øllet........

solen skinner

a-m  

En sammenhæng mellem øl og podagra? Næ, nu må jeg bede om mine himmelblå! Det har jeg ALdrig hørt før … :)

Men jeg har nu ikke erfaring for at ølforbruget udløser anfald – heller ikke selv om meget af det øl jeg drikker er gæret i flasken og altså indeholder store mængder gær (til forskel fra de store bryggeriers elendige enzymøl).

Derimod har det hjulpet at jeg har skåret mit kødforbrug ned til det minimale. Og i dag havde slagteren så lammehjerner liggende fremme.

Jeps, solen skinner. Lige til en tur i det fri!

Endelig har min fiskehandler (fra Karesbækminde) fået ålekvabber i sortimentet.

Jeg har en tilsvarende smagshukommelse fra  min barndom og spejdertid, at kvabberne i mange situationer smager af mere end ål (på samme måde som jeg mener at skrupper smager af mere end rødspætter).

Ålekvabber med nye kartofler og persillesovs er en rigtig forsommerret. Som drikkevare kan anbefales Porse Guld ekstra fra Thisted samt en Porsesnaps.

Venlig hilsen Poul Erik, Glumsø

Arhh det er BARE så spændende !!

Meget spændende! Jeg har været lidt loren ved den molekylære gastronomi af forskellige årsager:

• Argumentet om at »industrien kan lære meget af forskningen i molekylær gastronomi« gør mig utryg! Især fordi industrien prioriterer erstatningsdygtighed meget højt. Det betyder, at råvarerne anonymiseres, dekonstrueres og de enkelte bestanddele opfattes som komponenter i en food matrix – og et af den molekylære gastronomis nøgleredskaber, flavour-pairing (som i de neoklassiske sammensætninger hvid chokolade og kaviar / bitter chokolade og blåskimmelost) kan blive et godt redskab i den disciplin. Jeg er af den grund ikke umiddelbart begejstret for Thorvald Pedersens definition af molekylær gastronomi: »The science of choosing, preparing and eating good food«, som er en omskrivning af Oxford Dictionary's gastronomi-definition: »The art and science of choosing, preparing and eating good food«. Jeg mangler et par dimensioner – muligvis er det ikke art, men man kunne måske i stedet sige »The ethics and science of choosing, preparing and eating good food«?
• Jeg er heller ikke begejstret for det stærke fokus der ligger på den molekylære gastronomi som et lokkemiddel, der skal få unge mennesker til at interessere sig for naturvidenskab. Det kommer til at minde lidt for meget om de juleforsøg min fysiklærer altid skulle lave: »Se dog«, udbrød han begejstret, »når man suger luften ud af glasklokken eksploderer negerbollen« (i min tid hed det en negerbolle). Fokus kommer ret hurtigt væk fra maden – og det er heller ikke meningen med den molekylære gastronomi.

Det bør efter min mening, i hvert fald i vores (undskyld jeg siger det igen) madkulturløse verden, handle om at få lidt forståelse for de elementære processer der foregår i maden banket tilbage i hovedet på folk.

Men med tiden har jeg fået et mildere syn. Ikke mindst fordi jeg har stiftet bekendtskab med de »oprindelige« molekylærgastronomers værker (This først og fremmest). Her er meget at lære – også selv om man står i et almindeligt køkken.

Før i tiden kom jeg fx altid kartofler i koldt vand, This' bog fik mig til at anstille forsøget: Hey presto, de (kartoflerne) bliver bedre, hvis de kommer i kogende vand, og der skal være rigeligt af det, præcis som med pasta. Så hænger de ikke sammen, selv om de er lidt melede.

[Stod og overvejede en molekylær-pastiche med appelsinskummet: Den tyrkiske portakal salatasi, en salat med appelsin, sorte oliven og løg serveret som skum (hader i øvrigt skumsovs, det ligner hundebræk), oliventapenade og løgsorbet … og så dråber af kras chiliolie ud over. Kan man stivne et salatblad?]

jeg syns nu også de kritiske briller må være på sin plads - men har man først skubbet modelunerne væk samt de store kogekar med de simrende vacumpakninger - så er der flere spændende ting man kan kaste sig over - også i det private køkken. .

lidt sjovt du lige nævner det med at komme kartoflerne i kogende vand! det var min faglærer også inde på forleden dag - men han snakker med så tyk fransk accent - at jeg næste helt opgav at følge med. . fik dog fundet ud af at så var de næsten lige til at smutte . . oui oui ;0)

 Ja . det vil jeg også gerne vide! KAN man stivne et salatblad?

Apropos molekylær gastronomi har Information i dag denne gribende beretning om Heston Blumenthals besøg på KU Life – men næsten mere gribende finder jeg Christoffer Zielers anmeldelse af kantinen sammesteds. Jeg tror, det er Christoffer, der har fat i den lange ende, når det kommer til stykket …

:0) ja et finurlige paradoks - at der snakkes mad på højt  plan i de hellige auditorier rundt om hjørnet - og så må man nøjes med en kantine der rækker tunge? 

æg- og bacon-is  .. joojoo -  men at han ligefrem selv udstikker prædikatet "eksperimenterende psykologi"! - er da også at stramme den lidt!? eller hva? hmm.

hehe og det med at "få isen til at ligne scrambled eggs, og syntes det sku være en oplevelse" - er pææænt nemt selv at lave - altså hvis man tænker koagulation ;0)   

Han er klog, Michael Pollan, måske især fordi han siger alt det, vi andre går rundt og mener. Har faktisk sat mig ned og set hele filmen på et tidspunkt, og den kan klart anbefales. Faktisk synes jeg, at det ville være på sin plads at gøre den til obligatorisk pensum i folkeskolen - og på kokkeskolen.

Überprofeten er selvfølgelig Robert Atkins og hans nu dybt kommercialiserede ultra-low carb-diæt.

Det er ganske rigtigt, at man kan tabe sig ved at droppe kulhydraterne, men kuren i sig selv har nogle ubehagelige bivirkninger:

Man risikerer at komme til at mangle essentielle næringsstoffer og den ketose, der følger i kølvandet på diæten, giver øget risiko for hjerte- karsygdom.

Den slags er blevet ret populært – vi jagter de hurtige og nemme løsninger, i stedet for at betragte vores mad som en helhed. Der er sådan set ikke noget galt med sandkage, man skal bare ikke spise det hele tiden.

[Det er lidt som den populære myte om countrymusik: Spil det baglæns, og du bliver ædru og får hunden, huset og konen tilbage.]

nååå,jeg troede du mente astrup & brændgård mikkelsen, den selbestaltede ekspertise som altid udbasunerer arla-cola light-nupopulver-dubiøse piller-unilever produkter osv. idet vi jo er individer med hver vores genetiske setup og andre markører, så er det jo bare sådan med trial and error at hvis man nu får det dårligt af det ene og det andet og finder alternativer eller dropper mel/mælk/sukker og så får det fantastisk så gør man vel det hvis man er klog...og har livslyst. Atkins? han er da død og borte!South Beach diet? please, vi er jo nu i 2008. a-m

I dagens At Tænke Sig (det er den, der har Politiken som tillæg) har en anden profet fået sine femten minutters berømmelse … nærmere bestemt Antonella Bjørmose og hendes KARAMELKUREN!

Jeg har siden fået endnu en historie om forsvindende små portionsstørrelser, som blev bortforklaret med tasting menu.

Desværre kan jeg ikke huske hjemmesiden og menukortet fra sidste år – men jeg kan se, at der på hjemmesiden står:

»Divan 2 bryder med gamle menutraditioner og introducerer små tasting retter. Samensæt din personlige menu af små retter alene eller kombineret med vores Klassikere … «

I aftenmenukortet bliver det specificeret, at der er tale om en tasting menu og at man skal vælge 4-6 retter, som så svarer til 2-3 retter i almindelig portionsstørrelse.

Det står ikke på frokostmenukortet, men måske er det implicit (burde nok være noget, tjeneren skal gøre opmærksom på). I hvert fald for hønsesalatens og dessertens vedkommende kunne man godt ønske sig lidt mere substans.

Og med 60 kroner for en halv liter våd hund må den vist også siges at være betalt: Det ligger sgu på samme prisniveau som nogle af mine foretrukne amerikanske mikrobryg!

Deres 5-6 retters aften-tasting menu til fast pris virker til gengæld ret triviel: Kødretten er stort set en oksesteg med gemüse og det mest ophidsende i forløbet er gedeost-skum til stenbiderrognen.

Hvis jeg skal have en tasting menu, må der godt være mere spark i bolledejen, og så vil jeg foretrække The Paul, MR på Kultorvet eller noget helt andet.

Hej Mogens

Jeg var også på Divan 2 for nylig - et par dage efter Tivoli åbnede - og det var så gennemført ringe at jeg var rystet. Det der happer-koncept holder SLET ikke. Betjeningen var under al kritik (5-6 tjenere til ca. 20 gæster). Regningen var meget høj. Og vi var sultne, da vi forlod stedet efter en frokost, der havde taget 2½ time.

Jeg plejer at være på Divan 2 en 6-7 gange hver sæson men i år må jeg 'nøjes' med Grøften, for det der gider jeg ikke én gang til. Og tænk at de har erstattet deres crepe suzettes med en latterlig lille dimseting. Et af de sidste steder i byen, som faktisk burde have klientel til at tage den pris, det koster at lave crepes ved bordet! Øv.

Jeg giver dem muligvis en chance en aften, for søtunge Madame Walevska har de dog stadig. Men hvis det også er i happer-størrelse, så er jeg stået af.

Mette

www.madbloggen.wordpress.com

Det er rigtigt. Jeg tror, det nærmeste man er kommet til at vurdere sikkerheden i GMO er at sige, at vi kan ikke sige, at GMO er mere eller mindre sikkert.

GMO er jo accepteret i dag – fx til produktion af insulin og chymosin (osteløbe). Her er forskellen for det første, at det foregår i lukkede beholdere, og for insulinens vedkommende at det er til medicinsk brug (så vil man som regel gå lidt længere end hvis det er til mad).

En ting, der dog er sikkert, er: At overlade ansvaret for hele madforsyningen til meget få firmaer (som fx Monsanto, Cargill, Nestlé, Unilever osv) er ikke sikkert.

Og jeg tror stadig det er monokulturen, der skaber problemerne – ikke gmo-organismerne. Man kan godt dyrke en markfuld glyfosat-resistent raps uden problemer, men man kan være drønsikker på at problemerne melder sig hvis man sår hele Jylland til med rapsen.

Samtidig er det den gode, gamle historie om fordeling (omfordeling) når vi snakker om den tredje verden. GMO er kun en del af løsningen: Det handler om at fjerne landbrugsstøtten, lade være med at dumpe vores egne produkter og i det hele taget åbne vores marked for den tredje verdens produkter mere end det handler om Gæmelkes grise.

Tillykke med Lissabon-traktaten, forøvrigt …

monsanto har udvist en adfærd overfor amerikanske bønder som trodser al mafia aktivitet igennem historien, for slet ikke at nævne deres fremfærd i den såkaldte 3 verden. egypten er et typeksempel på hvordan man fremturer for at effektivt ødelægge menneskers og jordens liv. kortsigtede løsninger, uhyrlige trussels metoder. derfor; du kan ikke undslippe i et supermarket----alt er oppkøbt af af de store. med dubiøse indpakninger og dæknavne. functional foods fylder hylder overalt på kloden. menneskene glemmer alt om næring, det er forkastligt at vi hele tiden skal TJENE så meget på mad. nu sidder de og diskuterer stigende udbytte idet der er blevet købt så mange pesticider og kunstgødning over hele jorden; så nu bliver produktionen bæredygtig!!!!!

Latin Amerika har smækket låget i på exporten af ris, og nu følger majsen efter. Priser per ton på disse varer fra disse lande er monstruøst lave. Nu bliver der diskuteret endnu mere monokultur som en slags løsning for denne krise.....for fjollet, ganske enkelt!

forskningen....tjæææ; it looks like food but it ain't 

a-m 

Sibelius' 4. symfoni, barkbrødssymfonien. Og Wergeland: Bland du kun fremdeles Bark i Brødet / thi bortfrossen ligger Grandens Ager … Du er mig engang imellem noget hardcore! Men spøg til side – ja, der er afgjort brug for en større bevidsthed om mulighederne i vores lokale råvarer.

Det behøver jo ikke være barkbrød*. Faktisk talte jeg så sent som i går med en af Thorkilds kolleger, som skal i gang med et projekt, der handler om oprindelige kornsorter (emmer, einkorn osv). Målet er bl.a. at få dem på bordet, fx i stedet for pasta og hvide ris. Det kommer uden tvivl på bloggen senere.

Ersatz-madkulturen får heldigvis modspil. Både fra almindelige råbehoveder som os og fra videnskabeligt hold.

 * Selv om det kunne være sjovt at prøve – det er netop nu, man skal tørre og pulverisere vækstlaget, før der dannes lignin, og komme det i rugmelet  (og mens det hæver, kan man afvente regningen fra stadsgartneren).

Sibelius rules!

Kun instinktet sætter grænser. a-m

der må genoprettes andre salgs/købsmuligheder end supermarkederne. for vores og producenternes skyld. der må kunne etableres en logistik der er hensigtsmæssig. torvet 2 dage om ugen ved Ingerslev Boulevard i Århus er et pragt eksempel; største parten af de handlende er producenterne selv. der handler restauratører og menig mand/kvinde. jeg undres stadig hvorfor der aldrig sker noget på Christianshavn f.eks. jeg får bragt mine råvarer til hjemmet, det er billigere end at handle supermarketrunden igennem. og bedre. men jeg vil helst have et torv, et market. hvordan kan København undvære en bazaar på Israels Plads? hvorfor er Kongens Bryghus ikke forlængst et kæmpe indendørs marked hele året rundt? a-m

Genoprettes er det helt rigtige ord … Farmers markets' er noget, men ikke nok. Man kan fx ikke basere sin husholdning på indkøb herfra.

Sagen om Israels Plads er en skandale! Der er tale om decideret smøl. Jeg ved ikke hvem det er, der har sovet i timen – men mon ikke, smøleriet har noget at gøre med ejeren af parkeringsanlægget under pladsen, ParkCity.

Det er i hvert fald dem, der er bygherre – og dem, der skal godkende Københavns Kommunes brugsret til pladsen. Og måske er det ikke så meget smøl som forhaling.

Det lyder lækkert. Desværre er det ikke rødbedesæson. Jeg har ellers både overvintret feldsalat og helt friske skud af vild rucola.

Der er helt friske rabarber. Checker lige, om du har en god opskrift.

Og små lillefingerslanke porrer - dem, som jeg først plantede sidst på sommeren sidste år.

Det er meget lækkert! Rødbeder er lidt oversete. Det forholdt sig sådan, at en af mine gæster forleden er – eller har været – inkarneret rødbedehader. Og jeg har en house rule: Hvis der er noget, mine gæster ikke så godt kan lide og de er så letsindige at fortælle mig det, får de det indtil de kan lide det. Denondelynemig. Det går lidt bedre nu. I hvert fald blev tallerkenerne helt ryddede!

Rabarber, mums. Jeg lavede en yoghurt-kage med rabarbersirup sidste år – den kan man måske allerbedst lave med de lidt grovere rabarber. Og når makrellerne kommer skal man (i hvert fald jeg) selvfølgelig have rabarberkompot til sådan en stegt fætter!

Og så fandt jeg selvfølgelig denne her sidste år, netop da rabarbersæsonen var slut. I år skal det være! Det lyder umanerlig spændende: Rå rabarberkompot, altså tynde skiver rabarber, marineret i honning og rosmarin.

Dampede porrer med smør …

Men det er så behageligt og uforpligtende at tro på at man kan kompensere for dårlig livsstil ved at drikke rødvin eller tage kosttilskud.

Man skal jo ville det og bruge tid på det, hvis man selv skal lave mad af rigtige råvarer. Det tager tid at rense grønsager med jord på og alting, så der bliver mindre tid til at glo fjernsyn.

Mht. forskning, så er det bevist utallige gange og på utallige måder, at man skal spise masser af frugt og grønt, ikke så meget kød, varieret og ikke for meget, hvis man vil bevare et godt helbred. Noget så gammeldags som byggrød er faktisk også ret sundt, men det vidste min bedstemor også, så det behøver man vel ikke at forske i.

Hvis man skal leve af at forske, må man finde på noget nyt - en eller anden lille smart detalje, som man kan undersøge i årevis. Er det nyttigt? Tja, det kan man ikke vide på forhånd, men der bliver givetvis brugt rigtig mange ressourcer på forskningsprojekter, der i højere grad er lavet, så de passer til overskriften på den pose penge, man kan søge, end til det som verden har brug for at vide.

Og så skal industrien helst blandes ind i det, og der skulle gerne komme patenter ud af det - tja, man får hvad man ber om - små teknologiske fix, som kan være en god forretning, men som er ligegyldige i forhold til folkesundheden. .

Pt. er det højst relevant at forske i resistens mod nogle nye agressive sygdomme, som angriber korn. Hvis det går så galt, som nogle forskere frygter, vil disse plantesygdomme for alvor være en trussel mod verdens fødevareforsyning. Men den slags forskning er lidt gammeldags, "og i Danmark er der jo rigeligt med fødevarer", så det er ikke til at få penge til.

Det er heller ikke til at få penge til at forædle nogle gode grønsagssorter, som både har resistens mod sygdomme og god spisekvalitet. Planteforædling er forlængst ophørt med at være et offentligt anliggende. Derfor bliver der kun lavet sorter, som egner sig til masseproduktion. 

Så er der de gamle grønsagssorter, hvoraf nogle sælges som frø i dyre domme. Men bare fordi en sort er gammel, er den ikke nødvendigvis god. De lilla rosenkål, som jeg dyrkede sidste år i min have smagte fantastisk, men udbyttet var så lavt, så 10 planter kun gav nok rosenkål til en enkelt middag, og så var de så små, så det tog flere timer at pille dem. Det gider jeg altså ikke i år.

Inga

Problemet er todelt: Den almindelige viden om hvad de er sundt og ikke sundt, sælger ikke ret godt. Hverken når det gælder overskrifter eller når det gælder forskningsfinansiering.

Man kunne jo forestille sig at forskerne kom frem til at vi skal begrænse mængden af industrielt forarbejdede fødevarer – hvis det sker, så sig lige til, jeg har nogle aktier, jeg skal have solgt.

Heldigvis varer det nok længe – for lageret af potentielt gavnlige enkeltkomponenter i naturlige substanser er mere eller mindre uudtømmeligt. Og så er det på med vanten og frem med de gode gamle knock-out mus, så vi kan få videnskabelig dokumentation for at fiflerierne virker.

Paradoksalt nok kom der en artikel for godt et år siden, der viste at den ernæringsforskning, industrien finansierer, oftere får et positivt resultat (af interventionsstudier, observationsstudier og videnskabelige reviews) end den forskning, industrien ikke støtter.

Det er noget, man er meget opmærksom på i medicinens verden (og som redaktørerne af bl.a. New England Medicine Review og Journal of American Medical Association har været ude med riven efter). Turen må snart komme til ernæringsforskerne og deres tidsskrifter, for, som forfatterne skriver:

»Industry funding of nutrition-related scientific articles may bias conclusions in favor of sponsors' products, with potentially significant implications for public health«

Mht. gamle grønsagssorter har vi jo da heldigvis NordGen, tidligere Nordisk Genbank. For selv om de gamle sorter er besværlige og giver et ringe udbytte, er det – ud fra et rent logisk synspunkt – altid værd at bevare deres egenskaber på den ene eller anden måde. Når nu verden er ved at æde sig ihjel i monokultur!

Meget spændende artikel og tak for introduktionen til Samuel Black. Jeg har dog en lille anke. Hvor har du det fra, at man i middelhavslandene - lad os bare sige Frankrig, Spanien og Italien, der alle tre er 'paradokser' - spiser 'meget lidt kød'? En treretters menu på de kanter er typisk noget med fisk til forret og et kødstykke til hovedret (italienske menukort har altid en hel post til 'carne') og næsten altid noget flødebaseret til dessert (creme brule, crema catalana, pannecotta = mere mættet fedt). Hvis frokosten/aftensmåltidet blot er en sandwich, er det næsten altid paté eller skinke og ost.

Jeg har min egen kostblog på http://kostbloggeren.blogspot.com, hvor jeg angriber De 8 kostråd for at være helt udokumenterede and don't get me started on Fuldkornskampagnen ...

