Wednesday, 13 Nov 2019

Opus laboratoriae?

Denne blogger er formentlig en af de få, der ikke deltog i Opus-konferencen om den nye, nordiske mad på CBS den 16. juni. Men det skal da ikke forhindre mig i at kommentere på mediernes dækning. Jeg er, som det sig næsten hør og bør, nemlig ikke entydigt begejstret for det, jeg hører og ser.

Efter min mening bør deltagerne i projektet først og fremmest fokusere på de økonomiske, sociale og kulturelle faktorer, der har skabt og omskaber vores madkultur. Heri ligger nemlig nøglen til et godt, langt, lykkeligt og sundt liv.

Vi kan nemlig altid diskutere, om der overhovedet findes en nordisk madkultur. Her i landet har vi mig bekendt altid været mest påvirket af den tyske kultur, mens svenskerne er påvirket af den russiske.

Det spejler sig i vores forhold til mad og drikke – svenskernes snapseviser og snapsekultur er fætre til de russiske skåltaler og vodkatraditioner, mens vores ølkultur er klimatisk betinget og svoger til tyskens ølhaller og -haver.

Det skurrer i mine øren, når jeg hører, at projektet handler om at få gjort den nordiske madkultur folkelig. En ting er forholdet til de nordiske råvarer: Jeg er så absolut enig med Jan Krag Jakobsen, når han til MetroXPress siger, at:

»vores viden og dyrkelse af de gode råvarer, den gode smag og hele måltidet som holdepunktet i familiens hverdag og skoleundervisningen er gået i glemmebogen og i årevis trængt i baggrunden for andre ting«.

Det tror pokker: Når skolerne skal undervise børn i hjemkundskab sker det nogle steder for latterlige syv kroner pr time. Når børnene skal spise, sker det i en frokostpausen, der varer snoldede tredive minutter, og som de fleste skoleelever formentlig hellere vil bruge på noget andet. Og når supermarkederne skal købe ind, sker det først og fremmest med hensyntagen til udseende, pris og holdbarhed, med en tilsidesættelse af lokale råvarer, der understøttes af strukturelle mekanismer som eksternaliserede omkostninger, markedsføringsbidrag og hyldemeterpriser.

Men det skurrer også, når jeg hører, at det tager meget lang tid og er en meget uoverskuelig manøvre at ændre befolkningens kostvaner.

Det er flere gange er blevet fremhævet, at den nordiske kost skal kunne sammenlignes med middelhavsdiæten. Læsere af denne blog vil vide, at jeg betragter begrebet middelhavsdiæt som lidt af en eksotisme: Der er tale om en oprindelig diæt, sådanne har aldrig været usunde – og man har før i tiden kunnet finde dem i såvel Tananarive som i Tarm og Torremolinos.

Men nu er de fleste af de oprindelige diæter forsvundet til fordel for en relativt ensrettet western diet, som ikke har været svær at indføre på globalt plan.

Man kan som eksempel se hvad der er sket med rigtig mange af de oprindelige diæter – de er erstattet af en junk-fast-diæt (pulverbearnaise, pumpede kyllinger og dessert fra MickeyDee). I Europa er det sket inden for de sidste tres år (tyve, for de tidligere østbloklandes vedkommende). Og det er sket i noget, der lidt forsimplet kan kaldes two easy pieces:

  • Angsten for hungersnød efter anden verdenskrig skabte landbrugsstøtten, der i sin tur skabte rigeligt med billige kalorier til alle – tiltrængt på den tid, men
  • Siden firserne har fødevareindustriens mantra været konkurrence – med spis mere / spis mere af vores produkt som not so unique selling points – og man skal vist være svært talblind for ikke at kunne regne ud hvad det medfører, forrige bullet taget i betragtning

Derfor bekymrer det mig, at fokus i projektet ligger så ensidigt på de sunde komponenter i de nordiske fødevarer. Hvis ikke fødevaren bliver spist er den ikke sund.

Hvis det vigtigste resultat af projektet er en række identificerede komponenter med dokumenteret sundhedsvirkning, der kan tilsættes junk- og fastfood og reklameres med et anprisningsmærke er det sgu for tamt.

