| Madkultur | Søg | 328 bøger | 204 blogs | Kvalitet | Om madkultur |
09.04.10 | Holdninger | 0 Kommentarer | 234 hits |
Kødklister. Ordet var på alles læber for et par måneder siden og alle havde en holdning. Desværre var debatten temmelig forudsigelig, og bevægede sig ikke ind på de egentlig madkulturelle og kulinariske sider af sagen.
Kødklister er ikke noget nyt. Gå i dit lokale supermarked, se på pålægget, og jeg vil næsten garantere, at du der vil finde pakker med store, regelmæssige skinkestykker fra tyskland. Dem sælger supermarkederne mange af. Måske en meter om ugen i hvert eneste supermarked.
Hvis alle pakkerne er skåret fra det regelmæssige midterstykke af skinken, må være grise med meget lange ben. Eller også er der fiflet. Og i dette tilfælde stammer kødet – som der som regel står på pakken – fra »hele skinker«. Men der er tale om knap så regelmæssige stykker, som er »klistret« sammen ved hjælp af et enzym, transglutaminase.
Transglutaminase er et blodprotein, ligesom det protein, der var genstand for den ophedede debat: Thrombin. Transglutaminase er godt nok forbudt at bruge i danske produkter – men tilladt i andre EU-lande, og det skal ikke mærkes, for producenten har ikke fundet det umagen værd at søge om EU-godkendelse.
Og derfor finder man fx »sammenklistrede« skinker fra Tyskland i køledisken, uden at man kan se på dem at der er tale om såkaldt restruktureret kød. Debatten om thrombin handlede om sikkerhed og sundhed – nærmere bestemt hvorvidt restruktureret kød er en baktierebombe og om thrombin gør det muligt at spare på saltet.
Når et kødstykke er restruktureret, dvs »genskabt« af mindre stykker, er der risiko for at finde bakterier i midten af kødstykket. Og hvis de ikke bliver dræbt – fx ved gennemstegning – kan det grueligt galt. Derfor vil man ikke kunne finde rå thrombin-produkter i butikkerne.
Den anden påstand, at man kan spare på saltet, vil jeg tillade mig at tage med et gran … øh … salt: Saltindholdet i de transglutaminase-restrukturerede kødstykker ligger på 3-5 %, hvilket cirka er det samme som i en »rigtig« skinke, der også skal saltes før røgningen.
Debatten startede selvfølgelig ikke med sikkerhed og sundhed – men med en protest over at det er »ulækre produkter« og at »industrien fodrer os af med affaldskød«. Sikkerhed og sundhed er blot de eneste argumenter, the establishment kan stable på benene – og det er egentlig ganske forudsigeligt.
Jeg ville ønske, at man kunne træde et skridt tilbage, og se mere nøgternt på hele problematikken. Et af de argumenter, man også har hentet frem fra gemmerne er at »i dag bruger hele dyret« – det er ganske rigtigt, men det har man sådan set altid gjort.
Det nye er bare, at vi i dag har forbrugere, der ikke ved, hvordan man skal tilberede de bedste kødstykker – og som påstår, de ikke har tid. De bedste kødstykker kræver nemlig en masse tid, både når de skal tilberedes og når de skal spises – i modsætning til de storsællerter, der præsenterer sig som »svinesushi på et menstruationsbind« ude i supermarkederne.
Det er sådan set også det, der er problemet i fødevareindustrien: Man kan sagtens lave kvalitetsprodukter af »restkødet«, fx det afpuds, der sidder på benene. Det bliver til aldeles glimrende pølser – men kvalitetspølser kræver også tid og arbejdskraft – og dermed penge. Og det er den ingrediens, fødevareindustrien allerhelst vil spare på.
Martin Ågerup fra Cepos forsøgte i debattens hede at vende det, så det var en bonus for mindrebemidlede – som på den måde kunne få råd til gode bøffer (selv om man fra den kant ellers plejer van at besynge ulighedens velsignelser).
Sandheden er selvfølgelig, at det er ulige meget lettere for industrien at sprøjte et par kilometer trestjernet skodpølse ud – og det er meget lettere for forbrugerne, hvis de kan blive spist af med produkter, der ligner rigtig pølse og rigtig skinke, men som altså er ersatz, uanset hvordan man vender og drejer det.
Det er denne dovenskabens og nærighedens triumf, vi skal gøre op med – blandt andet ved at stå sammen om at forlange højere kvalitet, og i særdeleshed ved at sætte kvalitet og smag over pris, når vi vælger de ting, vi skal putte i munden.
Læs mere om kødklister i denne artikel.
Mogens Bisgaard | bisgaard@konkret.dk
| << Clean label (at trut… | Jamie Oliver vinder … >> |
Kommentarer
Der er endnu ingen kommentarer til denne artikel …
Læs også …
Højt forædlet, vidt berømmet
Spar tid på madlavningen!
Sektioner
Holdninger (272)
Opskrifter (157)
Anmeldelser (34)
På nettet (45)
Bog, skærm og lærred (34)
I sæson (med opskrifter)
Æbler (9) , Østershat (3), Avocado (3), Banan (6), Bladselleri (10), Blomkål (4), Chili (31), Citron (48), Figen (3), Græskar (7), Grønkål (6), Gulerod (20), Hvidløg (53), Kartoffel (23), Knurhane (1), Løg (98), Majs (13), Peberrod (1), Persille (52), Rødbede (5), Sød kartoffel (3), Salat (40), Sild (8), Squash (7), Tomat (36)
Twitter
bisgaard: At the disco. New Order, Marianne Faithfull. Thank God it's Sunday tomorrow. #fb #Mad2010 
Slow Food
Terra Madre Dag DK
Terra Madre 2010
Slow Food-skolen på Kulinarisk Sydfyn
Kål på Frilandsmuseet
Oprør fra maven
Fremtidens mad-indkøb
Alt godt fra køleskabet
Er alle gået i vinterhi?