Gad vide, om projektet er affødt af skrønen om gravides forkærlighed Vlasics syltede 'gurker eller blot af, at maskotten er en stork?

Jeg er sat til at føde d. 2. juni, men jeg vil sjippe hele slutningen af maj for at fremprovokere en majbaby!

Charlie Bravo 

He he – oprindeligt solgte Vlasic faktisk agurkerne på at gravide har en (påstået?) forkærlighed for syltede agurker. De spiller selvfølgelig også på at storken kommer med de små børn.

Desværre er konkurrencen kun for amerikanske statsborgere – men det var da en oplagt ide for Beauvais eller en anden af vore hjemlige syltevare-producenter!

Jørgen Knas Olsen! Olga Slurp Henriksen!

Meget intteressant blog du har dig her.

Man kan sige at Bodil Søgaard skulle have passet bedre på med sine udtalelser. Historien kom til at fremstå som om havregryn er sundhedsskadelige, men sandheden er, som du skriver, at havregryn udgør en relativt lille sunhedsrisiko sammenlignet med de produkter som normalt erstatter grynene, fx cornflakes.

Faktisk kan man være ret sikker på at havregryn er sundere end stort set alle andre morgenmadsprodukter på markedetr - alene fordi havregryn er mindre forarbejdede. Cornflakes, Coco-pops og alle de andre populære morgenmadsprodukter er ikke alene fyldt med sukker og salt. De er undergået hvem-ved-hvilke forarbejdningsmetoder med hvem-ved-hvilke kendte eller ukendte sundhedsrisici til følge. Det skulle historien også lige have fortalt. For vel er havregryn ristede, og vel sker det af de forkerte grunde, men sammenlignet med andre morgenmadsprodukter er ristningen harmløs.

Alt i alt hysteri. Man skal virkelig passe på hvad man siger til journalister. Deres interesse er ikke i nuanceret oplysning, men i fængende overskrifter som kan få folk til at klikke sig frem til flere reklamebannere.

Angående havregryn har jeg slet ikke medtaget de andre og åbenlyse »fejl« ved mange andre morgenmadsprodukter. Alt andet lige burde valget være klart, hvis det står mellem oversukrede cornflakes og almindelige havregryn.

Men det er, som jeg netop skrev på planteforskning.dk, en dum cirkel: Journalister og redaktionssekretærer skal sælge aviser på scoops og overskrifter, forskerne skal profilere sig på letfattelige nyheder. Det går ud over helheden.

Så hvem ved – måske findes der folk ude i verden, der ville se notitsen i en gratisavis, og efterfølgende fravælge havregrynene til fordel for guldkorn!

M

Dr Kellog har virkelig givet sin eftertid en effektiv skrøne; de såkaldte morgenmadsprodukter. I USA har man lanceret en ny morgenmadsfidus, Rice Crispies on a stick! Dip it-Sip it-MUNCH IT. Sprødt om morgenen.....atter illusionen om sundhed måske. Havregryn og sukker og mælk.....ad ad a d. En mærkelig kridtet bismag breder sig i munden. Hvad er det nu der spaltes når man udbløder havregryn? Hvad er det der gør at det nok er sundest sådan? Det der er sundt for nogen er måske dødbringende for nogen anden.a-m 

Rawfoodister-resten af verden 1-0

Er det mig, eller bliver madkultur.dks indspark i debatten bare mere og mere præcise.

I øvrigt: foregår varmebehandlingen af havregryn ikke som regel ved 80 gr., altså ikke over de magiske 120 gr.?

Venlige hilsner

Charliebravo 

Rawfoodister … næ fyføjda! Tænk at gå glip af glæden ved en god bøf (selv om tartar ikke er det værste vi har).

Jo, det er en varmebehandling ved lav varme. For høj varme ville jo også ødelægge de sarte fedtsyrer. Hvilken temperatur, de forskellige fabrikanter anvender, er jeg ikke sikker på. Morten Vest Hansen fremhæver Aurions nyhedsbrev, der specifikt nævner de 80°.

Sådan transparens i produktionen ville jo være ønskværdig fra alle levnedsmiddelproducenters side! Men fødevareproduktion er desværre, med et citat, en black box for forbrugeren. Og sporbarheden stopper for det meste ved køledisken.

Jo tak, og jeg håber da, jeg rammer rigtigt og præcist et par gange! En blog er jo også en læreproces, der bl.a. handler om at vælge sine kampe med omhu. Jeg vil dog stadig forholde mig retten til at slå skæve en gang imellem …

@fiskekonerne: Det er fytinsyre (eller fytat, hvis der er mineraler i), der spaltes, når man udbløder havregryn. I plantefrø er det meste af fosfatet bundet i fytinsyre. Fosfatet bliver først frigivet, når frøet går igang med at spire. Så aktiveres en masse enzymer, fytaser, som spalter fytinsyre.

Vi kan ikke optage det fosfat, som sidder bundet i fytinsyre. Vi kan heller ikke optage mineraler som jern og zink, når det er bundet i fytat. Det betyder ikke ret meget, hvis man spiser varieret, men mangel på jern og zink står på top 10 over årsagerne til alvorlige sygdomme og overdødelighed i mange uland.

Danske forskere har i mange år arbejdet med at udvikle kornsorter med mere fytaseaktivitet og dermed mere biotilgængeligt fosfat, jern og zink. Det er ikke med danskernes ernæringstilstand i tankerne - næ, det skyldes, at vi har så mange grise og kyllinger. Dyrene kan heller ikke fordøje fytinsyre, og da deres menu ikke er ligeså varieret som vores, får de ekstra fosfat i foderet. Fosfat, som er bundet i fytinsyre, ryger direkte igennem systemet og ender på markerne via gylle. Noget af det ryger videre til vandmiljøet med algevækst og iltsvind til følge.

De forskere som arbejder med fytase, synes at de begrænsede fosfatressourcer gør bedre gavn i U-landene.

/Inga

At skære alle biobrændstoffer over en kam er helt forfejlet. Selv med 1. generationsbioethanol bioethanol må man se lidt mere nuanceret på sagen. Det er selvfølgelig idiotisk at fælde regnskov for at plante oliepalmer, men nogle af produkterne er faktisk ret fornuftige, selvom 2. generation er bedre.

Iøvrigt har vi i årevis brugt masser af palmeolie f.eks. til chokolade. Skal vi forbyde eller boycotte chokolade? 

Og så er det iøvrigt langt fra altid, at man fælder regnskov for at plante olieplanter. De erstatter i høj grad plantager med gummitræer, fordi palmeolie giver en bedre indtægt end rågummi til både fattige bønder og de store virksomheder, som vores pensionsselskaber investerer i.

Noget som jeg virkelig savner hos folk, som har meget travlt med at kritisere brugen af biobrændstoffer. Det er realistiske forslag til alternativer. Man kan sagtens fantasere om solenergi i Sahara, og der bør da også forskes og investeres i alt, hvad vi kan finde på af miljøvenlige energikilder, men skal vi så bare brænde olie af indtil disse teknologier og investeringer giver pote?

Med hensyn til fødevarepriser, så har de været faldende i 30 år - indtil for nylig. Der er 3 hovedårsager til prisstigningerne: øget forbrug af animalske fødevarer, misvækst og biobrændstof.

Den vigtigste årsag til prisstigningerne er, at mange kinesere har fået råd til at spise kød - ikke nær så meget som os, men mere end de plejer.

Hver gang man spiser sine kalorier i kød, skal der produceres ca. 10 gange så mange kalorier i planteprodukter. Vi kunne lade være med at hælde gode planteprodukter i hovedet på grise. Hvis vi var vegetarer kunne vi få både fødevarer og biobrændstof uden at fælde regnskov. Hvorfor er det mere umoralsk at køre bil end at spise kød?

Lavt høstudbytte i bl.a. Australien skyldes flere års tørke. En kornsygdom, som pludselig har tilpasset sig de tørre dyrkningsforhold i store dele af USA har også spillet ind.

Forbruget af majs mv. til bioethanol påvirker selvfølgelig også prisen, men med øget pris på råvarer vil der blive produceret mere. En af årsagerne til at der bliver produceret så lidt i ulandene er at prisen på råvarerne har været så lav, så det ikke kunne betale sig at investere i landbrug.

Stigende fødevarepriser er noget rigtig skidt for nogle af verdens fattige, mens andre - dem der kan producere mere end de selv kan spise - vil få en tiltrængt stigning i indkomst.

Stigende fødevarepriser hos velnærede i vesten kunne måske bringe lidt respekt for råvarerne tilbage. Hvis man betaler dyrt, og så vil man vel også have ordentlig kvalitet.

Inga Bach, www.Planteforskning.dk

Det er selvfølgelig meget mere komplekst end Stoltze giver udtryk for – og jeg er heller ikke meget for udtrykket »biobrændstofcirkus«. Måske skulle man hellere tale om transportcirkusset og begrænse antallet af »food miles« i stedet!

Der er rigtig mange alternativer til at bruge »mad til benzin«: Brint, vind og brændselsceller i Danmark, sol under varmere himmelstrøg – og se nu bare til DAKA's biodiesel, som vel aldrig havde set dagens lys hvis ikke der havde været et par BSE-tilfælde i England …

Men er du sikker på, det er kødforbruget, der har den store indflydelse på råvareprisernes ? International Food Policy Research Institute skriver i hvert fald i 2020 Global Food Outlook, at selv om verdens totale kødforbrug tredobles i perioden 1997–2020, betyder det »kun« at majspriserne vil stige med 5 % (i stedet for at falde med 1 % – og paradoksalt nok vil priserne på oksekød falde med 2 %).

Valget mellem vegetarianisme / kødspiseri (kødsvineri, vil nogen sige) er selvfølgelig alligevel aktuelt. Også fordi kvæg- og svineavl i stor skala har andre miljømæssige konsekvenser (dagens ret er for resten karry med rødbeder og tørrede, grønne ærter). Men som jeg så et sted – hvem har lyst til at fortælle kineserne at de skal blive ved med at spise ris og grøntsager?

Det er ganske rigtigt, at det går hårdt ud over de fattigste (de 75.000, der deltog i tortillamarchen i Mexico City sidste år vil nok gerne skrive under på det).

Min nervøsitet er lige så meget på vegne af vore hjemlige forhold – Vi har jo ikke tradition for at bruge ret mange penge på mad, og hvis industrien ønsker at »hjælpe« ved at holde omkostningerne nede med tekniske hjælpestoffer, stiger kvalitetsbevidstheden jo ikke!

BTW: Måske er hele Stoltzes indlæg og diskussionen helt ligegyldig. Paradoksalt nok steg majspriserne i torsdags til over 6$ pr tønde – så det i virkeligheden næsten ikke kan betale sig at lave biobrændstof mere – pga fejlslagen høst og udsigten til at der bliver dyrket mindre majs i 2008. Det første bioethanol-raffinaderi i USA er bukket under.

Luften i New York er bedre en luften i København. Hybrid busser, hybrid taxaer. Et velfungerende, TYDELIGT, offentligt transportsystem. Færre biler. En effektiv affaldssortering. Diskussioner på hvert gadehjørne om dette og hint i forhold til bæredygtighed. Organisationer der hands on går ud og omlægger asfalt til dyrkningsbar jord omend nok så småt. Flere og flere økologiske supermarkeder/restauranter/cafeer/sammenslutninger. Et sært paradoks. Kommunale tiltag i forhold til solpaneler. Her har vi Ørestad & Sydhavnen, Tuborg, Midtermolen etc og ikke et eneste solpanel in sight. På Manhattan udnytter man dampen fra rørene under byen til opvarmning. Det virker ikke som om der er nogen modstand hverken i befolkningen eller politikerne eller erhvervslivet. Det tager jo tid siger man altid, men landet her er jo så lillebitte ganske ligesom New York.....hvorfor kan det ikke lade sig gøre. Hvorfor bygger man nyt uden det nyeste i forhold energibesparelser. Samt mulighed for haver; kolonihaverne er jo nu små parcelhuse uden madhaver---give menneskene mulighed for at genlære metoden for at putte et frø i jorden. Uden romantik men bare for at lære og fatte hvordan man kan dyrke sin mad i tilfælde af mangel. Græssorter skal bruges som foder, til færre dyr. Det er mad, der kan forvandles til mere mad. Monokulturernes tyranni må holde op, Kina viser os vejen ned i dyndet. Menneskets enorme overlevelsestrang skal sikre os en anden måde at leve på, selvom det betyder færre rejser til andre himmelstrøg for at få farve og og for at give os illusionen om ubegrærnsethed; sex og penge. "Vi spiser for meget mad i forhold til hvad vi producerer!" er den officelle forklaring i verden. EDUCATION NOT MEDICATION, vi bliver nødt til at forstå at vi ikke har brug for ret meget for at have det fysisk godt. Mindre, bedre,lokalt produceret så meget som muligt. Snart har man jo heller ikke mere vand, hvad sker der så? I Stille Havet flyder en gigantisk plamage af verdens plasticstole og vandflasker og bæreposer rundt.......vi skal blive klogere og tage det gamle begreb ;behovsudsættelse frem fra mølposen.  a-m

Der er mange interessante oplysninger om stigenede fødevarepriser i denne udsendelse på P1: http://dr.dk/P1/Horisontpaap1/udsendelser/2008/03/28130742.htm

Og selvfølgelig skal kineserne ikke blive ved med at spise ris, mens vi andre æder os halvt fordærvede i kød. Vi skal spise mindre kød, og så spise noget ordentligt, som er produceret på en anstændig måde.

Og til fiskekonerne: USA er længere fremme end os på mange områder, men de er bagud på andre. Der er enormt meget dårligt byggeri, hvor der er et vanvittigt energispild. Jeg har f.eks. boet i en lejlighed, hvor man kun kunne skrue ned for varmen om vinteren ved at lukke vinduet op.

Der er skam mulighed for at få en have, også til billig penge og tæt på København. Men gider folk? Det lader til at det kun er nørder som mig, der gider. I hvert fald er der ledige haver, der hvor jeg har min nyttehave. Det koster den beskedne sum af 800 kr om året at leje 60 kvm jord. Hvis man betaler 2000 kr får man et lille hus med staudehave og 120 kvm nyttehave. Se www.skovmosen-hf.dk.

Jeg har haft hjemmedyrkede grønsager og bær til næsten hele året. Hvad siger I til havesuppe med friske skud fra overvintrende kålplanter, ramsløg og hvad der nu lige er i grønsagsskuffen? 

Inga

tak Inga Bach! nu hvor jeg endelig får ryddet min sommerkalender for livet må jeg straks kontakte jer!

mvh a-m

Tak til alle for denne udmærkede og vigtige debat. Når jeg skriver, at biobrændstof er vanvid, er det naturligvis ikke over en kam. Men det, vi hidtil har, set er gennemgående hovedløst. Som nævnt ser jeg mulige perspektiver i at udvikle biobrænstof på baggrund af biomasse i affald. Men ellers må jeg fastholde, at biobrændstof som globalt forretningsområde har udviklet sig særdeles uheldigt i forhold til både miljø og fødevareforsyning. Derfor er der brug for en international regulering, der passende kunne forhandles på plads ved topmødet i København i 2009. Jeg er fuldt ud med på, at boomet i Østens økonomi og fejlslagen høst er et par andre bagvedliggende årsager til de stigende fødevarepriser. Men det gør det altså ikke bedre, at (den rige) verden beslaglægger store arealer til "dyrkning af benzin". Og endelig: Jo - dyrkning af afgrøder til biobrændstof betyder naturligvis (ganske som dyrkning af afgrøder til fødevare og foder), at der bliver mindre plads på Jorden til at sikre den vilde naturs mangfoldighed. Men i modsætning til dyrkning af afgrøder til fødevarer og foder, er "dyrkning af benzin og diesel" både dumt og unødvendigt. Oliepalmeindustrien er i indonesien er nok det værste eksempel. 

Mange hilsener

Michael Stoltze

Jeg er enig, man må kunne forestille sig en balance. Vi skal på en gang:

• begrænse udslippet af drivhusgasser som CO2- og metan og
• bevare biodiversiteten – og dermed også diversiteten i det, vi spiser, hvilket er nok så væsentlig, hvis man ser på sundheden
• opretholde et vist transportniveau (for selv om vi kunne leve af fødevarer, vi dyrker i nærområderne, er det nok de færreste af os der vil undvære kaffe og citroner)

– og enhver, der kan sine Kinder-æg-reklamer ved at det er helt umuligt. Men sjovt nok er der, ligesom i Kinder-æggene mulighed for at få de tre ting på en gang. Det kræver en helhedsbetragtning.

Ud fra et fødevarepolitisk synspunkt er det værd at huske at transport af fødevarer og fødevareingredienser udgør 25 % af landtransporten – og gav et udslip på 19 Mtons CO2 i 2002.

Vi vil kunne nå en hel del ved at forkorte forsyningskæderne. Vi har brug for mindre dominans fra store, multinationale firmaer, mindre konsolidering og større politisk vilje til at fremme scenarier, der afviger fra dem, der blev grundlagt efter 2. verdenskrig.

Og skruer man ned for produktionen af førstegenerations-biobrændstoffer, vil prisstigningerne, forårsaget af klima og varierende udbytte, være til at leve med. Vi vil måske slippe for overskrifter, som den, jeg har set i aviserne i dag: Prisstigninger truer verdensfreden.

Under alle omstændigheder – en meget vigtig debat, og jeg takker også for alle indlæggene!

Mogens

lige hjemkommet fra new york.....huxley et al revisited. a-m

Jeg tror faktisk, at Pollans kvalitetsbarometer er tipoldemoderen. Så det vil faktisk sige, at verden allerede gik kulinarisk af lave allerede i midten af 1800-tallet. Søbemad og krustader til folket!

Skål!

Charlie Bravo  

@sifkan: Tak! Sikke da betingelser. Jeg skal selvfølgelig gøre mit bedste!

@Charlie Bravo: Klart, Pollans kriterier er oldemoderen – da han i Omnivore's Dilemma skrev om at høste gær fra luften stod selv jeg af: Hey, gær i vindueskarmen på Nørrebro? Øl og brød med masser af fritsvævende dieselpartikler???

Well – det er klart man løber en risiko for at få klidmosterbegrebet trådt under sålerne. Men Kiwi fra Oceanien, kaffe fra Brasillien og Java og rødvin fra Californien er OK (selvom kiwi ved den Gud, der ikke findes, er den kedeligste frugt under solen, næstefter stjernefrugt) sammen med Chokolade fra Mexico i et kosthold der i øvrigt mest består af lokalt producerede råvarer (hvilket burde være fuldt ud realiserbart). Vi lever jo trods alt ikke i et californisk klima (og kommer heller ikke til det – det er så vidt jeg har forstået ikke det, den globale opvarmning handler om). 

Men som før citeret:

Ved at benytte Dolmio Classico, Dolmio Bechamelsauce & Dolmio Lasagne pladder [det står der sgu!!!, MB] sammen med kød og ost, kan du slappe af og se frem til et dejligt måltid

hører ikke helt sammen med dolmio-muppet-mors reklameudsagn om at hvis ikke du finder det i mit køkken, finder du det heller ikke i mine saucer. Hun har i sit køkken således både adgang til emulgator,  xanthangummi og betakaroten i ren form.

Men hvor mange af de chips, som bliver stillet på danske sofaborde og bardiske, er baseret på udeklarerede ingredienser fra Tate & Lyle – fremstillet af amerikansk, statssubsidieret majs, som fx Merigel 100, Meritena 100 eller den helt nye Meritena 300, der er fremragende i bagte snacks? (Jeg så dem lige i min inbox og tænkte at det var da som satans, som tingene passer sammen …).

Og hvor stor betydning har den sæbepulver- og madsminkeindustriens udslip af sminke og smagsforstærker på hvor meget folk i virkeligheden spiser af de ting der ikke, som varebetegnelsen lover, er [bechamelsauce] eller andre [rigtige madvarer], men derimod blot det, Pollan kalder madlignende substanser?

Selv skål!

@charlie bravo: Min bedstemor blev født i 1903 … jeg tør slet ikke tænke på hvornår min tipoldemor blev født.

Og jeg elsker kålroer!

GDA-mærkning lyder som det amerikanske system, hvor alt er regnet ud pr. serving. Det kræver temmelig meget hovedregning at finde ud af, hvad man skal købe for at få mest mæthed pr. kalorie.