Men med den økonomiske indretning af fødevareforsyningen vi ser nu og med det forskningsmæssige fokus, der ligger i projektet, vil det være endog meget svært at få det danskdyrkede hvidkålshovede ind på den spanske iceberg-salats plads både i supermarkederne og på middagsbordene.

 

9 thoughts on “Opus laboratoriae?

  1. Glimrende indlæg!

    Jeg var blandt deltagerne. Intet nyt under solen. En tilsvarende tanke blev besunget 1895 i Musikalsk Kogebog for Husmødre:

    Helt tidt den gamle Klage lød / bort svinder Nordens Ætter / fordi man vrager Øllebrød / paa Sjølunds fagre Sletter / Nutidens Mænd bar galt sig ad / naar de vil leve bedre / O, Dannemand, spis samme Mad / som dine gæve Fædre 

    🙂 

    Charlie Bravo

  2. 100 miljoner…… hvad betyder NORDISK? er det nordtysk med nordatlantiske islæt? en dubiøs professor med lig i lasten og cola light som yndlingsdrik….som garant for det videnskabelige i  denne kuriøse danske rablen om NORDEN. jeg vil nødig spise nordisk på en italiensk trattoria…..eller en fransk bistro eller….hvis dette småfascistoide nordisk RENE( blonde og ranke….) ideal skal erobre verden….og europa som vi kender det gastronomisk.

    mvh

     

  3. Jeg hæfter mig hurtigt ved den korte kommentar om den temmeligt ringe undervisning i kost, ernæring og madlaving, der tilbydes i folkeskolen og tænker som følger:

    I de sidste små 15 år har jeg været klar over at jeg tilhører en tabt generation. Ikke at jeg selv er tabt, for jeg var heldig nok til at tilbringe store dele af min barndom og teenagetid i min Mormor og min Oldemors fælles køkken, men mange af mine venner og studiekammerater aner ikke hvordan man laver de mest almindelige basis-ting eller hvordan man vælger de gode råvarer. -Og så er det ret omsonst at fortælle dem at de skal købe netop dem, de gode råvare, for når man ikke aner hvordan en bøf skal lugte, en kartoffel føles eller melon lyde, så har man ikke en chance…

    Jeg er 33 og alle omkring mig kan koge pasta og bage langtidshævet brød, men de færreste kan lave en ordentlig persillesovs.

     Danmark har en madkultur, men vi har næsten tabt den på gulvet fordi et par generationer er blevet bidt af en gal middelhavsdiæt med en bismag af sushi…

  4. En af mine venner har et (hold vejret) Richs-album om danske husdyr-racer. Det er en arv fra (bedste?)moderen – og alle dyrene er med. Jeg har selv lige købt Bertil Billbäcks »Frugt og Bær« i dansk oversættelse.

    Og når jeg ser og kan sammenligne med nutidens udvalg – eller rettere manglende udvalg – af forskellige racer og sorter, anpasset lokalområder eller terroirs, som de frankofile ynder at kalde dem, må jeg undres. Eller harmes.

    Det er ikke nødvendigvis persillesovsen, jeg vil tilbage til (omendskøndt jeg om nogen værdsætter en god persillesovs en gang imellem), det er mere forståelsen af at de råvarer vi har mellem hænderne og de muligheder, de giver os, er værdifulde.

    Der er en forråelse gemt (indbygget) i vores opfattelse af maden som byggeklodser – kulturelt set i form af at enhver kan banke en middelhavsdiæt sammen og ernæringsmæssigt set som bestående af diskrete komponenter, der kan sammensættes til en »fuldkommen ernæringsprofil«.

    Samtalen om råvarerne og råvarernes kvalitet er gået tabt. I dag kan man sælge ugegamle blomkål fra Polen som »1. kvalitet«, selv om enhver, der har smagt et friskplukket blomkålshoved vil kunne smage forskellen – præcis som mine jyske slægtninge kunne, da de på et Københavns-besøg fik valget, smagte Thises fuldfede Jersey-gårdmælk fra Irma og sammenlignede med den Arla-standardvare, de var vant til.