Risengrød
Udvalgt artikel
Fødevareindustrien er den ny tobaksindustri
Fødevareindustrien giver (fede) forbrugere personligt ansvar for deres sundhed og lancerer nye, sunde og måske endda »sundheds … Læs mere
Seneste kommentarer
Re: Ny nordisk hverdagsmad: Handling efterlyses
Hej Bisgaard og Ivan Uha - der er rigtig mange spændende ting at kommentere på her. Jeg skal forsøge at begrænse mig....
Sagen er jo, at I har fat i noget rigtig interessant - og noget som vi i OPUS bruger forholdsvis meget tid på at spekulere over. Nemlig hvordan vi gør det her tilgængeligt for almindelige mennesker. Der er ingen tvivl om, at det er en stor udfordring. Specielt fordi der iboende i OPUS faktisk også ligger et ønske om at kunne være med til at ændre på folks adfærd.
Altså man kan sige - hvis vi nu var ligeglade og udelukkende var fokuserede på resultater og videnskabelige publikationer, så var der jo ingen grund til at deltage på et Madbloggersymposium eller i noget som helst andet for den sags skyld.
Og når vi nu er ved det, så vil jeg godt lige afvise, at OPUS er sat i verden for at "dække over en jagt på funktionelle kostkomponenter, der kan udnyttes industrielt". I så fald skulle projektet være igangsat af industrien eller de skulle være involverede i projektbeskrivelsen eller lign.
Og sådan forholder det sig ikke. Det er Nordea-fonden, der har finansieret - og som fond har de et "almennyttigt og velgørende formål", rettet mod "det gode liv". Og det er "heldigvis" på den ene side, at industrien ikke er indblandet - og "desværre" på den anden.
Den mener jeg på den måde, at det jo selvfølgelig udelukkende er godt, at der skabes uafhængige forskningsresultater. Men på den anden side er det jo nødvendigt - hvis man vil forandre - at både industri og detail er med på vognen.
Men det er en ualmindelig svær balancegang - og hvis industrien var for stærkt tilknyttet dette projekt, så er det ingen tvivl om, at vi nogle gange ville få på puklen for det. Men vi GØR faktisk meget for at føre resultaterne ud i livet, synes jeg, og der er jo også sat penge af til at.
"At føre dem ud i livet" er måske at tage munden for fuld. Det lægger op til et lidt vodlsomt succeskriterium. Altså - det VIL vi jo gerne, og det ligger som sagt også iboende i OPUS, at det er ønsket (tænk hvis man kunne være medvirkende til en reel forandring i danskernes sundhedsstilstand og madkultur?)
Men den opgave kan vi som forskningsinstitution jo på ingen møde løfte selv. Det kræver at forbrugerne, detailhandlen og industrien ønsker det - og det kræver indsatser fra alle former for aktører (og herunder madbloggerne ;-))
Men de penge der er sat af, gør f.eks. at der er ansat en kommunikationsperson i fem år fuldtid på OPUS (mig), som langt overvejende har ansvar for den eksterne kommunikation. Ogdet er yderst sjældent set, at man ved forskningsprojekter gør det.
Det som jeg så bland andet har til opgave er at tage ansvar for, at Idegryden bliver udviklet. Og derudover udvikler vi studieretningsprojekter rettet mod gymnasielever, vi har indgået et samarbejde med Ungdomsbyen om et kursus til folkeskoleelever, vi har deltaget på Forskningens Døgn, deltager i Kulturnatten, har lavet seminarer rettet mod industrien etc. etc.
Yderligere er rapporten som blev præsenteret på Madbloggersymposiet gennemtæsket af repræsentanter for Sundhedsstyrelsen, Kræftens bekæmpelse, Københavns Madhus og mange, mange (64) andre - og ikke for at den blot skal være "ernæringsrigtig", men allermest fordi, at vi ved, at en reel forandring i danskernes sundhedsstilstand og madkultur indbefatter mange andre parter end blot dem fra OPUS.
Mvh. Kristian
… Læs mere
Re: Ny nordisk hverdagsmad: Handling efterlyses
Problemet er vistnok todelt: Dels er forskningsprojektet vel ikke ment som adfærdsændrende som sådan, dels er der formentlig ikke afsat midler til at føre resultaterne ud i livet.
Hvis vi er heldige vil opvakte landbrugere se fordelen i at gå fra monokultur til polykultur (om ikke andet så af økonomiske årsager. Supermarkederne ligger det nok lidt tungere med. Har hørt rædselshistorier om danske grøntsagsavlere, der må pløje marker med absolut anvendelig blomkål ned, fordi de ikke kan afsætte til supermarkederne.
Asparges som eksempel: Italienske aspargesavlere producerer med EU-tilskud, de har en overproduktion på måske 10 % som de kan sælge til spotpris til danske kæder.
Hvis indkøberne skal give en krone for et bundt italienske asparges og tyve kroner for et bundt danske … tja. Og det går selvfølgelig ud over kvaliteten (det er i hvert fald sjældent friske asparges, man får i butikkerne).
Men mange supermarkedskunder ved desværre ikke bedre – eller opgiver – så vi bloggere må være med til at lære folk at »knytte næverne« og sige nej tak!
I øvrigt spændende mund-fulde, du serverer! … Læs mere
Re: Baba Ghanoush
... du kan også finde det på hylderne hos de fleste indvandrergrønthandlere. … Læs mere
Statistik
109770 hits (133 i dag)