Jeg tror dog, at det er pakningernes størrelse samt prisen og ikke så meget mærkningen, der er årsag til at amerikanerne er endnu federe end os. All you can eat af fedtet fisk med chips og deslige til lav pris hjælper også godt med at tynge badevægten.

Jeg tog 10 kg på, mens jeg boede i USA, selvom jeg bragte de fleste af mine madvaner med hjemmefra - bjerge af grønsager og noget ordentligt kød (sikkert hormonbøffer i USA, men de var møre og smagte fortrinligt). 

Men en gang i mellem gik jeg med de andre laboratorierotter på BBOC (Best Burger on Campus), hvor de havde gratinerede mozarella sticks (føj for den lede, dem prøvede jeg kun én gang) og all you can drink Mountain Dew (sodavand med masser af sukker og koffein).

Men amn kan sagtens leve sundt i USA, hvis man gider. Der var et skønt Farmers Market både onsdag og lørdag i min by. Det var simpelthen genialt.

Og så havde jeg også køkkenhave i en community garden. Det var bare heeelt vildt, hvor mange tomater og chilipebre man kan dyrke på en lille stump jord, når det er lidt varmere end her.

@Mogens. Hvad er der galt med Meritena? Det er jo bare stivelse. Det er ikke engang modificeret. Jeg bruger altså også stivelse, når jeg laver grød af hjemmedyrkede bær med orm og det hele.

Subsidierne burde selvfølgelig afskaffes, så det kan betale sig for småbønder i Afrika at dyrke deres jord ordentligt.

/Inga

anbefalet læsning i denne tid: "A book that forces you to take a look at things you took for granted LIKE BREAKFAST" står det på bagflappen.

Christopher Cook: DIET for A DEAD PLANET--big business and the coming food crisis. (udkommet 2004)

a-m

@Inga – Dine ti kg har nok været resultatet af buffet-effekten! Hvis maden er der, spiser man den, hvis den er ad libitum, tjaeh ... Og den samme effekt gør sig gældende med portionsstørrelser. 

Brian Wansink, som siden er blevet direktør for Center for Nutrition Policy and Promotion, fik faktisk en IgNobel-pris sidste år for at have bevist det: Folk der får serveret suppe af en tallerken, der bliver fyldt automatisk op, spiser 73 % mere end folk, der får serveret en almindelig portion. Og vel at mærke uden at lægge mærke til det.

Alene derfor er GDA-mærkningen en narresut – vi er meget letpåvirkelige af markedsføringen, og når vi i forvejen ikke læser vare- og sundhedsdeklarationer vil vi højst sandsynligt heller ikke læse GDA-deklarationen.

Vores mæthedsfornemmelse bliver styret af visual cues i stedet for af (pardon the pun) gut feeling – og en standard-sodavandsportion for en ung mand i voksenalderen bliver dermed to liter i stedet for de 250 ml, industrien regner med.

Det er ikke fordi jeg har noget mod stivelse som sådan. Jeg kan bare ikke lide den slags navne – det, Meritena gør er (gætter jeg) blot at skjule kvalitetsvariationer i et produkt, der måske i forvejen er halvsløjt.

Som sådan camouflage – og ikke så slemt som den rigtige madsminke, der virkelig kan få folk til at spise mere (og som faktisk derfor er medvirkende til fedmeepidemien, imho): Aromastoffer, smagsforstærkere, farvestoffer … jaja, jeg ved godt, jeg er en sur gammel marxist med buskede øjenbryn …

@fiskekonerne – Diet for a dead planet (som jeg i øvrigt omtalte sidste år) er en glimrende bog. Mange af dens pointer om globaliseringen af madkulturen, er måske værd at tage op til overvejelse i disse dage, hvor klodens fattige gør oprør over stigende priser på basale fødevarer.

AGAR AGAR er det bedste i forhold til bær & frugtgrød.

mvh a-m

Hey Mogens, hvor er billedet? Det lyder ellers som et lækkert job, at arbejde med at bruge naturens råvarer til både vaskepulver og brød...

Hilsen Mette

@Mette: Billedet er allerøverst i højre hjørne …

@tingkaer: Ja, han er åbenbart gået på antabus og har fået sig en karriere. Hvafaen, brød er jo også bare fast øl!

Aha! Det er på bagsiden af et katalog for Tivolis Koncertsal, som jeg fandt som indstik i Weekendavisen d. 14. marts. Man vil sikkert med lethed kunne finde det i det offentlige rum …

Hej Mogens . Fangede du Marion Nestles indlæg om konsolideringen af den amerikanske kødindustri: der kan man da tale om monopol: hvis en foreslået handel går igennem, vil tre selskaber sidde på 90 % af kvægmarkedet!

Min forudsigelse er at den næste tilbagetrækning af oksekød bliver på mere end 143 millioner pund!

Marion Nestle: http://whattoeatbook.com/2008/03/13/consolidation-in-the-meat-industry-a-good-thing

Tom Philpott (Grist): http://gristmill.grist.org/story/2008/3/5/13322/15057

Jeg bliver virkelig nødt til at læse både Omnivore´s Dilemma og In defence of food. Tjek evt. den britiske forfatter Colin Tudge(som jeg nævnte i går)´s hjemmeside: www.colintudge.com. Hans bog "So shall we reap" er helt klart i kategorien "Tung og teoretisk baggrundsbeskrivelse", fordi han både tager fat i landbrugets begyndelse - altså som i for mange tusind år siden - Darwins lære og genetikkens udvikling, men den er helt klart sliddet værd. Jeg har iøvrigt skrevet om "Du danske mad" på madbloggen. Hører meget gerne hvilke kommentarer, du må have. Amalie

Tudge lyder som en bog for mig! Der findes nogle stykker der 'gør op med' landbruget som sådan; Tor Nørretranders trækker i Menneskeføde (2006) en del på Richard Mannings glimrende polemik  "Against the Grain: How Agriculture Has Hijacked Civilization" (2005).

Til gengæld var jeg ikke så imponeret, snarere fornærmet over tonen, i Graham Harveys "We Want Real Food" der ellers dækker noget af det samme område.

Mens man venter på en paperback af In Defense of Food kan man med fordel læse Pollans tidligere bøger. Specielt The Botany of Desire: A Plant's-eye View Of The World (2003) kan anbefales for sin behandling af hvordan planter tilpasser sig mennesker - og omvendt!

Det er simpelthen ikke korrekt, at madforskningen i Danmark er naturvidenskabelig i sin definition. Har du hørt om dette store projekt, som netop er afsluttet? Har du set bogen Tankeføde, der er første afkast af et større projekt på Århus Universitet? Madkultur - med fokus på kultur som meningsfællesskaber og ikke den bakterieflora, jeg hver morgen hælder i skålen - er mere i fokus end nogensinde. Måske nåede Lotte Holm bare ikke så langt i Politikens regi.

Med ønsket om en god dag

 Charlie Bravo

Jeg har faktisk ikke hørt om de to projekter – dog, titlen Tankeføde siger mig et eller andet! Tak fordi du gjorde mig opmærksom på dem. Du har ret – Lotte Holm måtte desværre afbryde sit foredrag, netop som det lød som om hun kom til det, der var kød på.

Vi kan muligvis blive enige om, at den naturvidenskabelige diskurs og »kassetænkningen« er den fremherskende i mediebilledet og i debatten, som den i dag finder sted – i hvert fald når man taler sundhed, sikkerhed og til en vis grad pris.

Jeg synes i hvert fald ikke, jeg ser projekter som dem, du nævner, og folkene bag dem, tydeligt nok på banen i debatten om vores mad (og fremtidige madkultur) – de bliver allerhøjst anmeldt i avisernes kulturspalter.

Der er så vidt jeg kan se stadig mangel på dialog mellem naturvidenskab, humaniora og socialvidenskaberne (og måske endda en manglende formidling af de sidste)?

Selv god dag!

Kære Mogens Bisgaard

Tak for et interessant bidrag.

Gør du dig ikke selv skyldig i en tilsvarende reduktionisme, når du indleder og afslutter dit indlæg med en sammenligning af kvæg og mennesker (og kalve og spædbørn)?

Sammenkoblingen mellem dyr/menneske (og den implicitte forestilling om naturlig versus kulturlig mad) vækker tydeligvis resonans hos mange, men har argumentet noget forklaringspotentiale her?

Venlige hilsner

Charlie Bravo 

Det var da et par særdeles gode spørgsmål – men for det første synes jeg nu ikke det at skelne mellem »dyr« og »mennesker« hhv. »udvoksede« og »ikke-udvoksede« dyr er helt så reduktionistisk som det at adskille mælken i dens komponenter!

Min pointe er, at et individ, der ikke er udvokset, har anderledes fysiologiske behov end et, der er udvokset. De udvoksede dyr har fx ikke behov for så næringsrig kost som mælk trods alt er – i vores del af verden snarere tværtimod.

Mælk var, da kvæget blev domesticeret og langt frem i tiden en værdifuld og sparsom råvare, hvor den i dag er nærmest værdiløs – der er som bekendt kvoter, der har til hensigt at begrænse produktionen, så vi ikke går og sopper i det.

Og der var indtil flere måder, forbruget af mælk begrænsede sig selv:

• Den var værdifuld for landbrugets fortsatte eksistens, fordi den først og fremmest var beregnet til kalvene
• Den har en meget begrænset holdbarhed (i et samfund uden køleskabe). Ost er som bekendt en af de tidligste konserveringsmetoder

I dag har vi på mange måder et overskudsproblem. Da smøreksporten begyndte at sætte standarderne for dansk landbrug, havde man til at begynde med problemer med at komme af med resterne, kærnemælken og futmælken – den mælk, der var tilbage, når man havde centrifugeret mælkefedtet fra.

Det var indtil man fandt ud af at give kærnemælken til svinene og futmælken – vore dages skummetmælk – til landarbejderne. Og de kunne ikke lide den.

Det kunne en af datidens ernæringsforskere, Johanne Christiansen heller ikke: Hun gav den direkte skylden for den udbredte A-vitaminmangel og deraf følgende øjentørsot i begyndelsen af nittenhundredetallet.

Jeg har spekuleret på om skummet/futmælken har fået sin slangbetegnelse fra det oldnordiske fuþ, en meget folkelig betegnelse for nedre dele af de sekundære, kvindelige kønskarakteristika, fx også fundet i skældsordet hundsvot.

Nå, tilbage til hovedsporet: Landbrugsstøtten har ført til overproduktion af mælk – mælkesøerne i halvfjerdserne, dumpning af mælkepulver i latinamerika i halvfemserne, indtil for ganske nyligt pushede EU mælkefedt til europæiske skolebørn – og sidst men ikke mindst slagtning og transport af »overflødige« kalve (for køerne producerer jo ikke mælk uden kalve).

Når mejerierne i dag er ude efter »de gode historier« om mælk, skyldes det bl.a. også at de stadig står med uanede mængder af mælk, der skal sælges.

Det har de sådan set gjort lige siden forrige århundrede. Og kampagnerne – fx »drik mælk, det er sundt« har da også hjulpet. Nogen siger ligefrem, at de har fremkaldt et overdrevet mælkeforbrug, som stille og roligt har skubbet vores smagspræferencer i retning af det infantilt søde og fede. 

Der er bare mere mælk tilbage, og selv om der er kommet nye måder at bruge mælk på til i tidens løb – hydrolyseret protein, tagatose og hvad de ellers hedder, alle de herlige ingredienser, man kan lave af mælk – kan man jo også godt få folk til at drikke det.

Vi er bare blevet mere kræsne – måske er den søde og fede smag på vej ud. Der er i hvert fald kommet et hav af »nye« varianter (en mælketype for hver tiendedel fedtprocent mellem 0,1 og 3,6). Og det er oplagt at finde på gode historier, der kan booste forbruget.

Der er mange i omløb: En af dem er den med at Calcium i mælkeprodukter slanker – hvis man skal tro et studenterforsøg med tolv mandlige forsøgspersoner på Frederiksberg frem for et kontrolleret forsøg med noget flere forsøgspersoner i Ohio, som faktisk viste det stik modsatte (Calcium i mælk har ingen, none, zero, nada indflydelse på vægttab).

En anden god historie er, at mælk styrker knoglerne og er en god kilde til D-vitamin (som der stod i Børsen). Det første er ganske rigtigt – i hvert fald indtil man bliver midaldrende, for så kan man, så vidt jeg erfarer, ikke længere vende om på Calcium-kredsløbet med kosten – så går det den vej, hønsene skraber: Det gælder om at være med fra starten, mælk er således også godt til børn!

Det andet er også ganske rigtigt – men vel at mærke kun, hvis man drikker fuldfed mælk. D-vitamin er fedtopløseligt.

Drikker man skummetmælk i den tro, det er en god kilde til D-vitamin, vil man ret hurtigt ende med nyresten (pga Calcium-overdosis), hvis man skal have sin anbefalede dosis D-vitamin gennem mælken (anbefalet indtag af D-vitamin fra skummetmælk giver fem gange maximumdose Calcium).

På en måde er jeg selvfølgelig reduktionistisk – og bruger naturvidenskabelige, og dermed reduktionistiske forklaringsmodeller ad libitum. Jeg bruger dem bare ikke som argument for at sælge mælk og så gerne, at dansk madjournalistik var en anelse mere kildekritisk.

Artiklen i Børsen var et skridt på vejen – som faktisk prøvede at belyse begge sider af sagen – men vi skal bare have meget mere af den slags.

Sammenhængene er så komplekse, at jeg, som jeg har set Michael Pollan citeret for et sted, lige så gerne ville lade mig kopsætte, læse over og behandle med igler for min forkølelse, som jeg vil lade moderne ernæringsforskere fortælle mig, hvad jeg skal spise.

Pyh …

Natur-kultur-debatten er jo så gammel som arvesynden (bogstaveligt talt). I et perspektiv kan man vel sige, at alt er natur, det at nedsætte lysets hastighed og spalte atomet er en del af vores natur – mens man i et andet kan sige at alt er kultur, for når vi ser en urskov eller et tøffeldyr for første gang, er skoven og dyret omgående en del af vores kultur.

Jeg foretrækker at debattere »naturlig« vs. »kulturlig« mad ud fra andre paradigmer: En bæredygtig vs. den erstatningsdygtige, jeg før har skrevet om. Selvfølgelig kan vi blive ved at satse på en global biotek-økonomi, også når vi snakker om mad.

Men problemet er bare, at den baserer sig på at mange udgifter bliver holdt kunstigt nede (transportudgifter, fx), så vi ikke betaler for den mad, vi spiser – men de bliver i stedet opkrævet over skattebilletten.

Ser man fx på den globale opvarmning, har vi alene i mysteriet mælk at gøre med noget af en sviner: Køer udskiller store mængder methangas (som er en værre drivhusgas end kuldioxid). Køer, der får kraftfoder (fx soja) producerer mere metangas end køer, der går på græs.

Læg dertil transporten af soja fra Argentina til Danmark, transporten af kalve til slagtning i udlandet – og man står, selv for en fornærmende billig UHT-mælk i Aldi, med en mælkeregning, der ganske overstiger de ti kroner en liter økologisk, fuldfed mælk koster.

Kort og godt: Jeg mener ikke man skal se på det »naturlige« overfor det »kulturlige«, men på det, der kan lade sig gøre (i en fremtid) over for det, der ikke kan blive med at løbe rundt (økologisk, økonomisk).

Og når det gælder reduktionismen mener jeg stadig forskningen er den bedste til at forklare os hvad der egentlig er i den mad, vi spiser – problemet er bare, at forskningsresultaterne er et salgsargument (og at forskerne finansieres af industrien, der skal sælge produkterne).

Den mest uhyggelige variant af reduktionisme består i at man har gjort mælk til en livsnødvendighed, selv for voksne mennesker – og at man efterhånden har pillet al mad fra hinanden i bestanddele, så byggeklodserne fra de enkelte madvarer kan bruges i andre (omega 3-fedtsyrer i mælk, calcium i appelsinjuice, vitaminer i slik).

Men som sagt meget spændende emner …

DK har næsten størst risiko for knoglebrud

 Det er et latterligt land vi bor i. Vi drikker officielt mælk fordi staten mener at mælk reducerer risikoen for knoglebrud.

Men det omvendte er tilfældet. Selvom vi drikker en masse mælk har vi ud af 33 lande den 4højeste risiko for knoglebrud så staten fylder dig med løgn: information:emilbier@gmail.com

Det er da i hvert fald ingen skade til at lægge anmeldelsen to steder. Nu ligger den også på mitKBH – desværre kan man ikke skrive html og linke direkte hertil …

MitKBH har forresten den mest åndssvage bruger-interface jeg længe har set! Hvem F***** har mon fundet på at man skal skrive med hvidt i gule tekst-felter når man registrerer sig??

Det fandt vi såmænd på – en bowling-kammerat og jeg – og du har ret, overliggeren hos Hansen er ikke ret højt oppe!

Engang imellem slummer vi lidt. Men jeg har hørt, at overliggeren er helt nede på limbo-niveau i nabohaverne.

Vi var ikke rigtig i stemning til højere udskejelser (og sluttede forresten dagen af på Svejk, hvor de serverer udmærket, tjekkisk øl af egen import).

læs endelig på Alternet: Omnesha Roychoudhuri interviewer Michael Pollan 20 februar 2008.

a-m

TAK, er blot et fattigt ord---Bisgaard!

a-m

Indeed,hvem er det nu der synes at vi alle på kloden skal drikke mælk og derivitider? Hvem er det nu der synes at vi skal have køøøøød hele tiden? Er det overhovedet kompatibelt med alles organismer?

Bliver kvægsamfundene i den amerikanske midvest mindre af dette? Bliver der mindre e coli i kødet? Bliver vi alle rigere og gladere og sundere....?

En lille film man kan leje hos Blockbuster: Fastfood Nation

En lille bog man kan læse: Fastfood Nation.

a-m 

Jeg vil da også anbefale Marion Nestle's Food Politics. Den giver et godt indblik i hvordan de amerikanske kød- og mejerilobbyer har påvirket lovgivningen. I USA har de også en kostpyramide, som er blevet ændret flere gange. Men Nestle nævner, at havde det ikke været for mælke-lobbyen, ville mælk slet ikke have været nævnt i den!

Systemet kender vi til dels herhjemme: Hver gang man køber (fx) en liter mælk, bidrager man til et fond, der finansierer forskning (gennem Mejeribrugets Forskningsfond) og markedsføring af mælks fantastiske egenskaber … På en måde finansierer vi det selv.

I tilfældet klonede køer handler det nok om at få kontrol over det enorme kød- og mælkemarked, der er ved at opstå i fx Kina. Skal der leveres kød i de mængder, vi er vant til, skal der ydes hårdt og meget – og den, der sidder på patentet på ydelsen bliver rig. Meget rig.

ja og nu kan vi andre jo snart ikke få champagne fordi kineserne skal have det hver dag.....og hvad med mysli?

Amerikanerne er meget optaget af kinesernes hastigt voksende (u)vaner, selvfølgelig er man også bekymret andre steder; I Firenze frygter man Uffiziernes beståen hvis horder af kinesere kommer. Tiden er spændende.....

kærligst a-m

(jeg er så taknemmelig for at kineserne endnu ikke har opdaget biodynamisk rødvin fra Saumur, Loire)

Der kan jo aldrig komme mere ud af mediets mund end mediet er; UNDERBETALTE UENGAGEREDE men dog servicerende...supermarkedmedarbejdere kan jo ikke over night få et personligt gastronomisk bevidsthedsmæssigt paradigmeskift! Ej heller indkøberne eller direktørerne. Segmentet fortravlede børnefamilier er hele tiden målgruppen, vareplaceringspsykologi som udgangspunkt koblet med kunstige dufte og hypede budskaber og emballering. Det flytter sig ikke. Det skaber bare yderligere forvirring i de i forvejen madforvirrede fortravlede. Boykot lortet! Bid i det søde æble; brug Årstiderne og Birkemosegård og andre. Organisering af det daglige indkøb istedet for at gøre det til det daglige mareridt. Prioritering af MAD=betal for det!

Michael Pollans nye bog kommer i denne måned: In Defense of Food!

Educate not medicate

a-m

Det var også noget af det, vi diskuterede: Supermarkederne er prisfokuserede, og det er nok ikke umagen (og prisen) værd at lære de unge mennesker om fx kålrabi.

Årstiderne, Birkemosegård og græsningsklubberne er gode eksempler på den »alternative økonomi«, der er ved at opstå (jeg tænker nogle gange på det som at købe producenter fri af den gængse markedsøkonomi).