    Syng, Charlie …

  5. Jeg kan se ud fra den videre tråd at jeg har udtryk mig uklart i min kommentar for det er den samme pointe, jeg vil fremtil.

    Det er ikke fordi jeg vil "Dansk Mad for Danskere", men det, at så mange ikke har begreb om basis, er for mig et tegn på, at mange i min generation kun kan fremstille ting, der har en brugsanvisning på posen… -Og det er det, jeg synes er så ærgeligt. De basis ting, jeg lærte som barn har jo også gjort det muligt for mig at tænke ud af boksen efter at jeg er blevet voksen. Har givet mig en tryghed og frihed når jeg handler eller laver mad, der gør at jeg tør købe ting jeg ikke har leget med før, at jeg altid kan få det jeg laver til at smage af et eller andet (ikke nødvendigvis, det, der var planen, men noget, der kan spises) og at jeg kan se når en brugsanvisning på en pose eller pakke vist ikke helt står mål med almindlige standarder.

    En typisk tilfælde af manglende basisviden er en god veninde, der skulle lave humus til sønnens børnehave og ikke et sekund studsede over hvor meget olie pakkens opskrift foreslår hende hælde i. Resultatet blev tyndt, fedet og ikke egenet til menneskeføde. Hvis hun, der er en klog og reativ kvinde, havde haft en basis, der rakte ud over pasta og købe sovs, så var det givetvis gået bedre. 

    -Men vores forældre havde travlt og markedet bugnede pludseligt med lørdagskyllinger og ovnpomfritter…

    Så om det er middelhavsdiæt, pancakes with hasbrownsn bacon, humus eller persillesovs, så oplever jeg gang på gang den samme mangel på en basis fra bare ét gammelt kulturkøkken, i mit og en stor del af landets befokning, det danske… 

  6. olie i hummus???? skrækkeligt. ligeså slemt som creme fraiche el yoghurt i sin tid da dasnkerne selv skulle vove sig ud i det mellemøstlige.

    persillesovs….i 2009……melklister m mælk og persille….som tilbehør til hvad?

    a-m

  7. Vi er ingenlunde uenige – jeg vil skam heller ikke »dansk mad for danskerne«, men jeg mener blot at et køkken (ingredienser, teknikker og kulturelt bestemte serveringsformer) er bedst, når det baserer sig på lokale råvarer. Vi lever så på breddegrader, der (og nu får jeg nok nogen på nakken) gør det nødvendigt eller i det mindste rart at importere lidt sydfrugter, i hvert fald om vinteren (12 ud af årets ialt 16 måneder – Nordbrandt taler jo om de fire ekstra novembre).

    Det udelukker på ingen måde nysgerrighed over for andres køkkener og ingredienser. Men selv her vil jeg mene, at man kommer lettere til andres køkkener, hvis man har et åbent sind, stoler på sine sanser og har fået et basalt kendskab til i hvert fald et køkken. Der må for alt i verden ikke gå Blut und Boden i den!

    Når man mangler det basale kendskab falder man let i Karoline-fælden, som jeg tror man kan kalde det, fiskekonerne beskriver. Man lærer at lave mad af industrien, med alt hvad dertil hører. Dengang i halvfjerdserne og firserne skulle der fx mælkeprodukter i alt: Tænk, dem, fru Heilbunth, jeg kender stadig folk der laver guacamole med creme fraiche (så den bliver det, mexicanerne kalder aquamole).

    Altså, a-m. Persillesovs til stegt flæsk og stegte rødspætter. Du ved jo jeg har en splint af spejlet …

  8. Glem nu ikke at god mad kræver kærlighed… Dårlig persillesovs er rædsomt (lige som dårlig humus, døde kartofler, ærter i aspic (og den kan ikke redes!), brændt risengrød etc.)… Men en god persillesovs med alle de små triks (lidt senep, lidt muskat, lidt jenesaisquoi, lidt Mormor… Den er fremragende til ny kartofler og ja, stegt flæsk, rødspætter, hornfisk, krebinetter, og meget, meget mere… Melklister smager skidt… Sovs smager godt…

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *