Sunday, 27 Nov 2022

Molekylær gastronomi (fnis)

The Guardian bringer i sit madtillæg en lille test, der kan afsløre, om man er gourmet snob. Et af tegnene på gourmetsnobberi skulle efter sigende være, at man er i stand til at sige molekylær gastronomi uden at trække på smilebåndet eller lave anførselstegn i luften.

Molekylær gastronomi er – skriver The Guardian – noget, der blev opfundet i 1969 af en fransk kemiker, Hervé This, der forsøgte at gøre kemien populær ved at relatere den til madlavning.

Den molekylære gastronomi har siden bredt sig som en løbeild til restauranter verden over. De mest kendte eksempler er The Fat Duck i England og El Bulli i Barcelona. Her serverer man retter som falsk kaviar af æblesaft eller carpaccio af blomkål med chokoladegele.

Højtryksbehandling, tørring og vacuumpakket langtidstilberedning ved 60° er standard-tilberedningsmetoder. Herhjemme har man også taget tråden op. Bo Bech laver molekylære eksperimenter på Restaurant Paustian.

De bedste eksempler på de praktiske resultater fra den molekylære gastronomi kan man sammenligne med eksperimenterne fra Michel Guerards Cuisine Minceur. Dengang var det pureerne og de små portioner, der vakte opsigt (det er, som navnet antyder, et slankekøkken).

Men molekylær gastronomi er desværre også andet. Det minder i de værste eksempler lidt om de juleforsøg, man husker fra barndommens kemi- og fysiktimer, hvor læreren under vild jubel dyppede uskyldige blomster i flydende kvælstof, for bagefter at knuse dem under hælen af sin sko.

Og det er da heller ikke alle, der er lige begejstrede – i Die Zeit skrev madanmelderen bl.a. at hans borddame under middagen på The Fat Duck havde knurret: »Wollen die mich hier verarschen?«. Jeg vil ikke gå så vidt, men nøjes med at bede dhrr ungkokke om at lade være med at lege med maden!

Og så vil jeg i øvrigt forbeholde mig retten til at trække på smilebåndet og gestikulere vildt med begge hænder i luften, når jeg nævner den molekylære gastronomi.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.