Der er stadig rigtig mange mennesker, der er bundet til supermarkedernes udbud. Og her tror jeg, man kunne vinde en del, hvis man fik supermarkederne til at tage lidt mere ansvar og kunne få lokale producenter ind på hylderne.

Men det er svært: Som en sagde er Coop en »træg maskine«, mens Dansk Supermarked er noget andet (skibsrederen på esplanaden er IMHO en stædig maskine) og meget mere profitorienteret.

Forresten glemte vi jo helt at tage discountbutikkerne i ed: Vores indkøb er delt mellem discount og specialbutikker. Supermarkederne er ikke længere mad-butikker, de er blevet »det sted, du køber din musik« (og din cykel og din farveprinter osv osv osv).

In Defense of Food har fået gode anmeldelser på forhånd. Der er enkelte, der mener han går lidt over i livsstilsguru-grøften og får nok af hans »din oldemor vidste bedst«-mentalitet.

Men seriøse kritikere, deriblandt også Marion Nestle siger god for ham, og bogen er, så vidt jeg kan forstå på uddrag og referater, lige så god at have med på barrikaderne som The Omnovore's dilemma. Den lyder som et must!

Så et fantastisk klip med Jon Stewart som prøver at komme i dialog med Jonah Goldberg som lige har udgivet en bog om Liberal Fascisme. Goldberg mener blandt andet at økologi er fascistisk.......at Hitler Tyskland jo i den grad gik i bræschen for vegatarianisme, sund levevis og MOTION... ved den søøøøde grød; hvor langt ud kan vi komme. Pollan har vakt megen interesse og harme på sit føde kontinent. Folk som nu driver tjenere til vanvid ved at spørge og spørge til råvarernes oprindelsessted. I USA er der jo aldrig langt fra den pludselige opvågning til total fanatisme. Det hele bliver så følelsesladdet....på den anden side kan man kun tage hatten af når folk går ud og researcher i dybden og derefter deler sin viden med verden. Snart forstår man vel også i Danmark at måden dyrene lever på i industrilandbruget ikke KAN blive til kvalitet i plasticemballagen i supermarkedets disk. Hvem er det der mener at vi skal spise billige dårlige kødstykker hver eneste dag?(også post jul!) Hvorfor skal vi spise så meget? Hvad er forskellen på at æde og at spise?

Kålrabi kan tilberedes LÆKKERT!

a-m 

Tak for fin opskrift - men i særlig grad tak for link til lyskasseopskrift. Jeg  har tidligere kigget på denne side http://www.theswitchboards.com/articles_professionalphotos.html , men jeg har aldrig fået gjort noget ved det (altså lavet en ordentlig lysopsætning - og da slet ikke eftermanipulation, som det foreslås). Det betyder, at jeg skyder langt de fleste af mine billeder i det lys, der nu er - uden blitz - og evt. justerer lidt (med streg under lidt!) bagefter på computeren. Det går an, men hvem vil ikke gerne have et mere professionelt udseende på lækkerierne ;-)

Det er endda en noget kompliceret tilgang til justering af fotoet, der er på den side – med curves.

Jeg bruger også photoshop, men laver et nyt adjustment layer med "levels" og vælger så den pipette, der er markeret med "set white point" i min engelske udgave.

Hvis der er noget i fotoet, der er hvidt (fx den hvide baggrund i lyskassen) skal man blot pipettere der, og vupti … så er hvidbalancen justeret (næsten) uanset om billedet er taget i julelampens skær. Så kan man bagefter soignere servicet osv. …

Til gengæld er selve kassen ekstremt simpel! Man behøver ikke engang en hobbykniv!

Hvis du har et kamera, der skyder i RAW-format, kan du måske stadig finde en kopi af Pixmantec's gratis RawShooter Essentials rundt omkring (den blev købt af Adobe og koster som alle Adobes andre programmer også kassen nu). Den har også en meget simpel hvidbalance-knap.

||M

Tak for tip.

 
Sidder på en mac, så ingen RawShooter Essentials til mig :-(

Men det meget basale Iphoto har nu været nok hidtil, undertiden kombineret med noget medfølgende (ufatteligt langsomt) software fra ArcSoft. Iphoto er også fantastisk til at holde styr på det helt urimelige antal billeder jeg tager. Overvejer at købe Adobe Photoshop Essentials 6.0, når det kommer på gaden, og så gøre mere ved redigeringen. Det vil - i nogle situationer i hvert fald - klæde mit Canon EOS350D/Rebel XT.

Og kassen - det tror jeg bare skal prøves :-) 

Paprika i boeuf stroganoff lyder godt, men her i Estland (og i Rusland, tror jeg) har vi aldrig svampe i stroganoff. Men ALLE opskrifter i "vesten" har svampe i :)

Hilsener fra Pille i Nami-nami

Det er vist også en dansk halvfjerdser-version med paprikaen! Men interessant med svampene (som jeg egentlig troede var originale).

Måske er der mange variationer – Russian Cooking af Robin Howe har en stroganov, der blot er oksefilet og løg i en sovs af sur fløde. Måske er det noget i retning af det, du kender (han har en anden, ukrainsk version, med svampe)?

Jeg tør næsten ikke spørge... men brugte du kulør? Den er så flot brun i forhold til, den er lavet med fløde.

 /Charlie Bravo

Nænæ! Der er ikke brugt kulør her – det er udelukkende hård bruning og paprika, der giver farven. Jeg har dog en flaske kulør i skabet. Den kommer frem, når jeg skal statuere et eksempel og lave brun sovs … Så den kan række meget, meget langt i mit køkken.

oksefilet!! nænæ det da resterne fra mørbraden - EFTER at man har lavet chateaubriand af midterstykket ;)

.. hehe ..  

Men fedme er en velkendt årsag til, at fertilitetsbehandlingen er futil! Bugfedme blandt kvinder er en stærkt medvirkende faktor til, at de ikke har ægløsning, aborterer eller slet ikke reagerer på stimulerende hormonbehandling.

Er det så ikke - uanset om vi ønsker at placere skyld eller ej - rimeligt at begrænse en dyr behandling?

Mvh

Charlie Bravo 

Det er rigtigt at fedme kan besværliggøre graviditeter. Men man kan, efter min mening, ikke forbyde fede og overvægtige at søge fertilitetsbehandlinger.

Derimod er der ikke spor i vejen for at man råder fede og overvægtige til at lade være med at forsøge at blive gravide og derefter gennemføre en graviditet og fødsel – fordi der også er en større risiko for moderens og barnets helbred forbundet med fødslen.

En fornuftig læge vil forhåbentlig kunne overtale parret til en anden løsning – fx adoption. Det hele bunder i den personlige frihed og oplysningsniveauet: Hvis man har ret til noget, må man som individ gerne gøre det, men det er ikke sikkert, man bør.

Selvfølgelig har man i den logik også ret til at sætte cola-automater op på hvert gadehjørne – men det er ikke sikkert, man bør. Og det er slet ikke sikkert, man ville have råd, hvis udgifterne til fremstilling og transport var i det mindste en smule realistiske.

[Glem ikke: Toliterscolaen er ikke et resultat af massive forbrugerbombardementer på sukkervandsfabrikkens hovedkvarterer i Midtown.

Den er et resultat af at selve indholdet og arbejdskraften er så billig, at den eneste fordyrende faktor er emballagen. Derfor: Flaskens størrelse er ligefrem proportional med Coca Colas indtjening.]

Kald mig bare en sur gammel marxist med buskede øjenbryn!

Tak skal du have :-)

/Liselotte 

Den skal være dig vel undt! Som præmiesponsor (af bl.a. Alice B. Toklas' Kogebog) glæder det mig, at jeg i Politiken i dag læste om en biografi om Gertrude og Alice.

Biografen stiller det vældig interessante spørgsmål: Hvordan lykkedes det Stein og Toklas, lesbiske jøder, at holde sig i live i fyrrernes Frankrig, under Vichy-regeringen, som ikke lod Det tredje Rige meget tilbage, når det gjaldt forfølgelse og udlevering af minoriteter?

Jo – de havde såmænd friends in high places, og Steins radikalisme var derfor kun noget, hun dyrkede i sin digtning, i sit civile liv var hun på Pétains og Franco's side og foragtede Roosevelt …

Men kogebogen er god. Get happy cooking!

Du er velkommen! Faktisk kunne det være skægt at samle flere af den slags katastrofale madhistorier. 

Jeg er tit blevet sat under mildt pres for at fortælle historien, selvfølgelig mest når der er svenskere eller nordmænd til stede.

Historien har i øvrigt det lille nachspiel, at en af gæsterne til lutfisken, der forsvandt, senere søgte et job på den legendariske fiskerestaurant Rudolf Mathis i Kerteminde.

Køkkenchefen, Puk Lyskjær, hørte længe på min kammerat – og spurgte så til allersidst: »Er det dig med lutfisken?«.

Det viste sig at en af vores fælles bekendte var Lyskjærs niece, så historien kom vidt omkring i starten af halvfemserne …

anjoe takker dig for nogle gode måneder udi i din Madkultur-verden. Og jeg håber, at du i det kommende år har overskud til stadigt at berige læsere blogmæssigt ;-)

rigtig godt når senneppen er dijon, samt en lille frisk dildkvist på hver filet samt hurtigt vrid med peberkværnen + lille drys sat. groft speltmel at vende i. fold lige over steg hurtigt i olie/smør og sørg for at snuppe en lun fra panden, før de alle kommer i marinade ved køkkenbordet, på en skive rugbrød en snaps ved hånden og et godt øl; himlen åbner sig og man har pludslig havudsigt! a-m

ja,nemli' ja. 

mvh a-m 

ja.., det er det land i eruopa hvor man nu har 4 generation i betonblokkene som er opvokset på det man kalder hot counter food, type 7-11 mad eller det man får på tanken. superkokkene har haft travlt med at nedgøre Jamie Oliver både her og der MEN han har offentligt  dokumenteret sin egen fortvivlelse som kok og menneske i forhold til skolebespisningen. det er meget fint med smagens dag på udvalgte skoler og Carsten Kyster med sin hypede søn og al den politiske sniksnak om sundhed og gratis mad i institutioner og skoler, det meget SØDT alt sammen men det RYKKER IKKE. vi er biologiske væsener og hvis vores personlige biokemi er flasket op med msg og ketchup med deraf følgende konsekvenser så kræver det stor kyndighed/ihærdighed/udholdenhed at vende den selvsamme biokemi. moralpræken i forhold til slank/fit/fedtfattigt kontra macbad og 7-11 chickensticks må holde op. hvis voksne mennesker hellre vil være på PUBBEN istedet for at sørge for mad til deres børn, må offentligheden/skolen & fritidsordningen naturligvis tage over. Soleklart.

educate not medicate.

a-m

Fuldstændig enig – Der er godt nok et stort udvalg af madvarer, selv i mindre, engelske butikker (større end det danske, i hvert fald), men opdelingen i 90:10-samfund er endnu mere udpræget i England end den er i Danmark.

»Jamie Olivers School Dinners« har været vist på en af reklamekanalerne, men burde have større opmærksomhed – Og manifestet er faktisk rigtig godt (og i hvert fald det første punkt nævner jeg også her på bloggen så tit jeg kan):

1. In schools: make cooking and life skills classes compulsory for all kids so they learn about food and good eating habits while they're young.
2. For teachers: recruit and train new cookery teachers, otherwise the new right that kids have to cookery lessons just isn’t going to happen.
3. For heads: empower heads to make every school a junk food free zone.
4. For parents: educate parents and help them to understand the basics of family cooking and responsible nutrition.
5. For dinner ladies: invest in dinner ladies with proper training and enough paid hours to cook their food with fresh ingredients.
6. Commit to a ten-year strategic plan and fund a long-term public campaign to get people back on to a proper diet and empower/persuade (and possibly scare, if needed) the public to make better choices. With obesity costing the NHS more than smoking, it seems logical that a similar campaign should be appropriate.

Nye billeder på bixen, jeg troede dette var en loge og ikke en danseskole:)

God søndag aften!

Nu kommer der majs i øllet!

Med hensyn til Jylland; DET PASSER IKKE, Bisgaard. Jeg har brugt økologiske råvarer igennem mange mange år. Først i min første restaurant i Århus siden i min lille sommerfiskerestaurant. Fantastiske ting og sager. Det har været et privilegium at være derovre om sommeren i forhold til råvarer. Gamle damer som dyrker små ting de ikke aner hvad skal bruges til men som gør det når man ber om det. Overflod af grønt. Og så er der fisken, omend den bliver dyrere og dyrere så er den stadig friskere og billigere end her. Det bedste af alt er jo BIODYNAMIKKEN, som vinder frem. Der er mange der dyrker økologisk uden certifikat. Som jeg som madlaverske er ligeglad med, når jeg ved hvordan det foregår og der en transparence og der ikke står en dunk Roundup gemt i skuret. I ny og næ køber jeg en ged, som sgu er kærligt opdrættet biodynamisk. (ged rensdyr moskusokse=nul kolesterol og meget kompatibelt med den menneskelige fordøjelsesorgansime). Jeg må sige at jeg har formået at få alt hvad jeg ønsker økologisk i Jylland.......og sjældent fremhævet i min restaurant idet det er naturligt at det smager bedre og er smukkere. I de sidste mange år har alle mine vine (og øllet) været økologiske og i de senere år biodynamiske. Apropos råvarer; i Nordjylland er de endelig begyndt at promovere sig og organisere sig i forhold til de små producenter af GODE produkter.

ann-marie

Okay – det kan måske godt lade sig gøre at skaffe økologiske og biodynamiske råvarer i Jylland, men jeg besøgte netop Hedensted Kommune (så, du var inde på deres idemark), og fra et supermarkedsperspektiv ser det sørgeligt ud.

Man skal kende nogen, der kender nogen for at få fat i produkterne. Kortet på smagenafdanmark.com viser at der netop er mangel på de netværk, der gør det muligt at få de gode produkter frem i lyset i det sydøstlige Jylland.

Demokratisk fødevareforsyning handler vel også om i første omgang at præsentere valgmulighederne for folk, der ikke umiddelbart har netværket i orden.

Apropos: Senere havde jeg familie fra Jylland på besøg: De var målløse af begejstring over Thises mælk, for de kendte ikke til andet end Arla. I Arla hedder det sig, at det er folk i Jylland, der har forstand på mælk – de drikker nemlig helst Arla – og det tror Fanden!

Majs i øllet? Øv, det troede jeg lige, vi var sluppet af med!

different strokes for different folks. blinde høns leder og finder da også. men helt sikkert; fødevaredemokrati på forsiden--we want real food.

mvh a-m

læsværdigt; Sidney Mintz: Tasting Food Tasting Freedom.(excursions into eating,culture and the past)

mvh a-m (vi ønsker os alle et mentalt paradigmeskift til jul og i det nye år...........................................)

Har forsøgt at finde Mintz' bog på Amazon.co.uk, men den er ikke sådan lige til at støve op. 

Til gengæld kan jeg anbefale Joanna Blythman' »Bad Food Britain«. Den gør op med myten om Storbritannien som det nye gastronomiske centrum:

Det er en nation, der forbruger 51 % af alle de snacks, der spises i Europa, hvor skolebørnene får »turkey twizzlers« til frokost og hvor hver tredje husholdning ikke har et bord, der er stort nok til at alle kan sidde omkring det på en gang.

Måske nok mere et kampskrift end et videnskabeligt indlæg – men det er der jo så meget, der er …

mvh
M

prøv via saxo. Mintz har også produceret følgende; Worker in the Cane og Sweetness and Power (apropos sukker).

a-m

Kunne ikke være mere enig Mogens...
Det er kernen i Dansk madkultur - desværre.

Ét eller andet sted skal man starte, og det nemmeste er at starte med sig selv.

Hvis du har tid kan du læse om landbrug i mindre målestok med fokus på det vigtige her :

www.brandbygegaard.dk

Jeg tror ikke de kvalitetskrav og den produktstolthed du efterlyser, er forenelig med industriel produktion. Det industrielle er drevet af økonomi, mens mindre producenter ofte brænder for deres håndværk, og håber indtjeningen kan holde hånden under dem.

God dag fra
Lone Landmand

Tak for opskriften. på billedet ser man den rustikke anretning (genialt) jeg tror at der er en hjemmelavet sennep, kan jeg få mere at vide om den???

Mvh. Tony Bülow

Hej Tony – Næ, så vidt jeg husker er det ikke en hjemmelavet sennep på billedet (det er vistnok en engelsk sennep med øl og hele sennepskorn). Men det er nu i øvrigt ikke særlig svært at lave sin egen sennep: Her er et par opskrifter fra Information. Man kan sagtens eksperimentere med krydringen, som Katrine skriver.

amerikanerne opererer jo også med doggy bag muligheden, idet portionerne alle dage har været MEGA. det har jo nærmest været konstitutionelt at mad og drikke var en amerikansk menneskeret og måtte derfor være forholdsvis billigt. hvor ellers kan man købe gallon-vis af spiritus.....på samme måde som mælk og juice? everythings's big in america.....den bundløse suppe er jo et symbol på det bundløse i alting. fructose intolerance er stadig ikke "making headlines". man vil altid gerne gøre spiseforstyrrelser(og anden oral misbrug) til et psykosocialt problem, når det i virkeligheden er en biokemisk ubalance/forstyrrelse med VIRKNINGER af psykosociale problemer.biokemien kommer først=lødighed lødighed lødighed. jeg tror ikke længere på devicen monkey see monkey do. Men godt han er kommet på den stol! Stort skridt for den amerikanske menneskehed!(og dermed drypper det vel også i resten af vores vestlige verden af virtuel mad) annmarie    

Doggie bag-en er ikke nødvendigvis ond. Hellere dele maden over i to portioner (og så altså selvfølgelig spise resten i morgen) end stoppe sig med den på en gang. Man kunne indvende, at det danske julefrokostbord har samme bivirkning (og den har et navn – det kaldes faktisk buffet-effekten: What you see is what you will eat!)

Det der i virkeligheden er paradoksalt er at det er lykkedes at få (stort set) alle til at tro, at fedmen er en skæbne man vælger.

Børn, der udvikler fedme, kan ikke tillægges et ansvar for det og i øvrigt for hvad de spiser: Det er først og fremmest de voksne, altså resten af samfundet, der skal sørge for at påvirke rigtigt (herunder også ikke påvirke med reklamer og tilgængelighed).

Man kan muligvis godt som voksen beslutte sig for at lade stå til som overvægtig – men Fanden er først for alvor løs i Laksegade hvis man udvikler insulinresistens og energistofskiftet løber løbsk.

Det kan man ikke motionere og rådgive sig ud af – og mange af de madvarer, der er til rådighed over alt i gadebilledet og døgnet rundt er blandt de største syndere (pita, pølsebrød, burgerboller, cola osv osv).

Derfor vil motions-rådet altid være lettere at fordøje for fødevareindustrien end den biokemiske ubalance – den vil jo tvinge industrien til reel handling. Faktisk skrev jeg engang en artikel om insulinresistens og biokemisk ubalance til Ingeniøren – artiklen var baseret på en amerikansk undersøgelse og passede ikke helt til danske forhold, forstod jeg på flere ….

monosodium glutamat=umami, tænk allerede i 1908! et vanedannende stof som stadig florerer MEGET, i særdeleshed hos skodkokke og i asiatisk mad. Regrettable food. Det vanedannende stof findes i al "hot-counter food" type 7-11 og Mac Bad. Der findes mennesker som ikke synes at noget smager af noget med mindre der er smagsforstærker i. Det er den man er afhængig af. Man har aldrig lavet egentlige undersøgelser omkring den fysiske virkning af årevis af dette stof. På den anden side findes msg naturligt i visse typer af skaldyr og oksekød....................

ann-marie

Historien om MSG kan du læse i The Guardian – det er svært at pege fingre ad et stof, der forekommer naturligt (tomater og parmesan er de ting, der er mest i – men italienere er jo ikke nødvendigvis narkomaner alle til hobe).

Pointen er nok, som i al anden madlavning, at man kan bruge det til at camouflere dårlige råvarer og dårlige tilberedninger. Listen over de mange navne, man forklæder MSG med til sidst i artiklen er i hvert fald uhyre interessant!

Jeg ER allerede derude og bruger mange timer i selskab med de råvarer, der er tilgængelige for mig og min lille familie, og ikke 100 vilde kan få mig ud igen.

Vi har for nylig fået en rigtig fiskehandler her i nærmiljøet. Det har man, i følge vores lokalblad, ønsket i årevis. Nu krydser jeg fingre for en slagter.

Og skal jeg fortsætte ønskeriet, skal jeg da indrømme, at et farmers market nede om hjørnet, ville indfri mine hedeste indkøbsdrømme.

Hygiejnebind, tø-hø:)

Noma havde i særdeleshed problemer i forhold til iMPORTregler i forhold til varer fra Grønland, et eller andet omrking hvor mange kilo (5 tror jeg) man måtte få ad gangen..... ak ja Danmark og fiskene! det evige dilemma om at ikke VILLE betale for mad. fisken bliver, stadig, af mange betragtet som noget der ikke må koste noget særligt. man har kulturelt betragtet fiskefrikadeller som affaldsspise/biprodukt på linie med pølser!" de almi ndelige" fisk bliver stadig betragtet som noget man ikke skal betale særlig meget for (de kommer jo bare ud af havet som en slags gave!) skrubber,sild,ål,hornfisk---det har man altid spist! viden om all de andre fisk er meget meget begrænset. lige meget hvor mange tiltag brancheforeningen laver. hvem kender fisken SKOLÆST? en fisk som pludslig kommer til overfladen fra dybet. belejliget nu hvor torsken forsvinder. kæmpekrabberne har gjort deres entre, også belejliget nu hvor de jomfruhummer der er hele tiden bliver eksporteret sydpå. der er så megen myte og romantik og tradition omkring fisk at de fleste ikke vil konfronteres med sandheden om de traditionelle fiskearters forsvinden. i et land hvor man er omringet af havet og hvor man helst spiser victoria bars  fra Uganda(som burde være forbudt) eller pengasiusfilet eller japansk ising(?????) eller tigerrejer, fordi de ikke koster noget---hvordan driver man en fiskeforretning sådan et sted. I tilbudslandet hvor gummifiskefrikadellerne sælges så BILLIGT i Bilka at man slet ikke kan la'være. til sidst kan man jo ikke smage forskel på hummer og soya-hummer. og alt det diversitets snak gider man ikke nu hvor smagsløgene er bhlevet til noget Brugsen tager sig af.

fra ann-marie med stor erfaring i FISK

@sifka: Efterhånden lader der til at være flere, der ønsker sig fiskehandlere og slagtere i lokalområdet. Det er kun gode tegn.

Jeg har vist før citeret Tim Lang fra London City University for at sige, at uden indvandrergrønthandlere ville mange londonere være decideret fejlernærede. Det samme burde man sige om fiskehandleren!

Og at slagterens kød er bedre end supermarkedets har de fleste vel erfaring for. Jeg er velsignet med to: En 90-årig haram-slagter og en halalslagter med aldeles forrygende lammekød (og bestiller man særlige udskæringer, laver han dem gerne) i min umiddelbare nærhed.

Det er meget vel dyrere at købe kød hos slagteren – men det gør ikke noget, for kød er jo ikke det, der skal være mest af på tallerkenen, som vi jo godt ved.

@Ann-Marie: Victoriabars! Uf! Heldigvis har jeg set på flere menukort at den staves victoriabras – og det er jo rigtigt nok!

Jeg har i øvrigt også altid haft meget svært ved at forstå hvorfor folk gider spise fx pangasius: Den er smagsmæssigt meget kedelig i forhold til fx en god skrubbe. Jeg har en vietnamesisk bekendt, der rynker på næsen og nægter at spise den, fordi det er en Mekong-fish.

Og så er der hele bæredygtigheds-aspektet: Fisk bliver transporteret kloden rundt. Opdrætslaks, som der spises rigtig mange af, fodres med fiskemel og fiskeolie – som produceres af skidtfisk. De samme fisk, som de vilde laks lever af.

Vi tager med andre ord maden ud af munden på de vilde fisk for at fodre dem til de opdrættede. Samtidig opkoncentrerer vi dioxin, pcb og tungmetaller i fiskene. Og giver bakterierne frit spil og gør dem resistente.

Ordet skidtfisk er vist nok blevet erstattet med industrifisk, det skal efter min mening også afskaffes: Vi skal lære at spise lavere på fødekæden, og fx værdsatte tobis og brisling som andet end »ansjos« til æggemaden.

Claus Meyer står på TV og taler om de danske limfjordsmuslinger, Læsø-hummere osv – så irriterer det mig personligt at jeg kan gå til fiskehandleren (jeg har også sådan en, heldigvis) og kun finde små, usle Atlanterhavsmuslinger, selv i højsæsonen, og ofte bliver spist af med surimi (eller rettere: Det gør jeg ikke, for det nægter jeg).

Jeg er helt sikker på at vi ikke værdsætter fisk fordi vi, som Susanne skriver, har en opfattelse af os selv som landbrugsnation og derfor skal spise kød. Selv bruger jeg mindre diplomatiske ord og siger, vi lever i et svinebaroni.

Ud over det med nærigheden hænger det vel stadig ved at vi ikke kan lide at spise grimme fisk: Pighaj omdøbes til kongeål. havkat til koteletfisk – og skolæsten er sgu ikke en skønhedsåbenbaring!

Det er – fortalte en fiskehandler-ætling, der også var med på det møde, jeg omtalte – fuldstændig umuligt at drive fiskehandel i Danmark. Eller om ikke umuligt, så er det meget hårdt arbejde for en meget lille løn.

I øvrigt mener jeg: Kamtjatka-krabben er en bioinvasiv art vi må æde os ud af. Med mayonnaise. Med chili. Med hvidløg. I supper. I gratiner …

da jeg var ni år gammel sad jeg med min far på The Downtown Athletic Club på Manhattan og fik en seafood special; en tallerken på størrelse med en mindre væg blev båret ind med en krabbe tilpasset tallerkenen. Alaskan King Crab. Med alt tilbehøret, saucer af alle slags og mindre skaldyr på kanten. ærgeligt at man ikke lige havde en mobiltelefon den gang. Du har ret med udnyttelse af den bioinvasive krabbe.....den ovennævnte seafood special har jeg jo aldrig glemt! derimod så  ville jegf ønske at jeg aldrig havde set hvordan man dyrker tigerrejer og fisk i Asien....and it ain't pretty! de for menneskene sociale og miljømæssige katastrofer omkring Victoria søen der er fulgt i kølvandet på den så kaldte victoria bars er så himmelråbende horrible  at man ikke fatter hvordan kantinekøkkencheferne i særdeleshed i Danmark glædeligt bruger den som ugens fisk, fordi man får den smidt i nakken når fisk skal bestilles. at mindre lødige restauranter vælger at bruge den viser jo med al tydelighed at hvemsomhelst ikke kan stille sig op som restaurateur! (bespise andre og tage penge for det). fisk er min lidenskab så jeg kan bare blive ved!a ann-marie

HVORFOR SKAL VI SPISE FISK FRA AFRIKA?

YEsssssS!! videre kommentering behøves ikke.............ann-marie

I 70'erne var mad bare kedeligt i det hele taget. Brun sovs, brun medister, brune frikardeller, brunkål, stuvet hvidkål (der med lidt held ikke var brunt) osv. Det mest eksotiske var en boullionterning og den gule karry uden smag. Når folk så begyndte at servere vegetarmad var det derfor også tit helt ualmindeligt kedeligt. Hakkebøf uden bøf, og svensk pølseret uden pølser (og også uden svensker, i øvrigt). Men siden hen er vi jo blevet velsignet med masser af gode krydderier samt lækre ting som soltørrede tomater, balsamicoeddike osv osv osv.

Der er derfor slet ikke noget belæg for de skræmmebilleder, der florerer i Danmark af vegetarer som bedrevidende, usexede livsfornægtere der ikke under andre mennesker frieheden til at spise en god bøf.

Tvært imod er danskerne et stykke bag efter gennemsnittet her. Vi er det folkefærd i Europa, der spiser mest kød. I Holland, hvor jeg bor, er det meget almindeligt at man spiser vegetarisk af og til uden at skulle ud en større ideologisk forklaring af den grund. Og af samme årsag kan man også få meget mere, billigere og ret lækre halvfabrikata til den brug.
Både i forhold til sundhed, miljø, pengepung og variation ville det være glimrende at spise mindre kød et par dage om ugen.

Nu håber jeg ikke, at jeg har prædiket for meget. Hvad der bare irriterer mig er, at i et så stort kødproducerende land som Danmark er det lykkedes at opretholde en forestilling om, at vegetarmad er livsfornægtende og en trussel mod den personlige frihed. Men der er jo også store penge bag .....

Pudsigt nok var dagens forsidehistorie i Børsens fødevaretillæg en ny undersøgelse fra World Cancer Research Fund og American Institute for Cancer Research.

Begge institutionerne anbefaler, at man i gennemsnit spiser max 300 gram »rødt« kød om ugen – og max 500 gram ad gangen (det lyder godt nok som om, der er byttet om på tallene).

EU's statistik over kødforbruget i EU15 viser en støt stigning i kødforbruget i Danmark, som er nummer to efter Spanien: Vi æder godt 128 kg kød pr år (og jeg mener at have hørt, at knap halvdelen er svinekød).

Den amerikanske kødindustri har svaret brutalt igen ved at kalde forskningsresultaterne ekstreme, ubegrundede og ude af trit med kostrådene. Og kød optræder i de amerikanske kostråd netop fordi selvsamme organisation har haft en finger med i spillet (læs fx Marion Nestle's sobre Food Politics for en redegørelse for det spil).

Herhjemme nøjes den indkaldte ekspert – Grethe Andersen – fra Danish Meat Association med at pege på, at der er »mange andre faktorer, der har betydning« – blandt andet også »en passende vægt samt fysisk aktivitet«. Grethe er et udmærket menneske – men man kan godt høre, hun ikke er ansat for at få folk til at spise mindre kød.

Og det er det, der er hele udfordringen her. Som Morten Strunge Meyer fra Kræftens Bekæmpelse siger er det første gang, de skal i in-fight om at få folk til spise mindre af noget: Det hele er meget lettere, hvis kampagnen skal få folk til at spise mere af noget (som fx 6omdagen).

Kender jeg kampagne-Danmark ret, bliver der afsat en klatskilling til foldere og website – og kampagnen kommer, som andre ernæringskampagner til at fokusere på at det er dit eget ansvar. Men der bliver ikke gjort noget ved det egentlige problem: Vores selvopfattelse som landbrugsnation og en nation af kødspisere.

Og selv om den massive kødpropaganda, vi så i halvfjerdserne (gris på gaflen, sagen er bøf) i dag har fået mere subtile udtryk (seksten lette skilsmissefrikadeller eller hvad det nu hedder), tvivler jeg på vi har set de sidste markedsføringsskræp fra DMA.

Netop i dag har jeg henvist til et forskningsprojekt fra Syddansk Universitet, hvor økonomen Ana Oliveira (født i Portugal, 101 kg pr hoved pr år, heller ikke et ringe resultat) undrer sig over at den massive markedsføring af kød og kødprodukter har fortrængt fisken fra køledisk og spisebord.

Det handler vel om lidt det samme med grøntsager: Takket være skræmmebilledet fra halvfjerdserne er der ikke nogen, der regner vegetarmad for »rigtig« mad.

Og samtidig er der – under dække af convenience og tidsbesparelse i køkkenet – sket det, at vores egne, hjemlige (og meget sunde) grøntsager er blevet underprioriteret: Det er jo alt andet lige lettere at gå til et hoved iceberg end et hvidkålshovede.

Det gælder når man selv køber ind, men det gælder også, når man er ude at spise med kniv og gaffel: Den sure, undermodne tomat og det slatne frisée-blad, der stadig går som garniture på rigtig mange restauranter, er jo stort set ikke værd at fedte gaflen ind i.

Og i supermarkederne – dels er der den prominente plads, der altid levnes til kød og kødprodukter i kassevis og for grøntsagerne gælder: Kan man få salaten færdigblandet med en lille tube dressing er næsten alle glade. Der er merværdi i produktet (det er uhyre svært at få merværdi ud af et hvidkålshoved). Men ernærings- og smagsmæssigt snyder vi os selv for en masse vigtige næringsstoffer og oplevelser.

Hvis der skal ske radikale ændringer i vores kosthold kræver det en bevidsthedsændring – for det første skal vi genvinde respekten for de grove grøntsager (og gide selv stå med dem i køkkenet er i hvert fald en af mine pointer) og for det andet skal vi tænke lidt mindre på os selv som bønder og lidt mere som omgivet af hav og jord.

Det første er så småt på vej – men det er som sædvanlig dem, der har ressourcerne, der først får gavn af det og som allerede nu er i gang med kålrabi, grønkål, selleri og æbler. Og det er desværre også dem, der forstår kampagnerne og lytter til deres budskaber.

Storindkøberne af skiveskåret pålæg (som er en af de store syndere i kræft-undersøgelsen, og det kan godt være, jeg generaliserer og har sociale fordomme her) vil ikke lade sig påvirke: Der skal helt andre midler til.

I dag spiser jeg en kålsuppe med hvide bønner, selleri, gulerødder, løg, spidskommen og hvidløg. Det gjorde jeg såmænd også i går (suppen er godt nok kogt på et kyllingeskrog, det håber jeg går an …). Så jeg er i gang!

husk lige at nævne at billige ØL er også lavet på majs, eller at der er fructose (af majs/hvede/malt) i ALT hos mc Donalds, ligeledes i ALLE billige slikprodukter, kager,færdigretter, konserves mv ja sågar i cigaretter. husk også at majsproduktion er en af de få afgrøder som subsideres af den amerikanske stat. husk også at majsproduktion stiger overalt i verden, inklusive i danmark. det bliver ALDRIG nævnt i KVL sammenhænge eller DTU hvordan vores kroppe egentlig reagerer på al denne fructose. man nævner heller ikke hvad der er på hylderne i et typisk slumsupermarked i USA hvor man taler om FEDMEEPIDEMI ligesom i resten af den nordvestlige verden. når kvæg er ved at eksplodere af al den majs ( de er jo drøvtyggere...) hvad så med os andre levende væsener!

Hvilken ære at få en speciel-hilsen på denne lødige blog.

Må kommentere flere ting, startende således, at med min (og Rimkogeren's) bopæl som centrum her på Midtlolland, ja da har vi i en radius på 16-18 km blot TO golfbaner...

Prøv i bedste DR P4's Danmarksmesterkonkurrence at gætte, hvor mange grisefarme vi har i en radius af blot TO kilometer? Husk, det er kun grisefarme, jeg spørger til, ikke kalkunfarme ;-)

Svaret kan du finde ved på min blog at læse mit rigtige navn, og derefter finde min adresse, og derefter søge rette oplysninger. Men da du jo er en travl mand, gives du svaret her, nemlig OTTE!!!

Og nogle af de gode bønder har i flere år været efter at få lov til at oprette endnu flere, så at de mistede EU-kroner vedr. roer kan erstattes... I næsten Se & Hør stil har vi i Lolland-Falsters Folketidende måttet læse om familietragedier, såsom: Sønnen har ikke mulighed for at tage faderens gård over, hvis ikke en ekstra farm oprettes. Hulk, suk, og hvor tarvelig en lokalbefolkning, der ikke bare svarer negativt på kommunens pligtlige henvendelse, men som tilmed laver ekstra underskriftsindsamlinger. Kommunen afviser ønsket, så ejer sender sagen videre til højere instans, og mens det sker, og grønt lys derfra "må" gives, ja da sættes gård og jord til salg, for det havde nemlig ikke de seneste år været meningen, at sønnike ville ta' over (årsag undlader jeg), men med godkendelse til en stor svinefarm ville salg logisk nok gå lettere...

Giv mig gerne lidt ekstra golfbaner på Lolland, tak, for glade mennesker, der svinger køller i mit åsyn, og det tilmed iført rimelig neutralt kluns på grønne arealer, det er skun'te så ringe endda ;-)

nb. Glemte vist at fortælle, at vores lokale dagblad aldrig har haft mig som abonnent, og det får det heller ikke...

nb.nb. Nu er Lolland i øvrigt udskreget til en kommende første-klasses-ø; virksomheder fra hele landet vil ned hos os, så wawww. Golfbaner bliver en mangelvare, yes!

Selve dit suk(keri) støttes her fra huset, men tys-tys, nævn det ikke, vel? Vi fik en special hilsen fra en lokal roedyrker for få år siden, nemlig at hans fritidsfirma var hyret til at rive hækken foran vores hus op. Det klaredes efter flere "rykkere", men endelig OK. Halvdelen af betalingen, taler jeg sort, hm, omhandlede, at hækken fjernedes videre, og det blev den sørme også, nemlig lige over på hans mark, hvor vores friudsigt altid har været skattet. Efter tre uger tillod jeg mig at ringe ham op og spørge til fjernelse. Sikke en skideballe jeg fik, og blev kaldt alverdens mindre pæne ting. Masser af løgn fyrede han tilmed af, men det ligegyldigt her, blot at berette...

Tre uger senere fjernedes vores hæk fra marken, og året efter ja da placeredes alle markens roer helt tæt op til vejen, hvormed vores elskede udsyn mistedes. Samme gjorde vores nabo's, og han fattede ikke et pluk, førind vi røbede årsagen. At den gode bonde måtte bruge meget ekstra tid ved opsamling, det gav vel alligevel nydelse nok, men han gentog altså ikke  sjovet i 2006 :o] 

En ensidig kost er aldrig sund. Se blot til hvordan vores stakkels svin lider af diarre stort set fra fødslen og senere udvikler tarmslyng, fordi kraftfoderet muligvis giver dem den rette næring men ikke mætter tilstrækkeligt. 

Hvad det gør ved fedtkvaliteten i dyrene er velkendt: Økologiske svin (eller bare svin, de får »naturligt« foder) har flere flerumættede fedtsyrer i kødet – og det smitter af på vores egen sundhedstilstand. 

Majs (og soja) er det, vi spiser allermest af – amerikanske journalist Michael Pollan har skrevet om det, bl.a. i denne artikel.

HFCS' egentlige bidrag til fedmeepidemien er at det er så forrygende billigt og at man kan bruge den søde smag til at camouflere meget. Se fx en tidligere artikel om de pumpede kyllinger: Salt binder vandet, sukker camouflerer saltsmagen. Og dermed sætter man kalorieindtaget i vejret.

Men du har ret – i dagens debat er man meget lidt villig til at diskutere de sociologiske, politiske og økonomiske faktorer, der styrer udviklingen i vores madkultur, endsige den ensartede diæt, der er konsekvensen af at man er blind for disse faktorer: Når McD begynder at servere æbler i deres »restauranter«, kan man faktisk risikere at gamle æblesorter ryger ud, fordi de ikke matcher McD's krav osv osv.

Næh – golfbaner er nok ikke det værste man har, alt taget i betragtning! I hvert fald hellere det end gyllelugt.

Kunne man forestille sig, at der var nogen, der tænkte lidt videre og etablerede et større forsøg med lokal og varieret produktion på Lolland og Falster – altså fulgte eksemplet fra Hotel Saxkjøbing – i stedet for blot at plastre det hele til med svinefabrikker?

Øerne ligger jo transport- og klimamæssigt optimalt i forhold til at etablere en produktion af grøntsager og andet af høj kvalitet – i lighed med den, der er blevet banket op i Lammefjorden, med Søren »kong gulerod« Wiuff i spidsen.

læs endelig Michael Pollan The Omnivours Dilemma og begynd bekendtskabet med med bogen Botany of Desire.

Jeg har endnu ikke mødt nogen i landet her der kender til Pollans fantastiske journalistik.

ann-marie

BEDRE SENT END ALDRIG: Vil lige ret forsinket meddele her fra Midtlolland, at jeg faktisk tror, at der er positive ændringer undervejs i landbrugsregi. I det små, i det små, men jo...

Må absolut også nævne, at jeg og husbond er mere end ovenud glade for i april 2000 at være flyttet fra Midtsjælland og til huset her, hvor vi bor ;-)

Det var ordene fra "anjoe" denne gang!

Besøger flittigt din blog, som er alsidig - og synes jeg, meget rammende på de fleste felter, og det er trist, for det er ikke positivitet, der hersker i mange af dine kommentarer ;-(

Ikke at jeg nok er synderlig "hellig", hvad madindkøb angår, meenn fravælger dog mangt og meget, og forstår bare ikke, at masser af andre køber det l... Hvorfor er de så ukritiske, hvad madprodukter angår? Er det fordi dagspressen hellere vælger "det tynde, men sikre øl", altså god sladder, og når de ikke skriver noget, så er maden nok OK/eller rettere, så kan vi godt lukke øjnene og lade dovenskaben råde...

Som dig nægter også jeg at købe produkter, der er marinerede, hmm, og samme gælder al BBQ m.v. Det kan være svært nok i forvejen at tjekke supermarkedernes kød p.g.a. indpakningen, og skal mit kød piftes op, kan en blanding hurtigt laves ;-)

Uhh kunne fortsætte, men sidder og bliver helt trist, og det kan vi ikke ha', nu hvor solen tilsmiler Midtlolland.

Trænger du til lidt halloween-gys kan du besøge min blog: anjoe-legehuset.blogspot.com og se under onsdag.

Mange (ujulede) hilsener fra

Anne 

Uuh, jeg blev helt bange – tænk, hvis der stod en lille Bush foran ens dør! Der står nemlig skræmsler nok i forvejen – min Halloween-roelygte ligner Jesper Langballe på en prik. Og har samme menneskesyn! Scary shit …

Den manglende kritiske sans hos de fleste af os skyldes – tror jeg – for en stor del en gang veltilrettelagt propaganda. Jeg har før citeret Kirsten Hüttemeier for den med at Frosne kyllinger er så nemt og finere kylling findes ikke – og op gennem tresserne og halvfjerdserne blev den slags budskaber tævet gennem alle medier. Jeg mener fx at huske, at i en folkekomedie som Det støver stadig (1962) er et af diskussionspunkterne blandt personerne i filmen hvorvidt frossen kylling er lige så god som frisk kylling – den frosne kylling vinder til sidst.

Og tresserne er skelsår for (dansk) madkultur i det hele taget – det er i begyndelsen af tresserne, fryseren gør sit indtog, det er i 1962 den moderne fødevarelovgivning gør sit indtog – Mogens Brandt skælder og smælder i Det gode Bord fra 1963, for nu er det slut med at få friske æg – og det er i tresserne kvinderne kommer på arbejdsmarkedet i stor stil og det er slut med at bruge mange timer dagligt på madlavning.

Jeg har en ide om at fryser-diskussionen i Det støver stadig er et af de første eksempler på product placement, eller i dette tilfælde måske snarere idea placement: Man sår ideen om at den masseproducerede frostvare er lige så god som den friske (misforstå mig ikke – frysning er på mange måder en genial opbevaring, og frosne grøntsager kan være udmærkede, de bliver frosset lige efter de er plukket – og har flere næringsstoffer end de slatne, »friske«, der har været længe undervejs og ligget dagevis under lampen i supermarkedet), og i dag sår man ideen om at det er OK at købe færdiglavet mad og halvfabrikata (hvilket også kan være OK, hvis det er lavet ordentligt – tommelfingerreglen er at der må ikke stå mere end fire ting på varedeklarationen, og man skal kunne forstå alle ordene gælder også her).

Kokke er længe blevet brugt som propagandister (fx er det ikke tilfældigt, at der er en masse margarine i Frk. Jensens opskrifter, og det er nok heller ikke tilfældigt, at det er Carsten Olsen, bedre kendt som DK4's skaldede kok, som optræder i reklamer for svinekød fra et større, herværende slagteri, og Thomas Rode Andersen, som optræder i reklamerne for Carlsbergs husbryggeri, Jacobsen – det er nærmest en studie i Minerva-modellens segmenter).

Det vi mangler, er basal viden om råvarerne. På Århus Handelshøjskole har de lavet en undersøgelse om folks kødvalg – stillet overfor tre bøffer med varierende grad af fedtmarmorering, viser det sig, at de fleste faktisk vælger den mindst fedtmarmorerede, selv om det faktisk er den, der har mindst smag. Og så er der min sædvanlige jamren over at hvis man vælger andet end bananer i supermarkedet ved kasseassistenten ikke hvad man lægger på båndet. Det har i øvrigt også en ernæringsmæssig konsekvens, idet det er mange af de originale, grovere grøntsager, der er blevet fortrængt af »lettere« grøntsager – groft sag er hvidkål blevet fortrængt af iceberg-salat (man kan overleve og leve godt af hvidkål, men ikke af iceberg).

Det andet vi mangler, eller rettere tror, vi mangler, er tid. Jeg er heldigt stillet, idet jeg er selvstændig, arbejder hjemme, og derfor kan bruge timevis i et køkken (og heldig stillet, fordi jeg faktisk elsker at lave mad, derfor er det også tit tidkrævende retter jeg laver), men jeg er godt klar over, at hverdagen for to udearbejdende mennesker er en hel anden. Men det kan, fastholder jeg, godt lade sig gøre at lave god mad uden større besvær (igen kan man konsultere Mogens Brandt – han skriver om hverdagsmaden for to udearbejdende mennesker: Tre retter, en salat, en bøf / en fisk med kartoffel og en grøntsag, frugt – ingen af retterne tager mere end en halv time at lave).

I dag er vi blevet så spolerede, at gennemsnitsdanskeren bruger elleve minutter på madlavning dagligt  – og ni procent af budgettet. Jeg tror de tilnærmelsesvise tal også kan bruges i andre sammenhænge Gastronomisk lever vi et 10:90 samfund: 10 % af os går op i mad, 90 % er nærmest ligeglade og køber reklamernes budskaber.

Men man skal ikke blive trist, man skal bare holde sin fakkel lidt højere! I dag skinner solen også over Nørrebro!

Jeg har ikke selv set Oprah – men fandt lige et klip på YouTube, hvor Jessica Seinfeld ganske rigtigt siger, at hun altid serverer »grøntsagerne ved siden af«, så børnene lærer at det er vigtigt at spise dem (hvis man kan holde ud at se på det så længe).

Spørgsmålet er så bare om børnene så spiser grøntsagerne – eller om de foretrækker kagen og de desværre alt for velkendte børne-hits? Mit gæt er at de foretrækker kagen – og at de tager den vane med sig senere i livet.

»Kræsenhed« hos børn skyldes som regel noget andet – det er stort set små børns eneste mulighed for at gøre oprør mod forældrene. Og »kræsenheden« sætter jeg i gåseøjne, fordi den ofte afspejler noget helt andet – manglende opmærksomhed, stress, skænderier (fx i forbindelse med madlavning og spisning). Når børn er sammen med ligemænd, spiser de glad og gerne hvad som helst.

Jeg har læst en omtale af et (i vore dage absolut ikke politisk korrekt) eksperiment, hvor børn i et børnehjem fik adgang til alle tænkelige råvarer (minus brød, kage og desserter) og derefter uden løftede pegefingre fik frit valg på alle madhylder.

Det viste sig at børnene – over en periode – smagte det hele. Sitet, jeg fandt den på, er nede lige nu – men jeg skal nok sætte linket ind, når det kommer op igen.

Konklusionen er at man skal blande sig helt uden om hvad der sker på børnenes tallerken. Som regel skal børn have lov at smage og spytte en ting ud ti gange før de gider spise den.

Så altså: Server grøntsagerne, lad være med at blande det i kager. En sund og varieret kost med masser af grønt behøver ingen supplementer. At lyve for sine børn kan aldrig blive god pædagogik.

Hej Deborah –

Artiklen om børns valg og fravalg af grøntsager er fra Slate Magazine og forsøgets resultater blev publiceret i The Canadian Medical Associaton Journal, september 1939.

PS: Jeg er klar over at linkene ikke virker fra den email, du får, men de virker fra hjemmesiden! Arbejder på det …

Det er sgu' da netop det kampagnen går ud på! Bitter er jo netop "Det forsømte smagsløg"!

BLONDINEN, MOGENS BEßERWIßER! ;-)

Det vil jeg da godt sætte en øl på at den ikke gør – og heller ikke umami for den sags skyld! Det er ikke en naturalistisk kampagne i den forstand. Så skal de i hvert fald først skaffe sig af med »stærk«, som ikke er en smag og ikke bør repræsenteres af et smagsløg – stærke smage (herunder chili, sennep, ingefær og, så vidt jeg husker, kuldioxid og menthol) har ikke noget med smagsløgene at gøre, dem opfatter man gennem trigeminalnerven, som smerte. Væddemål!

Allright! Ud fra en ren kommunikationsteknisk synsvinkel er det i øvrigt meget få kampagner, der kommer igennem med at præsentere »hovedpersonen« så sent. Jeg kan selvfølgelig ikke huske de eksempler, man altid nævner, men eksempler på kampagner, der er helt ude i hampen og ikke melder klart ud fra starten er legio: TDC's VIC-kampagne, AFA JCDecaux' stenen-konkurrence. Set fra et fysiologisk synspunkt er SuperBrugsen-kampagnen indtil videre mildt lattervækkende. Men hvis den blev fulgt op af reel handling i butikkerne, jf ovenfor, var der måske noget i det …

Foreløbig ser det jo ud til at der er en, der skylder en øl!

Kampagnen er indtil videre blevet ved den sædvanlige trailer (i TV, i hvert fald efter mit vidende) og en »morsom« sketch, hvor Brian Lykke stikker akupunkturnåle i Jens Andersens øjne … ladidaa.

Og så er der opskrifter – bl.a. på en børnehjerteburger: Man skal bruge fire børnehjerter … (Not! Men de kunne da i det mindste have brugt indmad i retten!).

Tak ikke mig – tak Guerard, som jeg genopdagede, takket være filmen.

– og filmen er i øvrigt også værd at se!

bisgaard, hvad betyder confitering præcis i denne sammenhæng? det er jo ikke syltetøj................det må DU vide idet du poserer i kokkejakke andetsteds på dit site. det så essentielt at ikke løbe med halve vinde eller hvad det nu er man siger i faktaformidling.

Confit betyder faktisk »syltetøj« i denne sammenhæng – det hentyder til at retten skal bage præcis så længe, at den med Michel Guerards egne ord bliver reduceret til en »vegetable marmalade«.

Man bruger også betegnelsen confit om andelår eller andet kød, der er saltet og kogt i fedt og opbevares under fedtlåg – i tilfældet and hedder det confit de canard – så ordet er bestemt ikke kun forbeholdt søde sager.

Mit franske er ikke hvad det har været! Men som fiskekonerne@hotmail.com så rigtigt påpeger, er confit ikke betegnelsen for den søde marmelade – men derimod for kødstykker, henkogt i fedt, som fx confit de canard.

Sødt syltetøj kaldes confiture, og betegnelsen confit her i opskriften sigter altså mere til tilberedningen – relativt lang tid i selskab med fedt (som altså er begrænset til en teskefuld her i Guerards slankekøkken) – der minder om tilberedningen af confit de canard.

PS: Min fransk-norsk-dansk ordbog (fra 1883) siger, at confit betyder »Bejsekar; Bejsevand med Klid el. Hundeskarn | udblødt Klid til Svineæde«. Og det finder man nok ikke i hverken det klassiske eller nye franske køkken …

Hej! Hvor finder jeg den "gode udgave"? Er den fransk? Mit forlag After Hand vil gerne udgive den!

mvh Henrik Have se: Google

SÅDAN - tak for ordene!

M.v.h. anjoe

Selv tak!

Jeg blev lidt ked af at læse Chanet Deleurans klumme – det er, synes jeg, en falsk solidarisering (eller et uhæmmet flirt med jantelovsmentaliteten), som i virkeligheden bare legitimerer en yderligere forsimpling af vores madkultur. Det har vi netop ikke brug for!

Fornuftige påstande. Er fuldstændig enig i dine betragtninger.

Nu må folk snart komme videre fra at undskylde dårlig kvalitet, med mangel på tid til madlavning og indkøb - det er for mig, klart et prioriteringsspørgsmål. Danskerne er selv skyld i den selvforstærkende proces vi er endt i. Slagtere, fiskehandlere, ostehandlere og de andre specialbutikker lukker på stribe, fordi vi ikke vil ofre tid og (især) penge på at få en ordentlig kvalitet. I stedet betaler vi hjertens gerne overpris for præfabrikata lavet af gamle, elendige råvarer - dyrket i et drivhus i Israel. Det er synd og skam, og vi går en fremtid i møde med endnu mere præfabrikeret mad på hylderne i supermarkederne, derfor får vi endnu flere diabetikkere og overvægtige som følge af en ernæring fuld af sukker, tilsætningsstoffer, farve, nitrit, kemikalier og ærgelige fedtsyrer. Altsammen pakket i beskyttet embalage fyldt med gasser så holdbarheden strækkes. Fødevaren, som kunne være de så populære opstykkede stykker kyllingebryst, alle tilsyneladende er så tossede med. De ligger på, hvad der mest af alt minder om et hygiejnebind til at suge den sidste rest af saft og smag ud af det stakkels tørre, masseproducerede stykke lyserøde kød med konstistens som polyfilla.

Jeg prioriterer indkøb og tilberedning af mad. Mest for min egen og min families skyld - det er også både sjovt og hyggeligt. Specielt hvis man gør det i fællesskab med dem man holder af. Så kan man også flette lidt kvalitetstid ind. Det kunne være, at tiden er bedre brugt her end foran fjerneren - hvem ved? Men igen: prioritering! Jeg tror sgu desværre bare ikke, at jeg kan holde min slagter med sorte tal på bundlinjen alene. Så vil i andre (bare nogle af jer) ikke nok, pleeease også nogle gange handle hos ham!?

/Thomas

Det er prioriteringer, der er meget vanskelige at overskue for mange mennesker. 

Jeg tror også markedskræfterne og vores kulturelle arv har en del af skylden. De spiller nemlig ret godt sammen, protestantismen og det frie marked.

Det er klassisk protestantisk moral at man ikke kan nyde før man har ydet – og at nydelse i sig selv er noget mistænkeligt.

Det har herhjemme bl.a. betydet, at vi har fået adskilt nydelsen fra kalorieindtaget og samtidig desværre adskilt sundhed og nydelse: Hvis det er sundt, kan det jo ikke samtidig være dejligt, vel?

Og hvad værre er, vi har mistet forståelsen af at et måltid skal være andet end brændstof – det skal være en måde at omgås.

Samtidig har folk i vores del af verden, ret beset, aldrig før i historien haft så mange penge mellem hænderne og så meget fritid at bruge dem i. 

Der er kø for at få folk til at bruge penge på lige præcis den fritidsaktivitet, der lokker med det største udbytte.

Og hvis folk bare bruger tiden i et køkken og omkring et spisebord, kommer de jo aldrig i fitness-centre, i storcentret eller får set alle reklamerne i biograferne og fjernsynet, velda?

Det betyder at der er god raison i at industrien er med til at opbygge og forstærke vores opfattelse af at vi dels ikke har forstand på at lave mad og dels ikke har tid til det. Derved sparker de også til legitimiteten i ikke at spise sammen (I dagens indlæg er der lidt mere om det samme).

Det er en hård kamp, men jeg skal nok være med til at støtte landets lokale slagtere, grønt- og fiskehandlere!

Mogens, Mogens, Mogens - nu er det din skyld at jeg MÅ eje en tangine eller stegso eller bare et eller andet jeg kan lave så skøn mad i.

Blegt eller ej, det ser forrygende lækkert ud. 

Jeg kan i hvert fald anbefale taginen – den tåler alle varmekilder (selv åben ild).

Den kan fås hos mange halalslagtere for en hund. Le Creuset laver en version, der sikkert koster det ottedobbelte.

Bemærk forresten, at jeg har opdateret opskriften – jeg havde glemt tomaterne i første omgang!

Tillykke! Fortsæt i samme gode stil :-)

 Anders - www.spisordentligt.blogspot.com

Mange tak!

En del af hittene er selvfølgelig fra robotter og søgemaskiner, men det bliver flere og flere, der kommer fra »rigtige mennesker«.

I'll bop till I drop!

\\M

Tak for en god inspiration, Mogens. Jeg vil straks introducere poderne for 'Gæt en grøntsag' eller 'Gæt et dyr'. Det er godt nok børnehavebørn, men jeg er sikker på at ideen kan bruges.

Jeg kan allerede se dem i dyb forundring over f.eks. glaskål eller kålrabi. Fedt.

Det er – hvis jeg skal være helt ærlig – ikke engang min egen ide. Jeg hørte den fra Jan Michelsen, som er ham, der i sin tid startede Københavns Kommunes skolemadsordninger (der, hvor eleverne selv laver maden). Og jeg tvivler endda på det er hans egen ide – men den er stadig god!

Børnene skal selvfølgelig også have lov til at skære og bide i glaskål og kålrabi og udfordre hinanden på at smage på tingene – og nu vi så småt nærmer os allehelgensaften er det vel oplagt at lave roelygter (og måske fortælle den uhyggelige historie om Jack O'Lantern, der ligger bag græskar- og roelygten).

Der plejer forresten at være mulighed for at tage børnene med ud og se, hvordan et skudt stykke vildt bliver brækket – jeg tror, det er dyrehaven, der har sådan nogen arrangementer. Også for at afmystificere.

Din ide eller ej, det var her jeg fandt inspirationen og har allerede bragt den videre. Vi har herefter indført en aktivitet med overskriften: MADKULTUR.

Du må gerne føle dig beæret;) God weekend! Sifka

Beæret! Det er jeg – og jeg vil på dine, børnenes, og egne vegne sige med Bruce Willis: Yippiekayeah! Og god fornøjelse med mad!

Hvor er de smukke, Mogens - og simple.

Sjovt, som små børn har raffinerede smagsløg, til de bliver ramt af sukker, junkfood og den slags.

Faktisk er det yderst sjældent jeg kaster mig ud i crostini – jeg plejer mest at ende i den sædvanlige variation med tomat (og så hedder det vist en bruschetta). Men jeg kunne ikke stå for de her – som er dejligt simple (sådan da, der skal trods alt lige bælges og blendes) og når man nu mestendels har råvarerne hjemme.

Børn er heldigvis nysgerrige og vil i den alder som regel gerne spise hvad forældrene byder dem. Og deres smagsløg er ikke perverterede – endnu!

Man kan lokke alting i børn indtil en vis alder, og det skal man benytte sig af. Jo flere forskellige smagsretninger, de har prøvet som små, jo nemmere bliver kræsenheden at kurere – hvis den kommer.

Jeg plejer at sige (og jeg har overbevist yngste medspisers forældre om det samme): Der findes ikke børne(venlig) mad! Der findes mad! Lidt i overensstemmelse med Sigrid Riise, som påstår, at børn skal spise som voksne når de er et år gamle.

Det er meget modigt at invitere gæster på en ret af netop dén ingrediens, de hader mest. Går ud fra, at der er et indbygget håb om at omvende i denne gestus. Jeg var f.eks. gæsten/offereret, der er omtalt i ovenstående som Kaninfrygteren. Blev dog positivt overrasket over smagen. Bliver dog aldrig gnaverens bedste ven. Men hvordan tager jeg hævn, når nu du kan indtage enhver råvare med velbehag? Er der mon ikke bare en lille bitte ting, du ikke er så vild med? Knus K

Det er sådan set et princip, jeg har! Jeg nægter at tro, at der er noget, nogen ikke kan lide. Så hvis jeg hører om det, skal det straks efterprøves.

Jeg spiser ganske rigtigt alt – men jeg har et problem med visse tilberedningsfomer. Prøv fx at servere en meget, meget kogt gulerod for mig – eller meget, meget kogt rosenkål.

Nåja: Fløjsgrød. En grød af hvedemel og sødmælk. Serveret med smørklat og saftevand. Fy for den. Og jeg er nu ikke glad for grød i det hele taget – med mindre den bliver gejlet op som den polenta her. Det er sgu ikke mad.

Det er helt korrekt! Af alle Dan Dryers produkter er det den eneste, der duer! Det her noget med lufthastigheden at gøre. De andre larmer og varmer, men XLerator blæser. Og de andre har samme tørrende effekt som at blive åndet på af en kakerlak med rygerlunger.

Har lige fundet din blog, side, site, HP, eller hvad det nu hedder. Meget spændende, prof, interessant, inspirerende og tankevækkende.

Dbh

Kim Brandt

Vild med vildt OG rosenkål og det gælder hele husstanden. Nåja, måske ikke lige katten.¨

Sifka

Det er jo som at være der selv, som du beskriver det Mogens.

For mange år siden, da jeg arbejdede på Bornholm, blev vi inviteret til kalas hos vores søster-virksomhed i Kristiansstadt.

Vi skulle bare medbringe vores gode humør og hver en flaske snaps fra færgens tax-fee afdeling, så sørgede de for krebs, overnatning og morgenmad. Og sikke et party.

Jeg ved ikke om der er seksten vers i Helan går - som jeg husker det, sang vi det samme om og om igen ;) 

Og så lærte vi denne her også:

Så länge blicken är mild,
så länge ingen blir vild,
så länge spegeln på väggen ger halvskaplig bild.
så länge alla kan stå,
så länge alla kan gå,
så länge alla kan nubba så fyller vi på.

Selvfølgelig på Så længe skuden kan gå 

Andrea 

Engang forærede jeg en bog med svenske drikkeviser bort – og i den var der i hvert fald mange vers.

Men måske var det kun otte. Nogle gange bedrager ens øjne en, som bekendt. Jeg synes også at have hørt noget om »en snaps for hver klo«, men det kan jeg nu ikke helt forestille mig vil være godt. Heller ikke dagen efter.

Vi havde også tænkt os at se Att angöra en brygga, men det må vi have til gode til en anden god gang …

Hallo mavesure Mogens. Det er en 12-årig spire du skriver om og til, så tonen kunne være pænere. Bettina Aller.........lad os blive nede på jorden.

Okay! Indrømmet – Bettina Aller-sammenligningen virker måske lidt voldsommere, end den er ment …

Men det ændrer ikke på det, vi efter min mening kan lære af hele sagen: Når stort set alle har adgang til digitale medier bliver det sværere for »fødevarebranchens fuskere« som fx Nr. Søby Engros kød at slippe uden om dokumentationen (og for fuskere i alle brancher for den sags skyld).

Det er så op til uddannelsesinstitutioner, fritidsinstitutioner og forældre at lære børnene den kritiske holdning, der er nødvendig for at de kan gennemskue hvad der sker.

Og selvfølgelig samtidig at de skal gøre det rigtige: Undgå sensations- og katastrofejournalistikken, men se til at loven går sin gang, som fx i dette tilfælde. Nok en gang: Way to go, kiddo!

Jeg tror du har ret, at nogle af de nye bryggerier bare er in it for the money.

Og det er jo en skam, for det er svært at forklare folk, der altid har været tilfredse med en HOF, hvorfor det er ok at give op til 50 kroner for det der svarer til to øl, når det så bare er noget ligegyldt øl, der er i flaskerne.

Men der er nu meget godt øl at få og jeg fornemmer, at især en del kvinder pludselig er begyndt at sætte pris på drikken.

Om to-tre år er der kun de gode bryggerier tilbage, og så bliver det interessant at se, hvad der sker fx med prisen for den er lidt for høj i øjeblikket synes jeg.

Andrea/Husejer 

Jeg har også af og til haft svært ved at se begrundelsen for at lave øl, der i virkeligheden bare søger at ramme så bred en smag som muligt – og så kræve et uhyrligt beløb for det.

Der er en masse »so ein Ding müssen wir auch haben« over mikrobryg-branchen – og det hele startede vel egentlig med Brøckhouse (som stadig leverer ganske hæderligt øl, men som man vel næppe kan kalde et »mikrobryggeri« mere).

De høje priser kan i nogle tilfælde retfærdiggøres ved at der er tale om små »batches«, som bryggeren for egen regning og risiko skal distribuere og markedsføre til specialbutikker rundt i landet. Eller ved at der anvendes særlige råvarer, der er svære at skaffe. Men i mange tilfælde er det vist bare en variant af »Veblen-effekten«: Hvis det er dyrt, må det også være godt!

Når man taler om udenlandske øl synes jeg specielt det er sørgeligt, at de store bryggeriers importafdelinger (House of Beers, Xbeer) tillader sig at kræve helt forrygende høje priser for øl, der i virkeligheden er »standardvare« i hjemlandet (Hoegaarden, Leffe, Newcastle Brown Ale, Staropramen etc. etc.).

I øllenes hjemlande følger man som regel den aldeles udmærkede tommelfingerregel: 1 Euro = 1 øl. Den tommelfingerregel må vel også så småt begynde at slå igennem her i landet – i hvert fald hvis vi får indført Euroen, for så bliver priserne direkte sammenlignelige.

Det er jo ikke råvarerne, der er dyre, og man ved jo fra andre fødevarer, at det heller ikke er transporten, så hvorfor tjekkisk øl partout skal koste omkring 20 kroner pr flaske her i Danmark er mig en gåde!

Mine danske yndlingsbryggerier er for tiden Ølfabrikken (nu fusioneret med Gourmetbryggeriet), Herslev og Indslev. Her er der tale om øl, der er markant anderledes end standardbryg, og om at smagsfylde og drikkeoplevelse berettiger den høje pris,

Ellers sværger jeg til Nøgne Ø og mange af de eksperimenterende amerikanske, som fx Great Divide Brewing Co. og Avery (og her er der, som  min ølhandler siger, en god grund til at en flaske med 33 cl koster 64 kroner – fx når der er kun kommet en kasse til landet, og den er sejlet hertil med skib).

Det er de bryggerier, der kan få mig af huse – fx når jeg besøger en specialbar bare for at se om der skulle være kommet en lille ny fra Ølfabrikken eller Nøgne Ø (hen under jul kommer der som regel en masse eksperimenter – og lige nu venter jeg med spænding på dark horizon, en meget kompleks porter med 16 volumenprocent og stort gemmepotentiale, som jeg var så heldig at smage på årets ølfestival).

Det morsomme er faktisk, at hvis man går på dedikerede special-øls-udskænkningssteder, forsvinder prisforskellen tildels. Eksempelvis synes jeg da personligt det er et bedre køb at betale 50,- for 40 cl af et specialbryg på Ølfabrikken på Plan B end det er at betale 60,- for en sur Hof på Divan II i Tivoli!

Og det smagte himmelsk! Alle var glade!

¨Sigrid og Sebastian

Det kunne jo være en helt ny forretningside: Hi-Fi-fastfood til flytninger … håber I er ved at kunne overskue flyttekasserne!

Al den likørsnak gi'r mig lyst til at ændre min citronsnaps til limoncello.

Ved du om der udover sukker kunne være andet, der ville være godt at tilføre?

Sifka

Hvis du mener krydderier, tror jeg ikke, det er godt at eksperimentere med en limoncello. De fleste steder står der bare citronskal, alkohol og sukker. Man kan nok sagtens bruge honning.

Strange - but then again: "Great minds think alike" :-)

Jeg har lagt ribs i vodka for nogle uger siden. Hygger sig i køleskabet i nogle måneder og så har jeg tænkt mig at fortynde med sukkerlage, når det har trukket nok, til jeg rammer en likørstørrelse.

Spændende – der er næsten basis for at lade postvæsenet fragte små flasker rundt i landet så vi kan sammenligne metode og resultat …

(Og man kunne måske i dette tilfælde låne Great Divide Brewing Company's motto og siger »Great minds drink alike« …)

\\M

Øj, hvor skal jeg lige ud i verden og lede efter solbær, det lyder helt genialt.

Og man kunne vel bruge samme opskrift med hindbær, tror du ikke? 

For mange år siden havde jeg kolonihave og lavede kryddersnapse på alskens urter og bær – et af mine eksperimenter med solbær var en hel »klase« med bær og blade. Og intet sukker. Den var sej! Lidt for sej, faktisk …

Man kan da helt sikkert bruge hindbær – så ved jeg ikke om man skal bruge så meget sukker eller noget i det hele taget. Man skal i hvert fald ikke krydre på samme måde. Hindbær er jo lidt mere sarte i smagen.

Mmmm, lyder godt. Hvis jeg havde en bakke hindbær ville jeg dog i stedet hælde en god hvidvinseddike hen over og lade det trække et stykke tid. Eddiken bliver aromatisk og får en meget smuk farve - husk at hælde den på en klar flaske og bruge den i fx. salat.

 Susanne

Enig - et hindbær-udtræk skal krydres anderledes og hindbæreddike lyder også herligt.

Jeg har dog engang fået sådan en hindbær-likør på vodka, som var helt fantastisk - smage som verdens bedste hindbærsaft, blot med procenter i. Den drømmer jeg om ;) 

Nu blev jeg sgu helt sugen efter hindbærsaft med procenter! Gode gamle Larousse angiver:

• ¼ kg hindbær
• 1 liter brændevin
• 125 gram sukker

Det skal stå to måneder eller mere (og ud i solen med det så tit det er muligt).

Jeg vil tro lidt vanille ikke gør nogen skade, hvis det nu endelig skal krydres med noget.

M

Hmmm, det lyder en kende smølfe-agtigt....

Den minder meget om den ribskage jeg skal i gang med om lidt. Det er en sandkagedej med cacao eller chokolade og ribs. Smager dejligt.

Må prøve med solbær.

Jeg nyder at læse med her på din blog. Sifka

Chokolade og ribs – det lyder også spændende og kontrastfyldt! Jeg håber, det blev en god kage.

Hvis dem fra Lavendelgaarden har flere solbær med på farmers' market i dag, vil jeg lave min egen creme de cassis, altså solbærlikør.

Jeg er glad for du nyder bloggen – og håber, du holder ved, selv om jeg af og til måske kegler lidt ud over stepperne, når jeg politiserer!

M

Din keglen ud over stepperne gør det kun mere interesssant.

Creme de Cassis hører vi vel nærmere om ikk'?

Sifka

Kære Morten

Nej - det er noget pjat! hverken løg eller peberfrugter har noget at gøre i denne ret.

Gazpacho Andaluz - som idioterne laver den - men det rykker.

En stor agurk skrælles og hakkes - den ene halvdel blancheres kort med en knivspids salt, hældes i en si og skylles med koldt vand. den friske og den blancerede agurk kommes i en blender.

 Smid en flaske af urtekrams tomatpulp på,( eller to dåser hakkede tomater uden kerner) en lille håndfuld økologisk rasp, 2 - 3 fed hvidløg, to spiseskefuld god olivenoile eller mere efter smag, salt og peber og saften af en halv citron.

Smid en bakke isterninger ned i blenderen og lad den køre. Stik næsen ned og nyd det!

Smag til med cayenne (ikke chili) og citron evt. mere hvidløg og salt.

Smid svinet i køleren et par timer før du skal spise det.

Dette er et ideelt forspil til andre retter fra syden -hvidløg, cayenne og citron i samspil med den friske agurk og tomat - får smagsløgene til at blafre!

Selvfølgelig kan man finde et utal af varianter af gazpacho! Lidt søgen på nettet har nu ikke bragt mig nærmere en andaluz uden peberfrugt og løg.

Så vidt jeg (og Larousse) er orienteret er ordet af arabisk oprindelse (caspa) og betyder »rester« – atter andre mener det er af samme græske oprindelse som ordet for »kollekt« eller at det stammer fra det arabiske qass-biss-shorba, brødsuppe  …

Så er der faktisk tre ting, der ikke hører hjemme i en gazpacho, hvis den skal være ur-spansk (og af arabisk indflydelse): Tomater, peberfrugter og chili. Alle tre kom først til Europa i 1600-tallet.

I alle de opskrifter jeg indtil videre har set, forekommer der tomater og peberfrugt. Der er uenighed om hvorvidt der skal chili i (og cayenne er chili – chili er en fællesbetegnelse for planter af Capsicum-familien), men de fleste har hvidløg.

Jeg ville ikke bruge dåsetomater i en kold suppe (jeg ved ikke om de stadig smager af blik – det gjorde de, sidst jeg smagte) og i det hele taget nok kun lave gazpacho i tomatsæsonen (har aldrig prøvet pulpen, du omtaler)!

Hvad er egentlig fidusen med at blanchere en agurk … ? Og rasp? Har man ikke altid et stykke brød, der i det mindste smager af lidt?

Isterningerne kan vi sagtens enes om – hvis det er varmt nok. Og forgangne sommer har ikke lige været til iskolde supper, synes jeg.

Nænæ, hver koger med sin gryde (og så hedder jeg forresten Mogens, ikke Morten)!

Den krydderiblanding skal jeg prøve! Ikke noget som nogle store svinekoteleter på grillen med lidt godt tilbehør. Jeg plejer at vende/marinere i frisk rosmarin, knuste hvidløg, citronskal + saft og olivenolie. Herligt.

Mvh.

Anders

www.spisordentligt.blogspot.com
 

God fornøjelse! Man skal lige teste sig lidt gennem krydderblandingen – jeg fandt at to dele af det grønne og en del af det røde passede mig O.K. Man kan måske også bruge oregano!

Jeg er jo en stor tilhænger af egne krydderiblandinger – og har et godt øje til den danske grilltradition. Der er sgu for meget »tilbudsbakke fra brugsen«, for meget »fars nylon« på en salat med tilfældige »ting« i og for lidt smæk i krydderierne.

Alfakvinden, Camilla Plum, skriver meget fornuftigt om det her.

Du er en redningsmand, Mogens.

Jeg tænkte lige til morgen at jeg trænger til noget kartoffelmad. Har lavet Janssons fristelser for nyligt og kartoffelpizza er lidt tamt, men aloo gobi er blive hvad jeg trænger til.

Andrea 

We aim to please … ! Vejret er heller ikke bedre end at man godt kan tåle lidt varme indefra.

mvh
Mogens

Stadigvæk så i 2006 blev der i Danmark brugt 91.1 tons penicillin til svin, det er mere end der bruges til mennesker i Danmark! Der er lang vej endnu

http://blog.tv2.dk/fiivi/entry116294.html 

Det er helt klart for meget – jeg er overbevist om at dyrene først og fremmest bliver syge på grund af stordriften. Viljen til at gøre noget ved problemet findes ikke, så der skal nok desværre lig på bordet, før der kommer en diskussion i gang.

Hej Mogens

Din indledning minder mig gevaldigt om det køleskab, jeg aldrig fik. Jeg tænker på alle de løfter, som blev givet omkring Internet-bølgen i 2000, hvor det blev gentaget i uendeligheder, at jeg snart ville få et intelligent køleskab, der selv købte ind. 

Hvis det omtalte køleskab kommer på markedet inden for en overskuelig fremtid, så kan jeg kun anbefale skruelåget. Mælken vil unægteligt blive rystet rundt under køleskabets daglige ture ned i Superbrugsen (jeg bor fx. på tredje sal), og et skruelåg vil forhindre mælkeskvæt overalt i køleskabet.  

I øvrigt kan jeg huske en gang i nærheden af 1980, hvor Brugsen forsøgte sig med en orange plastickande, hvori man skulle putte mælken, som blev indkøbt i en-liters plastic-poser. Miljømæssigt sikkert glimrende, men jeg husker det som en både slatten og halvsur affære.

/Susanne 

Plastickanden var en udpræget rædsel – og dengang var det måske endda rigtig PVC, de brugte til posen. Hvem ved hvad vi render rundt med af giftstoffer i systemet!

PET er trods alt rimelig sikkert, og i dag er alle rimelig opmærksomme på det, der kaldes migration, altså stoffer der vandrer fra emballagen og ind i maden.

Skruelåget kan være praktisk nok – fx kan mælken ligge ned – men jeg synes mælk forsvinder ret hurtigt, når det nu engang er kommet ind i huset.

Min pointe er nok mere, at de science fiction-historier om innovation, der sælger i medierne, er noget overdrevne, og at man i stedet burde satse på de små trin.

Jeg er fx vildt begejstret for kridt-posen. Den kan godt nok ikke ligge ned, men tanken om at den belaster miljøet mindre, gør mig glad (mælken fra Osted er forøvrigt også udmærket – men jeg synes personligt deres smør er for vandet)!

Hej Mogens,

 Vi har også lagt mærke til denne ikke særlig delikate dessert. Vi så det allerede i maj måned og ville på daværende tidspunkt have gjort Sagaqueen opmærksom på deres fatale brøler, men da de så gentog samme menu i juni måned, besluttede vi at vente, blot for at se om de selv ville gøre noget ved det.

Vi har faktisk gennem længere tid observeret Sagaquens hjemmeside til stor morskab. Vi var først i tvivl om de er stærkt ordblinde, generelt sjuskede eller hvori problemet lå, men nu ved vi, at de absolut ingen forstand har på mad.

Må vi også lige kommentere, at det ikke ligefrem udstråler efektivitet og kompetence, når der på menukortet kun findes TO retter uden stavefejl.

Det er sikkert ikke uden grund at Adam Price kun kvitterede med 2 kokkehuer i sin madanmeldelse af Sagaqueen; http://ibyen.dk/restauranter/kokkehuer-dyrt/article153315.ece hvor han slutter af med at anbefale en madkurv på havnerundfarten fremfor at sejle op ad åen med Sagaqueen.

 F.A.T.A.I.R.S.

Jeg havde da helt glemt den anmeldelse! Men alene ordet »smudsafvisende tekstiler« er egentlig nok til at få hårene til at stritte. De har i øvrigt også smudsafvisende tekstiler på planetariets restaurant.

Bemærker i øvrigt, at Saga Queen har planlagt menuen for august og september. Trods prisniveauet har de åbenbart ikke en kok, der går på hhv. fiske- og grønttorvet hver morgen.

Ja, vi så det godt, og vi tror heller ikke, du skal regne med at kokken går på jagt efter sæsonens friske råvarer hver dag.

Har du bemærket, at de har fjernet august og september menuen fra hjemmesiden igen. De må have set din kommentar, men det betyder næppe, at der kommer nye og friske menuer. De gemmer dem sikkert bare for så at sætte dem på hjemmesiden igen senere.

Det er faktisk synd, når der nu endelig er kommet en dansk udgave af cruiserestauranter, at de så ikke kan leve op til den standard man finder i fx. Paris og London, men sådan må det så være. Vi kan jo håbe, at der snart kommer et alternativ, der i modsætning til Sagaqueen kan levere varen.

F.A.T.A.I.R.S.

Det lyder som en rigtig god opskrift, som jeg helt klart må forsøge mig med.
Ikke midst marinaden forekommer mig svært tillokkende.

Tilgangen til broccolien minder mig desuden, om en italiensk opskrift jeg kender.
 
Finder man et blomkålshoved, hvor selve kålen (bladene der dækker blomsten) er intakt, frisk og sprød, kan man med fordel skære denne i centimeter tykke strimler på tværs af fibrene.
Strimlerne gives herefter et kort opkog - max. 1 min. - i letsaltet vand, køles af og lægges i en marinade af olivenolie og citronsaft tilsat et fed hvidløg og lidt salt.

VH Rolf

Det lyder også godt med blomkålsbladene – jeg formoder, det er den samme kraftige smagsoplevelse som broccoliblade. Det er faktisk samme plante, bare en anden sort (hvem var det nu, der kaldte blomkål for »broccoliens blegfede fætter«?).

Spørgsmålet er så hvilken vin, man skal vælge til retten – jeg ville umiddelbart vælge en hvidvin med en del frugt til at matche den relativt kraftige dressing (forleden fik jeg dog øl).

mvh
Mogens

Hej Mogens

Du har givet vis ret. Jeg vil også forvente, at begge retter er stort set lige rustikke, og at der i begge tilfælde er et vist bittert element i smagen.

Skulle jeg kloge lidt i det med vin-matchningen, vil jeg foreslå en aromatisk hvid fra Loire eller en tysk riesling i den bedre ende.

Skulle jeg foreslå noget lidt mere kinky, kunne det være et køligt glas tør fino sherry, der fylder godt og ofte har et nøddeagtigt islæt, der ville klæde kålen.

VH Rolf

Hej Mogens! Tak for endnu en dejlig opskrift med rababer! Denne her må prøves fluks!

Med venlig hilsen
Angela

http://www.opskrifter.wordpress.com
http://www.angelalund.com

Hej Angela -

Godt at møde endnu en rabarberfan! Jeg har netop smagt på chutney'en, og den vinder som alle chutneys ved at stå og trække et stykke tid før man for alvor går til den.

Det er en skam, sæsonen er ved at være forbi, for der er mange ideer med rabarber, jeg har lyst til at eksperimentere med.

Ligesom det er sket i Danmark med Carlsberg, så har Heineken også fået stærk konkurrence af masser af mindre bryggerier. Hvis man gerne vil have et indtryk af forskelligheden, så kan det anbefales at tage til Bokbierfestival: http://www.pint.nl/pint/bbf.htm (websitet dækker kun datoer for 2006, ligesom man må forsøge at stave sig igennem det hollandske).

Bokbier er en mørk, sød og stærk øl, som bliver langet over disken i efterårsmånederne. På festivalen får man udleveret et glas, og så går man ellers til makronerne og går rundt og smager på de forskellige øl.

Her er bryggerilisten fra 2005: http://www.cambrinus.nl/brw/BKBIER05.HTM

Jeg håber i øvrigt, at I havde en god tur,

 Kh Susanne

Vi havde en fremragende tur! Amsterdam er en fin by, for dandyer som os. Man kan slentre rundt langs kanalerne og helt glemme sig selv. Vi nåede desværre ikke at besøge Brouwerie 't Ij denne gang – vi fik en af deres øl på Ørnereden – men det er sikkert ikke sidste gang, vi kommer til Amsterdam.

Og: Det er lækkert at Holland (Nederlandene) er med i ølrevolutionen. Bock havde jeg ellers solidt placeret i forårsmånederne i mit hovede – monstro det har noget at gøre med at navnet her bliver brugt om øl, der er stærkere og mere krydret end den allestedsnærværende lager (pilsner)? Ikke at jeg har noget mod pilsner …

Jeg er delvis enig, men også u-: Thi det er jo hele det moderne livs mirakel at vi IKKE behøver gøre alting forfra, slagte svin (fange dem først), dyrke grøntsager, karte uld etc. men kan få det hele præfabrikeret.

Jeg hælder mere til det synspunkt at det er det præfrabrikerede vi bør stille større krav til. Og det vil vi muligens osse gøre, efterhånden som vi bliver rigere. Eller måske ikke. Under alle omstændigheder tror jeg vi spiser sundere i dag end vi nogen sinde har gjort, fedme, sprøjtegift osv iberegnet, men  jeg kan gerne modbevises af videnskæbelige undersøgelser.

Jeg får KNOPPER af lokaliseringsfascismen: JEG VIL HAVE MIN RØDVIN FRA ARGENTINA, min kaffe fra Colombia (bæredygtigt økologisk betalt ordentligt til folk der ikke er under tøflen af narkoganstere...hm...), min cashmere fra osv.

Hvad folk forbløffende glemmer er, at det her hjørne af verden er ubeboeligt det meste af året (og var det ikke for Golfstrømmen ubeboelig HELE året), og er ude af stand til at frembringe andet end basale fødevarer og en bette smule vindenergi. Jeg ved ikke om der findes en Currywurst skole, men den var værd at overveje som globalistsymbol.....

Jaja, vi kan ganske vist få det hele præfabrikeret – det er så som oftest også ensbetydende med at vi lader andre om at vælge hvad »det hele« er. Desuden er vi meget dårlige til at udnytte vores eget potentiale, også når vejret er til frisk grønt, fisk osv.

Fisk bliver transporteret på kryds og tværs: Vores fisk havner typisk i Midelhavslandene, mens den fisk der bliver serveret i kantiner, på hospitaler osv. er dyrket i dambrug i Østen eller Afrika (hvor man jo ved at sådan noget som resistente bakterier ligger meget højt i opmærksomhedshorisonten).

Og et eksempel jeg før har været inde på: Det kan lade sig gøre at sælge økologiske løg fra Argentina til godtroende forbrugere, selv om de »konventionelle« kommer fra Danmark. Der er heller ikke nogen tvivl om hvordan det økologiske regnskab har det med den slags.

Bare rolig – jeg er ikke ude på at sætte dig tilbage i hørskjorten og gumle på en tørret roe med en kop cikoriekaffe til. Du skal bare betale prisen for de importvarer, der trods alt er nødvendige.

Som du jo også selv er inde på, skal det ske på en måde så bonden, der dyrker kaffen (eller som i et nyligt eksempel bananerne) ikke er under narkogangsternes tøffel (som fx in casu bananerne kan være af mærket chiquita). Og »prisen« er i virkeligheden kun en smule højere end den vi betaler i dag.

Men min pointe er den simple at vi skal blive noget bedre til at vurdere bæredygtigheden i den måde vi producerer og transporterer råvarer på.

Jeg har i øvrigt slet ikke været inde på WTO, EU, USA, G9, G20 og handelsbarrierer i denne omgang, men nu er min talepind vist knækket eller også bliver den det meget snart …

Hej Mogens,

Efter at have læst dig i flere uger, har jeg bestemt, at det er på tide at stikke hovedet frem og sige pænt goddag.

Og derefter at give dig ret i din vurdering af Meyer-projektet. Der er jo ikke tale om hverken ægte oplysende fjernsyn eller kritisk forbruger-journalistik, men om sådan noget pseudo-tv de viser i lufthavnen.

Og det er fandme synd, for Meyer kan sgu noget og har før vist tænder. Det værste er så at hele baduljen er tænkt sammen med hans eget lille emperium, så de i denne uge sælger østers og muslinger.

Hvordan var det nu med smørret og Conrad og Axel i sin tid.

Anyway - nu er der ingen ordentlige madprogrammer i dansk tv. ØV.

Andrea 

Hej Andrea -

Det glæder mig, at jeg har meningsfæller out there! Måske bliver vi nok til at lave en bølge. Jeg kan godt lide din sammenligning med lufthavns-tv …

Smag på Danmark lugter lidt af at det hele er lidt for gennemtænkt. Meyer har været enormt dygtig til at brande sig selv – så god, at det nu er som om selv et sådant tv-program bliver til branded content, nærmest reklame, camoufleret som reelt indhold (lidt det samme, som når Carslsberg bruger en kok fra Kong Hans eller Marabou bruger Heiberg i reklameblokkene). Man merkt die Absicht, und wird verstimmt, som tydsken siger.

Man kan trøste sig med at Meyer da i det mindste ikke taler ned til folk og at der er fornuft i de opskrifter, han præsenterer. Men han og programmet tager ikke fat på det, der måske i virkeligheden er det egentlige problem: Råvarerne er ikke tilgængelige for flertallet af forbrugerne. Det er fx pløk umuligt at få fat i fisk fra en fiskehandler, hvis man bor på Midtfyn, siges det.

Hej Mogens.

Sikke en god blog du har! Jeg fik lige lyst til at smide en kommentar.

Det er virkelig trist, at Mik Schacks hjemmeservice må lade livet - det forstår jeg simpelthen ikke. Jeg er dog ikke helt enig med dig i din kritik af Meyers nye madprogram. Jeg synes det er fremragende tv, simpelthen fordi det er god formidling af glæden ved de danske råvarer og noget af det fantastiske, man rundt om i landet kan byde på. Den kritiske vinkel var Mik Schacks særkende, men sådan behøver alle madprogrammer jo ikke være for at være gode. Jeg synes også det er helt i orden, at der i Meyers program bliver serveret lidt nationalromantik - så længe det ikke bliver forlorent, men bunder i den skønhed, der rent faktisk findes i de danske råvarer. At det er svært at få fat på disse råvarer i supermarkederne er så en anden sag - men måske kan Meyers program endda medvirke til, at flere af de gode danske råvarer efterspørges. 

Med venlig hilsen,

Marie-Louise

kulturchok.wordpress.com 

Hej Marie-Louise –

Det er jo altid glædeligt at høre fra læsere! Det er rigtigt at der er engagement i programmerne – Til tider nærmest oversvømmende!

Jeg håber du får ret i det med efterspørgslen efter og udbuddet af de gode råvarer.

Det var egentlig også det, jeg håbede Meyers program ville føre med sig – og derfor faktisk glædede mig til at se det.

Forhåbentlig kommer efterspørgslen også (hvis så altså folk kan huske det fra år til år). I hvert fald har Meyer nok de rigtige varer i sine egne butikker (jvf. gårsdagens Frankfurter-inspirerede kulturkritik)

Jeg savner i øvrigt også lidt mere substans i programmet i det hele taget.

Hvor de engelske madprogrammer, som fx Rick Stein's, som producenterne uden tvivl har skelet til, også har samtaler med ildsjælene bag råvarerne indskrænker Meyer sig til lidt luftig snak om lyset i Skagen.

Det er, frygter jeg, et spørgsmål om research og dermed økonomi. Nationalromantiker bliver jeg nok aldrig …

Venlig hilsen
Mogens

Jeg vil foreslå en let rødvin – eller en øl med nogen maltkarakter og sødme.

Det, man kan ane i baggrunden er en Taffeløl fra Kongens Bryghus, som faktisk gjorde god fyldest.

Jeg vil tro en Gamle Carlsberg (Carls Lager) er helt fin hertil! God fornøjelse!

 Persillestilkene er et krydderi  – de skal koge med, og så kan man jo drysse med bladene ved serveringen. Altid en lækker ret!

Det er nok mere at hygge og belønning er lig med fede, søde og salte ting til at puttei munden. Og da der ikk er så meget at sige til hinanden må man bruge munden på en alternativ måde - tygge.  Plus der er en generel uvidenhed om sukkerstoffers opførsel i det menneskelige legeme, og konsekvensen af et løbsk insulintal i blodet.

En grundig inføring i glykæmisk indeks og den relative glykæmiske belastning burde være pligt i skolernes hjemkundskab som del af ernæringslære

Det lyder voldsomt at lære skoleelever om glykæmisk load - men det kan da være, det er nødvendigt! Min pointe er lidt at det skulle være muligt at spise godt og varieret uden at skulle tage et stort kørekort for at manøvrere i en jungle af sværtgennemskuelige højprocesserede »fødemidler«.

Og så skal man da forresten lære at det at spise ikke nødvendigvis er noget der foregår alle døgnets timer:

Ellen Ruppel Shell skriver i The Hungry Gene at hun har fundet en meget enkel forklaring på det franske paradoks (franskmænd spiser meget og voldsomt): Hvis en franskmand spiser på gaden betragtes han som en særling …

Små, hyppige måltider, javel, men de behøver måske ikke være så energitætte som det er tilfældet nu.

Fede klip. Anderledes - men meget inspirerende - tv-køkken. Og en mand med meninger! ;-)

 Anders - www.spisordentligt.blogspot.com

Det er rent biologisk og ganske naturligt – der er mest energi i søde sager. Derfor går vi instinktivt efter det fede og søde. Sukker, og der er rigtig meget laktose i menneskemælk, smages bedst ved en temperatur på – tadaa – 37,5° C. Men vi er ikke bygget til at leve af sukker og fedt alene, og ude i naturen, der hvor sabeltigeren bor, er det heller ikke det, der er mest af. Men gå amok, når vi får det, det gør vi … også den dag i dag (sagde pedanten).

Smukt, ganske enkelt. Dyrker selv smørrebrødet - højt som lavt - en del. Det er noget af det ypperligste i vort lands madkultur, hvis du spørger mig.

Anders - Spis Ordentligt 

Vitaminer osv. skal selvfølgelig komme fra ordentlig mad. Alt andet er lappeløsninger. Seriøs forskning i functional foods handler ikke om vingummibamser. Det handler om hvordan man kan øge indholdet af sunde indholdsstoffer og reducere koncentrationen af de skadelige stoffer i velkendte fødevarer. Det er der ikke noget nyt i, bortset fra at metoderne er blevet mere avancerede.

Som eksempel på en velkendt funktionel fødevare kan nævnes gulerødder. Først i 1600-tallet begyndte man at spise orange gulerødder, som i dag er den vigtigste kilde til betacaroten, som omdannes til A-vitamin i kroppen. En antagelse om at det er betacaroten, som er årsag til den kræftforebyggende effekt af gulerødder, viste sig at være forkert, men betacaroten er alligevel sundt. F.eks. kan A-vitamin-mangel føre til blindhed. Danske forskere (AU-DJF og SDU) har fundet ud af at falcarinol, som findes i gulerødder, hæmmer kræftcellers vækst hos rotter. Man har nu mulighed for at øge indholdet af falcarinol i gulerødder vha. traditionelle forædlingsmetoder. Man skal dog tænke sig godt om, for falcarinol er giftigt i høje koncentrationer. Læs evt. an artikel om det på www.planteforskning.dk.

I broccoli og mange andre grønsager er der fundet andre kræftforebyggende stoffer; såmænd også i rødvin. Hvis man får lidt af det hele, går det nok ikke helt galt.  Derimod mener jeg at markedsføring af udvalgte fødevarer som kræftforebyggende vil være skadeligt. Folk risikerer at blive syge af at bekymre sig for om de nu har spist det rigtige.

Du har så evigt ret – gå efter de naturlige kilder til næringsstofferne. Man må heller ikke glemme at regne med biotilgængelighed og samspil mellem kostkomponenter, mikroorganismer i vores fordøjelsessystem, immunforsvar osv. osv.

For mig er det mest utrygvækkende at man med begejstring i stemmen kan glæde sig til at man får lov til at anprise fødevarer med tilsætning af fx vitaminer eller probiotika – mens man ikke vil høre tale om at man … afpriser … fødevarer med aromastoffer, smagsforstærkere og andet overspisningsfremmende juks! Det sidste vil formentlig både på kort, langt og længere sigt have en mere gavnlig virkning på folkesundheden – men det er selvfølgelig skidt for pengepungen.

Haløjsa Bisgaard!

Gule ærter er lige hvad vi får til vores årlige Whist Maraton.

Fornyelse må der til, så denne opskrift blev mit valg i år, -fordi at der er kartofler i, og at jeg kan smage suppen blot ved at læse opskriften.

Ps  Maraton Whist spiller vi 4 mand hvert år en lørdag i julemåneden med start kl 10, og slut kl 22, og får gule ærter til middag, med hvad der tilhører, og Sønderjysk julefrokost  med hvad der tilhører om aftenen.--- Ikke alle 4 ser hel klart ved 22 tiden.

Nå men det jeg ville sige, var såmænd tak for en god opskrift.

Mvh

Jønne

Selv om jeg ikke er kortspiller, lyder det vældig hyggeligt – det er lige før jeg kunne finde mig i at sidde og bladre i »Holmblads salmebog« et par timer hvis jeg fik det traktement … God fornøjelse!

Mogens

På fredag skal jeg servere denne herreret til 500 gæster i vores kantine, her på novo. Det bliver en fest. jeg har dog tilføet grisehaler. Det skal blive sjovt at se hvordan trunderne siger til dette.

Hilsen Morten Suhr.

Moin fra Synnejylland.

Uha- uha-  Morten Suhr, det er bare noét der du´r.

Jeg nupper lige 4 haler i køledisken til vores maraton, som en overraskelse- og ser hvad reaktionen bli´r.

Som barn fik vi altid grisehaler, når mor kogte guél æ´rt, og det er ganske godt mandemad, mm.

Skulle du tilfældigvis kende en novo arbejder af navnet Thomas Sanden Andersen, så hils ham endelig fra mig.

mvh

Jønne  

I ældre tid var det adgangen til og beherskelsen af selve kunsten at få fat på mad, der imponerede - så blev det kunsten at tillave den.

I dag skal man nok nærmest demonstrere beherskelse af sit forhold til mad, bagatellisere den eller komplet negligere den, eller man skal vise ekstreme tillavningsmetoder: Samfundsmoralen og overflodssamfundet tilsiger blaserthed over for mad. Man imponerer ikke med den rene og skære tilgængelighed eller ved at stå time- eller måske endda dagevis i et køkken.

Jeg kan da blive lidt bekymret, hvis forbedring af maden i hallerne skal omkring kvalitetsøl først, men...et skridt ad gangen!

Det er korrekt, at det hele sagtens kan strande på økonomi. Derfor mener jeg heller ikke, at hele ansvaret/regningen nødendigvis skal ligge hos forbrugeren. Jeg mener der bør ses på skatter og afgifter SAMTIDIG med oplysning og uddannelse af forbrugerne; altså de, der udøver sport - og formentlig så spiser junk - i stor stil

Du har ret i at man skal satse på flere fronter, og oplysning er selvfølgelig alfa og omega. Jeg tror på det er muligt at »genskabe« en bevidsthed om mad og madkultur ved at undervise mere intensivt i gastronomi, madkultur, råvarer og madproduktion i hele skoleforløbet.

Men undervisning gør det ikke alene. De fleste ved i forvejen godt hvad der sundt og usundt. Derfor bør undervisningen <imho> ledsages af økonomiske foranstaltninger, der gør produktion og markedsføring af »junk« urentabel.

Sandheden er jo at frugt og grønt er oppe mod dejligt fedt, salt, sukker og den her-og-nu-belønning, det giver. Og de, der fremstiller fede, salte og sukrede madvarer har alle odds for sig: Fra landbrugsstøtte til markedsføringstalent.

Jeg tror derfor ikke på forbrugerafgifter som det eneste middel. Det kan risikere at få den modsatte virkning og flytte forbruget i retning af en dårligere kvalitet*.

Men hvis man kunne gøre det dyrt at producere junk-food (fx vha EU's støtteordninger) vil det nok batte i det lange løb. Jeg er en uforbederlig kulturpessimist af den gamle skole …

* Se fx cigaretforbruget: Afgiftsforhøjelserne har betydet at folk som helhed bruger færre penge på cigaretter, men der er til gengæld aldrig røget så meget som nu – forbruget er flyttet til discount-cigaretter og der er tilsvarende flere heavy users i gæt hvilke sociale lag.

jeg elsker VAFFEL MIX

tak for det din bums :D

din curter

fuck dig din ko

Det lyder da godt! Måske er det et eksperiment for at se, om der er nogen, der køber det – men jeg må da straks i min lokale Kvickly og se efter.

Godt nytår!

de kan bestillet på www.nettorvet.dk

4 stk koster 1200 kr

 hilsen mestersvend kvivkly

hejsa

nej det er ik dårligere når de er frossen.. de blir indfrossent lige efter endt udskæring..

hvis du har spørgsmål eller noget kan du maile på mr.handsom@ofir.dk 

Wagyu kødkvæg er på vej til Danmark i form af befrugtede embryoner. Læs mere på: www.texaslonghorn.dk

 Venlig hilsen

Niels Peter Højer

mmmm Fiiissskkkk.... mmmmm

Mener du noget om madkulturen i forskellige lande – så vil jeg da forsøge! Når jeg en sjælden gang kommer uden for landets grænser prøver jeg at orientere mig madmæssigt.

I dette tilfælde undrede jeg mig bare mere over at pangasius er så billig – det skyldes selvfølgelig at det er finansiseret af Danida – men at den er så populær, forstår hverken jeg eller min vietnamesiske bekendt. Jeg synes den er kedelig og hun synes, den er en skidtfisk!

Hej Mogens

Dejligt at læse om din fornøjelse ved godt kød. Jeg fandt dit skriv ved at søge på merguez, fordi vi netop har aftalt med vores slagter at vi skal have ham til at producere nogle til os af kød fra egne dyr. Så ideer til hvad man kan spise sammen med dem er meget velkomne.

Kogræsserlaug er der mange af rundt omkring, som du skriver, men fælles-eje og pleje af grise til slagt har jeg ikke hørt om. Der må man nok henvende sig til sådan nogle som os der har lidt mere end til eget forbrug. Du skal være velkommen, se mere på www.lille-stubbeland.dk

Marianne Christensen

Hej Marianne -

Jeg er lidt tændt på ideen om CSA, community-supported agriculture. Altså hvor en gruppe mennesker finansierer et landbrug og dermed selvfølgelig også får del i afgrøderne.

Jeg tror det kunne blive en måde at overleve for de af os som ikke bare vil leve af unilever-monsanto-mad, og i hvert fald udgøre et intelligent modspil til tanken om "corporate farming".

Jeg er ikke velsignet med en bil – og er lidt afhængig af at maden kommer til mig (farmers markets fx). Men for dælen – I har jo et rigtigt landbrug! Hurra (og hvis jeg hører om nogen penge i et offentligt system til csa-udvikling, må jeg så skrive til dig?).

Godt spørgsmål – og god fornøjelse med projektet! Nogle af olierne (i hvert fald kanelolie – i teksten omtalt som cassiaolie) kan man finde i helsekostbutikker.

Andre kan man få hos Specielkøbmanden (i København). Det gælder i hvert fald orangeolie og citronolie – lur mig om de ikke kan skaffe resten.

Prøv også at spørge på apoteket. Ren koffein kan man kun få på recept i Danmark (medmindre man kender nogen lugubre bodybuildertyper), men er vistnok tilgængelig i tabletform i Sverige.

Farven er nok lidt vanskeligere – jeg tror den almindelige brun sovsekulør (som også er en karamelfarve) er for svag i koderne. så det må blive en hvid cola – eller bestil en prøve hos DDWilliamson selv …

Jeg har overvejet, men det bliver nok noget af et projekt. Og hvis ikke man har andet at bruge ingredienserne til, skal man være glad for Cola: Specialkøbmanden sælger olierne i 30 ml flasker – så der er fx citronolie nok til 540 liter cola.